kızartma yağı

• en fazla iki kez kullanılmalıdır. kullanıldıktan sonra cam kavanoza koymak şartıyla.
• yağın eskiyip eskimediği, içine atılacak minik bir parça ekmekle anlaşılabilir. ekmek kararırsa yağ eski, kararmazsa yenidir.
  
  tanım: genelde birkaç defa kullanılan ve kullanıldıkça ağırlaşan, kızaran sebzenin veya etin içine nüfuz ettikçe eden yağ.
• "kızartma yağlarının yüzde 50'si kanser yapıyor!"
  fast food zincirleri, catering firmaları ve restoranlardan topladığı yağın yarısından çoğunun kömür gibi geldiğini ve katı yağlara çatal bile saplanmadığını gören işadamı mustafa ezici, yaptırdığı analizlerin sonucunu yeni aktüel'e açıkladı: "yağların çoğu zehirli kimyasallarla doluydu. bugün de topladığımız atık yağların yüzde 50'sinin polimer miktarı 25'in çok üstünde; yani yarısı kanserojen!" ezici'nin uyarısı üzerine kanserle savaş dairesi başkanı prof. dr. murat tuncer tarafından ankara'da yaptırılan araştırmanın sonucu da aynı: seri gıda üretimi yapılan hemen her yerde kızartma yağları defalarca kullanılıyor ve kanser saçıyor!
  
  son günlerde ülkemizde tüketilen yağlarla ilgili bilgi almak için kimyagerinden beslenme uzmanına kadar hangi bilim adamını ararsanız, hemen hepsi sizi bir tek isme yönlendirecektir: mustafa ezici. çünkü, son üç yıldır mustafa ezici'nin mesai saatlerinin çoğu başbakan'dan sağlık bakanı'na, onkoloğundan gıda mühendisine kadar ulaşabildiği her yetkiliye, her ilgiliye tükettiğimiz yağların nasıl gram gram saatli bombaya dönüştüğünü anlatmakla geçiyor. yağ deyince aklınıza sanayide kullanılan yağlar gelmesin; öğlenleri işyerindeki yemekhanede, akşamları bir şeyler atıştırdığımız restoranlarda veya haftasonu çocuklarımızla uğradığımız fast food zincirinin şubelerinde gıdalar hazırlanırken bolca kullanılan yağlardan söz ediyoruz. yani hazır gıda ürünlerinin hemen hepsinde bulunan, besin etiketlerinde "hidrojene nebati yağ" ya da "kısmen hidrojene bitkisel yağ" olarak geçen veya dışarıda tükettiğimiz tüm kızartmalarla birlikte mideye indirdiğimiz tehlikeli endüstriyel yağlardan ve hatta mutfağımızda, fritözün içinde haftalarca bekleyen kızartma yağından!
  ezici yağ sanayi biyodizel ve enerji üretim pazarlama laboratuar hizmetleri a.ş'nin sahibi mustafa ezici aslında gıda sektörünün don kişot'u. ezici, daha önce tavukçulukla uğraştığı yıllarda da, elinde bir kasa tavukla pek çok köşe yazarının kapısını çalmış, hormon ve antibiyotik kullanımıyla ilgili tartışmaların gazete sayfalarına kadar yansımasında önemli bir rol oynamıştı. o günlerde bu sektörden uzaklaşmaya karar veren ezici, 2005'te gebze dilovası'nda kendi işletmesini kurarak atık yağlardan biyodizel üretimi için kolları sıvamış. ama dedik ya, ezici aynı zamanda gıda sektörünün don kişot'u! bu kez de biyodizele dönüştürülmek üzere fabrikaya gelen atık yağlara takılmış gözü. ülkemizde tüketilen yağlarla ilgili tehlikenin ilk olarak nasıl gözüne battığını şu sözlerle anlatıyor: "baktım ki fast food zincirlerinden, catering firmalarından, restoranlardan topladığımız yağın yarısından çoğu kömür gibi geliyor, katı yağlara çatal bile saplanmıyor. analize gönderdim. sonuçlar dehşet vericiydi. yağların çoğu zehirli kimyasallarla doluydu. işte o gün bugündür; tekrar tekrar kullanılan kızartma yağlarının toplum sağlığına olan zararlarını her fırsatta gündeme getirmek için elimden ne gelirse yapıyorum." ezici analiz sonuçlarını alır almaz, kanserle savaş dairesi başkanı prof. dr. murat tuncer'e iletmiş. prof. dr. tuncer de ankara'da bir araştırma yaptırıp, seri gıda üretimi yapılan hemen her yerde kızartma yağlarının defalarca kullanıldığını ve kızartma kaplarının kanserojen dolu olduğunu bir kez daha gözler önüne sermiş. nitekim, nisan ayında gerçekleştirilen ulusal kanser haftası kapsamında, çevre dostu yatırımları, çevre ve kanser konusunda toplum bilinci yaratma noktasındaki çabalarından dolayı verilen plaketi mustafa ezici'ye başbakan recep tayyip erdoğan takdim etmişti.
  "yağ içinde 400'den fazla kimyasal oluşuyor"
  çabalarının plaketle ödüllendirilmesi güzel de, toplumu kanserden koruma amacıyla endüstriyel yağların kullanımıyla ilgili herhangi bir değişiklik var mı, diye sorarsanız; yanıt pek olumlu değil. 2007'de yayımlanan yönetmelikle kızartma yağlarının içerdiği polimer miktarına abd ve ab ülkelerinde olduğu gibi bir limit getirildi. buna göre bitkisel yağların kanserojen etkisinin tespit edilmesi için polimer miktarının 25'in altında olması şart koşuluyor. içindeki polimer miktarı bu değeri aşan kızartma yağlarının kullanımdan çekilmesi zorunlu! yani limit değere gelmeden bu yağların, atık yağ merkezlerine gönderilmesi gerekiyor. ancak ezici a.ş. laboratuarlarındaki kimya mühendislerince yapılan analizlere bakılırsa, yönetmelik pratikte hiçbir işe yaramıyor. "bugün hâlâ topladığımız atık yağların yüzde 50'sinin polimer miktarı 25'in çok üstünde; yani bu yağların yarısı kanserojen. firmalar kızartma yağlarını kömür gibi oluncaya kadar kullanıp, ancak ondan sonra bize gönderiyor" diyor mustafa ezici. ezici'ye ve diğer uzmanlara göre bu denetimsizliğin en önemli nedeni, yetersiz ekipman ve eğitimli personel eksikliği. özellikle gıda denetimiyle ilgili sorumluluk belediye ve il sağlık müdürlüklerinden alınıp, il tarım müdürlüklerine aktarıldığından bu yana tükettiğimiz besinlerle ilgili hemen her konuda büyük sıkıntı yaşanıyor. hatta mustafa ezici durumun vahametini büyük bir ilimizin tarım il müdürüne de anlattığını ama hiçbir sonuç alamadığını dile getiriyor: "ekipman için ödenek alamayan müdür, personel ve denetim cihazları eksikliği yüzünden elinin kolunun bağlı olduğunu söyledi."
  gebze yüksek teknoloji enstitüsü çevre mühendisliği bölümü'nden prof. dr. bülent keskiner de gıda sanayiinde kullanılan yağlarla ilgili yönetmelik çıkarılsa da ülkemizde gerekli denetimlerin yapılamadığından yakınıyor: "ısıl işlem sonucu kızartma yağında değişiklikler meydana geliyor. yağ özelliğini kaybediyor ve içeriğindeki polimerik maddeler dediğimiz kanserojen maddeler artmaya başlıyor. yüksek sıcaklık, kızartma süresi, kızartılan besinlerin kalıntıları gibi etkenlerle normalde yüzde 4-6 seviyesinde olan bu polimerik maddelerin oranı yüzde 40'lara yükseliyor ve yağın içinde çoğu kanserojen olan 400'den fazla kimyasal oluşuyor." siyami ersek göğüs kalp damar cerrahi merkezi hastanesi kardiyoloji şefi doç. dr. kemal yeşilçimen ise bu kimyasalların vücudumuza verdiği zararları bakın nasıl sıralıyor: "birkaç kez kullanıldığında en zararsız bitkisel yağda bile kanserojen maddeler oluşuyor ve başta damar hücreleri olmak üzere vücudun diğer hücrelerine zarar veren bir sürü kimyasal meydana geliyor. dünyada ve ülkemizde kanser olmak üzere birçok kronik rahatsızlığın bu kadar hızlı artmasındaki sebeplerden biri de bu kimyasallar. genç bir adamın anjiyo sonuçlarına bir bakıyorsunuz; damarları tıkalı ama kolesterolü normal, sigara da içmiyor. yani beslenmemizdeki yanlışları gözden geçirmek gerekiyor. üstelik ne yazık ki, defalarca kullanılan kızartma yağları bu yanlışlardan sadece biri!"
  "yağın rengini açmak için abd'den toz getiren var"
  "sadece biri" olsa da belki de en çok tüketileni! prof. dr. keskiner'in verdiği bilgilere göre ülkemiz yağ tüketiminde italya ve almanya'nın ardından dünya üçüncüsü. öyle ki, yılda 1650 milyon ton yağ tüketiyoruz. "özellikle dışarıda tükettiğimiz her şeyde bu yağlardan var" diyor mustafa ezici. "hele bir de bu sene dünya yağ fiyatları üç misli yükselince, firmalar pahalı diye kızartma yağlarını defalarca kullanmaya başladı." ezici'nin iddiaları bunlarla sınırlı değil. denetim boşluğundan yararlanan pek çok restoran ve işletmenin kalsiyum klorür ve magnezyum silikat gibi kimyasallar kullanarak, yağın rengini açtıklarını söylüyor: "sadece bu iş için abd'den toz getiriyorlar. bu tozlar yalnızca yağın rengini değiştiriyor, kızartılan besinin kararmamasını sağlıyor. ama içindeki polimer miktarı değişmiyor yani kanserojenler çoğalmaya devam ediyor."
  mustafa ezici de toplanan atık yağları analiz ettirip, ilgili firmaları uyarmayı sürdürüyor. hem de kurşunu kendi bacağına sıkıp, gönderici firmalarla anlaşmalarının feshedilmesi pahasına. "en son 40-50 ton yağ aldığım, ülkenin en büyük fast food zinciri, hiçbir gerekçe göstermeden anlaşmasını feshetti. çünkü uzun zamandır, 'restoranlarınızdan toplanan atık yağların polimer değerleri limitin çok üstünde çıkmaktadır' diyerek, firmayı uyarıyorduk." ezici'yi dehşete düşüren bir diğer durumsa, milletvekilinden köşe yazarına akla gelebilecek hemen her yetkili ve ilgiliye konuyu açıkladığı halde, bugüne dek hâlâ bir adım yol alınmamış olması. "ben toplum sağlığı için elimden geleni yapıyorum ama toplumda hiçbir tepki yok. göz göre göre hâlâ aynı ürünleri tüketmeye, kızartma yağlarını aylarca fritözde saklamaya devam ediyorlar" diyor. ama o yine de kararlı, halk sağlığı için halka rağmen mücadelesini sürdüreceğini söylüyor."
  aslı ortakmaç, http://www.yeniaktuel.com.tr/top103,151@2100.html
• surada ayrintilarini bulabileceginiz yag grubudur.
  
  --- spoiler ---
  
  kızartma, dünyada en çok tercih edilen pişirme yöntemlerinden biridir. hem tatlı hem de tuzlu birçok farklı yiyeceğe uygulanabilen bu pişirme yönteminin yiyeceklere verdiği lezzet genelde herkes tarafından oldukça sevilir. bu pişirme yöntemini uygularken bazı adımları ve yağlı tavayı ocağa koyduğumuzda nelerin gerçekleştiğini bilmek lezzetli kızartmalar yapabilmek için gereklidir.
  
  besinlerin kızarması için en az 160 derece ısıya ihtiyaç vardır. bu yüzden kızartmanın en gerekli malzemesi yağdır. yağ, yanmaya başladığı derece olan dumanlanma noktasına göre seçilmelidir. bu noktanın ötesinde ısıtma yapılmamalıdır; dumanlanma noktasının aşılmasıyla yağ hızla sağlığa zararlı bir hale dönüşmektedir.
  
  tohum yağlarından mısır, ayçiçeği, yer fıstığı yağları 200-232 derecede, zeytinyağı ise saflığına göre 160-242 derecede dumanlanmaktadır. hata yapmamak adına, zeytin yağını seçmek en akıllıca harekettir. daha sağlıklıdır ve daha iyi sonuçlar verir ama diğerlerine göre daha pahalıdır. ısı, çok önemli bir parametredir. yağın yiyecek üzerinde, tamamen yiyeceğin içine emilmeden ve istenmeyen sünger etkisini oluşturmadan, lezzetli bir kabuk oluşturabilmesi için ısının minimum 160-180 derecede olması gerekir. bu yüzden pişirme termometresi kullanmak gereklidir. yağın sıcaklığını kontrol etmek için atılacak küçük parçalar yağın çabuk kirlenmesinden başka işe yaramaz.
  
  başka bir kural da az miktarla yetinmemektir. kızartma yağı yiyeceğin her tarafını kaplamalıdır, ayrıca yağ miktarının fazla olması kızartılacak yiyeceği tavaya yerleştirdiğinizde yağın ısısının düşmesine de mani olacaktır. buna ek olarak şunu da söylemeliyiz ki yağın tekrar kullanımını da minimumda tutmak lezzet ve sağlık açısından gereklidir. tereyağını kullanmanın artılarını ve eksilerini de düşünebilirsiniz: tereyağı kızartmaya keskin bir tat verirken, unutulmaması gereken önemli bir konu da tüm proteini çıkartılmış saflaştırılmış tereyağının kullanılması gerektiğidir. saflaştırılmamış tereyağının 120-147 derece civarında olan dumanlanma noktası kızartma için uygun değildir.
  
  doymamış yağ nedir?
  
  doymamış yağlar vücudun gereksinim duyduğu zorunlu yağ asitlerinin en iyi kaynaklarıdır. oda sıcaklığında sıvı haldedirler ve büyük çoğunluğu bitkisel kaynaklıdır. zeytin ve kanola yağları, kabuklu yemiş yağları (yer fıstığı ve badem yağları) ve avokado gibi besinler tekli doymamış yağları içerir. bu yağlar oda sıcaklığında sıvı halde kalırken buzdolabına konduğunda yavaşça katılaşır.
  
  doymuş yağ nedir?
  
  oda sıcaklığında katı olan yağlar "doymuş yağ" adını alır. hayvansal ürünlerinde bulunan veya bu ürünlerden yapılan yiyeceklerdeki yağlar bu grup içinde yer alır.
  
  --- spoiler ---
• dizel motorlarda, iyice filtrelendikten sonra yakıt yerine kullanılabilen atık madde. en sorunsuz şekilde indirekt enjeksiyonlu ve bosch yakıt pompalı dizel araçlarda kullanılır. buna örnek olarak w124 kasa mercedeslerin dizel modelleri verilebilir.
  
  kızartma yağının tek sıkıntısı mazottan daha kolay jelleşmesidir, yani uygun modifikasyonlarla bile en düşük -10 derece civarında sorun çıkarmadan kullanılabilmektedir. eğer daha düşük sıcaklıklarda kullanılacaksa mazot ile karışım halinde kullanılmalıdır.
• ben hiç bir zaman lavaboya atık yağ dökmem,
  
  evden çıkan atık yağları belediyeler alıyor, tek şart 5 litrelik pet su şişesinde biriktirip muhtarlığa bırakmanız.
  
  ilçe belediyesini arayarak bu konuda detaylı bilgi alabilirsiniz.
• atık yağ toplayıcıları olmazsa, lavaboya dökülmeyip bir poşete alınıp çöpe atılması gereken yağdır.
  
  sonuçta lavaboya dökülen herhangi bir yağ grubu (bitkisel veya hayvansal), arıtma tesisinden sonra, ırmaklara, göllere veya denize ulaşacaktır. arıtma tesisinde ayrıştırma tam olmazsa (ki maalesef olmuyor) kaçan yağ denizde veya tatlı suda hiçbir zaman yok olmamaktadır.
  
  deniz her şeyi temizliyor da, yağ grubu ve petrolü asla temizleyemiyor, yok edemiyor.