şükela:  tümü | bugün
  • açılın, branşı italyan mutfağı olan eğitimli, 15 yıllık şef geldi makarna konusunda kendi püf noktalarını söylemeye.

    1- makarna sosunda kullanılan yağ, mutlak suretle zeytinyağı olmalıdır.
    2- kişisel önerim, kuru chilli biber, sarımsak ve maydonoz üçlemesini zeytinyağına ilave ederek harika bir natürel makarna elde edebilirsiniz.
    3- makarna yapacaksanız, çeşitlensin de istiyorsanız aynı zamanda; ana soslar ve türeyenleri konusunda mutlaka bilgi sahibi olun.
    4- makarnada sosun rengine takılmayın,damak tadınıza hangi şarap uygunsa sosu hazırlarken makarnaya çektirmeniz lezzet patlaması yaratacaktır. aynı şarabı, makarnayı yerken de tüketebilirsiniz.
    5- makarna mutlaka al'dente (italyanca dişe dokunur sertlikte) haşlanmalı. lakin haşlarken al'dente'den bir tık geride yani daha sert almanızı tavsiye ederim, siz kalan işlemleri ayarlayana dek kendi iç sıcaklığı ile pişmeye devam edecektir çünkü.
    6- haşlama suyunu kesinlikle dökmeyin, sosunu hazırlarken kullanın. makarnanın tüm lezzeti o suyun içindedir.
    7-haşlarken kesinlikle yağ eklemeyin, suya tuz eklemeniz lezzeti artırır lakin yağ sakın ha. kaynamaya başlayan suya tuz ekleyin, hazır kaynamaya koyulan suya tuz eklemeniz suyun kaynama süresini uzatacaktır. iyi karıştırmayı tercih edin yapışmasın diye. yağ eklenen makarna sosunu üzerinde tutmaz ve sosun içerdiği yağı da kusmasına sebebiyet verir.
    8- makarna kesinlikle yıkanmaz, yine aynı sebep tadı inanılmaz zayıflar ve sos tutmamasına sebep olur. bırakın sudan çıktıktan sonra üzerindeki nişastamsı dokusu kalsın.
    9- sebzeli makarna sevenler kök sebzeleri kullanarak orta sertlikte soya sosu ile sebzelerin aromasını bir tık öne çıkarabilirler.
    10- etli makarna sevenler etleri makarnadan bir gün önce makarnaya uygun boyutta doğrayıp, veya bütün pişecekse de marinasyona alarak etin makarna içindeki tadını öne çıkarabilirler.
    11- makarnasında parmesan sevenler size bir kötü haberim var. türkiye'de ithal olarak getiren büyük firmalar dışında kolay kolay "gerçek" parmesan bulamazsınız. yediklerinizin %95'i parmesanın italyan kültüründeki kardeşi olan ve bazı farklılıkları bulunan (bkz: grana padano) peynirdir. ortalama 3 yıl olgunlaşma sürecinden geçerek dağıtıma çıkar. kişisel tavsiyem, latteria grana padano kullanmanız olacaktır. hem fiyat performans ürünü, hem de gerçek bizon sütünden yapılan parmesana yakın damakta bir tat bırakıyor. makarnanın sosunu bağlamakta ve topping dekoru olarak kullanmakta muazzam oluyor.
    12- ev tipi anam babam usulü denilen makarna sevenler, mutlaka salçanın içine kavururken bir miktar toz şeker ilave edin. şeker diğer tüm tatların patlamasını sağlar.
    13- tuz karabiber çok kullanmamaya dikkat edin soslarda. sosları ana malzemelerinin tatlarına güvenerek yapın. makarnayı yerken, öğütülmüş veya değirmende anlık çekeceğiniz deniz tuzu ve tane karabiber kullanın. sosun içine koyulan tuz ve karabiber ile yerken eklediğiniz tuz ve karabiber bambaşka oluyor farkı gerçekten hissediyorsunuz.
    14- deniz mahsulü içeren makarna sevenleri unuttum. kişisel deniz mahsulleri makarna miksim kum midyesi, karides, kalamar, ahtapot, iç midye ve levrekten oluşuyor. bunlara ahtapot mürekkebi ve kremadan oluşan bir sos yapıp, renklendirmek için kırmızı sebzeler ve yeşil tonlar için de taze otlar kullanarak olayı kendi açımdan arşa çıkarıyorum.

    ayrıca son olarak, yıllardır makarna yaparım soslarda kullandığım villa doluca beyaz şarap ucuz ve makarnaya o kadar yakışan bir şarap ki (sos yapmak için) bunu da özel tavsiye olarak eklemeden bitirmek istemedim.

    tüm makarna severleri gözlerinden öperim. diğer püf ve sorularınız için yeşilim açık arkadaşlar. afiyetler olsun.

    edit: imla hatası.

    edit2: yüzlerce mesaj aldım, hepinize güzel cümleleriniz için teşekkür ederim. farklı tatları makarnada kombinlemeyi çok sevdiğimden genelde alışılagelmişin dışında, mutfak kültüründe sign plate dediğimiz kişiye özel tariflerim var. hayatı makarna/peynir/şarap tüketerek bir de kaliteli müzik dinleyerek yaşayan tüm güzel insanlara bilgi, birikimim ve tariflerim açıktır.
  • çekilin anlatıyorum.
    makarna yanlış pişiriliyor. haşlayıp suyunu süzmek bütün besleyiciligi ve lezzetini alıyor. peki ya nasil pisirilecek?
    pilav gibi. sosunu genişçe bi tencerede hazırlayıp üzerine pişmemiş makarnayı koyup bikac dakika kavurup sonra yeterince suyu ekleyip altını kısıp yaklaşık 10 dk pisirip suyunun cekmesini bekleyin. şu ana kadar yediğiniz en lezzetli makarnayı yiyeceksiniz bana güvenin.
  • (bkz: fesleğen)
  • herhangi bir peynirin olaya dahil olması. çökelek bile atsan tadı güzelleşiyor.

    not: bu entry çökeleğe bir hakaret içermemektedir.
  • herkes sosa yönelik şeyler yazmış ama sostan önce makarnayı pişirmeyi bilmek gerek, onu hiç kimse doğru yazmamış. oysa bunlar kanun gibi, yasa gibi, tüm dünyada zitrilyar tane mutfakta denenerek geçerliliği kabul edilmiş kurallar ama bizim memlekette her makarna paketinin üzerinde yazıyor olmasına rağmen bir türlü öğrenilemiyor o ayrı...

    • öncelikle su miktarı: haşlamak için su miktarı hemen hemen 100 gram makarnaya 1 litre su şeklindedir. yani 1 paket makarnayı tencere takımımdaki büyük tencereyle pişirebilirsiniz.

    • makarnanın yapışmaması için makarna suyuna zeytinyağı koymak yanlış ve faydasız bir davranış. makarnanın yapışmaması için makarnayı haşlayacağınız suya bolca tuz koymanız ve suyu deniz suyu tuzluluğuna getirmeniz gerekir. hatta bbc’nin ünlü two greedy italians belgeselinde de dedeler tekneyle açılıyorlar ve makarna pişirmek için kovayla denizden su alıp teknede deniz suyuyla makarna pişiriyorlardı. dedem denize kovayı sallarken de göz kırpıp “yemeğe biraz akdeniz katacağız” demişti. hayatımda işittiğim en romantik sözdü.

    • eğer makarna sosunu makarnanın üzerine dökecekseniz makarnayı paketin üzerinde yazan süre kadar haşlamalısınız. yok ama eğer makarnayı sosu pişirdiğiniz tencereye alıp sosla beraber ateşin üzerinde çevirecekseniz, makarna paketinin üzerinde yazan süreden iki dakika daha az haşlarsınız. haşlarken arada bir de karıştırırsınız.

    • makarnayı haşladıktan sonra güzelce süzersiniz ve süzdükten sonra biraz bekleyip üzerine azıcık zeytinyağı gezdirip karıştırırsınız. o zaman yapışmaz.

    • makarnayı süzdükten sonra yıkamak abesle iştigaldir, günahtır, haramdır, tehlikeli ve yasaktır.

    sosunu da neli yaparsanız yapın! ama pişirmesi böyle oluyor. zaten güzel pişirdikten sonra ne katsanız yenir.
  • bende diyorum neden disarida makarna cok yenen ve satilan bir sey, o kadar entry okudum iclerinde dogru bilgi icerenler var tabi ama ne yazik ki herkes en temel turk hatasini yapmaya devam etmis, makarnanin seklini es gecmissiniz.

    makarnanin taze, yari kurutulmus ve ya tam kurutulmus olmasi ve kesim sekli; pisirme tekniginden, sos ekleme teknigine, sos cesidinden, sos kivamina her seyi degistirir. makarna, sosu yemek icin bir aractir, bu yuzden yapacaginiz sosa gore makarna secilir. mesela ulkemizde bolonez sos en cok spaghetti ile servis edilir ama aslinda rigatoni, paccheri, penne gibi ortasi bosluklu sosu tutabilecek makarnalar ile servis edilmelidir.

    tanim kismina gelince, eger bir yemek size lezzetli geliyor ama ne oldugunu tanimlayamiyorsaniz icinde kesinlikle tereyag vardir. ama tanimim ile celiserek suraya guzel bir tarif birakalim, yararlanan olur elbet:

    spaghetti aglio, olio e peperoncino
  • sizin icin kucuk benim icin buyuk bir detay vereyim;
    kaynayan suya penne makarnayi atiyorsunuz ve o orada haslaniyor. (yaklasik 8-10 dk)

    simdi bir tane kucuk sogani ince dogruyorsunuz, yanina isteginize gore birer ya da ikiser kirmizi ve yesil biber dogruyorsunuz. ocagin diger gozunde tavaya 5 yemek kasik sivi yagi koyuyorsunuz ve yag isindiktan sonra yagin icine bir dis sarimsak atiyorsunuz. sarimsak turuncu olana kadar yagda kavuyorsunuz. burada maksadimiz yaga aroma vermek. sarimsak turuncu olduktan sonra sarimsagi alabilirsiniz. simdi de sogani ekleyiniz. biraz kavurduktan sonra biberleri ekleyiniz 2-3 dakika karistiriniz. ardindan bu karisimin uzerine 250 gram kiyma ekleyiniz 4-5 dk karistiriniz. kiymalar kavrulduktan sonra bir yemek kasigi salca ve bir dis sarimsagi ince ince dilimleyip ekleyiniz. biraz daha karistirip uzerine tuz ve karabiber ekleyiniz. biraz karistirdiktan sonra makarnanin suyundan bir cay bardagi kadar ekleyiniz. 1 dk kadar daha karistiniz ve ocagi kapatiniz. simdi elinizde mukemmel bir sos oldu. suan makarnayi bosverip ekmek bana bana bu sosu yemek isteyebilirsiniz. o yuzden sakin olunuz ve 4-5 dal maydonuzu dograyiniz ve sosa ekleyip karistiriniz. bu surede makarnaniz da hazir oldu. simdi makarnayi süzünüz ama sakın sudan gecirmeyiniz. makarnayi süzdükten sonra ayni tencereye koyunuz ve mukemmel sosumuzu makarnanin uzerine boca ediniz. hepsi birbirine karisina kadar karistiriniz.
    tebrikler! güzel bir öğün elde ettiniz.

    eger "ulen kucuk detay dedik buraya destan yazdin" diyorsaniz yallah sade makarnaya.
  • salçasını tereyağda biraz sarımsak ekleyerek kavurmak
    üzerine kaşar peyniri rendelemek
  • açılın bakanlar, başbakan tarif verecek.

    3 yemek kaşığı tereyağını çiğ kokmayacak kadar eritiyoruz,
    üstüne
    1 su bardağı sütü,
    2 kaşık unu
    ve 1 tane yumurtayı
    kırıp karıştırıyoruz. tuzu ve istediğimiz baharatı ekledikten sonra muhallebi kıvamına gelene dek karıştırıyoruz.*

    haşlanmış makarnamızı* içine atıp karıştırıyoruz.

    isterseniz tavuk dilimleri, isterseniz tonbalık, isterseniz pesto sos ekleyebilirsiniz.

    bir deneyin derim.
  • domates ve fesleğen.