• şimdi evet, gurur verici derecede çeşidi olan lezzetli yemeklerimiz vardır. yurtdışına gidince çok özletip aratır. dünya üzerinde onun kadar seveceğim belki bir tek lübnan mutfağı vardır ve çok da yakındır türk mutfağına.

    ancak sebze pişirme konusunda aynı şeyi düşünemiyorum türk mutfağıyla ilgili. büyük ölçüde kavrulmuş soğan, salça, istenirse et/kıyma, su temelli yapılan yemekler dışında başka türlü sebze pişirme şekillerine açık değiliz. buharda yemek pişirmeyi keşfettikten sonra bu yağ-soğan-salça üçlüsünü çoktan terk ettim. eğer bir kurufasülye, zeytinyağlı fasülye*ya da tüm malzemeleri çiğden koymaya uygun olan bir yemek yapmıyorsam girmiyorum bu işe. bir tane basit bir buharda pişirme aparatı aldım, birbirine yakın gruptaki sebzeleri doğrayıp haşlıyorum. çok kısa sürede haşlanıyorlar. bitince de üzerine yoğurt *ve çiğ zeytinyağını ekliyorum. oh mis! hafif ve sindirimi kolay bir yemek çıkıyor ortaya. bazen de yanına makarna yapıp bu hazırladıklarımı garnitür olarak kullanıyorum. o yakmadığım soğanı da tuz ve sumakla öldürüp salata yapmayı tercih ediyorum. yani ne kavurdum, ne yaktım, ne besin değerlerini yok ettim.

    bir kere sebzeleri çok pişiriyoruz. ıspanak dediğinin yaprağı iki, kökü beş dakikada ölüyor zaten. sen onu yağ-soğan-salça ile de kavuruyorsun sonra haşlıyorsun sonra pirinç atıp bir de pirinçle haşlıyorsun ve bir bakıyorsun ıspanak cesedi olmuş. çok pişirmek iyi yemek yapmak zannediliyor. oysa öyle değil. bildiğim kadarıyla c vitamini ısıya en dayanıksız vitamin. haşlaya haşlaya bir şey bırakmıyorsun içinde. ha lezzetli mi? lezzetli ama şunun kararını vermeliyiz, lezzet mi önceliklidir yoksa lezzetle sağlığın maksimum ölçüde buluştuğu nokta mı?

    ilk entry'ye de kısmen katılıyorum. restoranlarda ticari kaygılar nedeniyle maliyeti yüksek ürünler azca verilirken maliyeti düşük olanlarsa bolca veriliyor. bir mercimek çorbası geliyor yarısından fazlası un. lahmacun geliyor yüzde 20'sinde kıyma belki var. karbonhidrata dair ne varsa bolca geliyor ama protein çok çok az. tabi bunu türk yemek kültürüne değil, türk ekonomisine ve restoranların ticari kaygılarına bağlamak gerekir.

    en çok üzüldüğüm nokta, insanların proteine ulaşamadığı için elli çeşit karbonhidrat yaparak hayatlarını idame ettirmek zorunda kalmaları. şişmanlatan türk mutfağı değil, türk mutfağındaki karbonhidrat bombası yemeklerin daha çok yapılmak zorunda kalınması.

    mesela etli/tavuklu patates, makarna, ekmek, sütlaçtan oluşan bir menü türk mutfağının kombinasyonu değil, ete yeten azıcık parayla kalabalık bir aileye yemek yetiştirmeye çalışan anaların kombinasyonudur.

    ha bunu söyleyince de "e bakacağı kadar çocuk yapsalarmış o zaman" diye bir düşünce akla geliyor ama onu bu başlıkta dikkate almıyoruz tabi.
  • ekmek değildir. "türk mutfağı ekmekten ibarettir" demenin italyan mutfağı pizza'dan, fransız mutfağı bagetten, çin mutfağı pilavdan ibarettir demekten farkı yoktur.

    karbonhidratın tamamlayıcı rolü türk mutfağında pide, lahmacun, dürüm olarak kendini gösteriyor ve bu yine iyi. buna kızanlar çek cumhuriyeti'ne gelip tabağın 2/3'ünü dumpling denilen ekmek bozmasıyla görünce şaşırır, almanların devasa devasa ekmeklerine ayıla bayıla dil döker, tatlısıyla tuzlusuyla pancake'i en favori yiyecekleri arasına koyar.

    böyledir; coğrafyasına göre kimi kültür ekmeği, kimi patatesi, kimi pirinci çok kullanır. ufak ayrıntılar (özellikle ada/yarımada ülkeleri -küba, yunanistan, vs-) hariç.

    göbeğin sebebi spor yapmamak.
  • asırlar boyunca at üstünde gezmiş, sürekli sefer düzenlemiş ve savaşmış olan bir milletin yerleşik hayata geçtikten sonra bocalamasıyla ortaya çıkmamıştır.

    türk yemek kültürünü bırakın tek bir ürün ile incelemeyi, tek bir bakış açısı bile yeterli değildir. istanbul mutfağı ve anadolu mutfakları türk yemek kültürünü temsil eder ve kendi içinde ayrılır.

    türk yemek kültürünün temelinin ekmek oldugunu iddia edenlerle futbolun temelinin kale direkleri oldugunu iddia edenler aynı kişilerdir.

    çok fazla kilo yapıyor, sağlıksız diyenler için gelsin. (bkz: #24875674)

    bu da dünkü mutfak diyenler için... (bkz: #24667748)
  • yemek yapmaya meraklı, türk, osmanlı, çin, japon, tayland, fas, hint, italyan ve fransız mutfağından (her birinden en az bir kaç çeşit) yemekler yapabilen biri olarak diyebilirim ki, türk mutfağı dünyanın en zengin mutfağı değildir, ama en fakiri filan da değildir. abartmaya bayılıyoruz maşallah. "dünyanın en zenginidir" diyenlerin diğer mutfakları ne kadar tanıdığını merak ediyorum, ama keza, "dünyanın en kötü mutfağıdır" diyenler alman mutfağıyla, ingiliz mutfağıyla tanışmamış herhalde.

    naçizane, insan türk mutfağının nimetlerini ondan mahrum kalınca anlıyor görüşündeyim. bildiğim yerden örnek vereyim, yurtdışında neden vejetaryen restoranları var düşündünüz mü hiç? çünkü sebze yemeği yok! o zengin olduğu zannedilen (esasen fransız yemeği zannettiğiniz tajinler fas, portakallı ördekler çin yemeği, hiç mi orijinini merak etmediniz? sömürgecilik mutfağı zenginleştiriyor elbet, yeni sebzeler, baharatlar, pişirme yöntemleri öğretiyor,ama o yemekler fransız yemeği değil ki!) bilmeyenin pek hastası geçindiği fransız mutfağındaki tek sebze yemeği ratatouille, yani bildiğin zeytinyağlı türlü. hani nerede o burun kıvırdığınız taze fasulyeler, pilakiler? hadi almanı, ingilizi anlarım, zaten sebze az yetişiyor coğrafyasında, ama ülkesinde enva-i çeşit sebze olan fransa'da, sebzeler sadece garnitür olarak haşlanıyor, üstüne zeytinyağı ya da vinaigrette sos gezdirilip yeniyor, yani kendine has ayrı bir yemeği yok. börülceler etin yanında, kuşkonmaz beyaz sosla (ki aslında belçika yemeğidir) ama hep haşlanmış, hep haşlanmış. ve anca garnitür! porsiyon olarak yemek isteseniz hiçbir yerde önünüze getiremezler.

    aynısını rahatlıkla italya için de söyleyebiliyorum. yemek namına sebze yemeği bile olmayan mutfaklar mı zengin? günlük hayatta, kırmızı et-tavuk-balık-pizza-makarna dışında yiyecek bir şey bulabiliyor musunuz italya'da, ingiltere'de, fransa'da, almanya'da? (ispanya istisnadır bakınız.) bu sebeple işte orada vejetaryen restoranları var. oysa türkiye'de, en alelade esnaf lokantasında bile çeşit çeşit yemek çıkar.

    ha, el elden üstün o ayrı, hint mutfağı sanırım en genişi bunların, ki normal, neredeyse bir kıta edecek adamlar, üstelik topraklardaki ürün çeşitli, bereketli, baharatları da eklenince deniz derya tarif var. sebzeden deniz mahsulüne, ürün çeşitliliği artı pişirme yöntemi çeşitliliği (sadece haşlamak, kızartmak, kavurmak değil, hamura gömüp pişirmek, tuza yatırıp pişirmek, buharda pişirmek de yüzyıllardır bu ülkelerin teknikleri arasında, batı daha bunları öğrenip vakumda pişirmeyi filan keşfededursun.) doğu mutfakları genelde batı mutfağından ileridir.

    sebebi basit, ürün çeşitliliği fazla. orta çağ'da avrupa'da kaç çeşit bitki vardı? patates ve domates bile yoktu, değil ki baharatlar, otlar. güney amerika'yı keşfettikçe cajun mutfağı ortaya çıktı, doğu'yu keşfettikçe bitkileri, teknikleri, tarifleri, baharatları ülkesiyle tanıştırdılar. e bu durumda mantık basit, eskiden beri bunları bilenler mi daha zengindir sizce mutfak kültürü olarak, yoksa şurada 4-5 yüzyıldır öğrenenler mi?

    türkiye -osmanlı sebebiyle- işte bu ikisinin ortasında, ne o kadar az, ne o kadar fazla...
  • kisaca ekmektir. saglikli yemek arayanlar icin cehennemdir turkiye.
    sokaktaki restoran ve fastfoodcularin hepsi ekmek satiyor. ekmek arasi damla kadar sagliksiz ve yetersiz et ya da pide. hicbir alternatif yok. para verip yagli ekmek satin aliyorsunuz.
    yemeksepeti tarzi websayfalarinda da ayni sekildedir. butun yemek cesitleri ayni. hamur isi ve sagliksiz. ekmegin icine de yag koyarlar tadi olsun diye, pideyi de yaglarlar. tuzdan hic bahsetmiyorum bile.
    turk mantigina gore ekmek yemeden doyulmaz zaten. ondan sonra spor yapmayan ya da yapamayan tembel insanlar ve sagliksiz vucutlar. kadin - erkek herkes gobekli.

    sulu yemek lokantalarinda ise ne yeseniz tadi ayni. ayni miktar yag ve tuz koyuldugundan sebze bile yemek isteseniz bir kepce yag ile gelir. yaninda yine ekmek verirler.

    ne yeteri kadar salata yapan restoran ya da saglikli yemekten haberdar restoran ne de supermarket reyonlari vardir. o yuzden yabanci kadinlar soyunurken ya da erkeklerine, erkek mi bunlar diye laf atarken biz ustumuzu cikartamayiz, utaniriz.
  • sokaklarda satılanları türk yemek kültürünün tamamı olarak görmekten kaynaklı bozuk algılar var, o yüzden sakin olun genşler. kendince haklı aslına bakılırsa bu algı, görmemiş araştırmamış ki, merakı da yok besbelli..
    ben şimdi burdan aynı algı rakımına el sallayarak kıymalı kestane desem? ayva galyası desem? sakızlı kebap, kuru erik yahnisi, kaygana desem? ya da kartalaç, yumurta dolması, olmadı ekşili köfte desem, ya da yahudi köftesi, katıklı dolma desem veyahut asude desem tahinli şeftali desem çöven helvası,, mafiş veyahut harput köfte desem mumbar, kaz çekmesi, analı kızlı, tirit, kömbe, kayısı dolması, kaburga dolması, kalburabastı, ayva kebabı, arabaşı, humus, perde pilavı, tuzda tavuk, şipleme, turşulu ördek dolması, yoğurt aşı, sırın, zeytinyağlı yeşil domates desem envai çeşit börek, tatlı, çorbayı da üstüne eklesem
    oh ciyzıs!
    gibi bir tepki beklerim. fast food yaşam tarzıyla kültür farklı şeyler be cicişler. kültür öyle iki cümlelik "aforizma"yla alaşağı edilebilecek kadar sığ değil, binlerce yıllık birikim sokak alışkanlıklarından çok ayrı. ayırmak lazım.
  • avrupa sokaklarında aç dolaşmadıkça değeri bilinmeyecek olan yemek kültürüdür.
    ortalama bir türk kadını un, su, salça ve patates ile size 10 çeşit yemek üretebilir. candır can.
  • yurtdışına çıkılıp bir süre dünya ve bulunduğunuz ülkenin yemekleriyle beslenmek zorunda kalınmadığında değeri anlaşılamayacak olan über kültür.. yaklaşık 4 ay amerikada yaşadığım dönemde ülkemizin ne kadar da yemek cenneti bir yer olduğunu çok iyi anladım. önceden belirteyim yemek yapabilen birisiyim, yani oradayken de elden geldiğince bizim yemeklerimizden yapmaya çalışsam da malesef burdakilerin yerini tutmadı. yemeğin içeriğindeki malzemelerin lezzeti buradakinden çok farklı ve hemen hemen hepsi çok daha lezzetsiz. o yüzden ne pişirdiğiniz fasulye fasulyeye benzer ne salata salataya.. ordayken elimden geldiğince de dünya mutfaklarını tatmaya çalıştım, ev arkadaşlarım çinli olduğu için onların mutfağına kısmen aşinayım biraz zengin sayılabilir ama bir türk mutfağı değil. bunun dışında illaki her mutfağın ayrı bir kültürü ve çok lezzetli yemekleri olsa da malesef hiçbiri gerçekten bir türk mutfağı değil.. genel olarak bizim kültürümüzle ilgili olan şikayetler ise kısmen haklı olsa da bazen yersiz oluyor, yemeklerimizi sağlıklı yaptığımızda bizden kralı yok. kimse fazlaca yağ kullanmak zorunda değil yemek yaparken, gerçi ev dışında yemek yenilmek zorunda kalındığında bundan kaçınılamıyor ama bunun dünyanın her yerinde böyle olduğundan eminim, yani kimse kimseyi bi oturuşta bir somun ekmek yemeye de zorlamıyor. değeri bilinip biraz sağlıklı yemekler yapıldığında türk yemek kültürünün üstüne yoktur..

    not: 4 ay boyunca ekmeksizlikten o tatlı tost ekmeklerini yiyin de sonra görüşelim türk mutfağı ekmek yeaa diyenler..
  • kusura bakmayın ama bu kültürü sadece ekmek yemekle sınırlandırmak andavallıktan başka birşey değildir. neymiş restoranta gidiyormuşsun yağlı ekmek yok süpermarkete gidiyormuşsun yağlı ekmek...
    hayır eleştirilecek başka tarafları vardır da gelip sadace eppek var başka bişey yok demek kendi kültürünü kötülemeye çalışıp entelektüel antik kuntik her neyse görünme çabasından başka birşey değildir. kebapçıya mı gittin, etin yanında gelen 2 kilo ekmeyi yeme çağır garsonu bir tabak daha salata iste, ekmekleri de gönder et de bol olsun de en fazla 3-5 kuruş fazla ödersin.
    sen sarmayı dolmayı, patlıcan kebabını, mantıyı, güveci vs vs görmezden gel, ekmek var başka bişey yok de. yeme kardeşim kimse sana zorla yedirmiyor ki. nasıl sinirlendim ya. bu iftarın da geleceği yok lan.
  • aslinda ogrenmesinde cok da bi numarasi olmayan mutfak kulturudur. simdi kimse ustune alinip uzulmesin, zira ben de turk yemeklerini pisirmekten ve yemekten hoslaniyorum ancak, rahmetli arman kirim hoca bunlari yazmisti, soyle diyor hoca;

    "annelerimizin çok iyi yaptığı türk yemekleri aslında çok ama çok az sayıdaki birkaç basit tekniğe dayanıyor. örneğin bugün anlatacağım sadece dört farklı türk mutfağı tekniğini öğrenirseniz, türk yemeklerinin yüzde 60'ını pişirmeyi (hatta sadece 1 günde) öğrenebilirsiniz. bunlara, hemen hemen hepsi aynı basit temele dayanan ‘börek' tekniğini de eklerseniz, türk mutfağının yüzde 70'ini halletmiş olursunuz. ve o zaman anlarsınız ki 200 çeşit köftemiz aslında tek bir tekniğin marjinal varyasyonları; 50 çeşit dolmamız da öyle

    etli türk yemekleri ;
    soğanı yağda kavurun. kuşbaşı kesilmiş kuzu etini ilave edin 4-5 dakika daha kavurun. kabuğu soyulmuş domatesleri de ekleyip suyunu çekene dek karıştırın. değişik sebze malzemeleri koyup kavurun ve sonra su ilave edin.
    pırasa parçaları koyun, etli pırasa olsun;
    bezelye taneleri koyun, etli bezelye olsun;
    önceden haşlanmış fasulye koyun, etli kuru fasulye olsun;
    önceden haşlanmış nohut koyun, etli nohut olsun;
    ....

    köfteler ;
    kuzu veya dana kıymasını ya da karışımını:
    biber ve iç yağı koyun, yassı şişe dizip ızgarada pişirin adana kebap olsun;
    yassı şişe dizip ızgara edin, şiş köfte olsun;
    tereyağlı pide ve yoğurt üzerine yerleştirin, yoğurtlu köfte olsun;
    kıymaya ekmek kırıntısı, soğan vs. koyup yoğurun, tepsiye dizin, domates, biber, un ve salça koyup pişirin, izmir köfte olsun;
    ....

    zeytinyağlilar ;
    taze baklaları tencereye dizin, üzerlerine doğranmış soğan, dereotu, zeytinyağı ve su koyup kapağını kapayarak ağır ateşte pişirin, zeytinyağlı bakla olsun;
    bakla yerine enginar koyup pişirin, zeytinyağlı (z.) enginar olsun;
    taze fasulye koyup pişirin, z. taze fasulye olsun;
    domates ve biraz şeker koyun, z. taze ayşe fasulye bastı olsun;
    ...

    dolmalar ;
    kıyma ve pirinç esaslı bir iç hazırladıktan sonra:
    biberin içine doldurun, biber dolma olsun; patlıcanın içine doldurun, patlıcan dolma olsun;
    adana patlıcanına doldurun, suyuna nane-ekşi koyun, adana dolması olsun;
    kuru patlıcana doldurun, kuru patlıcan dolması olsun;
    kabağın içine doldurun, kabak dolma olsun;
    ..."

    ilk okudugumda ben de bozulmustum ama adam hakli beyler

    http://hurarsiv.hurriyet.com.tr/…4&tarih=2009-12-06
hesabın var mı? giriş yap