sherry

• ispanya'nın cadiz bölgesindeki sherry üçgeni olarak bilinen üç yerde üretilen fortifiye şarap türüne sherry şarapları denir.
  
  bu şarap bölgeleri sanlucar de barrameda, jerez ve el puerto de santa maria olarak sıralanır.
  
  bütün sherry şarapları palomino, pedro ximenez ve moscatel isimli 3 beyaz üzümden yapılır. 19.yy sonlarındaki avrupa'daki tüm şarap endüstrisini yerlebir eden phylloxera salgınından önce ise sherry şarabı üretilen yüze yakın üzüm çeşidi olduğu tahmin ediliyor.
  
  sherry şarapları üretim metodu dünya üzerinde tektir ve bir çok yerde uygulanmaya çalışılsa da başarılı olmamıştır. bunun en büyük sebepleri ise bu bölgedeki üzüm çeşitlerini bu üretim metoduna en uygun şekilde yetişmesini sağlayan ideal toprak, nem, iklim ve rüzgar uyumunun sadece bu bölgeye has olmasıdır. bölgenin şistli toprak yapısı senede 70 gün ortalama ile yağan yağmuru sünger gibi çeker. sıcak havalarda toprak katmanının üst yüzeyi katılaşarak suyun buharlaşmasına engel olur. ayrıca levante ve poniente ismi verilen iki farklı rüzgar hem bu üzümlerin karakteristik özelliklerini almasını sağlar hem de sherry şaraplarının benzersiz aromasını sağlayan üzümler üzerinde yetişen mayanın oluşumunu destekler. bu maya çeşidine flor ismi verilir.
  
  sherry şaraplarının çok büyük bir kısmı palomino üzümlerinden üretilir. üzümler toplandıktan sonra suları sıkılarak fermentasyon tanklarında şarap üretimi gerçekleşir. palomino üzümünün şarabı bu haldeyken pek keyif veren bir içime sahip değildir. üzüm şırasındaki şekerin çoğu alkole çevrildikten sonra şaraba ideal olarak %15 alkol seviyesine gelene kadar üzümden elde edilmiş alkol eklenir. böylelikle hem içerisindeki sirke yapıcı mayalar ölmüş olur hem de şarap yıllandırılmaya daha müsait olur. meşe fıçılar tam olarak doldurulmaz.böylelikle fıçı içerisinde kalan boşlukta grimsi beyaz ve köpüklü flor tabakası oluşur. flor tabakasının bir çok işlevi vardır. öncelikle şarap ile hava boşluğu arasında biyolojik bir izolasyon görevi görerek şarabın okside olup kararmasını engeller. flor mayası şarap içinde eser miktarda kalan şekeri tüketip fıçı içerisindeki boşluktan kendine gerekli olan oksijeni sağlar. aynı zamanda şaraptaki gliserin ve uçucu asitlerin azalmasını ve şaraba aroma ve koku veren ester ve aldehitlerin yükselmesini sağlar. buna biyolojik olgunlaştırma da denir. flor sherry şarabına deniz suyu kokusunu anımsatan iyot ve tuz aromaları yükler. aynı zamanda taze hamur ve akdeniz baharatları kokularını kazanmasını sağlar. deniz kenarında, taşlarına dalgaların vurup kokusunu burnunuza getirdiği bir masada oturup baharatlı, taze bir focaccia ekmeği yediğinizi düşünürseniz bu kokuyu hayal etmeniz kolaylaşır. tabii zamanla şarap içerisindeki şeker azaldığından flor tabakası erimeye başlar. bunu engellemek için sherry üreticileri fıçıları devamlı kontrol ederek gerekli durumlarda üzerine taze şarap eklerler.
  
  sherry şaraplarının en ayırt edici özelliklerinden biri de solera sistemi denen yıllandırma biçimidir. bodega adı verilen geniş havadar mekanlarda sherry fıçıları üst üste 3 veya 7 sıra halde dizilir. en alt katmandaki şarap fıçılarından alınan bir kısım sherry şarapları şişelenmeye gider. boşalan kısım ise bir üst katmandaki fıçılardan alınan şaraplar ile tamamlanır. her azalan fıçı bir üst katmandan alınan şarap ile doldurulur ve bu son katmana kadar tekrar eder. en üstteki boşalan kısma ise yeni ve taze sherry şarapları eklenir ve bu süreç bu şekilde devam eder. tüm şarap rekolteleri birbirine karışıp ortak bir lezzet oluşturur. bu sebeple de sherry şaraplarına hangi yılın rekoltesi olduğu yazılmaz. kanunen en az 2 yıl olgunlaştırma zorunlu olsa da çoğu sherry şarapları 4-7 yıl arasında olgunlaştırılır.
  
  en bilinen sherry şaraplarını şöyle sıralayabiliriz.
  
  fino ve manzanilla: en bilinen sherry şaraplarıdır. palomino üzümlerinden üretilir. taze, mayamsı, deniz aromalı ve sek olurlar. tamamen flor tabakası altında olgunlaştırılırlar.
  manzanilla da bir çeşit fino olmakla birlikte sedece sanlucar de barrameda bölgesinde yapılan finolara bu isim verilir.
  okyanus kıyısındaki bu bölgenin nemli ve serin iklimi daha yoğun bir flor tabakası oluşmasına sebep olur ve bu sayede daha hafif ve taze aromalara sahip sherry şaraplarının üretilmesini mümkün kılar. manzanilla şarapları daha fazla denizi anımsatan koku ve aromalar içerir. bu şarabın kokusu papatyayı anımsattığından ispanyolca papatya anlamına gelen manzanilla ismi verilmiştir.
  
  amontillado: bütün amontillado şarapları hayatlarına fino olarak başlarlar ve üzerlerindeki flor tabakası eriyip biyolojik olgunlaştırma biter ve şarap hava ile temas edip oksidatif olgunlaştırmaya uğrar ise bu şaraplara amontillado denir. bazen bilinçli olarak da ekstradan alkol eklenerek flor tabakasının yaşayamayacağı alkol seviyelerine kadar yükseltilir ve bu şekilde şarabın hava ile temas etmesi sağlanır. renkleri fino şaraplardan daha koyu olmakla birlikte yoğun, kompleks ve zengin aromalara sahiptir. burunda tütün, mantar, deri ve odun kokuları bırakır. hepsi olmasa da bazı pazarlar için tatlı olarak da üretilen amontilladolar da mevcuttur.
  
  oloroso: fino şaraplar taze ve hafif içimli şaraplardır. bazı sherryler ise bazen üretim ve bazen sıkım metoduna bağlı olarak daha doygun ve yoğun aromalar içerirler ve böyle şaraplar biyolojik olgunlaştırmaya pek uygun olmadıklarından flor tabakası oluşmaması için bilinçli olarak %17 civarında alkol seviyesine gelene kadar ekstra alkol ilavesi yapılır. bu alkol seviyesinde flor oluşamaz. flor oluşmadığından bu şaraplar tamamen oksidatif olgunlaştırmaya tabii tutulurlar. böylelikle renkleri finolara kıyasla daha koyu, amberimsi bir tondadır. fıçı içerisinde yıllandırma sürecinde fıçıdan dışarı buharlaşarak kaçan sıvıların da etkisi ile bu şarapların alkol seviyesi yıllandıkça yükselir. çok yoğun karakteristik aromalara sahiptir. ceviz, kavrulmuş baharatlar, kuru meyveler, balsamik ve hayvansı deri kokularına sahip bir şaraptır.
  
  pedro ximenez ve moscatel: adını aldıkları üzümlerden üretilen tatlı şaraplardır. bu şarapların üzümleri şeker seviyelerini yükseltmek adına güneş altında bekletilerek kurutulduktan sonra fermentasyona sokulur. bu şaraplar kuru meyveler, hurma, çikolata, portakal ve yasemin aromalarına sahiptir.
• ispanya da sevilla nin guneyinde jerez de la frontera denilen bolgede uretilen bir tur likor sarap.bir saraba sherry denilebilmesi icin % 90 inin zona de jerez superior denilen ucgen seklindeki bolgenin uzumlerinden yapilmasi gerekiyormus.saraplarin uc tipi bulunuyor.fino,amontillado,oloroso
• çerez şaraplar sınıfının en güzel üyesidir. 3 tip üzümden üretilir, palamino jerez, pedro xiemenez ve palamino fino. ayrıca solera sistemi denilen değişik bir üretim yöntemi vardır. önemli bir özelliği de mayalarının diğer mayalardan farklı olarak zar yapma özelliğine sahip, bu zar da kendine has bir koku veriyor içkiye. zarın adı aklımda kaldığı kadarıyla flor del vino idi.
• sherry (şeri) alkol eklenerek yapılmış bir ispanyol şarabıdır. adını ispanya’nın cadiz bölgesindeki jerez şehrinden alır.
  
  sherry genelde aperatif olarak içilen bir likör şaraptır. alkol oranı %15 ile %22 arasında değişir.
  
  ispanyol yasalarına göre sadece endülüs’ün (andalucia) cadiz bölgesinde jerez de la frontera, sanlúcar de barrameda und el puerto de santa maría üçgeninde üretilen şaraplara sherry (şeri) adı verilebilir.
  
  sherry, ispanya"da “bodega” adı verilen büyük şarap evlerinde solera yöntemiyle (sistemiyle) üretilir.
  
  sherry türleri
  
  sek olanlar
  
  fino
  amontillado
  oloroso
  palo cortado
  
  tatlı olanlar
  
  pedro ximénez
  moscatel
  
  karışım (blended) olanlar
  
  pale cream
  medium
  cream
  
  manzanilla - sanlúcar de barrameda
  
  manzanilla fina
  manzanilla pasada
  manzanilla amontillada
  manzanilla olorosa
• (bkz: frasier)
• akıllara mary and max filmini getiren içki.
• benim kendisiyle anım ilginç biraz. iskoçya'da ^* ilk dönemin son dersinde hoca tarafından sınıfa dağıtılmış ve bütün bir sınıfın mutlak bir sessizlikle dersi dinlemesine sebep olmuş yüksek miktarda alkol barındıran bir içki. yanında da shortbread yemiştik. bizimkisi de böyle bir ortamdı ^*
• kimsenin beni "şarap" olduğuna inandıramayacağı içki. kendisiyle ilgili anım şu şekildedir:
  bu sene hermes ile çıktığımız ispanya tatilimizin bir durağı da cadiz olacaktı. cadiz'de baktığımız otel/pansiyon'lar gittiğimiz dönemde çok pahalı olduğundan, biz de cadiz'e tren'le 45 dk mesafede olan jerez de la frontera'da kalmaya karar verdik. "bir şehir daha görürüz, hem de burası sherry üretiminin merkeziymiş ne güzel işte" dedikten sonra çok uygun bir fiyata 5 yıldızlı bir otelde yer ayırttık. gün gelip de yolumuz buraya düştüğü zaman, aklımızdaki plan gündüzleri cadiz'e gidip denize girmek, akşamları da jerez'de takılmaktı. "hadi bir bodega bulup da oturalım, hem de şu sherry nasıl bir şeymiş görelim" dediğimiz ilk akşamımızda, açık bodega ararken elimizdeki haritayı yanlış anlayarak sadece gündüzleri ziyaret edilebilen "sherry üretim merkezleri" nin kocamaaan duvarları arasında bulduk kendimizi ilk gecemizde. şehir merkezine dönmeye üşenip "e hadi bi şişe sherry alıp otele gidelim" dedikten sonra bildiğimiz en meşhur sherry markalarından olan "tio pepe" imzalı bir şişe sherry aldık ve otelin yolunu tuttuk. otelde odamızın balkonuna geçip, hoş bahçe manzarası ve loş bir ışık eşliğinde bardaklarımızı alarak sherry'lerimizi koyduk. romantik bir akşam bizi bekliyordu..
  
  .... taa ki bardaklardan ilk yudumu alana kadar !!!
  ben diyeyim viski siz diyin konyak! öyle bir şeymiş bu sherry meğer !
  
  ilk yudumu alıp "öyyyk pöööyykk" yaparken tabi ne balkon kaldı ne manzara ne romantizm..
  "aman adı da pek şirin, cherry gibi, aromalı flndır içelim hadi" diye yaklaşanlara bir uyarıdır, sakın ilk yudumunuzu alırken "şarap içiyorum" diye düşünmeyin..
• sherris, scheris, xeres veya jerez olarak da adlandırılan güney ispanya'nın ünlü çerez şarapları için bugün kabul edilen ve yaygın olarak kullanılan isim.
• yoğunlaştırılmış (kaynatılmış) şarap