şükela:  tümü | bugün
  • hem daha lezzetli bir tada hem de katkısız, doğal bir zeytine sahip olma istemiyle yapılan eylem.

    modernleşen ve rutinleşen statik yaşamların ve evlerin bu tür aktivitelerle biraz daha sıcak bir ortama dönüşmesi ve yaşanılan ortamın daha bir ev gibi hissedilmesi sebebiyle bu tarz üretimlerden yanayım.

    her daim evlerinde kışlık hazırlayan insanlara imrenmişimdir. tabi bu hissiyat orta yaşı geçince daha da arttı. gençliğimde, bu tür evde imalat işlerini " ne gerek var, canım çekerse çıkar alırım " tadında yaklaştığım için 35 yaşına kadar pek sallamasam da artık bunlarla uğraşmaktan zevk almaya başladım.

    işte bu sebeplerden ötürü de kendi yeşil zeytinimi de kendim yapmaya başladım. şu an ham zeytinin en bol olduğu dönemler. ege ya da akdeniz'e yakın yerlerde yaşayanların ve bununla igilenenlerin çoğu bilir zaten. pazara gidip damak tadınıza en uygun zeytini bulabileceğimiz dönemdeyiz. benim tercihim genelde " tavşan yüreği " denen zeytinden yana.

    bu arada her yiğidin yoğurt yiyişi farklıdır derler ya, bu zeytin işinde de böyle. herkes farklı yapıyor, değişik lezzetler çıkıyor ortaya. zamanla da herkes damak tadına en uygun reçeteyi buluyor.

    benimkinin yapılışına gelelim. çok basit.

    öncelikle zeytinlerimiz için cam kavanoz gerekli. 10 litrelik bir kavanoz yaklaşık 6 kg kadar zeytini alabiliyor. zeytinimizi aldık, eve geldik. isteğimize göre ya bir bıçakla tamamını tek tek çiziyoruz ya da temiz bir çekiçle hafifçe kırıyoruz. şimdilerde pazarlarda görüyorum, basit bir makine çıkmış, adam 1 kg zeytini 15 saniyede çiziyor. çizdiğimiz ya da kırdığımız zeytinleri güzelce yıkıyoruz. bu zeytinleri çizmenin amacı da içindeki acı suyu zamanla bertaraf etmek. boşluk kalmayacak şekilde cam kavanoza doldurduğumuz zeytinleri ağzına kadar temiz su ile dolduruyoruz. bundan sonra gün aşırı olmak kaydı ile sularını değiştiriyoruz. bunun amacı da zeytinden çıkan acı suyu uzaklaştırmak. yaklaşık 15 gün sonra zeytinlerimiz salamura için hazır hale gelmiş oluyor. ara ara tadarak da zeytinlerin acılığının azaldığını ve iyice tatlandığını kontrol ediyoruz.

    zeytinlerimiz tatlandıktan sonra yapmamız gereken salamura suyu hazırlamak ve zeytinlerimizi yine aynı cam kavanozda bu suya bırakmak. salamura suyunda hesap basit. 1 litre suya 100 gram kaya tuzu ve 10-15 gram limon tuzu. bu suyu güzelce hazırlayıp zeytinlerimizi buna yatırıyoruz. içine de birkaç dilim limon atarsak çok daha güzel oluyor. zaman zaman ( 2-3 günde bir )kavanozu açıp biriken gazı dışarı alıyoruz.

    1 hafta 10 gün içinde zeytinlerimiz hazır.

    afiyet olsun.
  • mevsiminde (ki eylül-ekim ayları tam mevsimidir) dalından özenle topladığınız veya satın aldığınız yeşil zeytinleri, sizler de yenilir kıvama getirebilirsiniz efendim. işte bu zazie ablanız, bilimum market ve şarküterilerde satılan zeytin çeşitlerinden binbir kat daha lezzetli zeytinler yaratmanın, yani zeytin kurmanın yordamını belletecek şimdi sizlere.
    zeytin kurmak için temel teçhizatımız, büyükçe bir kavanoz, ağırca bir taş veya keskin bir bıçak, su ve tuzdur. şimdi tarife geçelim; önce zeytinleri yıkayalım. yıkayıp kırkladığımız zeytinlerimizi, tezgah üzerinde çekirdeklerini ezip dağıtmayacak biçimde taşla kıralım. yalnız elimizdeki zeytinler iri ve etli cinslerdense taşla kırmak yerine gövdesinin bir iki yerinden bıçakla çizmemiz daha uygun olur. sonra zeytinlerimizi kavanoza doldurup, üzerini musluk suyuyla dolduralım. işin bundan sonrası çok meşakkatli olmasa da, biraz uzun bir sürece yayılmaktır. zeytin kavanozundaki suyu 10 gün boyunca boşaltıp, yenilememiz gerekmektedir çünkü. ki acısını alsın su, bal şeker olsun zeytinlerimiz di mi efendim. yani memleketlimdirler diye söylemiyorum ama bu makigillerin topu, pek şirin ve lezzetli şeylerdir. ama kaprislidirler, öyle kolayına lüpletemezsiniz; önce işlemek, acılarını almak gerekir (bkz: zahter salatası). neyse, 10 gün boyunca suyunu yenilediğimiz zeytinleri, kendilerini olgunlaştıracak tuzlu suya kavuşturmak gerekiyor şimdi. bu tuzlu su, aynen turşu için hazırladığımız kıvamdaki tuzlu sudur, ancak içinde sirke filan yoktur. bu suyun içindeki tuzun ayarını tam olarak tutturabilmek için lütfen yumurta ayarı başlığına kadar zahmet buyurunuz. tuzlu suyla doldurup ağzını sıkıca kapattığınız zeytin kavanozunu, serin ve ışık görmeyen bir yerde 20 gün kadar beklettikten sonra, artık zeytin salatası mı istersiniz, yoksa kahvaltı da leblebi etmek mi keyfinize kalmış elbet. afiyetler ve esenlikler diliyorum sizlere.
  • tam mevsimi şimdi. susuz dağ başında yetişen zeytinler tercih edilmeli. daha yağlı, daha lezzetli olacaktır ağacı sulanmayan zeytinler.

    çizdikten ya da kırdıktan sonra yine aynı zeytinlerden çıkartılmış yağ içine yatırılmalıdır. 5 litrelik yağ bidonuna 1 litre zeytinyağı konulur. bidon, kırdığınız ya da çizdiğiniz zeytinler ile, zeytinyağı bidondan taşma noktasına gelene kadar doldurulur. yaklaşık üç aylık bir beklemeden sonra zeytinler yenilebilir hale gelir. zeytinyağı ise tahmin edilenin aksine acılaşmayacak tam aksine daha da lezzetli bir hal alacaktır. zeytinini yiyiniz, yağını da taze ekmekle sıyırınız.

    su yok, ne kurarken, ne de sofraya koyarken. zeytin ve zeytinyağı sadece. limon, tuz vb. başka bir şey de yok.
  • sofistike gorunen ama belli kurallari olan, sabirli ve dikkatli iseniz cok da zor olmayan bir islem. arada, ozellikle mutfaktaki bu tip kesiflerin nasil yapildigina kafa yorarim. bugday gibi sert bir malzemeyi ekmege donusturmek olsun, alkol yapmak olsun. iste zeytin kurmak bunlarin arasinda bence en gariplerinden biriydi birkac yil once alacatili bir kadindan su tarifi duyana kadar. tarif bence zeytinin tarihine isik tutuyor, yapilan zeytin nasil olur henuz bilmiyorum ama muhakkak deneyecegim, sonucu da buraya yazarim. tarif dunyanin en kisa tarifi: zeytinleri agactan topla, kavanoza koy, tekne ile acil, acikta temiz bir yerde kavanozu denize bandir, kapagini kapat, alti ay bekle. su tarifteki sadelige bakin. iste zeytin boyle bulunmus bence. deniz kenarinda bir zeytin agaci varmis belki, dibine dusen zeytinleri dalga yalamis, bakmislar siyah siyah parliyor, yemisler lezzetli. ya da boyle bir sey iste.
  • zeytinin buyuklugune, etine ve yagina (ozetle turune) gore degiskenlik gosterir. genelde asiri sert zeytinler tasla kirilarak, sulu ve yumusak zeytinler tuzlanarak, aci zeytinler de salamura (tuz + su icinde bekletme) ile kurulur. her turlusu ve her rengi afiyet ve sevgiyle yenir.

    buradan kiyi egedeki halama, enisteme day'ogluma, kayincoma ve gorumceme de selam verip zeyinlikerini korumalarini soyluyorum. eyyollamam bu kadar.
  • bunun iki yolunu bilmekteyim: çizik zeytin kurma ve buruşuk zeytin yöntemi(bilimsel şekilde tasnif de ettik ahah). çizik zeytin kurma işi şudur: zeytinleri alırsın 3 çizik atarsın, (cam) kavanoza doldurursun. üzerine de şebeke suyunu koyarsın ve acısı gidene dek her gün kavanozun suyunu yenilersin. ki bu süre 10 ile 20 gün arasında değişiyor bizim zeytinlerde. daha bunların cinslerini öğrenemedim ama, zeytinleri yani. ezbere yapıyoruz işi nenemden edindiğim âdete göre. suyu aksatmadan yenilemek önemli. bir de şu 3 çizik daha önemliymiş, 2 ya da 4 olmazmış, ben de hep 3 atıyorum. bir de buruşuk zeytin yöntemi var. bunda çizik atmak, su koymak yok. burada kaya tuzu atıyoruz kavanoza. miktarı nedir? sayısal bir değer veremeyeceğim, dediğim gibi nenemden gördüğümü uyguluyorum o yetiyor şimdilik. burada izlenecek usul, tuzu atıp zeytinin suyunu salmasını beklemekten ibaret. hipertonik mi ortam hipotonik mi öss'den sonra karıştırdığım anlaşılmasın ama büzüşecek onlar. her iki yolda da zeytinler olduktan sonra cinsine uygun ölçüde yağlamak(zeytinyağı en makbulüdür) da son aşama.
  • geçen yıl 5 farklı tarifi deneyip test yaptığım bu yıl ise en beğendiğimiz tariften 15 kg kadar yapacağım olay.

    aslında bursa'da büyükçe bir zeytinliğimiz var ama dedemin ölümü ve sonrasında kaçak bir mahallenin ortasında kalması aptal bir müteahitin kendi evine yol açmak için bir gece dozerle ağaçlara girmesi gibi olaylardan dolayı
    neredeyse son 15 yıldır zeytin toplanamıyor. eskiden dedem çok zeytin toplar çok güzel yapar ve ek iş olarak satarmış ama babam sağolsun sele sevdiğinden salamura yapımıyla ilgilenmemiş nasıl yaptığını görmüş ama oran vs hiç bilmiyor, bidonlar taşlar falan da atılmış.

    şimdi kısa bir bilgi vereyim. siyah zeytinin yapılabileceği bir kaç model var. kuru sele, yağlı sele ve salamura.

    kuru sele: bu en hızlı ve en tuzlu olan model, tuz oranı nedeniyle yağlıklar harici ayrılan zeytinlerin en küçükleri bu iş için seçilir. ben keçi gibi tuz yalamayı sevmediğimden hiç hoşlanmam o nedenle yapımına dikkat etmedim ama kabaca bir bezin içine tuz ve zeytin konarak yapılıyor.

    yağlı sele: bu evde yapmaya en uygun olan model. bir cam kap, pet şişe ya da tenekeye zeytin, kaya tuzu ve yağ koyuyoruz(ekstra su yok), çevire çevire bekletiyoruz, 3-6 ayda zeytin oluyor.

    ara not: dışarıda markalı alacağınız hiç bir yağlı sele gerçek yağlı sele değildir (ben bulamadım, bulan markasını yollasın). firmalar genelde salamura yapıp suyunu süzüp yağlayıp sele diye satarlar.

    salamura: bu da suda olan tipi. gemlik tipi zeytin için üstüne ağırlık (genelde taş) konur ve büzüşük görünüm sağlanır. zeytin, tuz ve tepesine kadar çıkacak su ile yapılır. 6 ay gibi bir süre ve düzenli tuz kontrolü (özel cihazı lazım ağızla değil.) gerekir. aslında salamurayı daha çok severim ama yapımı meşakkatli ve özel aletler istiyor. arıtma su için olan mineral kontrol cihazı ile yapmayı denedim ama yüzde 7 gibi bir tuz oranı bile cihazın üst sınırını aştığından ölçüm alamadım. ayrıca denediğim ağırlıklarla da buruşuk görünümü sağlayamadım. lezzet olarak da yağlı selelerin en kötüsü kadar bile iyi olmadı.

    şimdi gelelim yağlı sele yapımına;
    nereden alacağız: yemelik siyah zeytin için marmara bölgesi zeytini olmalı, hatta gemlik ve iznik olursa en iyisi.
    ne zaman alacağız: ekim sonu ve kasım ayı zeytinin en iyi olduğu aydır. hatta eskiden kasım gibi ilk yağan kardan sonra toplarlarmış. 30 yıllık hayatımda bursa'ya kasımda yağan kar hatırlamıyorum o nedenle eskiden dedim.
    nasıl zeytin: 231-260 kalibre (l)'a tekabül eden boy bence uygun ama 261-290(m)'da olabilir. daha büyük ve daha küçük ben sevmiyorum. kalibre kg başına düşen tane adedidir.

    yapım :
    ben valfli kapaklı tenekeye kuruyorum. böylece patlama riski ve hava alma derdi olmuyor. ayrıca 4 yüzlü teneke alıp 1,2,3,4 diye numaralarsanız ayın hafta sayısına göre çevirip çevirdim çevirmedim diye aklınızda tutmanıza da gerek kalmaz.
    5 tarif denedim demiştim, 4'ü yağlı sele idi. onların arasından en beğendiğim bu oldu.

    aldığımız zeytini ayıklayıp, yıkayıp kurutuyoruz.
    1.5kg zeytin
    105 gram kaya tuzu
    1 tk elma sirkesi
    1 tk şeker
    1 tk ayçiçek yağı
    oranına göre tenekeye alıp iyice kapatıyoruz ve ilk 2 hafta her gün sonra haftada bir çeviriyoruz.

    3 aylıkken de yenebilir ama 6 ay gibi daha lezzetli oldu. 2 haftalık kadar yenecek miktarı çıkarıp fazla tuzu ve siyah suyu gitsin diye yıkayıp, 1 gece kadar suda bekletip havada kurutuyorum ve zeytin yağlı kavanoza alıyorum. küçük bir kapta kekik, nane, kırmızı biber serpip yiyorum.

    not: bu sene 5 er kg'lık kurup tuz oranıyla oynamadan ayçiçek yağı yerine zeytin yağı ve elma sirkesi yerine limon konan versiyonlarını deneyeceğim. başarı oranına göre seneye bu zamanlar editlerim.

    not 2: bu sene doludan dolayı bursa ve çevresindeki pek çok zeytinlik etkilenmiş, zeytin bulunamayabilir veya çok pahalı olabilir, geçen yıl iyi zeytini 10 liradan almıştım bu yıl 15 civarı bekliyorum.
  • dün macrocenter’da organik zeytin görüp almam ile birazdan hayatımda ilk defa zeytin kuracağım. umarım onu da telef etmem.
    edit: telef oldu, olmadı yapamadım sanırım. bir gece suyunu değiştirdiğimde kapağını iyi kapatmamışım suyu dökülmüş, içinde ki kimi zeytincikler lekeli lekeli olmuş. çözümü varsa yeşillendirebilirsiniz.
  • geldi yine en sevdiğim kahvaltılığın en sevdiğim ritüelinin en sevdiğim mevsimi. toplarken duyduğum mutluluk, kırarken duyduğum heyecan, kurarken yaşadığım stres, yerken duyduğum haz...ne turşu kurmaya benzer, ne tarhana yapmaya. zeytin kurmak inanılmaz keyif verir bana. herkesin kendince güzel yöntemleri vardır ama benimki hem en kolayı, hem babaanne yadigarı. zeytini olan, yoksa da pazardan alma şansı olan, salamura gibi ya da turşuya benzer zeytinleri yiyemeyen, hazır zeytinlerdeki kimyasallardan uzak durmaya çalışan kim varsa çok kolay zeytin kurabilir.

    athena'dan armağan ağaçlarımızdan zeytini tek tek toplayarak ya da hazır toplayanlardan alarak yıkıyoruz. iki yerinden çizerek veya bir kavanozun dibiyle hepsini kırarak başka bir kavanoza dolduruyoruz. ben çizmeden ziyade kırma zeytin seviyorum. yağını, tuzunu içine daha çok çekip hafif acımsı oluyor. kırılan zeytinlerin üstüne içme suyu döküp birkaç gün karanlık bir yerde bekletiyoruz. birkaç günde bir suyunu değiştirip acısının çıkmasını bekliyoruz. bu işlemi 5 litrelik bir kavanoz için 15-20 gün devam ettiriyoruz ama suyunu değiştirirken her seferinde değil ama iki veya üç kez bir çorba kaşığı kaya tuzu döküyoruz. en son artık suyu çok duru çıktığında acısı çıkmış demektir. iki limonu dilimleyip kavanozun dışından görünecek şekilde zeytinlerin arasına yerleştiriyoruz. her kilo için bir kaşık tuz ilave edip suyunu ekliyoruz. taze yapım zeytinyağından da üzerine göz kararı ekleyip bekletiyoruz. birkaç gün de böyle bekledikten sonra zeytininiz yemeye hazır. bu işlemin tek dezvantajlı yanı artık asla hazır zeytinlerden yiyemeyecek olmanız ve zeytininizden tadan herkesin kendileri için de yapmanıza ilişkin beklentileri.

    bu arada güzide memleketimizin muhtelif yerlerinde harika ve çeşit çeşit zeytinler yetişse de ben milas zeytininin tadını başka hiçbir zeytinde bulamadım. hatta azra erhat'ın kitaplarında da kendine yer edinen milas zeytini iri iri ve eğer sonbahar yağmurlarını yedikten sonra toplanırsa da fazlaca yağlıdır. yerken de zeytinyağının içinde yüzmesi makbuldür. bir oturuşta koca bir kase yemeyen de bizden değildir.
  • bizim evde pek uzun sürmeyen kurmadır.

    zeytin kurnak ne lan bu arada?

    ağaçtan topluyoruz, eve gelip kırıyoruz sonra bidona kuruyoruz (oldu mu?) akabinde tamamını 3 gün sonra gömüyoruz. söylemesi ayıp daha 3dk önce 200 gram kırma zeytini (çekiçte diyolla) hakiki zeytinyağına gömüp üzerine çeşme limonu sıkıp ev yapımı bol tahıllı ekmek ile hiç ettim. mükemmel zevkle yedim vicdanım da gayet rahat. evet saat gece yarısına geliyor, evet oburum...
hesabın var mı? giriş yap