• aşçıların sığınağı..
    yayınlanmış ilk türkçe yemek kitabı..
    ve fakat ne kadar güzel bir yemek kitabı ismidir...çift yönlü bir mecaz, doğunun ince dilinin mutfak-aşçı aşkına göndermeler filan.. 'ben kendimi gülün dibinde buldum' daki bülbül gibi, tabh etme eyleminin tabbahini sığınsa sığınsa nereye sığınır, değil mi sayın seyirciler..
  • bu arada kitabın yazarı mehmet kamil. 1884 de yayımlanmış.. tariflerde 3 kaşık, 100 gram filan yok.. herşey "murat olunduğu kadar" yada "matlubülmiktar" (talep edilen miktar), usullerde bunları aratmaz şekilde "adeten" (adet olduğu üzere) filan..

    gene de dönemin dilinin şol vakit bize eğlenceli görünmesinden ötürü, "sacın kubbelü tarafını cüzzi yağlayup" yemekleri tabh etmeyi denememek pek kabil değil..
  • bir dostumun yilbasi hediyesi olarak elime gecen bu tanzimat fermani zamanlarindan kalma yemek kitabini okumak,
    tarif olunan o muhtesem yemekler kadar bir lezzeti damakda birakiyormus meger.dimagda mi demeliydim yoksa.
    bir ornek vereyim;
    --- spoiler ---
    tas kebabi:
    leziz kebaptir.tariki tabhi:semizce koyun etinden kucuk ceviz miktari dograyip badet tathir ince sogan centip tuz ve biber ve tarcin ve kakule koyup iyice bir vafir el ile ogusturalar.iki saat miktari gectikce bir munasip corba tasi yahut toprak kase icine vaz edip bir kenarlica tepsinin orta yerine mezkur tasi yuzukoyun kapayip kor uzerine sacayak ile koyalar bir bucuk saat miktari dura.suyunu kouverip tekrar cektikce tepsi derununa biraz etsuyu koyup ve uzeriine yikanmis pirinci vaz edeler. suyunu cektikce eger pirinc dirice ise bir miktar dahi su serpeler, kararina geldikte atesten indirip ekl olnacak vakitd ortasindan tasi kaldirip buyuralar. meshur ve nefis bir taamdir. kenarda etsuyu bulunmadigi surette bayagi su konulur, pirinc konuldukta iki uc karistirmak lazimdir.
    --- spoiler ---

    tarifin pek anlasilamamasi gundelik dilin degismesinden cok mistik ve surreel olmasindan kaynakli.
    kulaga hafif azeri naifligini cagristiran, mamafih her sekilde ince ve latif ve akici bir lisan imis ayni zamanda bu osmanlica.
    (bkz: osmanlica da etkileyici tamlamalar)
  • dönemin *mekteb-i tıbbıye-i şahane hocalarından mehmet kamil'e ait bu kitaptan bir tarif de ben ekleyeyim dedim.

    "lüfer pilavı: tarik -i tabhı: miktar-ı vafi lüfer balığı tedarik birle usul üzre içini çıkarıp ba'te'd- tathir tuzlayıp hazır edeler. ba'dehu tencereye ala rugan-ı zeyt koyup yaktıkta ikili birli hesabıyla su koyup kaynamaya başladıkta tathir olunmuş pirinci salıp der-akap hazırlanan balıkları üzerine yatırıp tencerenin kapağını kapayalar. tamam çektikte indirip bir miktar meksten sonra pilavını tabağa vaz', balıkları dahi nizamiyle üzerine koyup tarçın ekildikte tenavül buyrula."
  • aşçıların sığınağı.
    1844 yılı basılı (lito: taş baskı) ilk yemek kitabımız. yazarı mehmed (muhammed) kamil.
  • kitabın içinden bir tarif de benden:
    "tarik-i tabhı: bir kıyye âlâ şekeri üç kıyye su ile şerbet edip bir kalaylı tencere içine ba’de’l-vaz’ mutedil ateş üzerine kodukta der-akap yetmiş beş dirhem âlâ ezilmiş mermer nişastasını yavaş yavaş karıştırarak ilâve edeler ki top top olmaya ve altına yapışmak ihtimali olduğundan bilâ-fasıla karıştıralar. vafir piştikte bir-iki damlasını toz şekeri üzerine koyalar eğer şekeri ıslatıp kendine çeker ise kıvama gelmemiştir ve eğer öylece toplanup durur ise kıvamıdır. ol vakit yirmi beş dirhem miktarı gül suyu ile bir çekirdek miski ezip onu dahi izafe ettikte birkaç kere dahi karıştırıp ateşten indireler. ondan sonra bir tepsiyi badem yağı ile yağlayıp işbu matbuhı içine döküp soğudukta matlûbü’l-miktar kesip nısf elenmiş nişasta ve nısf şeker içine bırakıp karıştırıla tâ ki birbirine yapışmaya. nefis olur. bazıları bir kıyye şekeri beş kıyye su ile tabh ederler ve piştiğin şöyle bilirler ki kaynar iken kaşıktan akıttıkda kesilen ucu sivri kalır ise çiğdir. eğer düğme gibi olur ise pişmiştir. ol vakit yağlı tepsiye dökerler ve mikrası dahi yağlayıp lokum gibi keserler ve toz şekerini elekten geçirip bir-iki çekirdek misk ilâve ile lokumları ol şekere bularlar. bu daha pişkin olur."*

    (bkz: lokum)
    (bkz: latilokum)
    (bkz: rahatulhulkum)
  • tavuk külbastısı: birkaç türlü olur ise de en âlâsının tarîk-i tabhı: mikdâr-ı kifâye semizce tavuklardan tedarik olunup tulani ortasından iki pare eder gibi yarıp keskin bıçak ile iç tarafından çizerek cümle ke- miklerini ba‘de’l-ihrâc yalnız eti kaldıkta münasip vech ile dört-beş pare edip ve kalınca olan mahallini bıçak ile dilip tuz ve biber ve tarçın ekeler. birkaç saat terk edip badehu ızgara üzere vazedip nerm ateşte sıkça sıkça çevirerek kızardıkta bir sahana koyup, üzerine çıkınca yine tavuk suyu veyahut et suyu konulup tamam yumuşayınca piştikte indirip tenâvül buyrula.
  • mekteb-i tıbbiye-i adliye-i şâhâne hocalarından mehmed kâmil’in yazdığı ve 1844’te taşbaskı halinde yayınlanan ilk yemek kitabı olan melceü’t-tabbâhîn; çorbalar, kebaplar, et yemekleri, külbastılar, yahniler, köfteler, pilakiler, börekler, sıcak ve soğuk tatlılar, zeytinyağlılar, pilavlar, hoşaflar, şuruplar olmak üzere on iki fasıldan oluşmaktadır.

    istanbul’daki kadın ve erkek aşçıların temcit makarnası gibi eski yemeklerden başka yemek pişirmediklerini, masrafların da çok yüksek olduğunu gözlemleyen mehmed kâmil; eski yemek risalelerini inceleyerek nadir ve lezzetli yemeklerin gereksiz kısımlarını çıkartmış, eserin derkenarına salata, turşu, tarator gibi meze türünden yiyecekler eklemiş ve eserine aşçıların sığınağı anlamına gelen bir isim vermiştir.
  • ilk defa 1844 yılında basılmış ve çok yoğun ilgi gördüğü için 1888 yılına kadar toplam sekiz kez daha yeni baskısı yapılmıştır. türk mutfak kültürünün kıymetli hazinelerinden biri olan bu eserin latin harflerine aktarılmış halini pdf olarak indirip okuyabilirsiniz. melce'üt-tabbahin.
  • yazarı mehmet kamil'in hekim olması ve tarif yerine reçete ismini kullanması ilginçtir.

    o zamanlar yemeklerin şifa vermek gibi bir özelliği varmış. şimdilerde de var tabii ki ama biraz arka planda kalmış gibi.
hesabın var mı? giriş yap