• fransızların kruvasandan sonraki en ölümcül icadı, bence.

    bu ekmeğin asıl çıktığı yer denilene göre le havre, yani tam normandiya değil. ama kuzeye bakan kıyı normandiya'da daha çok yeniyor, oranın elmasıyla daha iyi oluyormuş. elmadan ya da elma unundan* değil bildiğimiz buğday ununa cidre eklenerek yapılıyor ve sarı peynirler ile şahane bir uyumu var. peynir ekmek kültürünüz varsa size eskimiş emmental ile bu ekmek yaşamı baştan sorgulatabilir.

    evde de gayet yapılabilir, ben yaptım oldu. en büyük sorunu kullanılan elmanın kurutulmuş olması. elmayı çiğ kullanırsanız suyu hamurun içinde buharlaşmaya kalkıp ekmeği bozuyor, püre haline getirmeye kalksanız hamuru ıslatıp garip bir şey haline getiriyor. en güzeli elmaları soyup ortalarını çıkarıp, ince dilimleyip fırında 100 derecede 1.5 saat kadar kurutmak. kömür olmadan da fırından çıkarmak. elmayı kurutup çıtır çıtır yapmayacaksınız, suyunu kaybettireceksiniz o kadar. deri gibi olacak. elinize aldığınızda lastik gibi bükülmeli. bıçakla şu şekilde kesebilmelisiniz.

    kuru elmanız var dertler bitti mi? daha başlamadı bile. çünkü bu ekmek ekşi hamur mayası kullanıyor. dükkandan pakmaya yaşmaya falan alıp işi bitiremiyorsunuz. sıfırdan evde ekşi maya yapmak da bir 5 gün falan alıyor. dahası fransızlar bizim marketlerde çok da bulunmayan randımanlarda unlar kullandığı için (tip 750) türkiyenin bazı yerlerinde fırıncı tanıdığınız yoksa tarife başlamak bile zor.

    ekşi mayayı sıfırdan nasıl yapacaksınız, antik mısırlılar nasıl yaptıysa öyle. 5 günde.

    öncelikle bir kavanoza 50 gram un 50 gram (ben de biliyorum mililitre demeyi ama tarif sahibi fırıncı gramda ısrar ediyor) su koyuyorsunuz. iyice karıştırıp agzını sıkıca kapatıyor, sıcaklığı stabil karanlık bir yere koyuyorsunuz.

    12 saat sonra karışımı açıp biraz karıştırıyorsunuz, kapatıp tekrar bekletiyorsunuz.

    bundan 12 saat sonra 50 gram un 50 gram su tekrar ekleniyor.

    bundan 12 saat sonra yine karıştırıyorsunuz.

    bundan 12 saat sonra yine un ve su ekliyorsunuz.

    4 kez su ve 4 kez un eklenip 12 saat beklenince maya kullanıma hazır oluyor. artik ekşi mayaniz var. vakfıkebir ekmeği yapabilirsiniz.

    elma ve ekşi maya da eklenince bitti mi? hayır, daha yeni başladı. bu mayayla daha ekşi hamur yapılacak.

    36 gram ekşi maya
    108 gram tip 750 un
    108 gram su

    karistirip cok yapiskan, tutkal gibi bir maya elde ediyorsunuz. bunu 12 saat streç filmle kapatip oda sıcaklığında bekleteceksiniz. artik ekşi hamurunuz var. ekmek yapımına günler sonra artık geçebiliriz.

    gerekli malzemeler :

    360 gram tip 750 un
    50 gram tip 2000 un (fiırıncılarda ikinci kalite un diye belki bulabilirsiniz, bulgurdan hallicedir)
    116 gram su
    170 gram cider
    10 gram tuz
    5 gram kuru maya
    75 gram kuru elma

    kuru elma harici bütün malzemeleri karıştırarak yine çok yapışkan ama yoğurdukça hacim alan bir hamur elde ediyoruz. bu hamur üstü kapatılıp daha iki saat bekleyecek.

    iki saat sonra biraz kabarmış olan hamura ufak kesilmiş kuru elmalar eklenip birkez daha yoğurulacak. ekmek şekli verilecek. daha sonra bu pişmemiş ekmeği altına fırın kağıdı koyduğunuz bir tepsiye kalıba koyarak fırına vereceksiniz.

    230 derecede 10 dakika başlıyorsunuz. daha sonra isiyi 210 dereceye alın, burada da 15-18 dakika pişecek. bu sırada üstünün çok karardigini gorurseniz aluminyum folyo koyarsınız o kendini düzeltir.

    çıkarınca şöyle bir şey oluyor :

    bununla en güzel eşleşen ilk 5 peynir

    emmentale vieux
    comte
    brugge vieux
    old amsterdam
    eski izmir tulum (bence)

    normandiyadan adam gibi şarap çıkmaz, elma suyu - cider türevleri şaraba her zaman baskındır, zaten adamlar bu yüzden elmalı ekmek yapmış. carrefourlarda 0.99 sente duc de coeur marka litrelik cider vardır bkz. elmadan içiniz bayılmazsa yanında içebilirsiniz.
  • yaklaşık bir yıldır ekşi maya ile uğraşıyorum, çeşitli tarifler ve yöntemler deniyorum. yukarıdaki tarifi de görünce; 'bunu kesinlikle denemeliyim' dedim kendi kendime. zaten şu sıralar kırmızı şarap ile ekmek yapımı üzerine yoğunlaşmışım bir de normandiyayı deneyelim dedik. kendimce uyguladığım reçete şu şekilde;

    %90 beyaz ekmeklik un
    %10 organik tam buğday unu
    %80 hidrasyon oranı ( %40 cidre, %60 su )
    %2 tuz
    %18 ekşi maya (su oranı %60-65)

    ekmek yapımı ya da reçete ile çok haşır neşir olmayanlar için peşin edit olarak; oranlar toplam kullanmayı düşündüğünüz un miktarına göre hesaplanır. yani toplamda 1000gr un kullanacaksanız, 800gr sıvı kullanmanız gerekecek.

    eğer ekmek yapımı üzerine tecrübeniz yoksa ve ekmeklik un bulamıyorsanız su oranını düşürmenizde fayda var. (özellikle fırınlar dışında bulmak neredeyse imkansız, metro grossmarket 'te aro marka unlara göz atabilirsiniz) neden mi:

    birincisi ekmeklik unun su kaldırma kuvveti oldukça yüksektir,
    ikincisi ekmek hamurlarıyla daha önce çok vakit geçirmemişseniz yapışkan, uzadıkça uzayan bir hamurla çalışmak oldukça zor olacaktır. bu yüzden su oranınızı %68-70 civarına düşürebilirsiniz. su oranı böyle olduğu vakit genel amaçlı unlarla da çalışılabilecek bir hamur elde edersiniz.

    gelelim uygulama yöntemime:

    (genel olarak ekşi maya ile çalışma yöntemi de diyebiliriz daha sonra başka bir başlık ile detaylandırılabilir) çok yoğurmaktan kaçınmak için mayayı dışarıda bırakarak ben uzun autolyse yöntemini kullanıyorum. kısaca açıklamam gerekirse; maya dışarıda bırakılarak un, sıvı malzemeler ve tuz eklenip karışım homojen bir kıvam alana kadar karıştırılıyor. burası önemli, yoğurulmuyor sadece karıştırılıyor. daha sonra hamurun üzeri hava almayacak şekilde kapatılıp, un çeşidine göre 30 dakika - 24 saat arası bekletiliyor. böylelikle bu süreçte undaki enzimlerle su etkileşime geçiyor (özellikle amilaz enzimi) hamur yoğurulmasa bile elastikiyet kazanıyor… autolyse yöntemine daha sonra detaylı bir biçimde girebilirim ama şimdilik bu kadarı yeterli. ben bu karışımda sıvı malzemelerimi soğuk kullanıp yaklaşık 4 saatlik bir autolyse uyguladım. 4 saatin sonunda hamurun inanılmaz bir elastikiyeti olduğu gibi un ve suyun karışımından unun kendine has aroması, şeker ve gluten meydana çıkıyor. bu yöntem ile yapılan ekmekler uzunca süre kendine has kokularını korumaktadır ayrıca. bu yüzden ekmeğimizin bir karakteri oluyor.

    4 saatin sonunda mayayı ekliyoruz ve nazikçe yoğuruyoruz. mayamız katı bir kıvamda olduğu için (hidrasyon oranımız %60-65 idi) hamur kabul etmekte zorlanıyor gibi gözükebilir ama sadece 1-2 dakika içerisinde homojen bir kıvama geliyor. bir kaç dakika daha yoğurmak yeterli olacaktır. fazla yoğurmaktan bu noktada kaçınmak gerekli çünkü autolyse olayını uzun tuttuk ve karışımımızda yeterli miktarda açığa çıkmış gluten var. hamurun üzerini yine kapatıyoruz ve 15 dakika dinlenmeye bırakıyoruz. 15 dakika sonunda hamurun bir kısmını iki elinizle kaldırıp açmayı denediğinizde eğer yırtılmadan incecik açılıyorsa doğru yoldasınız demektir. bu hamurumuza doğru oranda bir kuvvet kazandırdığımızı ve gluten köprüsünün kurulduğunu gösterir. eğer olmuyorsa 1-2 dakika daha nazikçe hamura alttan girip yukarı kaldırarak yoğurmak gerekli. bunun nedeni ise hamura kuvvet uygulamadan onu uzatarak, gererek gerekli köprüyü oluşturmak. bir 15 dakika daha dinlenen hamuru yine teste tabii tutabilirsiniz. testi yine geçemezse kafanıza çok takmayın çünkü ikinci aşamada hamuru katlama kısmına geçeceğimiz için hamur gerekli kuvveti bulacaktır.

    ikinci kısım: katlamalar

    ekşi mayalı ekmek uygulamasında önemli aşamalardan biri katlamadır. katlamanın ana mantığı hamura gerekli kuvveti kazandırmak ve katlamalar esnasında araya sıkışan havanın şişerek ekmeğe hacim kazandırmasıdır. o gördüğünüz kafa kadar delikleri olan ekmekler bu yöntem ile yapılmaktadır. ama ben yarı tatlı ekmek tariflerinde iri gözeneklerden çok homojen dağılan gözeneklerden yanayım. çünkü ekmek piştiği anda tek başıma tüketemiyorum. sonradan ısıtarak tüketiyorum ya da tost ekmeği olarak kullanıyorum. bu bakımdan iri gözenek ekmeğin içine konan malzemenin tutunmamasını sağladığı için benim pek işime gelmiyor. ama bu tabiki bir tercih meselesi.

    katlama yöntemleri de hem uygulama hem zamanlama arasında farklılık gösteriyor. 10’ar dakika arayla yapanda var , 2 şer saat arayla yapanda (özellikle soğuk kabarmalarda uzun aralıklar tercih edilir) ben ilk iki saat yarımşar saat arayla katlama yöntemini kullanıyorum. katlamayı yaparken de ellerinizi hafif ıslatmanızda fayda var. böylelikle hamur elinize yapışmayacaktır. yönteme geldiğimizde ise ıslatmış olduğunuz elinizi kabın ucundan hamurun altına sokuyorsunuz daha sonra ince bir katman halinde hamuru yukarı doğru uzatıp karşı köşeye yapıştırıyorsunuz ya da mühürlüyorsunuz diyelim. kabınızı hemen hemen 90 derece çevirip yine aynı yöntemi uyguluyorsunuz. yani her turda en az 4 defa bu yöntemi uyguluyoruz. katlama zamanlamalarına örnek vermem gerekirse:

    12:00 birinci katlama
    12:30 ikinci katlama
    13:00 üçüncü katlama (kuru elmalar eklendi)
    13:30 dördüncü katlama
    14:00 beşinci katlama

    beşinci katlamadan sonra hamurumuz güçlenecektir bu yüzden onu daha rahat bırakıp hacim kazanması için katlama aralıklarını 1 saat uzatıyoruz.

    15:00 altıncı katlama
    16:00 yedinci katlama

    yedinci katlamanın sonucunda hamurun kıvamının ciddi oranda değişmiş olduğunu ve hafiflediğini hissedeceksiniz eğer öyle hissetmiyor ve kabarmasında da gözle görülür bir fark anlamıyorsanız 1 saat daha hamuru dinlendirip yine katlama yapabilirsiniz. unutmayın ekşi maya yaşadığı için ortamdaki sıcaklık ve neme göre bu saatler oldukça değişebilir. (örneğin yaz aylarında ekşi maya ile çalışmanın zamanı azalır)

    katlama işlemleri bittikten sonra hamur tezgaha aktarılır kabaca şekil verilir ve tezgahta dinlenme süreci başlar. çünkü tezgaha aktardığımızda hamurdaki gluten bağına zarar veririz ve tekrar kendine gelmesini bekleriz bu süreç de yaklaşık yarım saat kadar sürer. sonrasında ise son şekil verme süreci başlar. son şekil vermenin bir çok yöntemi var. burada ne kadar anlatmaya kalksam da beceremem o yüzden görerek öğrenmek daha doğru olur. internette sourdough final shape olarak aratırsanız bir çok şekil verme yöntemi bulursunuz. şekil verdikten sonra hamurumuzu kabaracağı kaba aktarırız. oda sıcaklığında 3-5 saat mayalanma yeterli gelecektir ama ben sabırlıyım diyorsanız buzdolabında 30-36 saat arasında mayalanan ekmeğin karakteri daha yoğun olacağı için soğuk mayalanma yapmanızda fayda var.

    son aşama; pişirme

    ekşi mayalı ekmek yapmak oldukça zahmetli ve sabır isteyen bir iştir. bu kadar zahmete girdikten sonra ise bu ekmeği hakettiği gibi pişirmek en önemli aşama diyebilirim. genel olarak ekşi mayalı ekmekler ya odun ateşinde yüksek sıcaklıkta pişer ya da buhar destekli elektronik fırınlarda. odun ateşi ısıyı alttan verdiği için ekmek yukarı doğru kabarma yapabilir, buhar destekli fırınlarda da ortamda nem olduğu için dış kabuk çabuk oluşmaz ve kabarma yine sağlanır. peki biz ev tipi fırınlarda bu efekti nasıl sağlarız?

    birinci yöntem fırının içine su dolu başka bir kap koyup ortamda nem yaratmak,
    ikinci yöntem ekmeğin üzerine su püskürtmek,
    üçüncü ve en iyi yöntem fırında kullanmaya uygun bir döküm tencere edinmek.

    birinci ve ikinci yöntemi uygulayacaksanız fırınınızı 250 derecede ısıtın;

    birinci yönetm için: ekmeği fırına atın, fırına ayrıyettten koyduğunuz ısınan kaba suyu hızlıca döküp buhar dışarı kaçmadan fırın kapağını kapatın. (döküm bir kap ya da tava koyarsanız daha randımanlı bir buhar elde edersiniz) 20 dakika 250 derece pişsin. 20 dakika sonunda dereceyi 230’a düşürün ve bir 10 dakika daha pişmesine izin verin. toplam 30 dakika sonunda içerideki buharı dışarı çıkartıp dış kabuğu karamelize etmek için fırın kapağını açın. eğer buharınız yeterli gelmez ve ekmeğin üzeri çok çabuk koyu tonlara dönerse son aşamada ısıyı 210 civarına düşürebilirsiniz.

    ikinci yöntem için: 250 derecede ısıtılan fırını ekmeği attıktan hemen sonra 230 dereceye indirin. üzerine su püskürtmeyi unutmayın. 10’ar dakika arayla 3 defa su püskürtebilirsiniz.

    üçüncü yöntem : döküm tencerenizi 250 dereceye ayarladığınız fırında minimum 30 dakika boyunca ısıtın. eğer dutch oven tarzı bir tencere kullanıyorsanız ekmeğinizi tencereye aktarmak oldukça kolay olacaktır ama elinizde dutch oven yoksa ekmeği önce yağlı kağıda oradan da kenarlarından tutarak tencereye aktarabilirsiniz. fırına aktarırken tencerenin kapağını kapatın. ekmeğimiz tamamen kapalı bir alanda piştiği için içindeki su buhar olarak dışarı çıktığında tencere içerisinde kalacak ve buhar destekli fırın etkisi yaratacaktır. birinci yöntemde olduğu gibi ilk 20 dakika 250, sonraki 10 dakika 230 derecede piştikten sonra tencerenin kapağı açılacak ve ekmek üzeri açık bir şekilde 230 derecede pişmeye devam edecek. 5 er dakika arayla tencerenin pozisyonunu değiştirirseniz her yeri güzel karamelize olan, oldukça kalın kabuklu bir ekmek elde edersiniz. son aşamada da ekmeğin boyutuna göre 15-25 dakika arası yeterli olacaktır.

    notben tüm bu pişirme yöntemlerini defalarca denedim, hatta fırın taşı da kullandım ama kesinlikle en iyi sonucu veren döküm tencere tekniğidir. döküm tencereniz yoksa ama bu tarifi ısrarla denemek istiyorsanız 1. ve 2. yöntemi uygulayınız ama inanın bu işe bir kez girdiğiniz zaman alacağınız haz muazzam olacaktır o yüzden kendinize bir döküm tencere edinmenizde fayda var.

    son olarak pişirme aşamasından önce ekmeğinizin üzerine jilet ya da keskin bir bıçakla kesikler açarsanız, ekmeğin içindeki nemi kontrollü bir biçimde dışarı atmasına yardımcı olursunuz. ve daha iyi bir kabarma sağlarsınız.

    yukarıda yazdığım yöntemi genel olarak tüm ekşi maya reçetelerinde uygulayabilirsiniz. bu kadar şey konuştum peki bu ekmeğin sonucu nasıl oldu sorusuna gelirsek: beni oldukça tatmin etti diyebilirim. ben tatlı bir elma kullandım ve ekşi maya ile güzel bir kontrast oluşturdu. belki reçeteye ek olarak 20-25gram bal eklenirse daha tatmin edici bir tatlı-ekşi aroması ortaya çıkabilir.

    uygulamada bahsi geçen ekmeğin iç görüntüsü

    ekmeğin dış görüntüsü
  • (bkz: adams aebler)
hesabın var mı? giriş yap