şükela:  tümü | bugün
  • yemek ya da servis için yapılan hazırlık.
  • fransizca "mise en place"dan uyarlanmis terim. yemegi pisirmeden once butun malzemelerin yerli yerinde, hazir olmasi.

    (bkz: mizansen)
    (bkz: mizanpaj)
  • fransizca bir terim olan "mise-en-place"in dogrudan turkce'ye fonetik olarak cevrilmesi ile olusmustur. bazen "nizamplas" gibi yanlis versiyonlarini da duyabilirsiniz.

    daha da onemlisi, yakinda yayina girecek bir site. gastronomi alaninda yurtdisindan haberler; seflerle ve restoranlari ile ilgili yazilar yer alacak. yayina girdiginde haberdar olmak icin ilgili formu doldurmaniz yeterli:

    http://www.mizanplas.com/
  • noma, pekin ördeği, baba söğüş ve edward frame'in fine-dining üzerine yazdığı eleştirel makalesinin bir incelemesi ile yayın hayatına başlayan gastronomi sitesi.

    noma yazısı için: noma: bölüm ı (büyülenme)

    pekin ördeği yazısı için: pekin ördeği

    baba söğüş yazısı için: baba söğüş

    edward frame'nin 'dinner and deception' isimli makalesinin incelemesi için: dinner and deception
  • fransizca'da "bir seyi en bastan yerine yerlestirmek"i anlatmak icin kullanilan deyim. fransiz muhendislik ve programlama sirketlerinde de sikca kullanilir.
  • noma hakkındaki makalenin "büyü bozumu" temalı ikinci bölümünün yayımlandığı site:

    "noma’daki tadımın sonuna geldiğimizde, içimi kaplayan duygu weber’in büyü bozumu (entzauberung) kavramına denk duygulardı. bu kavram, tarihsel bir süreçle doğal dünyanın ve insanlığa ilişkin tüm unsurların gerçek manada tecrübe edilip, eskiden var olan gizemini kaybetmesine tekabül ediyor (jenkins, disenchantment, enchantment and re-enchantment: max weber at the millennium, 2000). bilimdeki gelişmeler neticesinde daha seküler hale gelen batı toplumlarının aksine, geleneksel toplum, efsunlu bir bahçeden oluşan bir dünyayı temsil etmektedir. weber’in kavramındaki kronolojik sıranın aksine, gelişen teknoloji ve sosyal medya araçları ile gastronominin giderek daha efsunlu bir bahçeye dönüştüğü açık."

    noma: bölüm ıı (büyü bozumu)
  • özellikle ispanya'nın bask ve italya'nın piemonte bölgelerinde yer alan, 2015 yılının iz bırakan restoranları üzerine harika bir yazının yer aldığı site:

    "asador etxebarri’de yediğimiz 4 saatlik öğle yemeğinden çıktığımda mutluluktan bulutların üzerinde uçtuğumu hatırlıyorum. şef victor arguinzoniz, her sabah odun kömürünü kendi imalatı fırınında hazırlıyor. et, deniz ürünleri ve sebzeleri pişirmek için de özel bir fırın ve mangal inşa etmiş. her sebze, balık ve et için ayrı tip odun kullanıyor. keçi sütünden tereyağı, manda sütünden yapılmış peynir, chorizo, mantar ve enginar tabağı, tuzlanmış ançüez, palamos karidesleri, 12 yaşındaki galiçya sığırlarından chuleta (pirzola), olağanüstü bir cabrito (oğlak), mercan/çupra ailesinden besugo, onun yanında ders kitaplarına geçecek bir yeşil salata ve iki muhteşem tatlı ile gelen final. klasman dışı..."

    2015 yılının iz bırakan restoranları
  • borough market hakkinda bir yazinin yayimlandigi site.

    "günümüze gelecek olursak, borough market, london bridge istasyonu'na uzanan tren hatlarının üzerinden geçtiği tuğla köprülerin arasındaki üçgen pazar alanını merkez edinen; köprü kemerlerindeki ve çevre binalardaki dükkanlarıyla londra’nın en önemli yiyecek ve içecek merkezi. burada mevsimlerin değişimi, çengellere asılı av kuşları, fanuslar içine yerleştirilmiş alba trüfleri, yabani sarımsak, alphonso mangosu ve yeni sıkılmış yemyeşil zeytin yağları üzerinden takip edilebiliyor. aynı şekilde, ingiliz köy peynirleri, ispanyol jambonları, kakao çekirdekleri ve yerel istiridye çeşitleri gibi ürünleri de yıl boyunca tezgahlarda görmek mümkün."

    köprü kemerleri arasında gastronomi: borough market
  • danimarka'nın 3 michelin yıldızlı ilk şefi rasmus kofoed ve restoranı geranium hakkında bir makale yayımlayan site.

    “restoranın ismi geranium ve etrafına bakarsan geranium bitkisini de restoranın birçok yerinde görebilirsin”. şef kofoed’in özellikle vurguladığı unsur, her bitkinin yaşamı temsil etmesi. geranium, yaşıyor ve yaşadıkça da büyüyor. “aynı şeyi restoranlar için de söyleyebiliriz. restoranlar da yaşam dolu olmalı ve misafirler şefin enerjisini hissetmeli. burada sunulan yemeklerin, sahip olunan bilgi ve tecrübeyi belli bir formda yansıtması gerekiyor. bu bağlamda, gelen misafirlerde unutulmaz bir anı olarak kalmasını umut ediyorum”.

    makalenin tamamı için:
    rasmus kofoed: doğa'nın ruhu ve evrim
  • ünlü japon suşi ustası jiro ono ve restoranı sukiyabashi jiro hakkında ilginç notlar okuyabileceğiniz site.

    "sukiyabashi jiro honten, gittiğim en iyi suşi restoranı değil. açıkçası yediğim olağanüstü suşiye rağmen ilk beşe bile koymakta zorlanıyorum. sadece tokyo’da bile benzer kalitede suşiyi mizutani, saito ve yoshitake gibi diğer 2-3 michelin yıldızlı restoranlarda daha kabul edilebilir koşullarda, bir buçuk yıl rezervasyon beklemeden ve çok daha konforlu ve arkadaşvari bir ortamda yakalamak mümkün. jiro’yu diğerlerinden ayıran fark, yaşayan bir efsane olarak görülmesi ve diğer en üst seviye suşicilerin çoğuna halihazırda ustalık yapmış olması. saf tat ve mükemmelliyetçiliği ön planda tutan edo dönemi suşi tekniğini yaşatan ve korunup yayılmasına öncülük eden isim olarak görülmesi, tek başına, onun işindeki en büyük usta sıfatını almasına yetiyor. bana göre, jiro’nun elinden suşi yemek ve onun bulunduğu birkaç metre karelik bir alanda kısa süre de olsa bulunmak, onun hayatına bakış açısını anlamak ve bundan kişisel bir çıkarım yapmak için önemli. yarattığı disiplin, takipçisi olduğu shokunin anlayışı ve hiç bir zaman ulaşamayacağını bildiği mükemmelliğin peşini bırakmayışı, bugün onu hala dünyanın en önemli suşi şefi yapmak için fazlasıyla yeterli."

    makalenin tamamı icin:
    jiro: imkansız mükemmelliğin peşinde