şükela:  tümü | bugün
  • incecik çekilmiş inanılmaz güzel bir kahveye sahip türk kahvecisi..eminönünde kurukahveci mehmet efendinin kaptığı köşenin nereden gelindiğine bağlı olarak değişen biraz ilerisi ya da gerisinde küçük bi dükkanda satıyorlar odun ateşinde kavrulmuş halis türk kahvelerini..damağımda mehmet efendinin tahtına kurulmuştur bu minik kahveci.
  • kuru kahveci mehmet efendi'nin, büyük kazanlarda, elektrik ocaklarında kavrulmuşkahvesine inatla hala odun ateşinde kavururlar kahveyi nuri toplar'da.
    tüm iyi kahve tutkunları gibi, sirkeci esnafı da bilir bunu; türk kahvesini nuri toplar'dan alır.
    bir de çifte kavrulmuş türk kahvesi mutlaka denenmelidir.
  • hakikatte kurukahveci mehmet efendi mahdumlarına nal toplatabilecek kalitededir kahvesi. kahve erbabının dışında bunu bilen pek azdır.
  • kendi kavurmaları olan ve sitelerine resimlerini koydukları çekirdekleri oraya koyup, ana sayfaya da "üretim kalitesini bozmadan,hatta dahada arttırarak,hem kahve kültürünü devam ettiriyoruz,hemde kahve severlerin damağında taht kurmaya devam ediyoruz" yazmak cesaret ister.

    şu sayfada bulunan resimlerden birkaçını inceleyecek olursak --> http://www.kurukahvecinuritoplar.com/ürünler.html

    a) kavurdukları çekirdeklerin hangilerinin ripe*, unripe*, kavurma öncesinde zaten kararmış ve küflü olduğunu rahatlıkla görebiliriz

    b) kavurmada ne kadar başarısız olduklarını ve yaktıkları çekirdekleri rahatlıkla görebiliriz

    c) üstüne bir de almanların çektiği ve sitelerine koydukları belgeseli izlersek, orda konuşan amcanın odun ateşinde kavurma ile ilgili nasıl salladığını duyabiliriz

    d) çok canımız sıkılıyorsa sitede "hakkımızda" bölümüne tıklayarak "bir kahveseverin internette hakkımızda yazdığı yorum" kısmına ekşi sözlükteki bu başlığın ilk entrysinin konulduğunu görüp eğlenebiliriz. şahsen ben çok eğlendim.

    eğer siz de buraya kadar yeterince eğlendiyseniz, a ve b şıklarını görüp, c şıkkında ne dendiğine bakalım.

    a-b) (bir dolu var ama birkaç tanesini işaretleyecegim ki diğerlerini kendiniz bulabilin) beyaz ile işaretlenmiş olanlar yaktıkları kahveye örnektir (burada sorun tamamen kavurucunun yanlış kavurması ve kötü kavurma makinesi seçiminden kaynaklıdır, eh bunların durumunda tarihi eser olarak sergilenmesi gereken bir makineyi kullanmaları diyebiliriz), sarı ile işaretlenmiş olanlar kahve kirazı olgunlaşmadan toplanmış ve ayıklanıp atılmak yerine olgunlarla karıştırılmışına örnektir (burada sorun oldukça alt sınıf bir kahveyi ithal etmekten kaynaklanmaktadır, bu ayıklama işini üretici yani brezilya yapar, yani bu kahvelerin yeşil hallerinin çöp olduğu bariz ortada) --> http://img200.imageshack.us/…g200/6568/31318924.jpg

    gelelim kavurma öncesinde zaten kararmış ve küflü oldugunu anlamaya: önce şu resmin geneline bir bakalım. kavrulmuş kahve olabildigince homojen olmalıdır. onu da geçtim yeşil çekirdekler 3 aşağı 5 yukarı aynı buyukluklerde olmalıdır, ki zaten buna screening denir, çekirdek boyutlarına gore ayrılır (niye ayrılır? çünkü birbirine yakın boyutlarda olan çekirdeklerin homojen kavurmaya pozitif yonde etkisi vardır). peki burda hem boyut hem kavurma açısından herhangi bir homojenlik göreniniz var mı? --> http://img232.imageshack.us/…mg232/382/99907536.jpg

    aynı resmin detayına inelim:

    kavrulmadan önce zaten kararmış --> http://img200.imageshack.us/…g200/6479/73394557.jpg
    kavrulmadan önce zaten küflüymüş --> http://img89.imageshack.us/img89/1514/37292741.jpg
    ve kavrulmadan önce hem küflüymüş hem de burnunu kurtlar yimiş* --> http://img269.imageshack.us/…g269/1773/29119657.jpg

    size bu resmin bir de photoshopda renginin açılmış halini vereyim ordan da buyutup buyutup detaylica bakarsınız --> http://img232.imageshack.us/…mg232/299/67105906.jpg

    ve bir gece süprizi, nuri toplar çiğ çekirdek kahve resmi --> http://img220.imageshack.us/…g220/2673/92563577.jpg

    halbuki olması gereken, satmaları gereken kalite budur (yada en azından buna yakın bir şeyler) --> http://img148.imageshack.us/…g148/4239/50683424.jpg

    ve bomba, kalteli çekirdeklerden homojen bir kavurma böyle olur --> http://img220.imageshack.us/…g220/2078/30858535.jpg

    ***********************

    ve geldik c şıkkı için söz verdiğim belgeseldeki amcanın dediklerine. amca diyor ki odun ateşinde kavuruyorlarmış halbuki yeni makinelerde mazot varmış (lpgli versiyonlar var, doğal gazlı da elektrikli de) ve amca yine diyor ki mazot gazı çekirdeğe bulaşıyormuş halbuki odun dumanının isi bulaşınca vesaire vesaire ve yine yeni yeniden saire (ay aklıma geldikçe sinirim bozuluyor gidip kendiniz izleyin dinleyin)

    birincisi bu amcaların kullandığı makine odun ateşi ile çalışan alman üretimi taaa 1870 lerde yaşamış van gülpen denilen amcanın ürettiği bir makine ve bu makinelerde duman yada is çekirdeklerle temas etmez! kaldı ki van gülpen amca bugun en buyuk kavurma makinesi üreticilerinden probat'in kurucularındandır, gidip bir bakın bakalım probatta odunla çalışan makine var mı? odun ateşi diğer ısı yöntemlerine oranla daha az verimlidir ve kavurma süresini uzatır. eğer espresso kavuruyorsanız ne ala, bir miktar süreyi uzatmak isteyebilirsiniz ama sadece bir miktar, ki bu yeni makinelerle değil süre uzatmak takla attırmak bile mümkün, ancak brezilya gibi narin çekirdeklerde (hoş burda kullanılan brezilyaların narinliği falan kalmamış, at toynağına dönmüşler ya neyse) kavurma süresini uzatmak çekirdeklerin tabiri caiz ise haşlanmasına neden olur, aromasının da tadının da buyuk bir kısmını kaybeder. yani bu teknoloji ile bu amcaların eline super çekirdekler de versek bu amcalar bu çekirdekleri mahvedecek (bir de üstüne videoda amca diyor ki bu yeni makineler çekirdekleri haşlıyor, anliycan asıl kendi yapıp sonra üste çıkıyor amca, şaka gibi). neden? çünkü babalarından öyle gormuşler. o kadar bilimsel ve güncel yani.. işte budur türk kahve camiasının hali, demek istedigim budur! bu zihniyettir. ne tahmis sokakta ne de türkiyenin genelinde ne yaptığını bilen adam yoktur diyorum, sizler bunu farkedip çözüm için bastırmadığınız sürece bu yanlışlar değişmeyecek.

    hadi kolay gelsin
  • hem mehmet efendi hem de nuri efendi'nin kahvesini iki gün art arda yapıp içmiş biri olarak daha iyisini görmemişliğimizden midir bilemeyeceğim ama bana göre nuri efendi'nin kahve tadı mehmet efendi'ninkinden daha güzeldir.
  • kapalıçarşı'nın en güzel hanı olan zincirli han'ımızın, büyük ihtimalle civarın en iyi kahvesini yapan çay ocağı da ısrarla nuri toplar'ı tavsiye eder. biz de denedik ve farkı gördük. için, içtirin..
  • her gittiğimde mehmet efendi için sıra olan insanları kollarından çekip "abi bak, gerçek kahve budur." diyerek sürüklemek istediğim dünyalar güzeli kahveci.
  • methini biraz geç duyduğum kahvecidir. kahve müptelası biri değilim ama denemeye başladığımdan beri neredeyse hergün kahve içesim geliyor. artık nasıl oluyorsa oluyor. o kahvenin telvesi gelsin istemiyorum. hoş gelmiyor da... daha ince öğütüldüğünden midir nedir, o bile nefis.
  • methini sözlük sayesinde bu gün duyduğum marka.