yemende yetiştirilen
typica varietali kahvelerdir.
yemen kahvesi ile ilgili ülkemizdeki en büyük yanılgı, günümüz
turk kahvesinin bu yemen çekirdeklerinden hazırlandığıdır. halbuki çok uzun bir suredir turkiyeye yemen kahvesi çok az miktarlarda girmektedir. türk kahvesi için kahveyi yemen çekirdeğinden kavuran, hazırlayan, öğüten yada satan yada sadece turk kahvesi için yemenden kahve getirten bir firma yoktur. yemen çekirdeği getiren firmalar da hem pahalı olması sebebiyle hem de gumrukte çok uğraştırdığı için anca kısıtlı miktarlarda getirtmekte ve özel isteğe göre kavurarak öyle satışa sunmaktadırlar. şahsen bu durumun değişmesini umuyorum ancak yemen kahvesine son yıllarda artan taleple zaten pahalı ve kısıtlı uretimi olan bu kahveye ulaşım daha da zor olacaga benziyor.
yemen kahvesi diğer ülkelerin kahvelerine nazaran daha küçük tanelidir, genel görünümü daha hasarlı ve standartlar altı gibidir ama gerçekte problem kahvenin yetiştiriliş şeklinden ve işlenişinden kaynaklanmaktadır.
yemende ıslak işlem
* yada kahve toplama makinalari yada olgunlaşmış kiraz olgunlaşmamış kiraz diye bir ayırım yoktur. ülkede uretilen kahvenin neredeyse tamamı ulkede kahve uretilmeyen başkentte yani
sana'a da toplanır ve harmanlanir, buradan da kahve tacirlerince satışa sunulur. bu harman kahveye sanani adı verilir. son yıllarda artan ilgi sebebiyle kahve satışı daha lokal hale geldiginden bani mattar'dan çıkan kahveler ayrıca satışa sunulmaya başlamıştır, bunlara da mattari denilmektedir. bu iki bilinen yemen kahvesi haricinde bir de ismaili vardir, ki bu biraz da mitleşmiş bir kahvedir. temelinde
ismaili kahvesinin yemende uretilen en iyi kahvelerin biraraya getirilip zengin araplara, ozellikle de şeyhlere satıldıgı inanci yatar, halbuki başta da belirtildigi üzere yemende kahveye uygulanan özel bir --boyutuna, cinsine, olgunluguna gore-- ayırma işlemi
* aslinda yoktur. olsa olsa mattaride oldugu gibi belli bir alandan toplanan kahvenin digerleriyle karıştırılmamasi durumu olabilir.
yemen kahvesi yine diger kahvelerden farklı olarak, toplandiktan sonra toplayıcıların evlerinin damında, etli kiraz kısmı ayrılmadan kurumaya bırakılır. kiraz tamamen kuruduktan sonra tum kahvelerin toplandigi merkeze dogru yola çıkar. merkeze ulaşan kahve bir sure burada ambarlarda durur ve milden geçirilecegi zamanı bekler. milden çıkan kahve çekirdegi yine ambarlarda depolanir. son birkaç yıla kadar yemenin genel kahve satış politikasi bir evvelki seneye ait mahsulun satışı uzerineydi, bu hem artan talep hem de tacirlerin bilinçlendirilmesi ile yavaş yavaş degişmektedir. fakat aslında bir taraftan da yemen kahvesini bu kadar ozel kılan şeylerden birisi bu bekletme surecidir. son derece ilkel metodlarla, sadece keçilerin çıkabilecegi yerlerden elle toplanan kahveler, milden geçtikten sonra yine elle ve kevgirle ayıklanır. o derece ki kevgir olarak kullanılan alet bile aslinda buyuk bir sinidir, siniye çivi ile açılmış deliklerden kahve temizlenir, kurtlu olanlar "gözle" incelenerek ayrılır. doğal olarak yemen kahvesi bu işlemler sırasında emsallerine nazaran daha fazla hasara ugrar, kahvenin içinden daha fazla deforme olmuş çekirdek, hatta taş bile çıkar. ıslak yerine tamamen kuru işlemden geçtigi için daha kabukludur, kavurma sırasinda tum kahvelerden daha fazla kabuk bırakır. ayrıca yemendeki agaclarin buyuk bir kısmı ömürlerinde belki 1 kere bile bakım gormemişlerdir, herşey allah'in taktirine bırakılmıştır (
khat* bitkisi için durum boyle degil tabi, onlara gozleri gibi bakıyorlar) yağmur yagarsa urun gelişkin olur, yağmazsa olmaz.
büyük ihtimalle kimsenin umrunda olmayacak bu kadar bilgiden sonra --> var ya, yoktur boyle bir kahve! şarapsı, baharatlı, çikolatamsı,
blackcurrant tatları hakim, mukemmel bir gövde ve asidite dengesine sahip ama öte yandan vahşi ve doğuya dair ne varsa yansıtan bir kahvedir yemen kahvesi. kavrulmadan onceki ve kavrulduktan sonraki kokusu bile farklıdır. yemen kahvesini kavurmak da zordur. çok çok az farklarla çok farklı tatlara
* ulaşılabilir. kelimelerle anlatması mümkün olmayan masalsı bir kahvedir yemen fakat kesinlikle tertemiz hiçbir koku yada tat vaat etmeyen düz kahveleri sevenlere gore değildir.