şükela:  tümü | bugün
  • bir zeytinyağı çeşidi olarak bilinen ancak çeşitten ziyade bir uygulamadır.
    yağı çıkarılmak üzere toplanmış zeytinlerin, sıkımı esnasında kullanılan suyun ısısının 27 derece olmasıdır aslında.

    zeytinin içindeki bir çok yararlı birleşik, sıcak suyla birlikte yapısal olarak bozulmakta ya da ısıyla birlikte zeytinyağının bünyesinden ayrılmaktadır, soğuk sıkım, tüm bu yararlı maddelerin zeytinden aynı şekilde zeytinyağına aktarılmasını sağlamaktadır.
    bu anlamda elde edilen yağ da daha yüksek ısıda sıkılanlara göre oldukça değerlidir.
  • bugün zeytinyağının %90'ı kontinü sistemden elde edilir. yani insan elinin değmediği makineli sistem. kısaca aşamaları yazayım ki soğuk sıkım ne demek anlaşılsın.

    şimdi fabrikaya gelen zeytinler çuvallarla bir banta dökülür ve güzelce yıkanır. temizlenen zeytinler, kırıcıya gelir. burada çekirdeğiyle birlikte kırılır. sonra yoğurma teknesine geçer. zeytinin sıcakla karşılaştığı ilk yer işte bu yoğurma tankıdır. burada zeytin yaklaşık 40-45 dakika süreyle, borularda gezinen sıcak suyla beraber yoğurulur. bu aşamada oluşan sıcaklık (yani borularda gezen suyun sıcaklığı) 20-25 derece arasında olmalıdır. üreticiler daha çok yağ elde edebilmek için bu sıcaklığı 40-45 dereceye kadar çıkarır. burada tava gelen hamur sıkıcıya gönderilir. sıkım işleminden yağ kara suyu ile birlikte çıkar. sonra kara sudan ayırma işlemi gelir. zeytinyağı sıcakla ikinci kez burada karşılaşır. sıcak suyla direkt karıştırılan yağ bu sayede kara suyundan arındırılır. bu aşamada da suyun sıcaklığı 25 dereceyi geçmemeli ancak gene sanırım verim artışı sağlamak için üretici 40-45 derecelik su kullanıyor.

    işte soğuk sıkım, tüm bu aşamalarda zeytinin 20-25 dereceden daha fazla sıcaklığa maruz kalmadığı anlamına geliyor ve çok önemli. yağın içindeki yararlı bileşenlerin yok olmaması için fazla ısıya maruz bırakılmaması lazım.