şükela:  tümü | bugün
  • lor gibi acı ve tatsız olmayan, özellikle ekmeğe ya da altınbaşak türündeki platformlara sürülüp yenilesi, taze, hafif ve lezzetli bir peynir çeşidi.
  • cheese cake turu pastalarda kullanilir.
  • lazanya icine de koyulabilen, amerikada iseniz cok da pahali olmayan peynir turu.
  • dün hürriyet pazar'da arman kırım'ın evde nasıl yapılacağını anlattığı taze peynir. arman kırım şöyle yapmış bu işi:

    "....peynir yapımında, işin başı sütü kestirmek. bildiğiniz gibi süt, su ve katı olmak üzere iki temel unsurdan oluşuyor. peyniri yapan şey bu katı kısımlar. o yüzden bir şekilde suyla katı unsurları birbirlerinden ayırmak gerekiyor. bunu da ısıtılan sütü bir tür asit (sitrik asit) ile kestirmek suretiyle yapıyorlar. bu şekilde süt katıları pıhtılaşırken su kısmı ayrışıyor. katı kısım, farklı peynirler için farklı mayalama ve oldurma işlemlerine tabi tutuluyor. geride kalan suya ise ‘peynir altı’ suyu deniyor. işte ricotta ya da lor, bu peynir altı suyunun yeniden ısıtılması suretiyle yapılıyor. aynı sütün bir bileşeni olan bu su, iki kez ısıtıldığı (pişirildiği) için de italyanlar buna yeniden pişirilmiş anlamına gelen ricotta (re-cooked) ismi veriyorlar. bizim lorun kökeni de zaten bu ricotta.

    peynircilerin işi biraz uzun ve meşakkatli. hem zaten peynir altı suyunu ben nereden bulayım? o yüzden italyanların kolay yöntemine müracaat etmeye karar veriyorum. bunun için ihtiyacım olan malzemeler de basit: bir kutu pastörize süt ile üç beş kaşık üzüm sirkesi. hepsi bu. bir de bir metre tülbent ile süzgeç.

    tencere seçimi

    işe başlıyorum. dolaptan çelik bir tencere çıkarıp litrelik kutu sütü tencerenin içine döküyorum, içine de bir çay kaşığı kadar tuz atıyorum. tencerenin alüminyum olmaması, yani reaktif bir maddeden yapılmamış olması, peynir yapımında çok önemli. çelik tencere kullanmam o yüzden.

    tencereyi ocağın üstüne koyup ateşi açıyorum. tam 80c dereceye kadar arada karıştırarak ısıtmam gerekecek. yani kaynama noktasına gelmeden biraz önce tencereyi ateşten almam gerekecek. yeni aldığım sıvı termometresi ile sütün ısısını ölçüyorum ve sekseni gördüğüm anda tencereyi ocaktan alıyorum. isı ölçerim olmadığı zamanlarda sütün üzerinden duman çıkmasını ve ince bir tabaka kaymak bağlamasını bekleyip, kaynamadan önce ocaktan alıyordum.

    isitmak ve kestirmek

    peynir yapımında ilk iş sütü ısıtmak. ikinci adım ise, az önce söylediğim gibi, sütü kestirmek. bunu da üzüm sirkesi ile yapacağım. dolaptan beyaz üzüm sirkesini çıkarıp beş çorba kaşığı kadar sirkeyi süte döküyorum ve bir-iki dakika, kaşıkla sütü karıştırıyorum. daha o anda süt katıları ile suyun ayrışmaya başladığını, yani sütün kesildiğini görebiliyorum. ama biraz daha beklemem gerekecek. tencerenin üzerine bir mutfak bezi kapatıp bir kenarda iki saat beklemeye alıyorum. iki saat sonra bir kevgirin (süzgeç) içine iki kat yaptığım tülbenti seriyorum ve kevgiri mutfak eviyesinin içine oturtuyorum. tülbentin içine tenceredeki kesilmiş sütü olduğu gibi boşaltıyorum.

    sonra bu kevgiri büyükçe bir tasın içine yerleştirip iki saat kadar lorun suyunu süzdürüyorum. en son olarak tülbenti dört ucundan tutup kaldırdıktan sonra çevire çevire kalan suyu da sıkarak çıkarıyorum. ricotta’m hazır.

    bir parmak alıp ağzıma atıyorum. tanrım bu ne güzellik, bu ne lezzet. kremamsı kıvamı olan, mis gibi kaymak kokulu, yumuşacık bembeyaz bir nimet. kapaklı cam bir kaba boşalttığım ricotta’yı buzdolabına kaldırıyorum. burada beş-altı gün dayanacağını biliyorum ama bu kadar kim bekler? zaten ricotta tazeyken güzeldir."
  • italya'daki en ucuz peynirlerden biridir.süpermarkete gidilip ekmek arasına prosciutto cotto ile koydurulabilir.bu ikiliye kısaca cotto-ricotta da denir.
  • italyanca tekrar pisirilmis anlamina gelir. ricotta peyniri (lor peynirinin yandan yemisi) de adini peynir yapiminda sut kestirildikten sonra katilasmayan (peynirlesmeyen) sivinin (nam-i diger peyniralti suyu) tekrar pisirilmesiyle elde edilmesinden alir.
  • salçada eriterek gayet güzel makarna soslarına malzeme olan peynir. yeşil zeytin ve soğan kavrulup salça ile ricotta katılarak makarnaya karıştırılıp, üzeri maydanoz ve parmesan ile süslenince orgazmik hale gelir
  • firinda pismis haliyle pek leziz olabilen peynir. bir kac gun once televizyonda hamarat bir kadin iki dakikada birseyleri dogradi, harmanladi doktu ricottanin uzerine surdu firina. feci sekilde leziz bi gorunum mu sundu, ben mi cok actim her ne idiyse dedim " ben bunu denerim " denedim. acaip leziz.....

    kabin dibine bolca zeytin yagi dokup peynir dilimlerini seriyoruz. baska bi tasta, soyle okkali bir salkim izmir ya da cavus uzumu tanelerini ikiye bolup atiyoruz, bir avuc ya da az daha fazla zeytini de ya cekirdeklerini cikarip veya oylece azcik ezip tasa ilave ediyoruz, bolca varsa taze kekik, yoksa kuru kekik ve zeytin yagi ilave edip iyce ovarak, sikarak harmanliyoruz, bol pul biber atiyoruz ve peynirin uzerine dehliyoruz yayiyoruz karisimi. orta hararet firinda yarim saat ya da peynirin uzeri hafiften kizarana kadar pisirip firindan aliyoruz. sonra bi somun ekmekle birlikte bu pismis peyniri ekmek tahtasi uzerine koyup salona televizyonun onune getirip sehpaya koyuyoruz ve koltuga yerlesiyoruz.... icicek bise de lazim tabii ki ...... ( ricotta yoksa migros un lor peyniri de ayni isi gorur..)
  • pesto ile karistirilip ekmege surulunce pek leziz olan lor.
  • barilla'nın bir makarna sosuna konu olmuş peynir,.. barilla ricotta adıyla satılan bu sos, sanırım piyasadaki ilk kusmuklu makarna sosu. bir sos, görüntüsü, kokusu ve tadıyla, hiç ıskalamadan bu kadar mı akla (afedersiniz) kusmuk getirir?