şükela:  tümü | bugün
  • geçmişi 10. ve 11. yüzyıllara dayanan bu peynir, sadece çiğ sütten işlenir.

    parmigiano reggiano peyniri, olgunluk durumu ve yaşına göre değişen oranlarda (%68-82) kurumadde içeren çok sert bir peynir çeşitidir. sofralık olarak kullanılmasının yanı sıra rendelenerek birçok gıdaya eklenerek de değerlendirilir.peynirin şekli silindirseldir.ancak silindirin kenarları hafif kabarıktır. silindir çapı 35-45 cm, yüksekliği 18-24 cm ve ağırlığı 30-35 kg arasında değişir.24 kilogramdan daha küçükleri üretilmez.
    dış görünüş: genellikle saman sarısı renkli kabuğu vardır; kabuğun bir bölümüne “parmigiano reggiano” sözcükleri ile üretici firmanın adı noktalar halinde basılmıştır;kabuk,killi toprak ve bitkisel yağ karışımından oluşan mangan ve demir oksit içeren koyu kahverengi balçıkla (kil) sıvanmış olabilir.bu sıvama maddesi zararsızdır,peyniri uzun olgunlaştırma sürecinde korumak amacıyla kullanılır.
    iç görünüş: açık saman sarısı renklidir; pek göz içermez.
    konsistens: taneli ve hafif gevrektir, ufalanabilir özelliktedir.
    koku ve tat: son derece hoş aromatiktir, fakat çok keskin değildir.
    kurumadde oranı (%) : 70-73
    kurumaddede yağ oranı (%) : 35-38
    tuz (nacl) oranı (%) : 1.8-2.1
    üretim basamakları

    süt ve önişlemler
    parmigiano-regiano peyniri italya’da 1 nisan-11 kasım tarihleri arasında yapılır.
    kısmen yağı alınmış akşam sütü ile sabah sağılan süt, çiğ halde peynire işlenir.süte termizasyon işlemi uygulayan işletmelerde vardır.

    teknelere konulacak süt miktarı, isteğe ve daha da önemlisi mevsimsel koşullara bağlı olarak sütün olgunlaşabilme davranışına göre 50-65 lt veya 100-110 litredir.

    gece boyunca ayrılan krema sabahleyin sütten uzaklaştırılır.kremanın ayrılması sırasında sütün mikrobiyel yükü de azalır.böylece kısmen yağı alınmış olan akşam sütü, sabah sağılan sütle karıştırılarak 1100-1200 litrelik kazanlara doldurulur

    bu amaçla kullanılan kazanlar ters çevrilmiş çana benzerler ve çift tabanlıdırlar.kazanlar taban cidarlarından buharla ısıtılırlar.
    belirtilen şekilde hazırlanan sütün ortalama yağ oranı %2.2’dir.ancak söz konusu oran, mevsimlere göre %2.0-2.8 arasında değişir.

    protein oranı ise nisan ayında yaklaşık %3’tür.bu oran haziranda en düşük değere (%2.85), eylülde ise en yükseğe (%3.30) ulaşır.
    pastörizasyon ve homojenizasyon işlemleri uygulanmamış, asitliği %0.13-0.16 (5.7-7.1ºsh) olan çiğ sütün sıcaklığı 33-35ºc’ye ayarlanır.ya da süt, 60-70ºc’de uygulanan termizasyon işleminin ardından belirtilen dereceye soğutulur.

    starter kültür katılmasısüte doğal peynir suyu kültürü katılır. bu amaçla, bir gün öncesinin üretimine ait olan peynir suyu, 50ºc’den yaklaşık 35ºc’ye azalan sıcaklıkta 24 saat kadar bir süre bekletilir
    böylece elde edilen lactobacillus helveticus ile az miktarda lactobacillus lactis ve lactobacillus fermentum’dan oluşan kültürden 100 litre süte 2-3 kg katılır.
    günümüzde bazı işletmelerde, lactobacillus bulgaricus ve streptococus thermophilus karışımı kültürden %1 oranında ilave edilmektedir.
    starter kültür eklenen süt, kültürün özelliğine göre 5-20 dakika olgunlaştırılarak asitleştirilir.bu sürede ph değerinin 6.4-6.3’e, ya da titrasyon asitliğinin %0.19-0.20’ye (8.4-8.8ºsh) ulaşması gerekir.

    mayalama
    süt 33-35ºc mayalanır.bu amaçla buzağı şirdeninden elde edilmiş sıvı peynir mayasından 100 lt süt için 18-25 ml katılır.yaklaşık 12-15 dakika sonunda süt pıhtılaşıp kesim olgunluğu kazanır.ancak pıhtılaştırma işlemi bazı işletmelerde 20-25 dakikada gerçekleştirilmektedir.

    pıhtının kesilmesi ve isıtılması
    oluşan pıhtı, 2-3 mm iriliğinde taneler oluşturacak şekilde kesilip kırılır
    çok sert pıhtının işlenmesi sırasında peynir suyuna yüksek oranda yağ geçişi söz konusu olduğu için, yağ kaybını düşük tutabilmek amacıyla pıhtı başlangıçta çok yavaş işlenir, sonra hız artırılır.
    bu sırada uygulanan karıştırma ve pıhtı kırma işlemi pıhtı parçalarının peynir suyunda serbestçe yüzebilmesini sağlayacak hızda olmalıdır.bu işlem yaklaşık 3-4 dakika tamamlanır.
    sonra pıhtı ve peynir suyu karışımı yavaş yavaş ısıtılmaya başlanır.sıcaklık, 12-14 dakika içinde önce 44-46ºc’ye, ardından 4-6 dakika içinde 54-56ºc’ye, yükseltilir.tüm ısıtma sürecinde kazandaki kitle hiç duraksamadan karıştırılır.

    peynir suyunun uzaklaştırılması

    sıcaklık 56ºc’ye yükselince kazanın buhar girişi kapatılır ve pıhtı tanelerinin 15-20 dakika içinde içinde dibe çökmesi sağlanır.
    ardından pıhtı, bir süzme bezi içine alınarak bezle birlikte biraz yukarı kaldırılır ve 15 dakika süreyle peynir suyunun içinde asılı tutulur.bu sırada peynir suyunun ph değerinin 6,35 civarında olması gerekir.

    kalıplama
    daha sonra teleme kitlesi bezle sarılarak silindirsel tahta kalıplara yerleştirilir; üzerine kalın bir tahta levha konur ve yaklaşık 25 kg ağırlık uygulanarak 20 saat baskılanır.presleme sürecine peynir saatte bir çevrilip tersyüz edilir.baskı 6. saatinde bezler uzaklaştırılır.
    bazı işletmeler ise:teknede peynir suyundan arındırılan teleme, kalıplara uygun boyutlarda kesilir;dairesel çelik kalıplarda 0,7-0,12 bar basınçta 1 saat preslenir; sonra çevrilir ve tekrar baskılanır.ardından çelik kalıplar alınır;peynirlere yuvarlak çelik yahut tahta kasnaklar geçirilir ve bu durumda 21-24ºc’de 12-24 saat dinlendirilir.bu sürede de peynirler düzenli olarak çevrilir.

    tuzlama
    peynirler, sıcaklığı 7-10ºc olan doygun salamura içinde 20-23 gün süreyle tuzlanırlar.tuzlama süresi bazen 36 güne kadar uzayabilir. bu süreçte peynirler her gün çevrilir ve yüzeyleri tuzla ovulur.

    olgunlaştırma
    salamuradan çıkartılan peynirler önce birkaç saat süreyle ılık bir yerde bırakılır, ardından sıcaklığı 16-18ºc, bağıl nem oranı %80-85 olan olgunlaştırma depolarına alınır.burada ilk 8-10 gün 2 günde bir, sonraki günlerde 3-4 günde bir kez olmak üzere çevrilirler.olgunlaşmanın ileri evrelerinde ise haftada bir kez çevrilip tersyüz edilmeleri yeterlidir.

    olgunlaştırma sırasında peynirlerin yüzeyleri12-15 günde bir fırçalanır ve temizlenir.peynirler,yaklaşık 1 yıl olgunlaştıktan sonra daha serin(˜10ºc) ve daha nemli (˜%90) depolara alınırlar ve burada en az 1 yıl, hatta bazı işletmelerde 2 yıl daha olgunlaştırılırlar.bu ikinci olgunlaştırma evresinde peynirler artık çok sık çevrilmezler,yaklaşık 2 haftada 1 kez tersyüz edilmeleri yeterlidir.

    gerek ilk gerekse ikinci olgunlaştırma evrelerinde peynirler;fırında sterilize edilmiş, suda süspansiyon haline getirilmiş ve üzüm çekirdeği yağı karıştırılmış killi toprakla sıvanıp boyanır.
    bu işlem, uzun olgunlaştırma sürecinde peyniri korumak amacıyla yapılır

    ancak günümüzde bu uygulama pek yapılmamakta; peynirler çeşitli fungisit maddelerle muamele edilerek, plastik dispersiyonlarla kaplanarak daha kolay ve etkin korunabilmektedir.
    olgun peynirler 5-10ºc’de 2-4 yıl depolanabilir.

    randıman
    randıman, olgunlaştırma derecesine bağlı olmasına karşın,100 lt sütten 7 kg peynir elde edilir.
    başta a,b1,b2,b6 ve b12 olmak üzere kolin ve biotin gibi vitaminlerce son derece zengin olan bu peynir ayrıca serbest aminoasit içeriği bakımından da çok değerli bir kaynaktır.

    normal sofralık üretilmesinin yanı sıra;armut, incir, üzüm, elma, şeftali ve badem gibi meyvelerle birlikte yenilir; ayrıca, rendelenerek makarna ve çeşitli hamur işi gıdalara, çorbalara,soslara, et ve sebze yemeklerine, pirinçli yiyeceklere katılır; üstün nitelikli pizza yapımında değerlendirilir.

    besin değeri
    *parmesan peynirinin 100 gr için;
    enerji:372kcal
    protein:35,6 gr
    yağ:25,8 gr
    karbonhidrat:0,1 gr
    kalsiyum:360 mg
    yağlı parmesan peyniri 100 gr 440 cal

    kalsiyum deposudur.makarna üzerine koyacağınız sadece bir çorba kaşığı parmesan, tavsiye edilen günlük kalsiyum miktarının %15’ini karşılar.
    fazlaca tuzlu, ancak çinko oranı bir hayli yüksek.
  • bu mereti neden türkiye'de doğru dürüst üretmiyorlar, neden fiyatı bu kadar uçuk anlayamıyorum. kilosu 60 liraydı en son gördüğümde, o da zaten rendelenmiş olandı, muhtemelen amerika'da üretilmiş kimyasallı parmesandır.

    üretimi zor desen değil, türk halkının damak tadına uymuyor desen alakası yok, aromalı kaşar gibi bişey en nihayetinde. makarnadan ebesinin hörekesine kadar milyon tane de kullanım alanı var. iyi bir pazarlama stratejisi, uygun da bir fiyatla deli gibi satabilecek bir ürün. ben buraya yazıyorum, bu fikri uyguladınız uyguladınız, yoksa bikaç seneye ben gerçekleştiricem voliyi vurucam ona göre. hadi selametle.
  • 25 kg'ı 700 dolardır
  • yıllandıkça güzelleşen ve değeri artan bir peynirdir bu. italya'da tazesi ufalanıp makarnalar üzerine dökülmek suretiyle kullanılırken daha eskisi şarabın yanına meze niyetine ya da yine makarna üzerine rendelenerek kullanılır. ha ben gayet kahvaltıda yiyorum, o ayrı. oldukça ağır, sert, tuzlu ama bir o kadar da lezzetli bir peynirdir bu. napoli'de bu peyniri 14 aydan evvel piyasaya sürmezler. en güzeli 24-26 ay kadar bekletilmiş olanıdır. eğer daha hafif olsun diyorsanız daha yenisini almanızı tavsiye ederim. taze olmadığı için de diğer birçok peynire göre nispeten pahalıdır.
  • piyasada bulunan 2-3 cesidini denememe ragmen begenemedigim peynir. marketlerde toz halde 80 gramlik paketler yaklasik 10 tl ye satiliyor.
    bu kadar ucuk fiyata satilmasina ragmen salata veya makarnada beyaz peynirle yarisamayacagini dusunuyorum.
  • bazı insanların * "permasan" diye telaffuz ettiği, 80ler furyası permanın toplumumuzda nasıl bir etki bıraktığını sembolize eden ama bundan bihaber olan peynircağız.
  • tukiye'de grana padano'ya verilen isim. gercegi icin,

    (bkz: parmigiano reggiano)
  • soframın vazgeçilmezi, utanmasam kuru fasülye pilava dahi ekeceğim.
  • buzdolabında buldum ben bundan, sözlüğe bakmasam güzel kaşarmış diye diye götürecektim hepsini. oha lan kilosu neredeyse 30$'mış. neyle tüketilir bilmem de ben şarapla acaip sevdim.
  • kahvaltıda dilim dilim yenecek bir peynir değildir. çeşitli tariflerde kullanılır ve candır.

    parmesanın vatanında kahvaltıda peynir tüketilmez. parmesan da diğer bazı peynirler gibi reçetelerde kullanılır. misal, spagetti üzerine rendelemek ya da lazanya ile birleştirmek gibi falan.

    tıpkı başka ürünlerde de olduğu gibi, parmesanın doğasına ya da reçetesine uygun olmayan tüketimler damakta kötü bir tad bırakır.

    doğaldır!

    bilmediğimiz şeyleri yemeden önce bu nasıl kullanılıyor, tüketiliyor acaba diye google yapmakta fayda var. yoksa suratımız buruşuverir.