şükela:  tümü | bugün
  • geçtiğimiz nisan ayında çıkan refika’nın mutfağı kitabının yazarı.
    http://kitap.milliyet.com.tr/…0/1233636/default.htm
  • arman kırım'ın yerine gelen müthiş yemek yazarı. yıllardır bize arman kırım'ın bilgi ve ukalalık terörünü yaşatan zürriyet gazetesine ne kadar teşekkür etsek azdır. biz arman hoca tatilde zannederken bugün oray eğin sayesinde işin arka planına ait bir dedikodu öğrendik.

    neyse dedikodu der geçilir, belki kadın gerçekten haketmiştir diyip bir göz atayım dedim refika'nın mutfağına. aman allahım, o ne alçakgönüllük, o ne zarif yemek öğretileri. arman kırım'ın soğuk ve anglosakson kültüründen apartma tarifleri bize anlattığı sıkıcı ve teknik yazılarından sonra kendisi bizler için bir çölde vaha resmen.

    misal, arman kırım gastranomique larousse'dan ve daha benzeri kaynaklardan alıntılar yaparken refika hanım daha halka yakın bir insan olduğu için wikipedia'dana lıntılar yapmış: bakın "tanımların en basit halleri wikipedia’dan alınmıştır."

    misal, arman kırım ölçü kavramına özel bir önem gösterip bütün tariflerini mühendis titizliği ile verirken refika hanım daha halka yakın olmayı seçmiştir. buyrun:

    " (yağın) kızgın olduğundan emin olmak için bir parça kadayıfı yağa atabilirsiniz, iyice cızırdıyorsa tamam demektir". e ablacım ben bunu annemden de öğrenirdim, ki annemin bilimsel yemek pişirme veya sizin gibi gazetelerde yazarlık iddiası yok, ne farkınız var sizin allahaşkına?

    oysa arman kırım bu durumda şöyle yazardı:

    " bugün hemen her yerde, hatta ikealarda bile bulabileceğiniz özel termometre ile yağın sıcaklığının 180 derece olup olmadığını ölçün. zira bu sııcaklıkta hem kızartmanız yağ çekmeyecek hem de kararmayacaktır"

    misal arman kırım yaptığı benzetmelerde dikkatli davranır ve postmodern aydın triplerine girmezdi. ama bakın hanımmefendimiz nasıl da postmodern ahkam kesiyor:

    " (kuantum fiziği, yemek açısından oldukça anlamlıdır doğrusu, fakat araç gereç değil, lezzet faslında…)"

    refika hanım, size yukarıdaki ifadenizle ilgili tek bir sorum var : bose einstein yoğuşması bahsettiğiniz lezzet faslının neresine düşer? dilimdeki lezzet algılayan papillerin aynı lezzeti alması için mutlak sıfıra kadar soğutulmasından bahsediyorsanız korkarım ben, reca ederim uzak tutun o sıvı nitrojeni benden.

    şöyle bir tariflerinize bakayım dedim, bakın nelerle karşılaştım:

    1. "pişerken, tahta spatulayı satır gibi kullanarak tavuğunuzu ince parçalara ayırın. kokoreç gibi olacak. yalnız tavuğu bu şekilde uzun süre kızartıp kurutmayın."

    tahta spatulayı sen satır gibi kullan vallahi 50 yıl yamaklığını yapacağım. abla ne dediğinin farkında mısın?

    2. " benmari usulü, ısıya veya ateşe doğrudan temas etmemesi gereken gıdaların sıcak suyun ısısı ile pişirilmesidir"

    temel termodinamik bilgisi: benmari usulünde gıdaların içinde olduğu kap suya asla temas etmediği için suyun ısısı ile pişmezler. arada su buharı ile dolmuş hava var ya ablacım, hah işte ordaki iletim ısısı önemlidir. aç oku wikipedia'yı

    3. " çikolataları ufak parçalara bölüp çevirerek eritin. erime süresi, kullandığınız çikolatanın kalitesine göre değişecektir. ilk başta garip gözüken bu karışım, bir süre sonra baştan çıkarıcı bir hal alacak"

    çikolatanın kalitesini naısl anlayacağız, cehaletime verin. misal sizi okuyan neo cahil nişantaşı kızları bakkaldan aldıkları nestle damak çikolatası ile bu tarifi yaparlarsa ne olacak? kakao oranı önemli mi? nedir yani? boşuna mı aldım lan ben % 85 kakao oranlı çikolataları, boşuna mı dolaştık ulan düzgün kuver bulacağız diye?

    derdim refika hanım ile değil. sen yıllarca arman kırım'a köşe ver, onun yazılarını bir ecole haline getir ondan sonra da gelsin refika hanımkonsun hazır reytinglere. kusura bakmasın refika hanım ama ancak lezzet dergisinde yayınlanacak kalitede yazıları ben arman hoca'nın sayfasından görmek istemiyorum.

    tuğrul şavkay'ın vefatından sonra arman kırım'ın vedası. bakalım ümit usta ne zaman teşrif edecek zürriyet'e? **

    ** : ümit abi yanlış anlama, sen iyi bir aşçısın ama ukala değilsin bunlar gibi. sen takıl abi
  • refika’nın mutfağı - cooking new istanbul style kitabıyla tanıdım kendisini.

    ilk başta klasik yemek kitabı sandım fakat okumaya başladıkça gördüm ki aslında içinde hem geleneksel ve türk mutfağı ’na ait lezzetler hem de pratik ama enfes görünen yemek tarifleri var.

    daha da önemlisi; yoğun iş temposu içinde gözümüzden kaçan balık pazarları, mahalle fırınları, mahalle kasapları, organik pazarlar gibi önemli bir noktaya da değinmiş olması.

    çocukluğumuzdan bu yana mantar gibi türeyen büyük marketler ucuz alışveriş yapmak adına ne çok duyguyu sildi hayatım(ız)dan.
    oysa hangi peyniri sevdiğimizi bilen, bize adımızla hitabeden, bizi tanıyan ve güleryüzünü selamını asla esirgemeyen mahalle bakkalının yerini kim tutabilir?

    ayrıca kitap içinde birçok taktikte barındırıyor. mesela sunum bölümü çok hoşuma gitti. bu bölüm sayesinde çok küçük ama bir o kadar da önemli detaylar öğrendim. kendi sunumlarım için bir dolu yeni numaram var artık :)

    ben yemek yapmayı seven biri olarak tariflerinin de hastası olduğumu belirtmek isterim keşke bir gün kendisi yapsa da yesek. (bunu belki bu yazıyı okur diye yazıyorum :)) şu tatlıların olayı nedir ya oha valla :)

    özetle görünmeyen malzeme yemeklerinizi görünür hale getirebilir bence kitabı okumakta fayda var…
  • oray eğin şunları demiş kendisi ile ilgili:

    "..kezban moma'da!
    hayır hayır, dünyaca ünlü türk sanatçımız kezban arca batıbeki'den bahsetmiyorum. zaten o kezban'ın moma'ya kabul olmasında şaşırılacak bir şey olmaz...
    benim bahsettiğim başka 'kezban'...
    türkiye sallamanın sınırının olmadığı, palavranın serbest olduğu bir ülke biliyorsunuz. tutturabilene bedava. biri yalanınızı yakalayana kadar tabii...
    herhalde hürriyet'in yemek yazarı refika birgül de dünyayı hala sınırların kalkmadığı, bilgiye erişmenin çok zor olduğu günlerdeki gibi biliyor.
    yoksa 'geçen hafta new york'ta moma'nın her sene bir şehirden tasarımlar topladığı sergi açıldı' cümlesini böyle kolay telaffuz eder mi? hatta bir de 'benim kitabımı da bu serginin bir parçası olarak seçtiler' diye ekler mi?
    kezban moma'da işte!
    'sergi açıldı' dediği yer moma değil 'moma design store' bir kere. yani müze değil, müzeye gelir elde edilsin diye kurulmuş hediyelik eşya satan mağazası. 'destination: istanbul' da bir sergi değil, istanbullu tasarımcıların ürünlerini pazarlamak için oluşturulmuş alıveriş günlerinin adı.
    burada satılan ürünler dünyanın en prestijli modern sanat müzelerinden moma'da tasarlanmıyor. refika birgül'ün kitabı da moma'ya kabul edilmiş değil, sadece mağazada geçici bir süreliğine satılıyor... olay bu kadar...
    bir: gerçekten moma'yla moma design store arasındaki farkı bilmiyor mu?
    iki: burası türkiye ne de olsa kimse anlamaz diye bilerek okuru kandırıyor mu?"

    tümü için
    http://www.aksam.com.tr/…nlar-televolede-2352y.html
  • az önce ilk defa izledim kendisini. mest etti yemin ederim. bi çıtır patates yaptı sonra oturdu afiyetle yedi. şimdi kalkıp mutfaga gidiyorum sozluk ...
  • yemekle yapmakla ve hatta biraz abartırsak eğer yemek yemekle bile uzaktan yakından alakası olmayan şahsımı program süresince ekrana bağlamış kişidir. ambiyans falan çok güzel tamam ama ben sanırım kendisinin konuşma tarzını çok beğendim. kendinden emin, kesinlikle sıkıcı değil, farklı bir havası var, çok hoşuma gitti. içtenlikle tebrik ediyorum kendisini. ayrıca;
    (bkz: mucize lezzetler)
  • mucize lezzetler gibi iddialı bir isim vermiş programa. ben de bir bakayım dedim altından ne çıkacak..

    bakmaz olaydım. zaten vedat milor sayesinde helak olduk ekran başında. şimdi o ekmeği, soslu eti nerede bulacağım? yapmayı zaten geç. vedat milor'da hiç olmazsa gidip yeme şansın var. bunda umutsuz bir şekilde bakıyorsun. görmez olaydım.

    başarılar dilerim*
  • konuşması, teoman'ı, emre aydın'ı anımsatmıyor değil.