şükela:  tümü | bugün
  • aslında çok mütevazı bir adamımdır, gel gelelim sözkonusu tiramisù olduğunda asla alçakgönüllü davranamıyorum.

    yıllarca bu tatlının her türlüsünü her şekilde denedim (çikolatalı, kahlualı, labneli, kremalı, portakallı, marsalalı, romlu, tersyüz, espressolu, mochalı vs.) ve sonunda tarifimi mükemmelleştirdim. şimdi sizlere, tiramisù'mdan yedirdiğim herkesten hayatlarında yedikleri en iyi tiramisù olduğunu duyduğum, asla şaşmayan tam anlamıyla kusursuzlaştırılmış, açıklamalı tiramisù tarifimi veriyorum.

    -bölüm 1: peynir-
    asla, katiyyen, zinhar, never, giammai, kesinlikle ve kesinlikle labne peyniri *kullanmayın*. eğer labne peynir kullanmaktan başka çareniz yoksa tiramisù yapmayın.

    mascarpone peyniri marketlerde ateş pahası. ben de çok zengin bir adam değilim. ancak aptal da değilim.

    sadece 1 kilogram krema, 100 gram tereyağı, bir şeker termometresi ve 2 kaşık limon suyuyla, eğer kremanız yeterince yağlıysa 600-700 gram mascarpone elde edebilirsiniz. buzdolabında vakumlu kapta tam 1 hafta saklanabilir ve sadece tiramisù'da değil, bir çok şeyde (ravioli dolgusu, ekmeğe sürmelik, mus, makarna sosları, risotto vs.) kullanılabilir.

    mascarpone'nin yapılışında temelde lor peynirinde olduğu gibi kestirme tekniği kullanılır. kesilmeyi sağlamak için asidik ajan olarak sitrik asit (limon suyu), asetik asit(sirke) veya tartarik asit(cream of tartar) kullanabilirsiniz. ben doğal olması, ekonomik olması ve hoş rayihası açısından limon suyunu tercih ediyorum.

    1 kilogram kremayı orta/yüksek ateşte ısıtmaya başlayın. eritilmiş ve köpüğü alınmış 100 gram tuzsuz tereyağını azar azar ekleyerek hızla çırpıp emülsiyon oluşturmaya çalışın. muhtemelen beceremeyeceksiniz zira imkansıza yakın(ben de yapamıyorum yanlış anlaşılmasın) ama tereyağını mümkün olduğunca küçük damlacıklara ayırmamız işimize gelir. krema-tereyağı karışımımız 85 dereceye yaklaşırken bu işleme devam edin. bu tencerenin dibinin tutmasını da önleyecektir. karışım 85 dereceye geldiğinde ateşten alın. bu nokta çok önemli. karışım çok yağlı olduğu için çabuk ısınacaktır. eğer termometreniz yoksa küçük küçük kabarcıkların çıkışını takip edin. küçük kabarcıklar sürekli olarak çıkmaya başladığında vakit geldi demektir. sakın kremayı kaynatmayın, kaynarsa olmaz, anca yemeğe falan katarsınız.

    doğru zaman geldiğinde, 2 yemek kaşığı limon suyunu kremaya boşaltın ve karıştırın. krema 1-2 dakika içerisinde koyulaşmaya başlayacak. bu olduğunda 3-4 dakika daha karıştırmaya devam edin. koyulaşmış kremanız kaşığın arkasını kaplayacak kıvamda olmalı. bu kremanın kesildiği anlamına gelir, tebrikler!

    kesilmiş kremanızı 30 dakika kadar soğumaya bırakın. soğuduktan sonra derin bir kabın üzerine, ince bir tel süzgeç, onun içine ise 4 kat tülbent/peynir bezi yerleştirin. kremayı üzerine dökün ve tamamen süzülene kadar yaklaşık 8 saat yahut 1 gece bekletin.

    sabırlı bekleyişinizin sonunda artık mascarpone'niz hazır!

    -bölüm 2: kahve-
    kahve konusunda genel kanı sade ve koyu espresso kullanılması yönünde. ben açıkçası sikko nescafeler dışında her türlü kahvenin kullanımına açığım. şahsi favorim, mehmet efendi'nin taze çekilmiş sade türk kahvesi. 2,5 bardak suya 4 kaşık kahve. emin olun küçük farklılıklar tiramisù'nuzu sevdiklerinizin gözünde(damağında?) bir üst seviyeye çıkaracaktır.

    -bölüm 3: zabaglione-
    bu kısım basit, 4 yumurtanın sarısını ve beyazını ayırın. yumurta sarılarını benmariye alın, tenceredeki su asla yumurta sarısının bulunduğu kaba değmesin. yoksa pişer ve ziyan olur. 4 yumurta sarısını 4 yemek kaşığı kadar toz şekerle karıştırın. şekerler kıtır kıtır kalmayıncaya kadar benmaride karıştırmaya devam edin. şeker eridiğinde yumurta sarılarının rengi epey açılmış olacak. yalnız kıvamı hala en baştaki kadar akışkan kalmalı.

    ayırdığınız yumurta beyazlarını ise tel çırpıcı ya da mikserle iyice çırpın. kimisi bu noktada şeker koyar, ben koymuyorum. tiramisù'nun şekeri mümkün olduğunca az olmalı ki, her malzemenin kendi tadını ayrı ayrı alabilesiniz. yumurta beyazlarının hazır olup olmadığını test etmek için, çırptığınız kabı başınızın üzerinde ters çevirin ve üçe kadar sayın. eğer saçlarınızı yıkamanız gerekmiyorsa, devam edebilirsiniz.

    yumurta sarısıyla hazırladığınız zabaglione'nin içine, 300 gram(her yumurta sarısı için yaklaşık 70 gram) mascarpone ekleyin ve karıştırın. homojen bir karışım haline gelinceye kadar, haldır haldır karıştırabilirsiniz, şimdilik riskli bir durum yok. peynirin topak topak olması normal, onların hepsinin açılmasına da gerek yok, peynire o kadar emek verdiniz, bırakın şurada burada ufak tefek peynir topakçıkları kalsın, misafirleriniz bunlar ne diye sorsun, siz de kendi yaptığınız mascarpone olduğunu böbürlenerek anlatın.

    bu noktada, tiramisù'nun en önemli elementlerinden birine ihtiyaç duyuyoruz, aromatik bir içki. genelde "fortified" şaraplar tercih edilir (marsala, sherry, port vs.). ancak benim tarifimi benim tarifim kılan içki, sek vermouth. daha önce hiçbir tarife vermouth kullanımına rastlamadım. benim vermouth denemem ise tamamen tesadüf, komşumuzdan hediye gelen içkiler arasında en sevdiğim şişe vermouth'unkiydi. yaklaşık 20 yıl özenle sakladıkları vermouth şişesini özellikle bana hediye ettiklerinde, onu açıp bir oturuşta içmek istemeyeceğimi biliyordum. bu yüzden 3 yıldır, yılda sadece 4 kez tiramisù'ya yarım shot bardağı kadar vermouth koyuyorum, ve o şişe her kullanımımdan sonra tekrar mantarı takılıp, tezgahın dibini boyluyor. yarısından fazlası yerinde duruyor, bakalım bitince ne olacak.*

    yarım shot bardağı "fortified wine"'ın yarısını zabaglione/mascarpone karışımına, kalan yarısını ise kahveye katın. iyice yedirdikten sonra çırptığınız yumurta beyazını, peynirli kremanıza ekleyin, bunun için sadece tahta ya da silikon spatula kullanın ve sadece katlayarak, çok nazik hareketlerle, spatulanızı daldırıp, kremayı al aşağı ederek karıştırın. hem krema her yere dağılmalı, hem de yumurta beyazının köpük köpüklüğü bozulmamalı. başardıysanız, köpük köpük, hafif ve akışkan bir krema elde etmiş olmanız gerek.

    şimdi en kolay kısmı. kedidili bisküvileri tiramisù'yu sunacağınız kabın dibine sıkça dizin, üzerlerine bisküvileri ıslatacak kadar alkollü kahvenizden dökün. tüm kahve bisküviler tarafından emildikten sonra, göz kararı, sizi tatmin edecek kadar kremayı bisküvilerin üzerine dökün. kabınız yeterince derinse, ikinci kat bisküvileri, bu sefer kahveye batırarak kremanın üzerine dizin. kalan kremayı üzerlerine dökün, tüm yüzey kremayla kaplandıysa, artık tiramisù'yu buzdolabında soğumaya bırakabilirsiniz.

    bir kaç saat soğuyup rahatça dilimlenebilecek kadar sertleştikten sonra, üzerine toz kakao ya da rendelenmiş bitter çikolata döküp, tiramisù'nuzu servis edebilirsiniz. yalnız özellikle toz kakao kullanacaksanız, sadece buzdolabından çıkarıp servis tabağına aldıktan sonra tiramisù'ya kakao dökün. çünkü toz kakao buzdolabına girerse kararır ve tadı acılaşır. bu da bütün emeğinizi boşa çıkarır, misafirleriniz kakaoya odaklanmaktan, muhteşem tiramisù'nuza dikkat veremez.

    bol şanslar!

    not: ekşi sözlüğe girdiğim en uzun entrynin, "signature dish"im olacak kadar hakim olduğum bu muazzam tatlıya yazılmış olması bana ayrıca gurur veriyor.
  • her kadının "süper yapıyorum şekerim ben bunu" dediği tatlı. ay benim tiramisum harika olur. valla mı??
    lan sizin mutfağınızdaki robotu zigeyim ben, untadın ortadan 2'ye kesilmiş pasta altı+ labne peyniri 2'lisiyle ne kadar fark yaratmış olabilirsiniz arkadaş birbirinizden.
  • hakiki tiramisu lor peyniri ve rakıyla yapılır.
  • yemekteyiz programında rezil edilen italyan $eysi

    daha önce hiç tramisu yapmamışsanız kulak kabartınız.

    tramisu asla ama asla tepsilere dizilerek yapılan bir tatlı değildir. mevcut talebin karşılanamayacak kadar çok olduğu restoranlarda tepside hazırlanır aksi takdirde kup'larda servis edilir.

    kedi dili ya da saviola biskuvisi, mascarpone peyniri ,illy espresso bulamayabilirsiniz. istiklal caddesinde çalışırken* bebe biskuvisi kullanırdık ve sırf bu tatlı için gelen müşterilerimiz olurdu. kahve için ne yaparsanız yapın ama mutlaka köpürtün. ıslattıktan sonra köpüğü ile kuplara diziniz. mascarpone peynirine gelince, marketten aldığınız labne peynirini, iki-üç kat yaptığınız havlu kağıdına sarın. fazla suyunu emecektir. kıvamı yoğundur ve yaptığınızda mascarpone peynirini aratmaz. labne peniri ile tramisu yapanların sırrı suyunu kullanmamalarıdır zira bu su, kremanın kesilmesine neden olur.

    yumurtanın sarısını ve akını ayrı ayrı cırpın fakat buradaki püf nokta yumurtanın akını cırptıktan ve kar haline getirdikten sonra diğer karışımı içine ilave ettiğinizde asla ama asla çırpmayın. spatula yardımı ile altını üstüne getirerek yawaş yawaş karıştırın.

    herşeye rağmen tramisuyu tutturamazsanız tadı çok kötü olacaktır. kesinlikle çöpe atmayın. başka bir kapta krem şantiyi çırpın ve içine ilave edin. yaş pastalarınız arasında kullanırsınız. zaten buna krem patiseri denir.
  • anneannemin labne yerine bizim ler sayesinde üretilen çökelek kullanarak yaptığı datlı...

    evet fakiriz...
  • bir keresinde beni çok utanırdırmıştı bu tatlı.. bir akşam akrabalarımızdan birine yemeğe gittik.. yemek faslı bitti, çay tatlı servisi yapıldı.. evin kızı, kendi yaptığı tatlı hakkındaki görüşlerimi almak üzere bana bağlandı..

    - beğendin mi a little bird told me?
    - çok beğendim, eline sağlık..
    - gerçekten mi?
    - evet evet.. kreması da çok güzel olmuş.. tiramisuya benzemiş hatta..
    - (uzun bir sessizlikten sonra) bu tiramisu zaten!
    - (hass...) hehehe şaka yaptım yahu.. (e hiç alakası yok, kremalı pasta bu resmen!) tabii ki tiramisu bu.. hehehe.. nasıl yüzün düştü hemen.. hehehe..
    - ...
    - (sana kalmış tiramisuya benziyor demek! salak! toparla şimdi) ya baksana ne diyeceğim.. ben kremayı hiç böyle güzel tutturamıyorum, tarifini versene bana..

    kıpkırmızı bir suratla, tarifi yazmak zorunda kalmıştım.. rezillik!
  • puf noktalari;
    yumurta sarilarinin beyaza yakin bir renk alincaya kadar cirpilmasi, mascarponenin bu islemden sonra eklenmesi ve karistirilmasi,
    beyazlarin son anda kar haline gelinceye kadar cirpilmasi (bekledikce sulanirlar, toparlayamayabilirsiniz tekrar),
    beyazlar cirpilirken sekerin 3 asamada eklenmesi (mikseri durdurmadan),
    kar haline gelmis beyazlarin mascarponeli kremaya eklenirken cirpmadan, spatula yardimiyla folding yontemiyle eklenmesi (hacmi azalmasin, beyazlar sulanmasin diye),
    kullanilacak kahvenin sogumus ve likorunun eklenmis olmasi,
    kedidillerini kahveye batirmak yerine, bir onu bir arkasi olacak sekilde hafifce islatilmasi (yoksa bekledikce mama gibi olur)
    katlari yerlestirdikten sonra (kedidili,krema,kedidili,krema..) ustune kakaosunu serpmeden buzdolabinda 3-4 saat bekletilmesi (bekledikce kedidili biskuviler suyu ceker, yumusarlar),
    servis yapmadan once kakaonun serpilmesi (bekleyen kakao islanir, cok cok kotu gorunur).
    sabirla yapilan her tatli gibi, tiramisu da sabirla yapilinca cok cok cok cok guzel olur.
  • "beni havaya kaldır"
  • acaba kendi versiyonumu yazsam mı yazmasam mı diye düşünüyorum şimdi. bi geldim başlığa olaylar olaylar... biri diyor labne değil mascarpone olacak, biri diyor pasta kekiyle olmaz illa kedi dili olacak. herkes kendi damak zevkine göre yapsa olmaz mı acaba? konsolosluktan ekip gelip kontrol ediyor da, orijinal italyan tiramisusu değilse içeri mi atıyorlar anlamadım ki.

    bugüne kadar yediğim tiramisuların hiçbiri birbirine benzemiyordu zaten, herkes kafasına göre takılmış. ben de şimdi kendi kullandığım malzemelerle kendi tarifimi yazacağım, "tiramisu bu değil!" diye üstüme gelmeyin sonra:

    2,5 su bardağı süt, 1 su bardağından biraz fazla şeker*, 2 yumurta, 2 yemek kaşığı un ve bir paket vanilyayı tencereye koyup daha ocağı yakmadan şöyle bir karıştıyoruz, böylece topaklandı bilmem ne oldu derdi olmuyor. sonra kaynayıp yoğunlaşana kadar sürekli karıştırarak pişiriyoruz. kaynamaya başladıktan sonra 2-3 dk. daha fokurdatıp ocağı kapatıyoruz. son olarak hazırladığımız kremaya bir paket labne peynirimizi de ilave edip homojen bir karışım elde edene kadar karıştırıyoruz ve krema olayını bitirmiş oluyoruz. ardından kulaklamızı da kapatıp, vay efendim bunun içinde şu da olmalıydı, ona o kadar bilmem ne koyulur mu diyenlerle didişmiyoruz zira bu bizim damak zevkimiz.

    kedi dilini de severim ama, ben pasta formunda yemeyi daha çok sevdiğimden kakaolu pasta keki kullanıyorum. kekin iki tarafını da bir su bardağına yakın ılık suya kattığımız nescafeyle ıslatıyoruz, arasını ve üzerini kremamızla kapladıktan sonra üzerine bir elek vasıtasıyla*kakao serpiyoruz.

    [not: eğer o an evde varsa, dayanamıyorum ve damla çikolata serpiştiriyorum arasına. acayip lezzetli bir şey oluyor.]

    üstüne döktüğünüz krema jilet gibi olsun her yere tamamen eşit oranda yayılsın diye benim gibi 40 saat psikopat psikopat uğraşmayın. kakaoyu serpince üzeri tamamen kapanıyor mis gibi bir görüntü oluyor zaten. (başak burcuysanız söyleyecek bir şey yok tabii geçmiş olsun)

    bu tatlıyı yapmanın en eğlenceli tarafı da o en son kakao serpme faslı zaten. tatlının üzerini püskürtme fırçayla kaplıyormuşsun gibi böyle yavaş yavaş krema görünmez oluyor falan, çok tatlı...

    evet arkadaşlar, paint terk tiramisumuzun tarifi böyleydi. şimdi müsadenizle gidip yapımı taş çatlasın yarım saatte biten bu tarifi bu kadar uzun anlatmayı nasıl başardığımı düşünmek istiyorum biraz.
  • italyan bir arkadaşımın nonnasından öğrendiğim güney italya'da yapılan gerçek versiyonunu paylaşmak istediğim tatlıdır. yapılış biçimi ve malzemeleri tedarik etme zorluğu açısından yurdum topraklarında çok tercih edilmese de; kime yapsam çok beğeniyor.

    öncelikle italya'da savoiardi olarak bilinen bizdeki en yakın muadili kedidili olan bisküvilerden tatlıyı koyacağımız kaba diziyoruz. isteyenler kup şeklinde de yapabilir tabi ama ben borcam kullanıyorum genelde. bir kenarda moka pot'ta (bialetti vb.) espresso demliyoruz. borcama dizdiğimiz bisküvileri ıslatacak biçimde espressoyu gezdiriyoruz. diğer tarafta 3 yumurta sarısını akından ayırıyoruz. yumurta sarılarına 3 kaşık şeker ekleyip çırpıyoruz. yumurtanın ayırdığımız beyaz kısmına da 3 kaşık şeker ekleyip çırpıyoruz. iki ayrı karışım iyice köpürüne kadar çırpılıyor ve en son tahta bir kaşık yardımıyla birbirine eklenip hafifçe karıştırılıyor. en son 400-500 gr.lık mascarpone peynirini ekliyoruz ve yumurtalı karışımla birlikte hafifçe karıştırmaya devam ediyoruz. biraz köpüklü ve akışkan, çok hafif bir krema elde edilmiş oluyor. önceden espressoyla ıslattığımız bisküvilerin üstünü kremayla sıvıyoruz. sonra bir kat daha bisküvi dizip, espressoyla ıslatıyoruz. kalan tüm kremayı son katın üstüne boca ediyoruz. soğumaya bırakıyoruz. dolaba koyup, servis etmeden önce üstüne kakao tozu serpiyoruz.

    bu tarifi sevme nedenim uzun süre dayanması ve dinlendikçe de lezzet kazanması. çünkü bütün katmanları ertesi gün daha da bütünleşmiş oluyor ve kahveden, kremaya, kakaodan, süte türlü lezzet geçişini damaklarda hissettiriyor.