şükela:  tümü | bugün
  • bazi kesimler tarafinda cin tuzu olarak adlandirilan ve zararli oldugu dedikodulari yapilan tattir. oysaki nasil ki tuzun, sekerin, biberin, eksinin fazlasi zarar ise bunun da sadece fazlasi zarardir. normalde gunluk hayatta cok kullandigimiz ve sevdigimiz fakat bilmedigimizden dolayi farketmedigimiz tattir. domatesin akdeniz bolgesinde yemeklerin icine cok fazla katilmasinin ve lezzet vermesinin nedeni de umami tadini veren glutamattir. umami japoncada ingilizce karsiligi olarak good taste/delicious anlamina gelen lezzetli demektir.
  • felsefi olmadan tanımlamak gerekirse, umaminin yemeğin lezzet, texture yani; doku ve yoğunluğunun bileşkesinden oluşan bir tat algısı olduğu iddia edilir. japon kimyager kikunae ikedatarafından keşfedilmiştir.

    japon mutfağından bir örnek özellikle sabah kahvaltısında enerji verici olarak pilav üstüne, taze yeşil soğan, hardal, soya sosu ve isteğe göre bir çiğ yumurta kırılarak karıştırılıp tüketilen fermente olmuş soya fasülyesidir. bu lezzeti japon toplumunda dahi ya çok sevenler yada yoğun keskin kokusu ve uzayan yapısı sebebiyle nefret edenler vardır.

    natto nam-ı değer fermente olmuş soya fasülyesi

    tipik bir natto sunumu

    türk yemek kültüründe de umami tatlar bulunmaktadır. genelde kiminin sevip kiminin nefret ettiği sınırda lezzetlerdir. örneğin; bamya yemeği. bamyanın çekirdekli, süngerimsi yapısı ve öz sıvısı umami bir tat yaratır. burada en önemli faktör türk mutfağından bu umami birleşeni olan bamya sümüğünden kurtulma çabasıdır. örneğin; bamyanın başı özellikle çok kesilmez ki bu öz su yemeğe akmasın. halbuki umami tadını keşfeden japon mutfağı özellikle bu sıvıyı yemeğe akıtarak umami unsurunu ön plana çıkarmayı hedefler.

    bildiğimiz türk usulü bamya yemeği

    umami unsuru ön plana çıkarılmış bir japon yemeği: yamaimo okura natto

    son yemekteki beyaz sıvı, bamya kaynaklı değildir. bu yemekte yamaimo yani; yer elması kullanılır. bu sıvı da bamyanın öz suyunun püre haline getirilmiş yer elmasıyla( tororo macunu) karışması sonucu oluşur.
  • 5. tat! tatli, tuzlu, eski, aci (bitter) ve umami. aslinda tanimlanmasi 20.yuzyildir .
    tarihi zordur. gerci hepsinin tarifi zor. hadi anlat anlatabiliyorsan eksi tatidini. kisaca bu 5 temel tat tatlari tamimlamamiza yardimci olur.
    limon eksi; cikolata aci, tattli; domates, mantar et umami.
    hamburger , steak en klasik umami..
  • tatli, tuzlu, eksi ve acidan sonraki besinci tat olarak bilinir. genelde fermente edilmis seylerde bulunabilir.
  • hoş sulu veya etsi bir tat, dil üzerinde tüylü his bırakıyor olarak tanımlanabilse de etkisi uzun süren, ağzı sulandıran ve dilin üzerini kaplayan bir his veren umami ifadesinin bir çevirisi yoktur, deniyor. en temel etkisi bir yemeğin tadını dengeleyerek* bütünleştirmesiymiş.

    japon bilim adamı kikunae ikeda glutamatın* kombu*** deniz yosununun suyuna lezzet verdiğini belirlemiş. kombu - dashi tadının tatlı, ekşi, acı ve tuzludan farklı olduğunu belirlemiş ve bu tadı umami olarak adlandırmış. umami tadı veren maddelerin sinerjistik etkisi geleneksel bazı yemek formüllerini örneğin japonların kombu deniz yosunu ve kuru palamut balığı parçalarıyla daşi yapmalarını aydınlatmaktaymış.

    optimum umami tadı, tuz miktarına da bağlı olup aynı zamanda tuz içeriği az olan gıdalar uygun miktarda umami ile tatmin edici bir tat sağlayabilirmiş. yaşlılar gibi bazı gruplar, tat ve koku alma duyuları yaş ve çok sayıda ilaç almaları nedeniyle azaldığından umami tadından yararlanabilirmiş.

    umami en çok/kolay balık, kabuklu deniz hayvanları*, terbiye edilmiş et, sebze (örn. mantar, olgun domates, çin lahanası, ıspanak, kereviz*) veya yeşil çay, mayalanmış ve yıllandırılmış ürünlerde (örn. peynir, karides ezmesi, soya sosu) bulunurmuş. insanlar umamiyle ilk olarak anne sütünde karşılaşıyormuş.
  • caylakyazar . ayrıca medium üzerinde güzel yazıları var. kısa sürede onaylanması dileğiyle medium link
  • 5.tat olarak literatürde yerini almıştır.

    mglur4 reseptörleri aracılığıyla etki eder.monosodyum glutamattan etkilenir.
  • hazır çorbalarda mevcut olan ve çorbaların çeşidi değişse de daima aynı tadı alır gibi hissettiren (msg) mono sodyum glutamat'ın duyusal olarak algılanan tadı.
  • 1908 yilinda tokyo universitesinden ikeda-san'in kombu sayesinde buldugu tat.

    ne idugu belirsiz bir suru urun var piyasada ve insanlar suphelenmekte haklilar. fakat, ajinomoto urunleri sagliga zararli degildir ve gonul rahatligiyla tuketilebilir.

    * su kuruluslar monosodyum glutamat'in sagliga zarari olmadigini soylemekte:

    (bkz: fao)
    (bkz: who)
    (bkz: jecfa)
    (bkz: ec)
    (bkz: scf)