zeytin kurmak

• mevsiminde (ki eylül-ekim ayları tam mevsimidir) dalından özenle topladığınız veya satın aldığınız yeşil zeytinleri, sizler de yenilir kıvama getirebilirsiniz efendim. işte bu zazie ablanız, bilimum market ve şarküterilerde satılan zeytin çeşitlerinden binbir kat daha lezzetli zeytinler yaratmanın, yani zeytin kurmanın yordamını belletecek şimdi sizlere.
  zeytin kurmak için temel teçhizatımız, büyükçe bir kavanoz, ağırca bir taş veya keskin bir bıçak, su ve tuzdur. şimdi tarife geçelim; önce zeytinleri yıkayalım. yıkayıp kırkladığımız zeytinlerimizi, tezgah üzerinde çekirdeklerini ezip dağıtmayacak biçimde taşla kıralım. yalnız elimizdeki zeytinler iri ve etli cinslerdense taşla kırmak yerine gövdesinin bir iki yerinden bıçakla çizmemiz daha uygun olur. sonra zeytinlerimizi kavanoza doldurup, üzerini musluk suyuyla dolduralım. işin bundan sonrası çok meşakkatli olmasa da, biraz uzun bir sürece yayılmaktır. zeytin kavanozundaki suyu 10 gün boyunca boşaltıp, yenilememiz gerekmektedir çünkü. ki acısını alsın su, bal şeker olsun zeytinlerimiz di mi efendim. yani memleketlimdirler diye söylemiyorum ama bu makigillerin topu, pek şirin ve lezzetli şeylerdir. ama kaprislidirler, öyle kolayına lüpletemezsiniz; önce işlemek, acılarını almak gerekir (bkz: zahter salatası). neyse, 10 gün boyunca suyunu yenilediğimiz zeytinleri, kendilerini olgunlaştıracak tuzlu suya kavuşturmak gerekiyor şimdi. bu tuzlu su, aynen turşu için hazırladığımız kıvamdaki tuzlu sudur, ancak içinde sirke filan yoktur. bu suyun içindeki tuzun ayarını tam olarak tutturabilmek için lütfen yumurta ayarı başlığına kadar zahmet buyurunuz. tuzlu suyla doldurup ağzını sıkıca kapattığınız zeytin kavanozunu, serin ve ışık görmeyen bir yerde 20 gün kadar beklettikten sonra, artık zeytin salatası mı istersiniz, yoksa kahvaltı da leblebi etmek mi keyfinize kalmış elbet. afiyetler ve esenlikler diliyorum sizlere.
• bazı yörelerde tuz yerine limon tuzu da eklenerek yapılabilen işlem. biraz da zeytin seçimine değinmek gerekirse uslu denen aşılanmış zeytinler seçilmelidir ki daha lezzetli olsun. büyüklüklerine aldanıp deve zeytini, eşek zeytini alırsanız aynı tadı alamazsınız sonra o kadar uğraşıp hazırladığınız kırma zeytinden. bu yabani zeytinler iri oldukları gibi daha koyu renkli olurlar. pek beneği falan da olmaz. deneme için birini kırdığınızda etin çekirdeği kolayca bırakmadığını görürsünüz. bu yağının azlığındandır. uslu denen ıslah edilmiş zeytinler ise daha açık renk, daha küçük olur. üzerinde kahverengimsi, pembemsi benekler olur.
• bunun iki yolunu bilmekteyim: çizik zeytin kurma ve buruşuk zeytin yöntemi(bilimsel şekilde tasnif de ettik ahah). çizik zeytin kurma işi şudur: zeytinleri alırsın 3 çizik atarsın, (cam) kavanoza doldurursun. üzerine de şebeke suyunu koyarsın ve acısı gidene dek her gün kavanozun suyunu yenilersin. ki bu süre 10 ile 20 gün arasında değişiyor bizim zeytinlerde. daha bunların cinslerini öğrenemedim ama, zeytinleri yani. ezbere yapıyoruz işi nenemden edindiğim âdete göre. suyu aksatmadan yenilemek önemli. bir de şu 3 çizik daha önemliymiş, 2 ya da 4 olmazmış, ben de hep 3 atıyorum. bir de buruşuk zeytin yöntemi var. bunda çizik atmak, su koymak yok. burada kaya tuzu atıyoruz kavanoza. miktarı nedir? sayısal bir değer veremeyeceğim, dediğim gibi nenemden gördüğümü uyguluyorum o yetiyor şimdilik. burada izlenecek usul, tuzu atıp zeytinin suyunu salmasını beklemekten ibaret. hipertonik mi ortam hipotonik mi öss'den sonra karıştırdığım anlaşılmasın ama büzüşecek onlar. her iki yolda da zeytinler olduktan sonra cinsine uygun ölçüde yağlamak(zeytinyağı en makbulüdür) da son aşama.
• hem daha lezzetli bir tada hem de katkısız, doğal bir zeytine sahip olma istemiyle yapılan eylem.
  
  modernleşen ve rutinleşen statik yaşamların ve evlerin bu tür aktivitelerle biraz daha sıcak bir ortama dönüşmesi ve yaşanılan ortamın daha bir ev gibi hissedilmesi sebebiyle bu tarz üretimlerden yanayım.
  
  her daim evlerinde kışlık hazırlayan insanlara imrenmişimdir. tabi bu hissiyat orta yaşı geçince daha da arttı. gençliğimde, bu tür evde imalat işlerini " ne gerek var, canım çekerse çıkar alırım " tadında yaklaştığım için 35 yaşına kadar pek sallamasam da artık bunlarla uğraşmaktan zevk almaya başladım.
  
  işte bu sebeplerden ötürü de kendi yeşil zeytinimi de kendim yapmaya başladım. şu an ham zeytinin en bol olduğu dönemler. ege ya da akdeniz'e yakın yerlerde yaşayanların ve bununla igilenenlerin çoğu bilir zaten. pazara gidip damak tadınıza en uygun zeytini bulabileceğimiz dönemdeyiz. benim tercihim genelde " tavşan yüreği " denen zeytinden yana.
  
  bu arada her yiğidin yoğurt yiyişi farklıdır derler ya, bu zeytin işinde de böyle. herkes farklı yapıyor, değişik lezzetler çıkıyor ortaya. zamanla da herkes damak tadına en uygun reçeteyi buluyor.
  
  benimkinin yapılışına gelelim. çok basit.
  
  öncelikle zeytinlerimiz için cam kavanoz gerekli. 10 litrelik bir kavanoz yaklaşık 6 kg kadar zeytini alabiliyor. zeytinimizi aldık, eve geldik. isteğimize göre ya bir bıçakla tamamını tek tek çiziyoruz ya da temiz bir çekiçle hafifçe kırıyoruz. şimdilerde pazarlarda görüyorum, basit bir makine çıkmış, adam 1 kg zeytini 15 saniyede çiziyor. çizdiğimiz ya da kırdığımız zeytinleri güzelce yıkıyoruz. bu zeytinleri çizmenin amacı da içindeki acı suyu zamanla bertaraf etmek. boşluk kalmayacak şekilde cam kavanoza doldurduğumuz zeytinleri ağzına kadar temiz su ile dolduruyoruz. bundan sonra gün aşırı olmak kaydı ile sularını değiştiriyoruz. bunun amacı da zeytinden çıkan acı suyu uzaklaştırmak. yaklaşık 15 gün sonra zeytinlerimiz salamura için hazır hale gelmiş oluyor. ara ara tadarak da zeytinlerin acılığının azaldığını ve iyice tatlandığını kontrol ediyoruz.
  
  zeytinlerimiz tatlandıktan sonra yapmamız gereken salamura suyu hazırlamak ve zeytinlerimizi yine aynı cam kavanozda bu suya bırakmak. salamura suyunda hesap basit. 1 litre suya 100 gram kaya tuzu ve 10-15 gram limon tuzu. bu suyu güzelce hazırlayıp zeytinlerimizi buna yatırıyoruz. içine de birkaç dilim limon atarsak çok daha güzel oluyor. zaman zaman ( 2-3 günde bir )kavanozu açıp biriken gazı dışarı alıyoruz.
  
  1 hafta 10 gün içinde zeytinlerimiz hazır.
  
  afiyet olsun.
• bizim evde pek uzun sürmeyen kurmadır.
  
  zeytin kurnak ne lan bu arada?
  
  ağaçtan topluyoruz, eve gelip kırıyoruz sonra bidona kuruyoruz (oldu mu?) akabinde tamamını 3 gün sonra gömüyoruz. söylemesi ayıp daha 3dk önce 200 gram kırma zeytini (çekiçte diyolla) hakiki zeytinyağına gömüp üzerine çeşme limonu sıkıp ev yapımı bol tahıllı ekmek ile hiç ettim. mükemmel zevkle yedim vicdanım da gayet rahat. evet saat gece yarısına geliyor, evet oburum...
• tam mevsimi şimdi. susuz dağ başında yetişen zeytinler tercih edilmeli. daha yağlı, daha lezzetli olacaktır ağacı sulanmayan zeytinler.
  
  çizdikten ya da kırdıktan sonra yine aynı zeytinlerden çıkartılmış yağ içine yatırılmalıdır. 5 litrelik yağ bidonuna 1 litre zeytinyağı konulur. bidon, kırdığınız ya da çizdiğiniz zeytinler ile, zeytinyağı bidondan taşma noktasına gelene kadar doldurulur. yaklaşık üç aylık bir beklemeden sonra zeytinler yenilebilir hale gelir. zeytinyağı ise tahmin edilenin aksine acılaşmayacak tam aksine daha da lezzetli bir hal alacaktır. zeytinini yiyiniz, yağını da taze ekmekle sıyırınız.
  
  su yok, ne kurarken, ne de sofraya koyarken. zeytin ve zeytinyağı sadece. limon, tuz vb. başka bir şey de yok.
• sofistike gorunen ama belli kurallari olan, sabirli ve dikkatli iseniz cok da zor olmayan bir islem. arada, ozellikle mutfaktaki bu tip kesiflerin nasil yapildigina kafa yorarim. bugday gibi sert bir malzemeyi ekmege donusturmek olsun, alkol yapmak olsun. iste zeytin kurmak bunlarin arasinda bence en gariplerinden biriydi birkac yil once alacatili bir kadindan su tarifi duyana kadar. tarif bence zeytinin tarihine isik tutuyor, yapilan zeytin nasil olur henuz bilmiyorum ama muhakkak deneyecegim, sonucu da buraya yazarim. tarif dunyanin en kisa tarifi: zeytinleri agactan topla, kavanoza koy, tekne ile acil, acikta temiz bir yerde kavanozu denize bandir, kapagini kapat, alti ay bekle. su tarifteki sadelige bakin. iste zeytin boyle bulunmus bence. deniz kenarinda bir zeytin agaci varmis belki, dibine dusen zeytinleri dalga yalamis, bakmislar siyah siyah parliyor, yemisler lezzetli. ya da boyle bir sey iste.
• zeytinin buyuklugune, etine ve yagina (ozetle turune) gore degiskenlik gosterir. genelde asiri sert zeytinler tasla kirilarak, sulu ve yumusak zeytinler tuzlanarak, aci zeytinler de salamura (tuz + su icinde bekletme) ile kurulur. her turlusu ve her rengi afiyet ve sevgiyle yenir.
  
  buradan kiyi egedeki halama, enisteme day'ogluma, kayincoma ve gorumceme de selam verip zeyinlikerini korumalarini soyluyorum. eyyollamam bu kadar.
• bayılıyorum kıyıda köşede kalmış, herkesin burun kıvırdığı ya da kaçtığı şeyleri yapmaya.
  
  bir ay önce tarhana yaptım.
  
  sanırım karsta kendi tarhanasını yapan ve dahi tarhana tüketen tek insan ben olabilirim.
  
  kaç zamandır aklımda olan bir deliliği de bu akşam hayata geçirdim; zeytin kurmak.
  
  sen karsta yaşıyorsun, öğrensene peynir yapmayı falan. ne işin var egede? yok bir sivrilik yapacağım illa, bu şehirde yaşadığımın inkarını, kabul etmemesini gıdalar üzerinden göstereceğim. iyisin hoşsun kars ama ben sana bir türlü kendimi tam olarak veremiyorum. allam tayin inşallah amin.
  
  zeytin kurdum bugün yaklaşık 2 kg. eh bi kaç ay yeter bana. aman sanki oldu da. bir on gün süzdürme yapacağım sonra bi kaç hafta salamura bekleteceğim. becerebilirsem yöntemimi yazarım. yazarım ki ben bile taaa karsta ege geleneğini yapabildiysem siz karadenizde bergamot reçeli yapın, öbürü akdenizde fasülye turşusu kursun. hadi bakalım minnoş zeytinler, görüntünüz kadar lezzetli olun.
• ilk denememiz 5 kg'dan oldu, hafif yumuşak, az tuzlu efsane bir zeytin elde ettik. tuzu biraz daha atsaydık daha sert olurmuş ama çok tuzlu sevmiyorum.
  
  çok güzel bir olaydır, iyi zeytin temin edebileceğiniz arkadaşınız olsun ama.