şükela:  tümü | bugün
  • dünyanın en büyük üç mutfağı arasındadır fakat bundan dünyanın haberi yoktur
  • geçmişten günümüze kısaca irdeleyecek olursak türk mutfağının geçirdiği evrime şaşırmamak olası değildir.

    örneğin ele geçen kaynaklara göre marko polo, orta asya’nın moğolistan’a yakın bölgelerinde savaşa giden askerlerin, yanlarında erzak taşımadıklarını, yalnızca her binici için 18 at hesabıyla at sürülerinin orduya eşlik ettiğini yazar. yolda, her öğüne ayrı attan olmak üzere, atın damarlarından yaklaşık çeyrek litre kan çektiklerini, bu kanı çiğ olarak ya da süte katarak içtiklerini dolayısıyla pıhtılaşmasını bekleyip ateşte ızgara yaptıklarını anlatır.

    zaten daha önce hunlar’ın koyun, ev ve av hayvanlarının etleriyle beslendikleri, at etini nadir olarak yedikleri, en fazla da koyun eti yedikleri bilinmektedir. hunlar, atı binek olarak kullanmışlardır. ilk dönemlerde etini de yemişlerdir. sütünü bildiğimiz gibi kımız yapmakta kullanmışlardır. uygurlar, daha fazla yerleşik hayata geçebilmiş türkler olduklarından, onların beslenmelerinde, tarım ürünlerinin de mevcudiyetinden bahsedildiği bilinmektedir. uygurların, daha orhun kıyılarında iken karpuz yetiştirmesini bildikleri düşünülmektedir dolayısıyla bu konuya çin kaynaklarında sık sık değinilmiştir.

    islamiyetin gelişiyle birlikte yemek yeme düzenleri değişse de işler anadolu selçuklularının anadoludaki sade mutfak anlayışını hafif hafif terk etmesiyle değişir. öyle ki geleceğe nazaran orta asya göçebe insanının et ve mayalanmış süt ürünleri, mezopotamya’nın tahılları, akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, güney asya’nın baharatı zengin bir türk yemek kültürünün oluşmasında etkili olmuştur. öyle ki kımızın türklerin yaygın olarak tükettikleri bir içecek olduğu çeşitli kaynaklarda yer almaktadır. kısrak ve deve sütünün ekşitilmesinden elde edilen bu içki, anadolu selçukluları dönemi boyunca anadolu’da içilmiş ancak osmanlı dönemine varmadan kımız içme geleneği ortadan kalkmıştır. sarhoşluk verici bir mahiyeti olduğu anlaşılan kımız’ın yerini islam dininin etkisiyle şerbet almıştır. buna rağmen aynı dönemde şarap da halk tarafından tüketilen bir içki olduğu bilinmektedir

    osmanlı imparatorluğunda işler iyice zıvanadan çıkmıştır. öyle ki sadece bir sefere 600 aşçı götürülürken sarayda çalışan aşçı sayısı ise enderun ve helvahane ile birlikte bayram öncesi hazırlıklarda 2000 kişinin üzerine çıktığı bilinmektedir.

    diğer yandan normal süreçte özellikle kanuni döneminde (o dizide bir tek aşçı gösteriyorlar deli oluyorum) topkapı sarayı’nda her gün hizmetkârlar, yeniçeri muhafızlar, divan üyesi vezirler ve maiyetleri, padişah ve ailesi için, yaklaşık 1500-2000 kişiye, bayramlarda ise bunun üç katına yemek çıkarılmaktaydı. iii.murad döneminde topkapı sarayı mutfaklarında 1171 aşçı ve yardımcılarının çalıştığı bilinmektedir. yine 1490 yılında topkapı sarayı’na 16356 koyun, 410 ton un ve 200 tona yakın pirinç alınmıştır. günde kişi başına yaklaşık olarak 3000 kalori hesabıyla başlıca yiyeceklerin kalorileri hesaplanarak saray mutfaklarının o tarihlerde yaklaşık olarak 3000 kişi beslediği ortaya çıkar. bir sonraki yüzyılda 1573 yılının kayıtları incelendiğinde harem de buraya taşınmış olduğundan saray halkının 8000 kişiye yakın olduğu hesaplanabilir. 1573’te saraya 34887 koyun, 1074 ton un ve 730 ton pirinç alınmıştır. 1660’ta saray tarafından iaşesi sağlananların sayısı ise 11000’e ulaşmıştır..

    atalarımız ziyafetlere çok önem vermişler lakin bu ziyafetlerin temelini sünnet düğünleri oluşturmakta. günümüzde düğünlere daha fazla önem verilmesi sünnet düğünlerine olan ilgiyi hayretle karşılamamıza neden olmakta. öyle ki osmanlı devleti’nin ilk yıllarından cumhuriyet’e kadar uzanan süreç içerisinde seksenden fazla şenlik düzenlenmiştir. bu şenliklerde her öğün ziyafetli geçmiştir. şenlikler genellikle atmeydanı (sultanahmet) ve kâğıthane'de yapılmıştır. atmeydanı’nda ilk sünnet ve evlenme düğünü 1490’da yapılmış. bunu 1530 yılındaki şenlik izlemiştir. 1539’da kanuni sultan süleyman’ın şehzadelerinin sünnet düğünü yine at meydanı’nda yapılmıştır. 1582’da iii. murad’ın şehzadesi mehmed için yaptırdığı şenlik bunların en görkemlisi olmuştur. 1539’da kanuni’nin oğulları beyazıd ve cihangir için yaptığı sünnet düğünü 14 gün sürmüştür.

    son bilinen büyük ziyafet ise 1857’de nişantaşı-topağacı arasındaki düzlükte sultan abdülmecid’in oğulları mehmed reşat efendi ile süleyman efendi’nin sünnetinde verilmiştir.

    bu ziyafet o kadar masraflı olmuş ki, harcamalar yüzünden devlet hazinesi zor duruma düşmüştür. ülkenin her tarafından getirilen on bin fakir çocuk aynı düğünde sünnet edilmiş. bu düğünde binlerce kişinin yemek yiyeceği sofralar hazırlanmış, 12 gün boyunca 500.000 üstündeki kişiye böreğiyle tatlısıyla çok çeşitli mönüler sunulmuştur

    türk mutfağında ordu'nun ayrı bir önemi vardır.

    ordu için yapılan yemeklerden çok osmanlı ordusunun sebep olduğu yemek türleri de bulunmaktadır. zira fransızların ünlü hamur işi tatlısı olan croisant ve danimarkalıların “kipferl” tatlılarının anlamı; yeni ay, büyüyen ay anlamına gelmektedir. avrupalıların türkler aracılığıyla tanışmış olduğu, islam sembolü olan hilal de hamur işi tatlılarına yansımıştır. 1663’teki türk kuşatmasında, fırınlarını kendi evlerinin mahzenlerine kuran viyanalı fırıncıların, mahzenlerde bir takım kazma kürek sesi duyarak türk ordusunun şehre girmek için tünel kazdıklarını anlamışlar ve alarm vererek türk saldırısını önlemişlerdir. bu olayın anısını viyanalı fırıncılar ekmeklerini hilal biçiminde yapmaya başlamışlardır..

    öyle ki 1593 yılında sultan iii. mehmed döneminde avusturya ordusuna karşı kazanılan haçova meydan muharebesi sırasında, aşçıların hazine çadırlarına kadar gelip yağmaya başlayan düşman askerlerinin üzerine ellerine geçirdikleri kepçe, satır, maşa ve hatta odunlarla saldırıp onları püskürttükleri bilinir. bu sırada toparlanan türk ordusu savaşı kazanmıştır fakat aşçıları hakları tarihe not düşülerek teslim edilmemiştir.

    günümüzde türk mutfağı istanbul mutfağı ve anadolu halk mutfağı olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. yukarıda kısaca değinsek bile çok uzun geldiği aşikar. o yüzden usturubumuzla oturmak daha yerinde şu anda..
  • atalarımız at üstünde seferden sefere koşarken yanlarında yiyecek taşıyamadıkları için bindikleri atın boynundan kan çektikleri ve bunu güneşte kurutup pestil tarzında tükettikleri bilinmekte. türk mutfağı zengindir diye havamızdan geçilmediği şu günlerde başlangıcını bilmek gerek.

    diğer yandan bu konuda derinlere daldıkça yine atalarımızın biraz yerleşik hayata geçtiklerinde günlük 2000 kalorinin üzerinde yiyecek tükettiklerini görüyoruz. bu da modern türk erkeğinin neden bu kadar göbekli olduğunu açıklıyor sanırım. dünyanın yarısını fethetmek için at üstünde tükettiğin kaloriyi 1900 lü yıllarda oturarak geçirirsen genlerin harekete geçer ve sürekli depolamaya başlar. türk toplumu tarihte görülmemiş bir şekilde besiye çekilmiştir efendim. züğürt tesellisi mi bilmem ama nacizane teorimiz budur.
  • özellikle de başına geleneksel sıfatı eklendiği zaman, ısrarla hangisi diye sorduğum mutfak. 15. yüzyıldan mı bahsediyoruz, 19. yüzyıldan mı? saray mutfağı mı, halk mutfağı mı, halep mi, istanbul mu, müslümanların yedikleri mi, gayrimüslimlerin mutfağı mı, orta asya mı, balkanlar mı, zenginler mi, fakirler mi?

    mesela 100 kişiye sorsak, geleneksel türk mutfağı dediğinizde aklınıza gelen malzemeler nelerdir diye: patlıcan, domates, patates, fasulye, kabak gibi sebzeler başta gelir değil mi? kabağı tenzih ediyorum, o hindistan'dan geliyor, ama diğerleri amerika'nın keşfinden sonra tanıştığımız sebzeler. hele domates ancak 18. yüzyıl sonunda kullanılmaya başlanıyor, o da ancak sarayda ve yeşil haliyle. kırmızıya dönüştüğünde çöpe atıyorlar. daha önceki yemekler de böyle tatlı-tuzlu karışık, patates yerine, ayva gibi meyvelerin bolca kullanıldığı, çoğunlukla aşure kıvamında yemekler. şu anda görsek, "bu ne?" deriz bir çoğuna.

    geleneğin icadı işte.
  • içinde hanım göbeği, dilber dudağı, sütlü nuriye, kadınbudu, vezir parmağı, şehzade çükü gibi yemekler barındıran mutfak. ulan yamyamız da haberimiz mi yok nedir?
  • kültür, bir toplumun yaşama biçimlerinin çeşitli alanlarda olgunlaşması olarak açıklanır.
    peki bizim yemek kültürümüz yeterince olgun mudur?
    türk toplumu yemek konusunda olgunluk seviyesinde midir?
    türk mutfağı, gösterişli olduğu iddia edilen fransız mutfağının yanında adı ağza alınmayacak bir mutfak mıdır?
    ya da afiyetle yediğimiz yemekler hep başkalarından mı aşırmadır?

    göçebelerin torunları olarak anadoluya geldiğimiz günden beri hep komşuların yemeklerini mi yiyoruz?
    at sırtında zorbalıkla aldığımız ülkelerin mutfaklarını mı taşıdık beraberimizde?
    bizim mutfağımız bu nedenle mi yeterince asil değil?

    deniz ürünleri ile ilgili yemekler yunanlardan, rumlardan...
    börekler balkanlardan...
    kebaplar lübnan tarafından...
    mezeler ermenilerden...

    haliyle böyle bir karmaşa, bir sentez değil kaos olduğu için mi değersiz bizim mutfağımız?
    hani kültür dediğimiz şey yaşama biçimindeki olgunlaşmaydı?

    biz bu topraklarda, dünyanın tüm mutfaklarını aynı kapta, yüzyıllardır kısık ateşte pişirmiyor muyuz?
    sadece bu sebepten dünyanın en iyi mutfağı bizimki değil mi?

    sen hiç fransada, italyada sabah kahvaltısı yaptın mı?
    kruvasanla kahveyi önüne kahvaltı diye koyduklarında, çeşit çeşit peynirleri, reçelleri aramadın mı?

    sen hiç cezayirde çorba içtin mi?
    kaç çorba sayarsın bana bildiğin tattığın?

    sen hiç sulu yemek yedin mi rus ülkelerinde?

    ya da erişte noodle'dan daha besleyici değil mi?
    çin lokantasında yağlı, tuzsuz pilavı yerken burnuna tereyağlı, tane tane pilavın kokusu gelmedi mi?

    sen hiç lübnan restoranında sıcak mezeler diye masaya gelen gözlemeye, içli köfteye, soğuk meze diye gelen kısıra, humusa bakıp bunlar ne demedin mi?

    uzatmayalım.

    türk mutfağı kahvaltısından, çorbalarına, mezelerine, sebze yemeklerinden sütlü tatlılarına, yoğurdundan, pastırmasına, kimi kendi icadı olan yemekleriyle kimi komşusunda gördüğünü daha iyi yorumlamayı başardığı lezzetleriyle olgunlaşmıştır.

    sırf bu yüzden o dünya mutfaklarıyla yarışmaz.
    türk mutfağı, komşularına benzerlik gösterdiği düşünülse de eşsizdir.

    bizler olmasak, dünya daha tatsız, daha lezzetsiz bir yer olurdu.
    kimbilir belki de böyle düşünmek gerekir.

    belki de ben yurtdışında hep şöyle dört başı mamur bir türk lokantası zinciri bulamadığım için hep hüzünleniyorumdur.
    belki de ben, ağzıma tat veren bu mutfağın yakınlarından geçecek bir kültür göremediğim için böyle büyük konuşuyorumdur.

    afiyet olsun herkese.
  • dunyanin en zengin olmasa da isim yonunden en yaratici mutfagi oldugu kesin.
    (bkz: karniyarik)
    (bkz: kapuska)
    (bkz: oturtma)
    (bkz: vezirparmağı)
    (bkz: saksuka)
    (bkz: kadınbudu köfte)
    (bkz: kol boregi)
    (bkz: pisiktaşağı)

    noldu miden mi bulandi. oyleyse;
    (bkz: kuskus)
  • şu anda sarayda pişen yemeklerin bundan 500 yıl sonra “cumhuriyet dönemi türk mutfağı’nı” yansıttığını düşünebiliyor musunuz?
    düşünemiyorsanız artık osmanlı saray yemeklerini kitap haline getirip “türkler oğlak severdi, havyar da yerdi” diye genelleme yapanlara siktiri çekiniz.
  • ufak hareketlerle buyuk puanlar alabildiginiz yemek kulturu.

    orta avrupa'da, cogu turkiye'de hic bulunmamis insanlarla bir aksam yemegindeyim. kocaman tencerede saatlerdir gulas pisiyor, iki-uc kisi firinda patates, birileri de koca koca kaplarda salata hazirliyor.
    ben de etle sogan iyi gider diye biraz sogan kiymisim. yani bizim usul, soganlar ince ince halkalanmis, tuz dokulup ezilmis, bir kenarda yarim saat bekletilmis. uzerine zeytin yagi gezdirip sofraya koyuyorum.
    10 dakikaya benim sogandan iz kalmiyor. herkes benim cok super yemek yaptigima inanmis durumda.
    -sen o sogana naptin ya?
    -yemek iyiydi de, sogan bi baskaydi..
  • kimilerinin fransiz ve cin mutfaklarindan sonra ucuncu siraya oturttugu,kimilerininse italyan mutfagindan da sonra dunya siralamasinda dorduncuye koydugu,ama benim gonlume ve de mideme gore birinci sirada olan caaanim mutfaktir.