pekmez

• (bkz: kuş ilacı)
  
  şimdi biliyorsunuz ki herkes pekmez sevmez. ben de bu gruba dahil bir çocuktum. başka bir gerçek daha var ki pekmez bağışıklık sistemini geliştirir. bu kombinasyonu göz önünde bulunduran annem şöyle bir çözüm bulmuş:
  
  ben içerdeyken bir fincana pekmez koyup fincanı balkona koyuyor, sonra beni çağırıp diyor ki: "bak kuşlar ilaç getirmiş". ben de gerizekalı gibi "aaa öyle mi?" diyip pekmezi içiyorum. sanki içmesem kuşlara ayıp olacak amına koyayım.
  
  şimdi ben annemin senelerce beni böyle kandırıp pekmez içirmesine mi yanayım, kendi gerizekalılığıma mı yanayım? lan akıl var mantık var kuş nasıl getirsin onu? en fazla gelir sıçar fincanın içine^*. üstüne üstlük annemi basmıştım bir seferinde fincana pekmez koyarken. ne dediyse şimdi hatırlamıyorum hala inanmaya devam etmiştim onun kuş ilacı olduğuna. kafamı sikeyim.
• çocukken her gün zorla içirilen büyüyünce değerini anladığımız, anadolunun lezzeti.bilimsel bir şekilde pekmezin yapılışını inceleyelim;
  
  tatlı sıvı pekmez yapımı
  
  geleneksel yöntemle tatlı sıvı pekmez üretim aşamaları:taze üzüm yıkama -üzüm şırası-asit giderme(pekmez toprağı ilavesi) -tatlı berrak şıra -koyulaştırma(açık kazanda) tatlı sıvı pekmez -ambalajlama-depolama.
  
  hammadde: kuru üzümden pekmez yapılacaksa kuru üzümler öncelikle nemlendirilir ve kıyma makinesinden geçirilir. kıyılmış olan kuru üzümlere ters akım prensibine göre (1:3, katı: sıvı ekstraksiyonu) özütleme işlemi uygulanır. hammadde olarak kullanılacak üzümler; ince kabuklu, eti çekirdeğinden kolay ayrılan, çok tatlı ve düşük asitli olmalıdır.
  
  suda çözülebilir kuru maddesi % 20, şıra randımanı % 70 olan 100 kilogram taze üzümden, suda çözülebilir kuru maddesi %72 olan 19.44 kilogram pekmez elde edilmektedir.
  
  yıkama-ayıklama: hasat edilen üzümlerin üzerinde toz, toprak, tarımsal ilaç kalıntıları ve mikroorganizmalar bulunur. bu kalıntıları yok etmek veya en aza indirmek için üzümleri ezmeden önce yıkanır. yıkanan üzümler, bir elavatör ile üzüm değirmenlerine verilir. üzümler yıkamadan önce mümkünse ekşi ve çürüklerde ayrılmalıdır. yıkama ile kalıntılar temizlenirken bu arada bir miktar şıra ve şeker kaybı olur. türkiyede pekmeze işlenen üzümler pek yıkanmaz ve ayıklanmaz.
  
  taneleme ve ezme: bu işlem elle yapılabildiği gibi özel makineler ile de yapılmaktadır. taneleme ve ezme pres kapasitesini artırma, şıraya olumsuz etki yapan sap ve çöp gibi kısımları ayırma işlemidir.
  
  ezme, üzüm değirmenlerinde veya daha geliştirilmiş bir cihaz olan ezme ve sap ayırma makinesinde yapılır. üzüm saplarında ve diğer kısımlarından şıraya geçen polifenolik maddeler ve klorofil şıranın renk ve tat kalitesine olumsuz etki yapar. dolaysıyla pekmeze de geçer. ayrıca bu maddeler durultma işlemini de zorlaştırır. bunlardan dolayı preslemeden önce üzümleri saplarından ayırtmada yarar vardır.
  
  presleme: tanelenen ve ezilen mayşenin şırası preslerle alınır. bu iş için çok çeşitli presler yapılmıştır. pnömatik, horizantal, paketli presler gibi. bunun yanında günümüzde hala presleme çok ilkel ve değişik yöntemler kullanılarak yapılmaktadır. insan gücüyle yapılan preslemede buna dahildir. presleme sonucu şırada renk kararması görüleceğinden, kararmayı önlemede daha çok vakum kazanlarında üretilecek olan pekmez için şıraya askorbik asit katımı olumlu sonuç verir.
  
  presleme sonucu elde edilen şıra bulanık ve asit karakterlidir. bulanıklığın derecesi ve niteliği üzümün çeşidine, taze veya bekletilmiş oluşuna göre değişmektedir. genel olarak taze üzümlerden elde edilen şıra kuru üzümlerden elde edilenlere göre daha az bulanık olur. modern işletmelerde üzüm şırası kaba maddelerinden ayırmak amacıyla separatörden geçirilir. separasyon işleminden sonra şıraya asitliğini gidermek amacıyla pekmez toprağı ilave edilir.
  
  asit giderme ve durultma: presten alınan ham üzüm şırası çeşitli irilikte meyve parçaları, kabuk parçaları, hücre ve hücre parçaları ihtiva eder. ayrıca şırada tartarik asit, protein ve pektin gibi bileşiklerde mevcut olup, bu maddeler üretim üzerine olumsuz etki yapar. bu problemleri en aza indirmek için şırada asit giderme ve durulma işleri yapılır. durultma işlemi ısı uygulamasıyla, soğukta bırakmak suretiyle, tanen-jelatin uygulaması veya enzimatik yolla sağlanabilir.
  
  asit giderme: türkiyede, genel olarak asit giderme işi pekmez toprağı katılarak yapılmaktadır. üzüm şırasındaki asitliği; başta şırada ph derecesinin 3-4 arasında olmasına yol açan serbest asitlik yanında, tartarik asit olmak üzere malik asit ve az miktarda da sitrik asit oluşturur. ortalama olarak litrede 5 g olan bu asitlerin tatlı pekmez üretebilmek için belirli düzeyin altına indirilmesi gerekir. bu nedenle, pekmezin aranan tatlılık derecesinde üretilebilmesi için; 1) ph derecesi 6-6.5 olacak şekilde, 2) şıranın serbest asitliğinin nötralize edilmesi gerekir. bu arada yine elde edilecek pekmezin berrak bir görünümde olmasını sağlamak, içerdiği çeşitli bulanıklık maddelerinin ortamdan uzaklaştırılması ile mümkündür.
  
  asit gidermede teknik caco3 veya yüksek caco3 içerikli beyaz renkli toprak kullanılmaktadır. pekmez toprağı; beyaz ve beyaza yakın, % 50-90 oranında caco3 içeren bir topraktır. uygulamada kullanılan toprak, şıra asitliğini azalttığı gibi durulma ve süzmeyi de kolaylaştırır. bunun için asit giderici olarak şıraya katılacak olan maddelerin miktarları oldukça önemlidir. gerekli asit giderici miktarının uygun olarak saptanması pekmezin kalitesi yönünden büyük önem taşımaktadır.
  
  berraklaşma üzerine ph değişikliği, sıcaklık derecesi ve ca+2 iyonlarının etkisi vardır. pekmez toprağındaki ca+2iyonları, şıradaki tartarik asitle birleşerek kalsiyum tartarat olarak nötrleşmekte ve başlangıçta 3.5 dolayında olan ph değeri 5.0-6.0'ya yükselmektedir. böylece asitliğin azalmasıyla izoelektrik noktaya ulaşan kolloidlerin de bir kısmı çökmektedir. ancak, şıranın pekmeze işlenmesi sırasında şıranın içermiş olduğu asit miktarıda artacak ve ph değeri ise düşecektir. ayrıca % 65-70 kuru maddeli pekmezin ph değerlerinin en az 5.0 yapılabilmesi için pekmeze işlenecek üzüm şıralarının gereğinden çok daha fazla miktarda asit giderici madde ile muamele edilmesi gerekmektedir. bu durumda şıranın oksidasyonu nedeni ile şıranın içersinde fazla miktarda ve serbest halde bulunan caco3 miktarı pekmezin tat ve kokusunu olumsuz yönde etkileyecektir. fazla miktardaki caco ın ca+ iyonları şıranın ve dolayısıyla pekmezin daha koyu olmasına neden olacaktır.
  
  100 kg üzüm şırasına katılan toprak miktar 1-5 kg arasında değişmekle beraber bazı yörelerde bu miktar daha fazladır. pekmez toprağının katım zamanı yörelere göre değişiktir. başlıca katım zamanı; pres edilmeden önce üzümlerin üzerine serpmek, presten alınan şıraya katmak ve kestirilen şıraya katmak şeklinde değişmektedir. ekşiliğin giderilmesinde (asidin giderilmesinde) teknik caco3 kullanılabilir.
  
  birinci uygulamada; pekmez toprağı, üzümlerin üzerine serpilerek pres edilir. elde edilen şıra 50-60 0c de 10-15 dakika tutularak kestirilir. kestirilen şıra, kaplara alınarak 24 saat veya bir gece bekletilir. süre sonunda asitliği azaltılmış ve durulmuş berrak şıra alınarak pekmeze kaynatılır. diğer bir uygulamada; presten alınan şıra 50-60 0cde 10-15 dakika ısıtıldıktan sonra pekmez toprağı katılarak kestirilmesidir. kestirme işleminde üste çıkan köpükler kepçelerle alınmalıdır. kestirilen şıra, bir kapta durulması için 24 saat veya bir gece bekletilir. süre sonunda duru kısım alınır ve pekmez kaynatma kazanlarına boşaltılır. asit giderme bir kimyasal tepkime sonucu gerçekleşir.
  
  kimyasal reaksiyon caco3 + c4h4o6h2 c4h4o6ca + co2 +h2o şeklinde gerçekleşir. ancak, teknik caco3 kullanıldığı taktirde bulanıklık unsurlarının giderilmesi için etkili bir durultma yapmak gerekmektedir. 100 kg üzüm suyunun asitliğini % 0.1 g azaltmak için 67 g caco3 kullanılmalıdır.
  
  belirlenen bu miktarlardan daha az pekmez toprağı katılmaması önerilmektedir. aksi takdirde, istenilen standartta tatlı pekmez elde edilmez veya pekmez ekşi olur. giderilemeyen asitliğin, şıranın koyulaştırılması sırasında maillard reaksiyonu sonucu rengin esmerleşmesine ve hmf miktarının artmasına neden olduğunu; belirlenen miktarlardan daha fazla pekmez toprağı kullanıldığında ise şıranın ve pekmezin renklerinin koyulaştığını (esmerleştiğini), berraklığın azaldığını, tat ve kokunun olumsuz yönde etkilendiği gözlemlerle belirlenmiştir. bunun yanında, pekmez üretiminde şıraya önce tanen-jelatin durultması yapılıp, daha sonra asit giderme işlemi uygulandığında şıranın daha koyu renkli olduğu, önce asit giderme işlemi ve daha sonra tanen-jelatin durultması uygulandığında şıranın daha açık renkli ve berrak olduğunu belirtmiştir.
  
  şıranın durultulması ve filtrasyonu
  
  üzüm suyunun bulanıklığı, üzüm şırasına üzümden geçen çeşitli boyutlardaki meyve parçacıkları, kabuk parçacıkları, lifimsi parçacıklar, hücre ve hücre parçacıklarından ileri gelir. bunlar kaba dispers halde şıra içerisinde dağılırlar. üzüm şırasında kaba parçacıklar, çökerek tabanda tortu yapma eğilimindedirler. ancak çeşitli kolloidal maddeler bunların çöküp ayrılmasını engelleyerek, bulanıklığa neden olan parçacıkları askıda tutarlar. çoğunlukla (-) elektrik yüklü ve çoğu etraflarında bir su mantosu oluşturan kolloidler birbirlerini itmeleri nedeniyle çökemedikleri gibi, dispers haldeki diğer parçacıkların etrafını sararak onlara da (-) elektrik yükü kazandırarak çökmelerini önlerler. böylece, şıradaki kolloidlerinin koruyucu kolloid görevi yaptıkları anlaşılmaktadır. şırada (-) elektrik yük taşıyan kolloidlerin başında pektik maddeler ve polifenoller gelir. ancak bazı termolabil proteinler (+) elektrik yük taşırlar. eğer şıraya (+) yük taşıyan bir kolloid madde ilave edilirse, (-) yük taşıyan kolloidlerin çoğunun yükleri ortadan kalkarak çökelirler. ancak, pektin molekülleri etraflarında kuvvetle su tuttuklarından bunların, ortama (+) yüklü kolloid madde ilavesi ile çökmesi olanaksızdır. yine bu nedenle pektin, ortama ilave edilmiş (+) yüklü kolloidler tarafından yükleri nötralize olmuş ve çökme eğilimi kazanmış diğer kolloidal maddelerin çökmesini de önler. jelatin, üzüm şırasına (+) yük kazandıran durultmada, özellikle fenolik bileşiklere karşı etkili bir maddedir. difüzyon yolu ile elde edilen şırada (kuru üzüm şırasında) durultma açısından polifenol niceliklerinin oldukça önemli olduğu belirtilmektedir. durultulacak olan üzüm şırası önce tanen ile zenginleştirilip ve daha sonra jelatin ilavesi tanen jelatin arasında oluşturulan kuvvetli bir tortu ile bulanıklık etmeni maddelerden arındırılabilir. klasik anlamda pekmez üretiminde pektolitik enzim kullanılmamaktadır. ancak üzümden berrak şıra elde edebilmek için şırada bulunan ve koruyucu kolloid özelliği taşıyan pektik maddelerin pektolitik enzimlerce yapı taşları olan galakturonik asitlere kadar parçalanması ve böylece koruyucu kolloid özelliğinin kırılması gerekmektedir. endüstrisinde pektik maddelerin parçalanması amacıyla uygulanan işleme depektinizasyon ya da enzimatik durultma adı verilmektedir. bunun için pekmeze işlenecek üzüm suyuna depektinizasyon işlemi uygulanmalıdır. aksi halde pektin içeren şıranın viskozitesi evaporasyon(koyulaştırma) ilerledikçe gittikçe artar ve ısıtma yüzeylerinde yapışarak yanar. yine aynı nedenle ısı iletimi çok güçleşerek evaporasyon(koyulaştırma) zorlaşır. kurumadde oranı %60-65 e ulaştıktan sonra, ortamda bulunan pektin ve asitle birlikte jel oluşur.
  
  presten alınan taze üzüm şırası genellikle separatörden geçirilerek tortu maddelerinden kısmen ayrılır. eğer berrak şıra ile üretim yapılması istenirse pektolitik enzimler ve jelatin maddesinden yararlanılarak durultma işlemi uygulanır. bunun için ilk önce depektinizasyon işlemi yapılmalıdır. bunu asit giderme ve durultma takip etmektedir. son aşama olarak filtrasyon işlemi gerçekleştirilmelidir. durultulmuş üzüm suyu hemen filtre edilerek tam anlamıyla berraklığa kavuşturulur. uygulanan filtrasyon tekniği ile üzüm suyu içindeki süspansiyon halindeki katı parçacıkların veya koloidal çözünmüş maddelerin bir filtre materyali ile üzüm suyundan ayrılması ve istenen bir berraklığa kavuşmasıdır. bunun gerçekleştirilebilmesi için belli bir porpziteye(gözeneğe) sahip filtrenin hemen tıkanmasını önleyen kizelgur ve perlit gibi yardımcı maddeler vardır.
  
  katılacak durultma maddelerinin dozajı;
  
  pektolitik enzim: ortamdaki pektin zincirlerini parçalamak suretiyle aktivitesini gösterir. bu etki, üzüm şırasından pektinin hızla uzaklaştırılması ve viskozitenin düşürülmesi şeklindedir. enzim ilavesinden 1-4 saat sonra pektin üzüm şırasından uzaklaştırılır. enzim % 10 luk çözelti halinde sürekli olarak değirmenlere veya durultma tanklarına verilir. kullanılacak dozaj miktarı 1-5 g/100 l kadardır. enzim, diğer durultma maddelerinden önce kullanılmalıdır. bentonit ile birlikte kullanılırsa enzimin etkisi yok olur.
  
  jelatin: pozitif yükü sayesinde negatif yüklü tanen, pektin gibi kolleitler ile reaksiyona girer ve bunlarla çökelti oluşturur. jelatin çözeltisi; jelatin 5 katı soğuk su ile karıştırılır ve şişmesi için 15-30 dakika beklenir. çözelti üzerine sıcak su ilave edilerek 45-50 0c ye kadar ısıtılır çözündürülür. sıcak olarak şıra üzerine kontünü olarak verilir ve 5-10 dakika karıştırılır. kullanılacak dojaj miktarı 5-10g/100l kadardır(bloom derecesi 80-1000).
  
  şıranın kestirilmesi: asitlik giderme ve durulma aşamaları içerisinde şıranın kestirme işi de yapılmış olur. kestirmeden amaç; üzümden şıraya gecen mikroorganizma yükünü azaltmak ve bulanıklık yapan proteinleri denature etmektir. şıranın 50-60 0c de 10-15 dakika kaynatılmasına şıranın kestirilmesi denir. kestirilen bu şıra, dinlendirme kaplarına alındığında ve bu kaplarda 24 saat dinlendirmeye bırakıldığında sürenin sonunda tortunun dibe çöktüğü görülür. böylece, şıranın asitliği azaltılmış ve büyük miktarda durultulmasıda sağlanmış olur.
  
  tortunun ayrılması: kestirilen şıra dinlendirme kaplarında en az 4-5 saat bekletilir. bu sürenin sonlarına doğru kabın dibine tortu oturur. kaynatmadan önce, kabın dibine çöken pekmez toprağı ve tortu maddelerinin şıranın duru kısmından ayrılması gerekmektedir. bu işlemine tortu ayırıma denir. duru şıranın ayrılması; kepçe, deliklerden aktarma ve sifon yapma gibi usullerden biri ile yapılır.
  
  şıranın kaynatılması veya koyulaştırılması: duru şıra, kaynatma kazanlarında ısıtılarak koyulaştırılır. kaynatma kazanları genel olarak geniş yüzeyleri olan yayvan kaplardır. koyulaştırma işlemi; ocak üzerinde daha çok açık yayvan kaplar ile ateşte kaynatılarak gerçekleştirilir. vakum kazanlarında da koyulaştırma işlemi yapılmaktadır. vakum kazanlarında, düşük ısı uygulaması ile şıra şekeri yakılmadan, açık renkte, vakum pekmezi elde edilir. berrak şıra açık kazan ya da vakum yöntemine göre suyu buharlaştırılarak koyulaştırılmaktadır. açık kazanda yüksek sıcaklıklarda konsantrasyon işleminde pekmezdeki şekerin %5-10 kadarının yanarak karamelize olup esmer renkli, tat ve kokusu bozuk olan bir ürün oluşmaktadır. pekmezin böyle esmer renk alması şıranın bileşiminde bulunan indirgen şekerlerin ısıl işlem sonucunda asitlerin ve diğer kimi maddelerin etkisiyle tepkimeye girmesi sonucu oluşmaktadır.
  
  üzüm şırasını koyulaştırmada, vakum altında olsa dahi, renk büyük ölçüde esmerleşerek değişmektedir. rengin esmerleşmesi hatta kararmasına etki yapan faktörler ve reaksiyonlar karışık olmasına rağmen genellikle; tatta, kokuda ve beslenme değerinde arzu edilmeyen değişikliklerle karakterize edilmektedir.
  
  şıranın kaynatılmasında görülen renk bozulması
  
  meyvelerden üretilen birçok ürünün enzimlerin rolü olmadan, özellikle ısı etkisiyle hızlanan bir renk esmerleşmesine uğradıkları gözlenmektedir. esmerleşme olayı, üretim sırasında ısıl işlemi sonucu oluştuğu gibi, depolama sırasındada yavaş bir hızla devam eder. şu halde bu tip renk esmerleşme reaksiyonları ısı ile şiddetlenen ve fakat düşük sıcaklıklarda zamana bağlı olarak gelişen bir olaydır. olayda enzimlerin rolü olmadığından, bu tip renk esmerleşmelerine enzimatik olmayan renk esmerleşmeleri denir. bu esmerleşme, indirgen şekerlerle aminler arasında gelişen bir reaksiyon zinciridir. olayın ilk aşamasında, amino gurubu ve indirgen şekerin hidroksil gurubuna bağlanarak n-glikozitler oluşmaktadır. bunu izleyerek gelişen polikondensasyon olayları sonucunda, esmer renkli melanoidin denen bileşikler oluşmaktadır. maillard denen enzimatik olmayan renk esmerleşmesi olaylarında birçok ara ürünler oluşmaktadır. bunlardan en önemlilerinden birisi hidroksimetilfufuraldır.
  
  enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları, öncelikle indirgen şekerler ve amino asitler olmak üzere üron asitleri, askorbik asit, aminler ve diğer birçok bileşiklerin dahil olduğu karmaşık reaksiyonlardır. bu açıdan değişik teorilere göre açıklanması doğal olmalıdır.
  
  diğer bir teoriye göre ise, ortamdaki askorbik asitin oksidasyon ürünleri polimerize olmakta ve aminlerle kondense olarak rengin koyulaşmasına yol açmaktadır. yaygın olarak benimsenen başka bir görüşe göre renk esmerleşmelerinin nedeni, şekerin furfurola parçalanması ve furfurolun aminlerle kondensasyonudur. renk esmerleşmesi görülen ürünlerde askorbik asit miktarı ile amin kompenelerinin miktarlarında birbirlerine paralel bir azalma görülmektedir. enzimatik olmayan esmerleşmelerde ayrıca karbondioksit oluşumu da saptanmaktadır.
  
  genel olarak ürüne herhangi bir amaçla uygulanan sıcaklığın yüksek ve süreninde uzun oluşu, enzimatik esmerleşmeyi artırmaktadır. isıl işlemi sırasında ısının 90 0cnin üzerine çıkması esmerleşmelere yol açmaktadır.
  
  gıdalarda enzimatik olmayan esmerleşmelerin önlenmesi için, ısıl işlemi sıcaklığının olabildiğince düşük ve süreninde kısa tutulması gerekir.
  
  isıl işlem uygulaması ile koyulaştırılan pekmezde önemli bir kalite faktörü de hidroksimetilfurfural (hmf) dır. açık kazan yönteminde asitlik değerinin yükselmesi durumunda konsantrasyon işlemi süresince ortamda bulunan indirgen şekerlerin ortamın ph derecesi düştükçe hmf üzerinden formik asit ve levulin aside kadar parçalandığı belirtilmektedir. vakumda konsantrasyon işlemiyle uygun renk, tat ve kokuda, karamelize olmamış pekmez üretilebilmektedir. vakum yöntemiyle üretilen pekmezin hmf içeriği 35,25 mg/kg gibi düşük düzeyde olup açık kazan yöntemiyle üretilen pekmezde bu değer yasal sınır olan 100mg/kgın çok üzerinde 681.4 mg/kg olmaktadır.
  
  pekmezlerde bulunan hidroksimetilfurfural miktarı; ortamın şeker konsantrasyonuna, ph derecesine, ısıtma müddeti ve ısı derecesine bağlıdır. buna göre; ph derecesi 5, ısı derecesi de 75 0c olduğunda hidroksimetilfurfural teşekkül etmemekte; fakat ortam ortam ph derecesi 4 olduğunda litrede 1 mg meydana gelmektedir. şıranın ph derecesi 3 olduğunda ise hidroksimetilfurfural miktarı ısıtma süresine bağlı olarak artmaktadır. ayrıca, düşük şeker konsantrasyonuda, yüksek ph derecesi ve kısa süreli ısıtmada hidroksimetilfurfural yinede meydana gelmekte ve miktarı litrede 1 mg ı geçmemektedir. açık veya vakum kazanlarında koyulaştırılarak elde edilen mamule sıvı pekmez denir.
  
  koyulaştırma işlemi, güneşi bol ve kurak bölgelerde güneş enerjisinden yararlanılarak da yapılır. şıra tepsilere konarak güneşte koyulaştırılır. bu şekilde yapılan pekmeze günbalı denir.
  
  pekmez olumunun anlaşılması: vakum kazanlarında istenilen koyulukta ve kıvamda pekmez elde etmede; kuru madde (şeker) kontrolleri yapılarak koyulaştırma işlemine son verilir. acık kazanlarda, şıra kaynamaya başlayınca önce beyaz köpük oluşur. bu köpükler kepçe ile alınır. kaynama ilerledikçe şıra üzeri gittikçe kızaran köpüklerle kaplanır. şıra içten içe kızarır. köpükler azalır ve koyu renk almaya başlar. şıra göz göz olarak kaynar ve bu sırada cızıltı yaparak kendine has kokusunu yayar. bu gözlemler ile pekmezin kıvama geldiği anlaşılabilir. ayrıca, kaşıkla tabak kenarına bir damla damlatılır, gözlenir. damla boncuk tanesi gibi kalırsa kaynatma işlemine son verilir. bu kıvamdaki pekmezde % 60 ın üstünde şeker(% 68-72) olacağından, zararlı mikroorganizmalar pekmezi bozamaz.
  
  soğutma ve dinlendirme: pekmez olmaya başlayınca kevgir kepçelerle savrulur. aksi halde kabarır ve taşar. ateşten indirilen pekmez bir müddet daha savrulur. çünkü köpürme devam eder. biraz soğuyunca dinlendirmeye alınır. açık kazanlarda pişmeye son verilince, pekmezin ısısı 100 0c nin biraz üzerindedir. 103-106 0c yi bulur. pekmez soğutulmadan bu ısıda ambalajlanırsa çok geç soğur. özellikle cam kavanoz, büyük ambalajlarda soğuma daha uzun sürer. ürünün uzun süre bu yüksek ısıda kalması, çeşitli olumsuzluklara neden olur. her şeyden önce şekerin aşırı karemelize olması sonucu renk ve aroma bozulur. aşırı derecede inversiyon meydana gelir. bu nedenlerden dolayı pişmesi sona eren pekmez 85-88 0c ye soğutulduktan sonra ambalajlara bu derecede doldurulmalıdır.
  
  vakum altında pişirmede ise; koyulaşmış pekmezin ısısı 600c dolayındadır. koyulaşmış vakum pekmezi, ya pişme sonunda veya vakum kaldırıldıktan sonra 85-88 0c ye ısıtılır ve bu ısıda ambalajlanır.
  
  ambalajlama ve depolama
  
  ağartma ve katılaştırma işlemi bittikten sonra katı pekmez serin bir yerde dinlendirilir. dinlendirilen pekmez, 0.5-1.0-2.0 kg lık kutulara konur. kutuda, küçük el karıştırıcılarla iyice karıştırılarak katılaşması sağlanır. kutular kapatılır ve depolanır. katı pekmez, cıvık pekmezden daha uzun süre dayanır. sıvı pekmezde zamanla şekerin bir kısmı dibe çöker ise üst yüzeydeki şeker konsantrasyonu azalacağından zamanla ekşime ve bozulmalar görülebilir. genel olarak pekmezin normal depo koşullarındaki(20 0c nin altında) raf ömrü bir yıldan çok daha fazladır.
  
  pekmezin bileşimi ve besin değeri
  
  pekmez içerdiği yüksek şekerden dolayı iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. türkiye de kişi başına düşen, tüketilen şeker miktarı 20 kg ın üzerindedir. eskiden şekerin yerini besin değeri yüksek halk tarafından sevilerek yenilen pekmez alırmış. pekmez, bugün eski önemini yitirmiş olup, şeker tüketimi ön plana çıkmıştır. bundan dolayı, halka tekrar pekmez yeme alışkanlığını kazandırmak için kaliteli pekmez üreterek, hem beslenme açısından hem de üzüm değerlendirilmesi yönünden yararlı bir girişim olur.
  
  iyi bir pekmezde şeker miktarı % 70 in üstündedir. 100 g pekmez 280-293 kalori verir. bu kalori normal bir insanın günlük kalori ihtiyacının 1 / 10 u kadarıdır. pekmez içinde şekerden başka organik asitler, vitaminler, mineraller ve aroma maddeleri mevcuttur. pekmez özellikle günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını karşılamaktadır. mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek olması nedeniyle hamile ve emziklilerin, tüberkülozlu hastaların, iyileşme dönemindeki kişilerin diyetinde yer alması önerilmektedir.
  
  pekmezin çok iyi kaynak olduğu besin öğelerinden biri de kromdur. dokuların krom içeriği hamilelikte, malnütrisyonda ve yaşla büyük ölçüde azalmaktadır. krom, glikoz toleransa faktörünün yapısında bulunur ve insülün kullanımı ile glikoz metabolizmasını etkiler. rafinasyon işlemi sonucunda gıdalardaki krom miktarının büyük ölçüde azaldığı göz önüne alınırsa pekmezdeki kromun önemi daha da belirginleşmektedir.
  
  pekmez ve mineral maddeler
  
  pekmezin diğer bir özelliği de birçok mineral madde ihtiva etmesidir. eser (iz) elementler olarak bilinen mineral maddelerin eksiklikleri durumunda bünyede çeşitli gelişme bozuklukları ortaya çıkmaktadır. bunların en önemlilerinden biri, kanda oksijen taşınmasını sağlayan, hemoglobinin yapısında bulunan demir elementidir. (+2) değerli demir, insan kanında oksijen taşımada vazifeli molekül olan hemoglobinin yapımında kullanılmasının yanında, kemik iliğinde önemli bir düzenleyici faktör olarak da iş görür (savunma hücreleri kemik iliğinden üretildiğinden, burada herhangi bir arıza varsa, bünye hastalıklara karşı savunmasız kalmaktadır).
  
  tablet hâlinde alınan (+3) değerli demirin, (+2) değerli demire çevrilebilmesi için vücutta ayrı bir işleme tâbi tutulması gerekir. c vitamini eksikliği gibi bazı durumlarda demirin bu dönüştürülme işlemi gerçekleşemez. pekmezdeki demir ise, insan bünyesinin çok rahat bir şekilde kullanabildiği (+2) değerli demirdir. ayrıca, pekmez içinde bulunan ve indirgeyici tampon vazifesi gören asitler, demirin etrafını sararak (+2) değerli demir hâlinde muhafaza edilmesini sağlar. sadece pekmezle beslenildiğinde bile günlük demir ihtiyacının % 35 i karşılanabilir.
  
  çinko elementi, karbonhidrat ve protein metabolizmasında ve nükleik asit sentezinde önemli rollere sahip kılınmıştır. çinko dna daki bilginin okunmasında vazifeli transkripsiyon faktörleri olan proteinlerin yapısına katılır. uzun süren çinko eksikliğinde transkripsiyon faktörleri fonksiyon göremediğinden, çocukta cinsî bozukluk, yetersiz gelişme ve iştah azalması görülmektedir. pekmez çinko bakımından zengindir.
  
  fosfor; gençler, hamile ve emziren hanımlar için çok gerekli bir elementtir. ayrıca fosforun kalsiyum ile yakın ilgisi ve kan hücrelerinde şekerin enerjiye çevrilme metabolizmasında önemli vazifesi vardır. böylece pekmezde bol miktarda bulunan glikoz ve früktoz aynı gıda ile alınan fosforla kolaylıkla enerjiye çevrilebilmektedir. ayrıca çocuğun kemik ve diş gelişmesinde kalsiyum ile fosforun arasındaki nispetin normalde 1,2-2 arasında olması gerekmektedir. pekmezde bu değer istenen sınırlara çok yakındır.
  
  potasyum; sodyumla birlikte osmotik basınç ve ph dengesinin ayarlanmasında, kas kasılmasında, protein sentezinde ve hücre içi enzimlerin fonksiyonlarında önemli rol oynar. günlük potasyum ihtiyacımızı karşılayacak miktar, pekmezde depolanmıştır. bu gıda maddeleri, şeker hastalığı gibi hususi bir sakınca olmadığı müddetçe, tabletlere tercih edilmelidir. kalp atışlarının düzenlenmesinde rol alan potasyum açısından da zengin olan pekmez, vücutta oluşan toksik maddelerin atılması ve alkali-asit dengesinin sağlanması için de kullanılabilir.
  
  magnezyum da potasyum gibi sıvı-elektrolit dengesinin ayarlanmasında vazifelendirilmiştir. dolaşım ve sinir sisteminin düzenli çalışması için bu minerale ihtiyaç vardır. kandaki magnezyum seviyesinin düşmesi durumunda, ağır sinir bozuklukları görülür.
  
  kalsiyumun sağlıklı büyüme ve gelişmede, dolaşım ve sinir sisteminde, kan pıhtılaşmasında ve kalp kaslarının normal çalışmasında önemli rolü vardır. türkiye de nüfusun yaklaşık % 15 i yeterince kalsiyum alamamaktadır. kalsiyum eksikliği kemik ve diş hastalıklarına sebep olur. günlük 50 g civarında pekmez tüketilmesi durumunda, vücudun ihtiyacı olan kalsiyum karşılanmaktadır. kalsiyum; potasyum ve magnezyumla çalışır; pekmezde bu üç mineral birlikte bulunur.
  
  pekmez ve vitaminler
  
  pekmez bazı vitaminlerce zengindir. ülkemizde her 100 aileden birinin yetersiz vitamin aldığı tespit edilmiştir. sofralarımızda pekmez bulundurduğumuz takdirde, günlük vitamin ihtiyacımızın % 20 si karşılanabilecektir. pekmezde tiamin ve pyridoxin (b6) vitaminleri yeterli miktarda mevcuttur. pyridoxin (b6) kan hücrelerinin yapımında, sinir sistemi ve cilt sağlığında, vücuttaki yağ ve kolesterol miktarının kontrolünde vazifelidir. günlük b6 vitamini ihtiyacının % 15 i pekmezle karşılanabilir.
  
  son zamanlarda büyük şehirlerde nüfusun büyük bir kısmı, pekmezin yerine diğer tatlandırıcıları tercih eder duruma gelmiştir. değerli bir gıda maddesi olan ve gelişme dönemindeki çocukların daha sağlıklı bir yapıya kavuşmalarında önemli bir rolü olan pekmezi halkımıza hatırlatmakta büyük faydalar olacaktır.
  
  pekmezin faydaları
  
  kış aylarında yaygın olarak tüketilen pekmez, demir, kalsiyum ve potasyum mineralleri bakımından çok zengindir. ayrıca, kemik gelişimi yanında kansızlığı, halsizliği, zayıflığı ve ishali tedavi edici özelliği vardır. özellikle gençler ve hamile kadınlarda.
  
  pekmez hızla kana karışabilecek nitelikte bir gıda maddesi olduğundan acil enerji ihtiyacı için gerekli bir gıda maddesidir. iki yemek kaşığı (20 g) pekmez insan vücudu için çok değerli olan 2 mg demir, 80 mg kalsiyum ve 58 kcal enerjiyi içermektedir.
  
  pekmezdeki şekerin yüzde 80 i, glikoz ve fruktoz halinde olduğundan, bebeklerin beslenmesinde pekmez çok önemli bir role sahiptir. anne sütü olmadığında hekim kontrolünde bebeklere pekmez verilebilir. bebeklik çağında beyin çok hızlı geliştiği için enerjiye ihtiyacın oldukça fazla olduğunu, bebeğe yeterli glikoz verilmediği takdirde beyin gelişmesinde duraklama veya yetersizlik olabilir. kana geçmesi çok kolay, beynin tek enerji kaynağı olan glikoz, pekmezde yeterince bulunmaktadır.
  
  pekmezin vitaminlerce de zengin olması nedeniyle, sofralarda pekmez bulundurulması halinde günlük vitamin ihtiyacının yüzde 20'si karşılanabilmektedir.
  
  tüketilen her 100 gram pekmezin, kalori olarak 575 gram süte; 150 gram ekmeğe; 195 gram ete eşdeğerdir.
  
  pekmezde bulunan glikoz ve früktoz, sindirim sisteminde parçalanmaya ihtiyaç duymaksızın kana basit difüzyon ile geçebilmektedir. böylece vücut yaklaşık 30 dakika gibi kısa bir sürede enerji kazanmaktadır.''
  
  kaynak: http://www.bagcilik.gov.tr/page.php?id=39
  
  köyde nasıl pekmezin yapıldığına bakalım;
  
  bağ bozumu denen mevsim geldiğinde; tüm üzümler toplanıp,kurutulup alındıktan sonra, geride koruk olarak kalan az sayıdaki asmadan toplanan üzümlerden pekmez yapılır.
  
  bağ bozumu mevsiminde üzümler toplanır.şaraphane denilen üzüm üreten ailelerin evlerinde bulunan büyük kazanlarda ya da hatıllarda,çizmelerle çiğnenerek şırası çıkarılır.bu çıkarılan şıra lezzet olarak inanılmazdır.çıkarılan şıra pekmez kumu denilen beyaz kayaların şırayla birlikte, kazanda kaynatılması ile oluşturulur.kaynatılan şıra köpürmeye başlayınca,ateşin üzerinden alınır ve soğuması için bekletilir.küplere konularak kış için saklanır.geride kalan posası çıkmış üzümler, su eklenerek damlarda bekletirilir.köpürmeye başladığında alınarak suyu süzülür,küplere kurularak sirke elde edilir.
• yahu bu zımbırtıyı bayıla bayıla içen bir ben varmışım heralde. pekmez lezzetlidir yahu! hem tahinin pezevengidir ki tahin tek başına bir anlam ifade etmese de pekmezle birlikte böyle acayip güzel bir şey olur. sonra pekmez, öksürüğe iyi gelir. enerji verir. kan yapar. cildi gençleştirir kemikleri kuvvetlendirir. böyle faydalı ve üstüne üstlük lezzetli bir şeyi insanlar nasıl sevmez yaa! şahsen çocuğum pekmez sevmiyorum dese ağzına iki tane çarparım. belki çarpmam. ne de olsa bekara karı boşamak kolay derler.
  
  sabah aç karnına içilen pekmez ve sonrasında kahvaltıda içilen karabiberli ıhlamur, insanın öksürüğüne süper iyi geldiği gibi, sesi de zerrin özer sesi gibi yapıyor. ayrıca harnup pekmezi çok pis ishal yapar. ona göre tüketmekte fayda var.
• harman zamanı geçeli yıl olacak neredeyse. bağbozumu zamanından da epey uzaktayız. üstelik mevsim şartları tarım için elverişli değil. neyse ki hatırlamak ve hatırlatmak içinde bulunulan zamana bağlı haller değil.
  
  pekmez yapım şenlikleri evin dedesinin, yılların verdiği tecrübe ve el alışkanlığının yanında, havanın, suyun, bağın, bostanın dilinden anlaması marifetiyle üzüm salkımlarını kesip, sepetlere biriktirmesiyle başlar. babaanne, gelini, kızı, torunu, tombalağı etrafına doluşturup, üzümleri ayıklar. salkımlar yıkanır, koca koca leğenlerde suya batırılır, çıkarılır. daha önceden yıkanan çuvallara doldurulur. bu işlemden sonrası yapana eza, seyredene sefadır adeta. itfaiyeci çizmeleriyle o çuvallar tepilir, ezilir. genelde bunu evin en güçlü, kuvvetli erkekleri yapar. zira zor iştir, adamı yorar. boz bulanık bir şıra, havuzun giderine dayanan küpe doldurulur. "ıyyyy o ne, çizmeyle mi eziliyor o üzümler" diyenin ağzı çeker, süner. o kadar ki itfaiyeci hortumu o ağza dürülüp, bükülüp, konulur. ben de bir babaanne var, kalp hastası olmasa "içerlerim temizlensin" diye çamaşır suyunu içecek de öyle ikna olacak. o kadar titiz. dolayısıyla ana fikirden kopup bu detaylara takılmayın. ne diyorduk, hah, şıra küpe doldu, serin bir yerde dinlenmeye bırakıldı. bu arada valide sultan babaanne briketten ocağı çevirdi, çamurla sıvadı, ateşi yaktı bile. harlı ateşin üstüne koca bakır lengeri koydu. toprak küp getirildi, şıra lengere döküldü. uzun saplı, geniş ağızlı tahta kepçeyle fırdolayı karıştırılacak şimdi, usul usul. çoluk çocuk ben de ben de diyerek süner işe. kepçe karıştırması için her çocuğa bir kere verilir. hakkını bitirip ısrar eden çocuk, kıçına kepçenin sapını yer. o kadar da değil. bu karıştırma işlemi saatlerce sürer. yüzeye çıkan köpük alınır. ateş kütüklerle harlanır. köpük yine alınır. kepçenin, mayinin, ateşin dilinden anlayan babaanne vaktidir deyip, -nereden peydah olduğu bilinmeyen ve oradan başka hiç bir vakitte ve hiç bir yerde görülemeyen - ak toprağı lengerin içine besmeleyle serper. bir karıştırma faslıdır yeniden başlar. "pekmez rengi"nden başka bir renkle izah edilemeyen mayi yavaş yavaş kıvama gelir. saatler boyu karışan, kaynayan, fokurdayan mayinin artık berraklaşan köpüğü, dalından koparılmış taze dut yaprağı ile alınır. lengerin içine düşme pahasına ateşe kıyın kıyın yanaşan en küçük toruna hüpletilir. ağzı yanan çocuk, avlu boyunca koşarak çırpınırken, valide sultan kendi elleriyle dedeye içirir. dedenin "ellerine sağlık" bakışının ardından artık o efsunlu karışım "pekmez" adını alır, ocaktan indirilir. islenmiş bakır lengerin içinde soğusun da nefeslensin diye bir köşeye bırakılır.
  
  efendim, dilim döndüğünce serencâmını anlatmaya çalıştığım pekmez, anadolu'nun hakiki kutsal şarabıdır. bir ayin gibi her eylül ayında tekrarlanan bu ritüelin pek kıymetli ve muteber ürünü, benim gibi tadını keskin ve baygın bulanlarca bile, hiç değilse senede bir kez, şifa niyetine ekmek banmak suretiyle takdis edilir.
  
  peki bu zemheride üzüm salkımını, şırayı, samanlı çamurla kaplı ocağı, isli, bakır lengeri, ak toprağı, dut yaprağını, toprak küpü aklımıza düşüren nedir? elbette kardır. karlı pekmezdir. şimdi bahis sırası onda. ihmal etmek olmaz. alınır.
• soğuk kış günlerinde ufalanmış ceviziçi ile birlikte bünyeye acayip iyi gelen yiyecek. ceviziçini havanda ezmeden dövün ya da robottan geçirin, bir kahvaltı tabağında pekmezle karıştırın ve yanına peynir ekmeği katık yapıp yiyin. ne soğuk etkiler, ne kapalı hava depresif etki yapar.
• mucize.
  
  çocuğa istediğimiz zaman sulandırıp çay ve kola niyetine veriyoruz. ve ağzımın tadıyla çay ve kola içiyorum.bebekte çay-kola içtiğini düşünüp rahat bırakıyor babasını.
  
  pekmezde içilir mi o nasıl bir tat ,aslında bebeğe yazık ama içsin veled.
• ozellikle uzum pekmezi kan yapicidir; ama c vitaminiyle beraber alinmalidir. bunun yerine sut benzeri gidalarla alirsaniz, fayda goremezsiniz. cunku yuksek kalsiyum demir emilimini guclestirir.
• yıllarca annemin şurup şişesine doldurup bana ilaç diye kaşık kaşık içirdiği oldum olası sevmediğim içecek. hayır "anne ya bu şurubun da tadı aynı pekmez gibi" dediğimi de hatırlıyorum yani annenin hikmetinden de zerre kuşku duyulmuyor öyle de bir saflık mevzu bahis..
• gurbette anneyi hatırlatan, insanın burnunun, boğazının ortasına yerleşen ince bir sızı pekmez. marketlerde de satılıyor ama anne kokusu koymayı unutuyorlar ona. tadı kekremsi, diğerindeki gibi mideye huzur doldurmuyor onlar.
  bende anne ve anneden türeyen diğer kelimelerle (anneanne, teyze vs) yan yana yazılı adı. bir de memleketle. ev yapımı pekmeze ortak olan, tadına varan bünyeler için tahminim vazgeçilmez bir ritüel oluyor yapımı da.
  
  hatırlıyorum, çooook küçükken anneannemin o zaman bana çooook büyük gelen evinin alt katındaki hayatta^* yine bana kocaman gelen süs havuzunun içini dımışkı üzümle doldurup, suyun akacağı kısma leğenler yerleştirilir,kuzenler havuzun tepesinde üzümlere basıyor mu oyun mu oynuyor belli olmaz, bir yandan odun ateşine koca kazanlar yerleştirilip üzüm suyu pişirilirdi.
  
  daha net hatırladğım zamanlarda artık anneannenin evi satılmış, anne pekmezi kendi evinde yapmaya başlamış. eylül ayının sonlarına doğru, okullar açılmadan hatta, kasalarla üzüm gelir, balkona leğen konur, içine de soğan filelerine yerleştirilen üzümler. yaşına göre kilosu epey fazla olan ben, ezme işlemini başarıyla gerçekleştirebileceğime kanaat getirilmiş olacak ki, her sene bana verirlerdi bu görevi. herkesin başka işi vardı tabii, vole hep evin en küçüğüne vururdu. neyse, ayaklarım dize kadar bir güzel haşlanıp, yıkanırdı. sonra leğenlerin üstüne. filelerin altına yüksekçe bir de soğan tahtası koyduklarını hatırlıyorum annemlerin, kolay ezilsin diye.-soğan pekmeze ne çok yardımcı olurmuş-. ezmeye başlamadan biraz pekmez toprağı atılırdı üstüne, biraz da ezerken. ayaklarıma üzümün çöpü bata bata zıplardım leğenlerin üstünde. ezme faslı bitince benim işim de biterdi, ama bakmaktan alıkoyamazdım kendimi.sular tencerelerde kaynatılırdı ağır ağır,ben de başlarında, arada karıştırıp, arada köpüğünü alırdım. sonra tepsilerle balkona dizilirdi gün ışığına. tepsilerin üstüne tülbent bağlanırdı, arıların kafası karışmasın diye. bir kaç gün gidip gelip olmuş mu diye kontrol edilirdi. en sonunda kavanoza, sonra da sofraya gelirdi pekmez hazretleri. o kadar uğraştık tabi, yemek en çok bizim hakkımızdı. hiç burun kıvırmazdım, hatta en çok ben yerdim o pekmezi. ekmeği bandığımda sofraya akmasın diye hemen ağzıma atıp, yoluna devam ederken genzimi yakmasına bayılırdım. yanında olmazsa olmazı bol yağlı antep peyniri. ne günlerdi.
  
  şimdi pekmez yok evimde, anne de yok.
  yazar burada evini özlemiş
• nanamlar yugoslavya'dan goc etmisler barboros'a. barboros bagcılıkla ugrasılan bir memleket, hal boyle olunca uzumle ilgili ne varsa yapılabilecek yapmıslar, ugrasmıslar yıllarca. uzum cok kıymetli bir meyve olmus onlar icin. pekmez yapmıslar uzumden, bulama yapmıslar, sıra yapmıslar, sirke yapmıslar, saraphaneye uzum ayırmıslar hatta dahi pekmezde kabak receli bile yapmıslar.
  
  ne vakit nanama gitsem oturur anlatırız eskileri, konu uzum ile ilgili bir yere geldiginde nanamın gozlerinin ici parlar, bir baslar anlatmaya, po mori nana po demeye fırsat kalmadan, detayıyla ogrenmis olurum anlattıgını. pekmezi daha evvel anlatmıstır lakin ben kulaklarımı sanırım acmamısım. sasıra sasıra dinledim gecenlerde. soz ucar yazı kalır demisler, yazarak not aldım, buraya da kaydedeyim dedim, entry bu sebeple ortaya cıkıyor.
  
  pekmez icin oncelikle bagdan sıralık uzum toplanır, bunun icin yapıncak uzumu ve sıralık kara uzum kullanılırmıs. kufelere toplanan uzumler rumlardan kalan fıcılara carıyla copuyle bosaltılırmıs. -fıcılar bir halı buyuklugunde ve bir insan boyunda olurmus ve ahsaptanmıs.- ardından bir kisi bu fıcının icine girer ve uzumleri ezmeye baslarmıs. bu islem yaklasık bir saat surermis. anlatmayı unuttuk yahu, bu fıcının bir deligi olurmus dibinde, iste o deligin hemen altına da pekmez tavası konurmus. ne diyorduk; fıcıda uzumler ezildikce tavaya uzumun suyu akarmıs. sonra iki kisi fıcıda kalan carlı coplu uzumleri elleriyle iyice sıkar bir posta daha uzum suyu cıkarırmıs. cıkarılan uzum suları tavadan kazana aktartılır ve kaynamaya konulurmus.
  
  uzum suları kaynadıktan sonra sıra elde edilirmis. pekmez sıradan oluyor kısaca. iste simdi pekmez yapımının asıl kilit noktası baslıyor efendim. sıra bir tulbent yardımıyla elendikten sonra baska kazana alınır ve bir gun once alınan pekmez topragı icine katıldıktan sonra pekmez yardırılırmıs. asiti gideriliyor aslına bu sırada uzumun. yaklasık bir saat kadar da bu islem surermis. tahta bir kasıkla pekmez akıtılarak kıvamına bakılır tıpkı recel yapımında oldugu gibi kıvamının koyulastıgına kanaat getirilince atesten alınırmıs. sonra yine tulbent yardımıyla elenip kuplere konulurmus.
  
  pekmez yapılırken kabak receli de olurmus lakin bu baska bir entry konusu. pek tabi sıra ve sirke de oyle. dusundum tasındım, pekmez topragı mevzusu muhim bir mevzu. azıcık arastırdım ve sasırdım. eskiler neleri akıl etmisler yarabbim. pekmez yapmayı kafama koydum, insallah nasip olur. lakin fıcıya ihtiyac var bu islem icin, nasıl bulacagız bilmiyorum, muhakkak koylerde vardır diye dusunuyorum. acaba simdilerde nasıl yapıyorlar pekmezi diye de dusunmeden edemiyorum, dogruya dogru.
  
  oyle iste sevgili sozluk,
  pekmez yapımı icine toprak katılarak yapılan zahmetli bir istir vessellam.