kahve

• galeano kahvenin keşfi ile ilgili şöyle der bir kitabında,
  ''etiyopya'nın bir dağında yetişen bir bitkinin kırmızı meyvelerini yiyen keçilerin bütün gece dans etmeleriyle keşfedilmiştir''
  
  zaten birçok psikoaktif, hayvanların o maddeyi içeren bitkileri yediğinde nasıl davrandığının gözlemi ile keşfedilmiş olmalı. eminim boş saatlerini doğayı ve hayvanları izleyerek geçiren çobanların bu konuda büyük katkısı olmuştur insanlığa. söğüt agacının yaprağını yiyip iyileşen bir hayvanı görmek, bu bize de yarar mı acaba fikrinin oluşmasının zeminini oluşturmuştur muhtemelen.
  
  kahve diyorduk. günün ikinci ve son kahvesini içerken, kahvenin ne kadar muhteşem bir içecek olduğunu düşünüyordum. yazmak da oradan geldi aklıma. çünkü kahve, daha doğrusu içerdiği kafein, nöronal ateşlemeyi hızlandırıp bizi, yani bizi biz yapan temel şey olan zihnimizi canlandırıyor, bizi harekete geçiriyor.
  
  vücudumuzun bütün hücrelerinde bulunan bir kimyasal olan adenozin, vücudun enerji denklemlerinde başrol oyuncularından birisi. kafeinin en kritik özelliği bu kimyasala benziyor olması. adenozinin nöronlar üzerindeki etkisi baskılayıcıdır. gün içinde beyindeki düzeyleri süreğen olarak artar, ta ki gece iyice artıp bizi uyutacak düzeylerde baskılayıcı hale gelene kadar. adenozin yavaşlatıcımız, frenleyicimiz, yatıştırıcımızdır. kafein ise görüntüde benzediği bu kimyasalın reseptörüne tutunup onun etkilerini engelleyerek bizi canlandırır. sadece bu yolla değil, nörotransmitterler ve hormonlar üzerine de etkileriyle de yapar bu etkiyi. örneğin adrenalin ve kortizolü arttırıcı etkisi ile bizim stres durumunda salgıladığımız bu maddeler üzerinden bizi daha alert, dikkatli ve tetikte kılar.
  
  aslında yazıya başlarken üstünde durmak istediğim konu da bununla ilişkili bir şeydi, ancak gelebildim, nöronlar fazla ateşlenince konuyu uzatmak gibi bir meylim var maalesef. kahvenin nasıl, ne kadar ve ne zaman içildiğinin önemli bir konu olduğu hakkında yazacaktım aslında.
  
  kortizol içsel olarak kendi ritmiyle salınan bir hormondur. uyku döngüsüyle ilişkili olan özgün bir salınım patterni vardır. temelde bedensel ve zihinsel stres ile ilişkili olan kortizol, içsel bir uyandırıcı, canlandırıcı olarak da görev yapar. kortizol uyanma saatinden bir saat kadar sonra pik yapar. kortizol kendi olağan pikini yaparken, kafeinin kortizol arttırıcı etkisinin bunun üstüne eklenmesinin bazı olumsuz etkileri var. örneğin gereğinden fazla kortizol salglanması, bedenin stres algılamasına ve olumsuz etkilenmesine neden olabiliyor. ayrıca zaten uyanıklığın artacağı saatlerde kafein alınmasının, kafeinekarşı tolerans ve bağımlılık gelişmesini kolaylaştırabileceği şeklinde sonuçlara varan çalışmalar var.
  
  kafeinin bağımlılık yaratan etkisi sadece uyarıcı oluşundan değil, dopamini arttırıyor olmasından da kaynaklanıyor. haz ve bağımlılık ile ilgili temel nörotransmitter olan dopamin, birçok psikoaktifle olduğu gibi kafeinle de artış gösteriyor. örneğin ben, sigarayı bıraktığım dönemde kendimi bir anda aralıksız kahve içerken bulmuştum. bir haz vericinin yerine bir başkasını koyarak ondan kurtulmaya çalışmak sık görülen bir insan davranışı. bağımlılık gelişmemesi için önerilen şeylerden birkaçı şöyle, ilk kahveyi kortizol pikinin bittiği saatlerde içmek; kahveyi her gün aynı yerde aynı şekilde içmemek çünkü her tür bağımlılıkta olduğu gibi bunda da asosiyasyon önemli; arada kafeinsiz kahve içmek çünkü böylece beyin kahve içmek ve kafein almak arasındaki çağrışımsal bağlantıyı kesiyor.
  
  kahve, ılımlı miktarlarla içildiğinde alzheimer, parkinson, diyabet, kolon kanseri, kalp hastalıkları gibi birçok hastalık için koruyucu olsa da sabahtan akşama kadar kahve içmek vücudu strese sokarak tam ters etki yapıyor. bu nedenle iki fincanı geçmemek ve bu fincanların saatini iyi ayarlamak öneriliyor. kafein yarı ömrü uzun bir madde olduğu için, içilen kahvenin öğlen erken saatlerde kesilmesi, akşam uykuya dalma konusunda önemli. yaklaşık 6 saatlik yarı ömrü olduğundan, akşamüstü 5'te filtre kahve içerek aldığınız 100mg kafeinin yarısı gece 11'de hala bünyenizde olacak. hele de birkaç saatte bir kahve içiyorsanız kafein kümülatif olarak birikeceğinden, tüketirken bu bilgileri akılda tutmak uyku hijyeni için faydalı olabilir.
  
  yanlış tüketilirse olumsuz yanları olabiliyor tabii ama dünyanın en güzel şeyini bile kıymetini bilmeden harcamak ya da zarar verecek kadar kontrolsüz kullanmak ve kötü bir şeye çevirmek mümkün. kahve gibi güzel bir şeyi en güzel şekilde tüketmek lazım bana kalırsa ve bize kahveyi hediye ettikleri için keçilere ve o çobana teşekkür etmek...
• ilginç bir hikayesi olan içecek.
  
  kahvenin ortaya çıkışıyla ilgili birçok söylenti olsa da en çok bilineni khaldi adındaki bir çobana ait.
  
  8. yüzyıl'da habeşistan kalfa'da yaşayan ve o bölgede çobanlık yaparak hayatını geçindirmeye çalışan khaldi, bir gün koyunlarında ilginç bir şey gözlemler. normal şartlar altında bir hayli uyuşuk tavırlar sergileyen, adeta canları hiçbir şey istemeyen koyunlar, bazı yemişleri yedikten sonra epey bir canlı hissetmeye başlarlar.
  
  khaldi, madem bu yemiş koyunlara canlılık katıyor neden ben de yemiyorum ki diye düşünür ve kendi de bu yemişlerden denemeye başlar. khaldi'nin tadım denemeleri tam da beklediği gibi bir sonuç verir ve kendini dinç hissetmeye başlar.
  
  bu deneyimlerden sonra khaldi, bu mucize yemişi çevresindeki insanlara da anlatır ve bu şekilde bu yemiş yaygınlaşmaya başlar. insanlar uzun yıllar boyunca bu yemişi çiğneyerek, kırarak veya yağda karıştırarak yerler.
  
  13. yüzyıl'da -şans eseri olduğu tahmin ediliyor- kahve çekirdeklerinin yanması sonucunda şu anda keyifle içtiğimiz kahve ortaya çıkar. bu olayın ardından da kahve, islam dünyasında hızla yaygınlaşmaya başlar.
  
  araplar bu içeceğe ''keyif veren madde'' anlamına gelen qahwah derler. ardından da türkçe'ye kahve olarak geçer. kahve, 15. yüzyıl'da istanbul'da yaygınlaşır. bu durum, o dönem istanbul - avrupa arasındaki ticaret yollarındaki tüccarların da dikkatini çeker ve kahve bu vesileyle avrupa'ya da girer. avrupalılar ise kahveye ''café, caffe, koffie, coffee, koffie'' şeklinde isimler koyarlar.
  
  işte bu güzel içecek günümüze bu şekilde gelmiştir ve severek tüketilmektedir.
• dinî saiklerle defalarca yasaklandığını biliyor olmama rağmen basbayağı bir mahkeme salonunda yargılandığını öğrenmemle "bir yaşıma daha girdim" dedirtmiş olan, son beş asra tam manasıyla damga vurmuş içecek.
  
  hadise, 16'ncı asrın başlarında mekke'de geçiyor. 1510 senesinde mekke'ye memlük sultanı kansu gavri tarafından inzibat amiri olarak atanan ve daha evvel memlük-osmanlı ilişkileri açısından da halep emirliği görevini ifa ettiği dönemde kayda değer bir rol oynamış olan hayır bey, islamiyet'in kutsal mekanlarından en mühimlerini barındıran şehirde gelişmekte olduğuna şahitlik etmeye başladığı kahve tüketimi ve kahvehane kültüründen ciddi biçimde hicap duymaya başlamıştır. insanların ilk defa ibadet haricinde bir araya geliyor olduklarını gören ve rivayete göre bir araya geldiklerinde de kahve adlı sıcak içkiyi aheste aheste yudumlayarak ve bunu yaparken de abartılı bir keyif gösterisi eşliğinde birbirleriyle yüksek sesle sohbet ettiklerine şahit olan hayır bey, hem insanların cami haricinde bir araya gelerek sosyalleşmeye başlamasından hem de tüketilen içeceğin insanları sarhoş değilse de çakırkeyif hale getirmesinden duyduğu derin rahatsızlık sonucunda harekete geçmeye karar verecektir.
  
  kısa süre sonra kentin ulema şûrasını toplayan hayır bey, rivayete göre kentin bütün fıkıh alimlerinin önünde bir fincan kahveyi tahta bir taburenin üzerine koymuş ve bu içeceğin insanlara nasıl manevî zararlar verdiğinden dem vurarak dakikalarca kahvenin haram buyrulması hususunda vesvese sınırlarında gezinen bir savunma yapmıştır. nihayetinde, kentin müftüsü haricinde bütün şûra mensupları hayır bey'e hak vermek suretiyle kahvenin haram ilan edilmesine ve içilmesinin, satılmasının ve üretilmesinin yasaklanmasına kanaat getirmişlerdir.
  
  meselenin aslında bizzat kahvenin kendisi değil oluşturduğu ve şeriat hukuku ile sıkı sıkıya muhafaza edilmeye çalışılan toplumun içine kapalı sosyal dokusuyla ters düşen kültürle ilgili olduğu son derece sarih bir şekilde ortadadır. hayır bey'in kahve ve kahve içmenin tesis etmeye başladığı kültüre karşı aldığı bu tavrı, tipik bir yeni olandan korkma refleksi olarak görmenin mümkün olduğu gibi egemen sınıfın toplum üzerindeki hakimiyetini yitirme korkusunu son derece derinden hissetmiş olması şeklinde de gerekçelendirebiliriz.
  
  tahmin edebileceğiniz gibi bu yargılama süreci^* ve sonrasındaki yasak ise son derece kısa sürmüş olup yukarıda bahsettiğimiz muhalefet şerhiyle dikkat çeken müftünün doğrudan sultan kansu gavri'ye durumu aktarması sonucunda doğrudan sultan gavri'nin emriyle kaldırılmıştır. yine de söz konusu yasağın yürürlükte olduğu kısa süre içerisinde de mekke ve civarındaki pek çok kahvehanenin kapatıldığı ve işletmecilerinin cezalandırıldığını söyleyebiliriz.
  
  tarihe "kahveyi yargılayan adam" olarak geçen hayır bey ise kariyerinin ilerleyen senelerinde bir memlük generali olarak önce osmanlılar'a karşı mercidabık savaşı'nın kaybedilmesine yol açmasıyla, ardından da saf değiştirip yavuz sultan selim'in mısır seferinde üstlendiği rehberlik rolüyle de hatırlanmaktadır.
  
  kahve ise bildiğiniz gibi! yargılanmasının üzerinden altı sene geçmeden 1517'de osmanlı imparatorluğu'na, 1526'da macaristan'a, 1529'da avusturya'ya, 1550'lerde malta'ya ve 1570'lerde de ingiltere'ye geçmiş ve popülarite anlamında da bir daha arkasına bakmamıştır.
• bir süredir kahvemi kendim kavuruyorum. üç farklı yöntem denedim.
  
  1) air popper; mısır patlatmak için üretilmiş, mısırı sıcak hava ile patlatan cihaz.
  
  normalde bu cihazların sadece mısır patlatmak için kullanılması gerekiyor. zaten cihaz üreticileri de bunu özellikle vurguluyor. ancak air popper ile kahve kavurmak en az mısır patlatmak kadar güvenli. cihazın başında durmak ve kavrulma işlemine arada müdahale etmek gerekiyor.
  
  kahve kavurmak için kullanılacak air popper'ın dip noktasında sıcak havayı kahve çekirdeklerine iletecek deliklerin açılı tasarlanmış olması çok önemli, ki ısıya maruz kalan çekirdekler hareket etsin, aynı noktada sabit kalmasın. böylelikle denk kavrulmuş kahve edersiniz. 20-30 saniyede bir tahta kaşıkla çekirdekler karıştırılırsa süper olur.
  
  günümüzde üretilen air popper'lar düşük watt'la çalıştıklarından kahve çekirdeklerinin gereken ısıya ulaşamadığını, bu sebeple çekirdeklerdeki şekerin tam olarak karamelleşemediğini, dolayısıyla 1200 watt'tan az güçle çalışan cihazlarda yüksek verim alınamadığını söyleyebiliriz.
  
  bu yöntemle tek seferde 100 gram kahve çekirdeğini cihazın gücüne ve ürettiği ısıya bağlı olarak yaklaşık 7 dakikada kavurabilirsiniz.
  
  https://streamable.com/u8up
  
  2) tavada kavurmak.
  
  yeşil kahve çekirdekleri tavaya konur ve tahta kaşıkla karıştırılır. bu yöntemle kahve kavurmak yaklaşık 20 dakika kadar sürebilmekte.
  
  kahve çekirdekleri yaklaşık 200c ısıya ulaştığında mısır patlamasını andıran sesler duymaya başlarsınız. first crack (1c) denilen bu aşamada çekirdekteki şeker karamelleşir. kısa bir süre sonra first crack sona erer, bir kaç dakika sonra da second crack (2c) başlar. kahve çekirdeğinin cinsine göre 1c ile 2c arasında süre olmayabilir ya da bu süre çok kısa olabilir. 1c sırasında kavurma işlemini bitirirseniz light, 1c bittikten sonra medium, 2c sırasında ise dark roast elde edersiniz vs.
  
  kahve çekirdeklerini tavada kavurduğunuzda kavurma işleminin hangi aşamada olduğunu görsel ve işitsel olarak kolayca tespit edebilirsiniz. air popper'da ise cihazın çıkardığı gürültü ve kısıtlı görüş ile kavurma işleminin hangi noktada olduğunu tam olarak saptayamayabilirsiniz.
  
  vakit ve emek isteyen bu yöntemle air popper'a kıyasla daha fazla kahve çekirdeğini tek seferde kavurabilirsiniz.
  
  https://streamable.com/6omn
  
  3) kavurma makinesi.
  
  bu makinelerin ev için olanları air popper gibi sıcak havayla kahveyi kavuran freshroaster sr500 benzeri cihazlar, ya da behmor 1600 plus gibi drum mekanizmasını kullanan cihazlardan oluşuyor.
  
  drum mekanizması, kahve çekirdeklerini metal silindir içerisine yerleştirip silindiri kavurma sırasında döndürerek çekirdeklerin olabildiğince denk kavrulmasına olanak sağlıyor. bildiğim kadarıyla ticari kahve kavurma makinaları bu yöntemi kullanıyor.
  
  behmor 1600+ gibi ev için üretilen ve fırına benzeyen bu cihazlarla 1c ve 2c'yi tespit edebilir, çekirdeklerdeki renk değişimlerini gözlemleyebilir ve tek seferde yarım kilo kadar kahveyi kavurabilirsiniz.
  
  air popper ve tava yönteminin aksine, bu tip cihazlar kullanıcıya farklı ısı profilleri sunar. böylelikle her kavurma işlemini aynı sürede, aynı ısıyla gerçekleştirerek tutarlı kahve elde edebilirsiniz. örneğin, hawaii, sumatra gibi ada kahvelerini düşük ısı profiliyle, yüksek rakımlı bölgelerde üretilen sert çekirdekli kahveleri ise yüksek ısı profiliyle kavurabilirsiniz.
  
  https://streamable.com/tqri
  
  ***
  
  - çoğu kahve çekirdeği için, içtiğimiz kahveye lezzet katan tatları en çok orta kavrulmuşta (medium roast) hissederiz.
  - dark roast otomatik olarak sert kahve demek değildir sanılanın aksine.
  - kavrulmamış yeşil kahve çok kuru bir ortamda tutulmuyorsa 1 yıl tazeliğini (içerisindeki nemi) koruyabilir.
  - taze kavrulmuş kahve 48 saat dinlendirilmelidir. bu sürede çekirdekler yüksek oranda karbondioksit gazı salacakları için, tek yönlü çalışan (havayı sadece içeriden dışarıya veren) kaplarda tutulmalıdır.
  - kahve kavrulduktan 1 ay sonra tazeliğini kaybetmeye başlar. lezzet kaybeder, bayatlar.
  - içmek istediğimiz kahveyi nasıl demleyeceksek ona göre çekirdekleri öğütmek gerekir. örneğin bir etiyopya kahvesini french press yöntemiyle demleyip içmek istiyorsak coarse/kaba, pour over yöntemiyle içmek istiyorsak medium/orta, aeropress istiyorsak ince ögütmeliyiz.
  - herkesin damak zevki farklı. şu sıralar favorim olan kenya'nın nyeri bölgesinden çıkmış kahvelerin lezzetini en çok pour over yöntemiyle demlediğimde alıyorum. bu yöntemi diğerlerinden ayıran, demlenen kahveyi ince ve tahta bir çubukla karıştırarak (ben chop stick kullanıyorum), daha çok lezzetin çözünüp (bkz: extraction) sıcak suyla karışmasını sağlayabilmeniz.
• en sevdiğim içecek. tercihim her zaman espresso ama onu evde yapacak imkanım yok ayrıca bazen daha uzun soluklu bir kahve içmek istiyorum. o durumlarda da french press tercih ediyorum.
  
  dünyada revaçta olan 2 kahve çekirdeği vardır. arabica ve robusta. arabica daha pahalıdır. robusta daha sert bir tada sahipken arabica daha aromatiktir. pek çok büyük kahve zinciri(starbucks, gloria jeans...) -bildiğim kadarıyla- yalnızca arabica çekirdeğini kullanırlar. arabicanın yetişmesi daha zordur. çünkü hem belirli bir yükseklik ister hem de verimliliği robustaya oranla daha düşüktür, dolayısıyla da daha pahalıdır.
  
  kahve çekirdekleri toplanıp kavrulur ve öğütülür. işte yanlış bilinen bir şeyi tam bu noktada düzeltmek gerekir. türk kahvesi denen pudra kıvamındaki kahve, öğütülmüş kahve çekirdeğidir; ancak suda çözünebilen kahvelerdeki o tanecikler kahve çekirdeği değildir. ona granül kahve denir.
  
  pişirmek istediğiniz kahvenin türüne göre farklı boyutlarda çekilir(öğütülür) kavrulmuş kahve çekirdeği. türk kahvesi diye bildiğimiz ve kahve çekirdeğini hiçbir süzme işleminden geçirmeksizin suyla karıştırıp pişirdiğimiz yöntem için kavrulmuş çekirdek en ince şekilde çekilir.
  espresso makineleri için ince çekilmiş, filtre kahve mekinaları için orta çekilmiş, french press(şu cafelerde önünüze gelen, bazılarının filtre kahve dediği, üstten bastırdığınız aparatla kahveyi süzdüğünüz zımbırtı) için kalın çekimiş kahve çekirdeği kullanılır.
  
  americano, lungo, macchiato, latte gibi türlerin hepsi aslında birer espresso türevidir. bir de ristretto vardır ki(kısa çekim espresso diyelim) o da bir espresso türevidir bir bakıma. yani aslında espresso yapılır, sonrasındaki işlemlerle ismi değişir kahvenin. örneğin espressoya sıcak suyla yumuşatırsanız adı amerikano olur, süt köpüğüyle yumuşatırsanız adı macchiato olur, sütle yumuşatırsanız adı latte olur. bence hiç yumuşatmayın, şeker de atmayın. gerçek kahvenin tadını, keyfini öyle alırsınız ve ancak bu sayede kahve kültürünüzü, damak tadınızı geliştirip daha iyi bir espressonun peşinde koşarsınız.
  
  kahvenin tadını etkileyen oldukça fazla faktör vardır. en başta kaliteli bir kahve çekirdeği, doğru kavurma, doğru çekim, tazelik, doğru pişirme, iyi su kullanımı, sunum vs. gibi.
  ben kahveyle çok ilgilenmeme, kahveyi çok sevmeme rağmen elbette bir kahve gurmesi değilim ancak iyi bir espressoyla kötüsünü ayırabilir dahası ikisi arasındaki farkın nedenleriyle ilgili bir iki olası sebep sunabilirim. bizim ülkemizde kahve kültürü çok gelişmediğinden, her cafe hazır kahve çekirdeği kullandığından ve bunları da satan firmalar beli olduğundan espressolar arasındaki fark genelde kahvenin cafe içerisindeki saklanma koşullarından ya da makineyi kullanan adamın gösterdiği/göstermediği özenden kaynaklanır mesela.
  
  kahve üzerine daha uzun şeyler yazabilirim. daha burdayız, bol bol yazarız. kahveyi şekersiz için bana sorarsanız. en azından şekeri azaltın, sonra yavaş yavaş bırakırsınız.
  
  çay samimiyettir, dostluktur, sosyalliktir; kahve tutkudur, aşktır, yalnızlıktır.
• en büyük bagimlilik. sigaradan ote. sabahlari bir kadindan daha guzel gorunen ve kokan nesne. kafeinsiz olani haric her turlusu ayri guzeldir. soguk icilen turleri de vardir.
• dünyada kokusuyla tadı arasında en büyük uçurum olan içecektir.
• peki bu başlığın (bkz: kahve) başlığından farkı ne.her başlığı,x hakkında entry bırak diyerek zeynep bastık misali cover mı yapıyoruz
  
  neyse öyle yapalım biz de.yarım saat önce içtiğim içecek.
• kahvenin hası
  güzel insana benzer
  koyudur, kıvamlıdır,
  uyandırıcıdır,
  iyi hissettirir
  düşündürür
  aktıkça değiştirir,
  kendine has sıcaklığıyla
  büyüler,
  dönüştürür.
• en güzeli sütsüz olandır. kendimden biliyorum.