pide

• hayatımda yediğim en lezzetli türünü 5 yaşında bir tosbaanın uydurduğu karın doyurma şeysi.
  ^*
  - hadi biz önden gidip siparişleri verelim güney.
  - tamam. soralım annemlere o halde. annneaaaahhhh size ne söyleyelim?
  - biz kaşarlı kuşbaşılı yeriz oğlum.
  pideciye gidilir. sorumluluk sahibiyim, 30 yaşında kadını yemeğe çıkardım. bakın bana, bakın bana edasındaki güney siparişi vermek ister.
  - buyrun beyefendi, hoş geldiniz. ne alırdınız acaba?
  - git'le bana kaşaaaaarlı, annemle babama kaşaaaaarlıı, ıhım, kaşarlıııııı (???), kaşarlı kuşbeyinli pide :/ (soran gözler)
• büyük gurme sayın vedat milor'un yanında şarap içilmesini salık verdiği müthiş yiyecek. katılmamak elde değil. nedenlerini vedat bey açıklamaya çalışmış, sözü kendisine bırakıyorum.
  
  "pideyi ülkemizde ve napoli hariç dünyanın çok yerinde pizzaya tercih ederim, dedim ama bir sorun var. pidecilerde şarap yok!
  halbuki kırmızı şarap, pideyle çok iyi gidiyor. pizza deyince aklıma ilk gelen klasik pizza, mozarella, domates ve fesleğenli margarita. yanında şarap olsa da olur, olmasa da. ille şarap derseniz, napoli’nin klasik sepajlarından beyaz şarap olabilir. greco di tufoya da fiano di avellino gibi.
  
  bizde pidenin yanında ayran içiliyor, turşu yeniyor. bileşim olmuyor, çünkü üçü de tuzlu.
  
  taneli ve asiditesi güçlü bir kırmızı şarap, pidenin tuzunu ve yağını kesmek için biçilmiş kaftan. bu konuda şanslıyım çünkü dayım moda’da oturuyor. pidesun’dan pideyi henüz sıcakken eve getirip iyi bir kırmızı şarap açmak mümkün.
  
  bizde pizzacılarda şarap bulunmuyor, pide alaturka sayıldığı için yok. alışkanlık ya da beklenti de yok. bence kaçırılmış bir fırsat çünkü özel bir pide, napoli’deki da michele pizzası gibi özel bir gastronomik ürün.
  
  türk mutfağının pizzaya cevabını dünyaya kabul ettirmek için karadeniz’in pidesini iyi bir şarapla buluşturmak şart diye düşünüyorum.
  bu ikisi, birbirinden ayrı kaldıkça bana birbirleriyle tanışsalar hemen aşık olacak ve sonsuza kadar mutlu olacak bir çifti anımsatıyor. ama ikisi de dünyanın farklı yerlerinde yaşadığı için bir türlü karşılaşamıyorlar. onları bir araya getirmek sevap değil mi?"
• anneniz iç hazırladıysa daha bi güzel olan şey. (bkz: pide içi)
• (bkz: ey edip adanada pide ye)
• gastronomi açısından değerlendirirsek ülkemizin bir çok bölgesinde birbirinden güzel pideler var. en tehlikelisi ise; uydurma pideler.
  
  dünyanın en iyi pizzalarının napoli' de yapılması bir şans değil; kaliteli bir buğdaydan elde edilen bir un, doğal maya kullanılması, eski usul taş fırınların kullanılması, üst kalite ürünlerin tercih edilmesi ve kusursuz zeytin yağı. bunların üzerine uzun yıllardır nesilden nesle aktarılan tecrübe.
  
  peki pide neden bunu başaramıyor?
  
  1- öncelikle günümüzde uzmanlık alanı pide olan çok az üstat kaldı. iyi ustalar yetiştirilemiyor, bunun için minimum 20-30 yıl arası bir tecrübeye ihtiyaç var ama modern dünyada insanlar iş kaygıları sebebiyle farklı mesleklere odaklanıyorlar. pizza' nın popülerliği, pide ustalarının da pizza' ya yönelmesine sebebiyet verebiliyor. böylelikle hem pidelerin, hem de pizzaların kalitesi düşüyor.
  2- hazır mayalar pidenin kalitesini düşürüyor. türkiye' de sadece adana' da ekşi maya ile yapılmış pide yiyebildim, ustanın vefat etmesi sonucu çocukları hazır maya ile yollarına devam etmeye karar vermişler. bu durum da kalitenin düşmesine sebebiyet vermiş. bence doğal maya pizza ve pidenin 3 ana faktöründen biridir.
  3- odun ateşinde taş fırında pişirimden uzaklaşarak endüstriyel fırınların kullanılması.
  4- yağ seçiminin kalitesizliği. pizza' da kusursuz bir zeytinyağının öneminin olduğu gibi, pide de tereyağının yeri çok önemli. güzel bir trabzon vakfıkebir tereyağı ile muazzam pideler yapılabilir.
  5- kaliteli ürünler yerine endüstriyel ürünler seçilmesi. ne yazık ki market rafından alınan peynir ve kavurma ile bu iş olmuyor.
  6- kullanılan etin kaliteli olmaması pidenin tadını düşürüyor. örneğin kavurma kalitesin üst seviye olması, pidenin major ayrıntılarından biri. kimisi yağlı, kimisi yağsız sevebiliyor. şahsen benim tercihim yağlı kavurmadan yana. kavurmanın kurumaması da önemli bir faktördür.
  7- hamurun endüstriyel makinalarla açılması büyük bir problem. ülkemizde neredeyse eliyle ne pizza açan ne de pide açan usta kaldı.
  
  paylaştıklarım tamamıyla kişisel görüşlerdir, farklı görüşlerin var olması gastronominin en büyük rengi olsa gerek.
• yine 3 gündür koskoca ülkenin ana haber programlarına konuk olmaktadır. sanki dünyanın en önemli mevzusu gibi yine kaç kuruşa satılacak diye toplantılar yapılmış efendim, o toplantılardan bize görüntüler gösteriyorlar falan fistan. hayır zaten fiyat muhabbeti ve toplantı falan yine sadece istanbul ve zavallı koyuna dönmüş halkına mahsus. bunu da bütün ülkeye haber diye servis ediyorlar. 3 gündür ramazan'da istanbul'un hangi semti pideyi 1.80'e hangisi 1.85'e alacak diye dinlemek istemiyorum. ayrıca 1.85 ne? sürümden kazanıyorsunuz zaten el insaf. uyutun hala zavallı plaza, avm ve beton popülasyonunu bakalım.
  
  manyak mısınız arkadaş? ayrıca ramazan dışında pide denen şey yenmiyor mu nedir? hakikaten başka şehirlerde sadece ramazan'da satılıyorsa malsınız. hem milletin daha çok gündeminde olması lazım diğer 11 ayda daha çok tüketildiğinden... geleneksel olarak bir dingillik mı bu nedir? ramazan olunca en önemli gündemimiz pide mi olmalı?
  
  hurmaya da aynı muamele yapılıyor. hadi onu anladık. çok mineralli vs. açlıktan yere yapışan bünyeye iyi geliyor da pide ne ulan? niye bu kadar mühim? bi de saçma sapan bir çeşitleme yapıyorlar yok yumurtalı vs diye... o ne manasız bir usul. benim eskiden her sabah fırından aldığım pide çok daha güzeldi o yumurtalı ve kokulu şeyden.
  
  edit: hıh tam şu anda yine aynı muhabbet dönüyor ana haberde. beşiktaş'ta 250 gr. bilmemkaç kuruş, üsküdar'da 300 gr bilmemkaç lira, çağlayan'da bir ara sokak fırınında daha ucuzmuş. bütün türkiye'nin de derdi buydu mal oğlu mallar.
• etimolojik olarak aramice "petta" ufak ekmek parçası, kırıntısı anlamına gelir. buradan yeni yunanca'ya geçen sözcük píta "yassı hamur" anlamına gelmiş olup dilimize pide olarak yerleşmiştir. karadeniz'de yaşayan en büyük türk boylarından olan çepniler de pideye yağlı adını vermişlerdir. günümüzde pidenin adı yağlı olarak da kullanılmaktadır.
• tanrı olsam, bunu yaratmışken pizzaya el süreni sadakatsizlikten cehennemime atardım.
• en sevdiğim yiyeceklerden biri
• bizzat mutfak firininizda bol iç malzemesi ve bol zeytinyagi ile yapabileceginiz patlicanli firin pidesi tarifi geliversin. aç olanlar bakmasin; a$ama a$ama yapimi resimlerle anlatiliyor.