od urla

• türkiye gastronomi tarihi için harika, insanlık için felaket bir yer.
  
  içerden çıkıp gelmiş bir insan olarak söyleyebilirim ki 12-13 saat mesai (fazlası tabi ki ödenmiyor) bir insan için biraz fazla oluyor, hatta çoğu zaman personele verilen tek öğün yemek ile (bu yemekler müşteriye giden yemekler gibi leziz değil tabi pişmemiş pilav, birbirine yapışmış makarna gibi şeyler) felaket haline geliyor. mekan yükselişte olduğu için tabi, durum bu ister çalış ister çalışma diyor adamlar. haliyle 3-5 ayda bir personel değişir burada. od urla’ya çalışmaya geldiği için heyecanlananların heyecanı bi yerlerinde patlar maalesef.
  
  saatlerce orada ücretsiz bir şekilde köle gibi çalıştırılan mutfak stajyerleri sayesinde o mutfak çok daha güzel yerlere gelecektir bundan eminim.
  
  ah şu patronlar, ah şu müdürler.
• hahaha arkadaşlar net söylüyorum burayı öven falan olursa direkt dalın ya da suratına tükürün. düpedüz gerizekalıdır burayı öven, elitisttir, putperesttir. bildiğin keriz silkeleme burası. alkolsüz 1000 tl falan ödüyosunuz, yemekler hap kadar ve gurme ayagına sizi öpüyolar bi boka benzemiyo yemekler. hayatımda yaşadığım keriz.avi lerde top 3e girer.
  popüler kültürün de kapitalizmin de amına koyayım gerçekten, müthiş bi örneği burası bu olayın.
• ortamı çok güzel, çalışanları çok güzel olan, fine dine mi bilemiyorum ama yemeklerini de çok beğendiğim süper pahalı restoran.
  
  evime yakın olduğu için çok önemli bir misafirim geldiğinde götürdüğüm yer. ortamı çok güzel. her gittiğimde full dolu olmasına rağmen sessiz bir ortam. ben kendim şahsen bu paraya vişne soslu kuzu yanak yemem. kuzuyu toptan alırsınız o fiyata. özel günlerde falan gidilebilir.
  
  od urla şöyle güzel, böyle güzel diyen birisi varsa ve aylık geliri 100 binden falan azsa bence kendini kandırıyordur. aylık 10-20 bin alan birisi bir öğün yemeğe 3-5 bin lira verip mutlu olamaz. geçiniz.
  
  zaten gözlemlediğim kadarıyla 2 tip insan oluyor. birisi hiper zenginler, bunlar yiyip içiyor, ahçılar gelip gelip yemekleri anlatıyor. yemekleri yemekleri yarım bırakıyorlar(lan 1000 tl o tabak, nasıl yani) , mutlular, birbirlerine ikram ediyorlar, şakalaşıyorlar oynuyorlar falan. dediğim gibi hiper zenginler.
  
  bir de 2. grup var. çıt çıkmıyor bu gruptan. sürekli resim çekiliyorlar. bu sürekli resim olayı şöyle. önce biri diğerinin tabağını çekiyor. sonra diğeri diğerinin. tabaklara dokunulmuyor garson çağrılıp bi daha bi resim çekiliyor. tabaklar bitiyor, toplu bir resim çekiliyor. sürekli yani.1 tabağı 3 saatte falan yiyorlar. bunların çok zengin olmadığını ve fiyat listesini görünce seslerinin soluklarının kesildiğini düşünüyorum. çok zengin değilseniz çok keyif almazsınız.
  
  bir de 3. grup da benim gibi işine bakmayıp etrafı gözlemleyen iş güzarlar. bunları da allah affetsin
• çok etkinlendim diyemeyeceğim. abartıldığını düşünüyorum.
  
  bir kere rezervasyon yaptırmak zor oldu. değişiklik yapmak ya da bilgi almak istiyoruz, asla telefonla ulaşılamıyor. körü körüne gittik. masamızda peçete yoktu. acayip kalabalıktı. ekstra bir şey isteyince gelmedi vs. bu tür şeyleri sorun etmem ama özenli gelmedi.
  
  bu kadar neden abartıldığını anlamadım. ben de gurme değilim sonuçta ama çok da farklı gelmedi yaşadığım deneyim. yani bir çok beş yıldızlı otelde bilinen şeflerin başında olduğu restoranlardan deneyim olarak ne farkı var inanın anlamadım. yani illa çok imza bir yer aramaya bile gerek yok bu standartta fine dining için. sanki koskoca türkiye'de başka hiçbir yer yokmuş gibi mutlaka deneyimlenmeli filan diye abartmak bilemiyorum. özellikle bahçemizden kısmı fazlaca tekrarlanıyor. mekanın asla bahçe ile özdeşleşen bir hali yok. mutfak çok kalabalık. ha fakat cömert bir mekan onun altını çizebiliriz. porsiyonları oldukça büyük. biz mesela daha minik olacaklarını düşünerek biraz fazla söyledik ana yemeğim yarım kaldı.
  
  istanbul daha kalabalık olduğu için uzun zamandır dışarda yemek yememiştim. salgın sebebiyle. ancak izmir'de olunca daha rahat olabiliyorum. tüm kış evde hapis olduktan uzun süre sonra yaşadığım bir deneyim olduğu için beklentim hayli yükselmiş olabilir. zaten yemekler lezzetliydi. zeytin ağaçları altında vs. güzeldi. ama abartılıyor.
  
  işin özü, geçiyorsanız uğrarsınız ama istanbul'dan dört saat yazmışlar sitelerine, sırf od'a gitmek için istanbul'dan kalkıp gidilmez. istanbul'da od'dan daha iyi yerler var çünkü.
• mottosu " tarladan sofraya " olan osman sezener in tekil fine dine restoranı.
  
  biz memnun kaldık mı? hayır.
  
  bir kere fine dine restoran olmaktan çok uzak, baya endüstriyel mutfak. o kadar kalabalık ki ne serviste hayır var ne hizmette.
  
  servis akışı nedeni ile menü tanıtımı için tüm masa tadım sipariş etmek zorunda. tadım menüsü 6 course'tan oluşuyor, bize serviste 1 course atlandı. hem de ağız yenilemek için sunulan sorbedir, püreli yoğurttur değil bayağı ana yemek formunda bir yemek unutuldu.^*
  
  bunu ana yemekten sonra fark edip, servis ekibine ilettik. önce kontrol edip, kabul etmediler sonra " bir aksaklık olmuş efendim, size bir kahve ikram edelim " dediler. ana yemeğin özrü kahve mi? neyse tatsızlık olmasın diye kimse bir şey demedi. ama anlayacağınız üzre servis ve hizmet kötü. tadım menüsü kişi başı 985 lira bu arada.
  
  yemek çok kişisel olduğu için yorum yapmak istemiyorum ama bir daha yemek için gideceğimi sanmıyorum. yemek için diyorum çünkü kuzukulağı diye bir kokteyli var, cin bazlı fresh içecekler seven ben için, içtiğim en iyi kokteyl olmuş olabilir diyebilirim. şarap menüsü de epey geniş, bunlar restoran için artı.
  
  ana yemek ve içecek için düşünülebilir. ama tadım menüsü ve sunum için asla tavsiye etmiyorum. çalışanlar yemek içerikleri konusunda yeterli bilgiye sahip değil. yenilenebilir çiçeğin ne olduğunu soruyoruz, bilmiyor. deniz fasulyesi diye getirdikleri tabakta deniz börülcesi çıkıyor, önce kabul etmiyorlar sonra da mutfakta yeterli miktarda kalmadığı için değiştirdiklerini söylüyorlar. e menüde öyle değil? hatta benim eşimin tabağında börülce bile yoktu, semizotu koymuşlar sadece. arkadaşlar bu nasıl fine dine yahu ahah?
  
  böyle tekil restoranları sevip destekleme rağmen od urla olmamış maalesef. izmir'de olsam kokteyl içmeye giderdim, ay kuzukulağı efsane.
• od urla özetle ortalama menüleri fahiş fiyatlarla satarak gastronomi şöleni sunduğunu sanan bir yer. ürün-fiyat performansı konusunda sınıfta kalır. kimseye tavsiye etmem, bana tavsiye eden arkadaşlarıma da bir daha kimseye tavsiye etmemelerini söyleyeceğim.
• türkiye’ye dönersem çalışacağım yer burası olmalı diyordum. geldim, title ve sorumluluk alırım diye anlaştım, bir kaç günlük deneme teklif ediyorlar. karşılıklı tanışma süreci olarak düşünebilirsiniz. 3.günün sonunda çalıştığım istasyon ve mutfak hakkında olumlu şeyler hariç, 1.5 sayfa problem tespit ettim ve çözümleriyle birlikte notlar oluşturdum. bizi nasıl buldun diye sorduklarında da böyle buldum diyerek açıkladım. benim restoranıma böyle birisi gelse gerçekten mutlu olurum ve merakla dinlerim fakat eleştirilmek nedense hiç hoşlarına gitmedi ve üzerinde durmadılar.
  
  iletişim konusunda tek kelimeyle berbatlar. 3 gündür mutfaktayım içeriye bir hayat gelmiş, bir kişi de gelip “ben x kişiyim bu istasyon benim sorumluluğumda benden her konuda yardım isteyebilirsin” demiyor.
  insanların birbirinden bir şey öğrenmesi imkansız. bilgi aktarımı yok. çok naif ve öğrenmeye açık davranıyorum ama herkes yeni şeyler öğrenme kafasından öyle bir sıyrılmış ki.. o menüye ve o istasyona hakimler aslında bütün mesele bu. çok alakasız insanlar sırf orada eski oldukları için, beni baskılamak adına bilmedikleri konular hakkında yorumlar yapıyorlar. mutfak ekip işidir ama burada çok fazla bireysellik var. maalesef içeride teknik anlamda beni geliştirecek bir tane bile şef olmamasına rağmen takım çalışmasına inandığım için iletişim kanalları açıyorum. en son övünecekleri şey sistemleriyken, bir de bununla övünüyorlar ve aşırı sabırsazca çıkarımlarda bulunuyorlar.
  deniz ürünleri taze, sebzeler bahçeden veya sadece bu bölgenin ürünlerini kullanıyoruz gibi hikayeler ve adına methiyeler düzülen onlarca şey metro poşetleriyle mutfağa geliyor. o yoğunluğu taze ürünlerle atlatmak imkansız çünkü hergün aynı şeyler çıkmıyor denizden. kalamar, karides, ahtapot donuktan geliyor anlıyorum, çok normal. ama paketiyle istasyona koyduğunuz sosis için neden “biz hazırladık” diyorsunuz? bence mavra işini fazla abartmışsınız.
  neyse konuya dönelim söylediğim gibi fütursuzca çıkarımlarda bulunuyorlar. bulaşığa bırakacağım tabak için bile hayır hayır bunu yeniden kullanamayız diyorlar:) sakin ol ve izle. aynı masaya giden ürünlerin benzer boyutlarda olması gerektiğini de bırak ben düşüneyim. kıyası seviyorsunuz ama özgeçmişlerimizi yanyana koysak çatır çatır ezeceğim. farkındasınız hızlı adapte olurum fark yaratırım diye de tek kelime bir şey anlatmıyorsunuz.
  yere ürün düşüyor alıp kullanıyorlar. aklınızı kaybedersiniz. açık mutfaktayız abi yerden bir şey aldıysan önce elini yıkayacaksın. eğer biz en iyiyiz ve mükemmelin peşindeyiz diyorsan daha fazla bahaneye gerek yok, yapacaksın.
  ızgaranın yanına sıcak su havuzu yapmışlar sous vide işlevi görsün diye servis başlayınca vakumlu ürünleri basıyorlar suyun içine odunla da harlıyorlar ateşi sonrasında vakum poşetleri ısıda eriyor ve patlıyor. ürünler kimyasal pis bir suda yüzüyorlar. çalışmaya devam etsem ilk icraatım iletişim sorununu çözmek ve o potu oradan kaldırmak olur deyince gerilip abuk subuk kelimeler kuruyorsunuz ama kimsenin korkup kaçacağı yoğunlukta bir işiniz yok.
  sipariş gelince eti ızgaraya 5 dk atıp, pişirip yolluyorlar. resting ne bilen yok. anlatsam bunu kabul edecek bir algı da yok. et miyoglobin salgılamadan masaya gönderiyorlar. e böyle mi olunuyor en iyi? yemekleriniz lezzetli değil. damak zevki olan birisi bunu oracıkta anlar. pr çalışması, reklam, bağlantılar… bu mu aşçılık? öğlen 150- 200 akşam 450 -500 rezervasyonu aylarca gördüm ortalık yandı ama yoğunuz deyip kolaya kaçmadık. insanları beğenmiyorsanız dönüp bir seviyenize bakın ya da çıkıp dünyayı gezin. kıyas oluşturun. tavuk siparişi geldi, iki parça tavuğun birine tuz, diğer eşine yağ sıkıp pişirdi ve yolladı aşçınız. sıkışınca hep böyle mi çalışırsınız? amaç elimdeki işi alıp modumu düşürmek anlıyorum da seasoning’i bile doğru düzgün yapmıyorsunuz. kimsenin işini elinden almaya gelmedim ama siz bu korkudan dolayı herşeyi kendiniz yapmaya çalışıyorsunuz. bu da mutfağın ortasında fırıldak gibi dönmenize neden oluyor. bir şefin hem servis verip hem de yanındakileri yönlendirip, insanların verimini yükseltmesi en önemli özelliğidir ve kalitesini belirler.
  aynı yerde hem et hem de balıkla çalışıyorsunuz. gastronomların altında buz yok. başka bir şey için buzlu benmari yap diyorum “o ne la” diye cevap geliyor. keşke bunu diyen stajyer olsa anlarım, açıklarım. bıçaklar leş atıyor yıkayan eden yok, tezgahlar kirden ölecek. hep yoğunluktan de mi?
  
  iş görüşmesinde yerine getirilmeyecek vaatler veriliyor. kariyerinizi bir noktaya getirdiyseniz bu tarz yerlerde kendinizi köreltmeyin ve ezdirmeyin. maliyetleri daha da düşürmek için çok fazla stajyer kabul ediyorlar. özellikle msa stajyerlerinin kariyer başlangıcı yaptığı yer diyebilirim. stajyerler adına üzgünüm o kadar kalabalıklar ki kimse onlarla ilgilenmiyor. bir şeyler öğrenmek için geldikleri yerde aşırı mutsuzlar. staj yanmasın diye de katlanıyorlar.
  
  ben denememi bu nedenlerle bitirdim çünkü bu title ile bu sorunları halledemem zaten çözüm odaklı ve eleştiriye açık değiller.
• ınfluencer wanna be mekanı. burası ve birkaç klasik mekan var türkiye’de. blogger, instagrammer, traveller vs vs kafasında olup da gitmeyen, gidip de şıkır şıkır giyilmiş aşırı yapay pozlarından 10 tane fotoğraf atmayan çok az insan kalmıştır ülkede.
• yoklukla sınanan izmir fine dining kategorisinde başı çeken restaurant. güzel, lezzetli, şık. dahası her yemeğin bir hikayesi var, güzel bir bahçede, zeytinliğin içinde hoş bir ambiyansta sizi büyüleyecek bir yemek yemeniz çok olası ama olmuyor. ilk başlardaki heyecan ve farklılık yerini biraz kibire ve sıradanlığa bırakmış.
  
  bir kere servis kalitesi yerlerde. öncesini bilmesem bu işi bilmiyorlar diyeceğim ama garsonların çoğunun bu işin kitabını yazdığını biliyorum; aynı garsonlar nişanımızın muhteşem geçmesinde önemli rol oynamıştı. peynirin adını sorduğumda keçi peyniri diye lakayt cevap vermemeli; biz de anlayabiliyoruz onun keçi peyniri olduğunu ama özel bir adı var mı? nereden geliyor gibi bir soru olduğunu anlayamıyorsan ve buna cevap veremeyeceksen orada işin yok.
  
  içinde bar olan kış bahçesi gibi yer camekan olmasına rağmen istiflenmiş masa ve sandalye dolu. e ben campinge gelmedim ki, neden bu istiflenmiş masa görüntüsünü görmek zorundayım?
  
  müşteri kalitesi de çok düşmüş; terlik ve mayo ile gelenler dahi vardı. bu gibi bir yerde bir dress code olmasa bile mayo-terlik ile de sokma.
  
  esas konu yemeklere gelirsek; önceki menüler biraz daha özenliydi ve halkını veriyordu sanki. bu sefer beklentimin altında kaldı.
  
  adından da anlaşılacağı gibi buranın alameti farikası ateş; meşe kömürü ve bunların doğru kullanımı. pek güzel ama bunu bütün bir orta ve kuzey avrupa son derece doğru ve güzel kullanıyor. en ufak şehirlerdeki noel marketlerinde bile benzer özellikte yerler bulabilirsiniz. hatta baltık ülkelerinde ateşi öyle bir kullanırlar ki o etin sadece kokusu bile sizi zevkten delirtir. odurla bunun üstüne çıkamamış son menüsünde. evet ateşi muazzam kullanıyorlar, evet yemekler de son derece lezzetli ama sen benden o parayı farklılık yarattığını iddia ettiğin için alıyorsun. sıradanlaşıp fiyatlarını artırırsan olmaz.
  
  dana kuyruklu lavaş son derece yavandı. peynirin tadı hiç yoktu, pekmez öyle bir yoğundu ki etin tadını dahi alamadık ki dana kuyruk aromatik bir şey.
  
  semizotlu sübye gayet lezzetliydi ama semizotu olarak. nasıl bir işlemden geçtiyse sübyede tat kalmamıştı.
  
  kalamar son derece iyiydi. hatta günü onun kurtardığını söyleyebilirim. kaya koruğu, domates sosu ve kömürde yumuşacık yapılmış kalamar enfesti.
  
  küflü keçi peyniri muhteşemdi!
  
  ana yemekte kuzu kol tercih ettim. dışı pekmezin etkisi ile sulu kalmıştı fakat içe girdikçe et çok kurumuştu. belli ki fırında gereğinden fazla vakit geçirmiş. maalesef çok tat alamadım ama gene de fena değildi.
  
  şarap olarak od urla’nın kendi kupajını denedik (öküzgözü-kalecik karası). gayet güzeldi. yemeğimizle de uyum sağladı. idare etmesini istedik o da görevini yaptı diyelim.
  
  özetle; biraz rehavet ve bozulma baş göstermiş. venedik restauranttaki facianın yaşanmaması için bir şeyler yapmalılar.
  
  edit: büyük bir nezaketle bana ulaştılar, eleştirilerimde haklı olduğumu ve düzeltmek için uğraşacaklarını belirttiler. benim de eleştirirken amacım elimizdeki bir değerin kaybolmaması. eylül ayında yeni menüyle mutlaka bir daha gideceğim.
• bulunduğu konum ve lezzet, ödediğiniz paranın karşılığı olmayan mekan.