• büyük baş küçük baş kasaplık hayvan gövde etlerinin yağ, sinir, fascia, kıkırdak, tendo ve kemikleri ayrıldıktan sonra gerekli yardımcı maddelerle karıştırılarak hazırlanan sosis hamurunun bağırsaklara doldurulması ve genellikle 10-20 cm aralıkla dizi şekilde boğumlu olarak bağlanması, usulüne göre dumanlanması ve haşlanması ile yapılan et mamulüdür.

    bütün haşlanmış sucukların üretiminde olduğu gibi, sosis üretiminde de kullanılacak et, sıcak et olmalı yani kesimden sonra 6-8 saat içerisindeki etler kullanılmalıdır. çünkü böyle etlerde su miktarı, atp ve ph yüksektir. yüksek ph ya sahip etlerin su bağlama özellikleri yüksektir. ve su ile kas proteini arasında kuvvetli bir bağlantı vardır. bu bağlantı imalattan sonra da kalabilmektedir.

    eğer, üretimde “soğuk et” kullanılıyorsa bu sefer hamuruna su bağlayıcı yardımcı maddeler (limon asidi, sodyum nitrat veya fosfat) ilave edilmelidir.

    üretim için, et önce kıyma makinesinin kuşbaşı gözlü aynasından geçirilir. daha sonra içine tuz, nitrat ve nitrit karıştırılıp kıyma makinesinin 3 numaralı aynasından geçirildikten sonra paslanmaz çelik küvetler içerisine -3 ºc’de soğuk depoda bir gece (12 saat) bekletilir.

    bekleme esnasında sosis hamurunun, tuzun etkisi nedeniyle su tutma özelliği artar. ayrıca sosislerin renk almasında önemli rolleri olan nitratın, bakteriler (laktobasiller ve mikrokoklar ) yardımıyla parçalanmaları hep bu bekleme esnasında olmaktadır.

    bekleme müddetini dolduran kıyma, depodan çıkartılır ve kutere konarak üzerine baharat ve diğer katkı maddeleri ile birlikte buz katılarak çekilir.

    buz hamurunun içinde kaybolmaya başlayınca üzerine yağlar serpilir. yağların tamamen karışmasından sonra, son olarak suda eritilmiş askorbik asit hamura ilave edilerek bağırsaklara doldurulmaya hazır vaziyete gelir. kullanılan koyun ince bağırsaklarının en az 3 ay salamurada bekletilmeleri gereklidir.

    bağırsaklara doldurulmuş sosisler, dumanlama odasında 40 ºc’de 15-20 dk süre ile ön kurutulmaya tabi tutulur. böylece, daha sonra verilecek dumanın sosisin iç kısımlarına kadar daha kolayca etki etmesi sağlanır. bu süre sonunda, içeriye duman verilerek sosisler 75-78 ºc’de 35-45 dk dumanlamaya tabi tutulurlar.

    daha sonrada, 80 ºc’deki su altında 15-20 dk haşlamaya tabi tutulan sosisler 5-6 dk soğuk su duşlamasından sonra da satışa hazır duruma getirilir.

    sosislerin kırmızı renk almasında, en önemli rolü sosislere katılan nitrat, nitrit ve askorbik asit oynamaktadır. sosis üretiminde, sosislerin dumanlama ve haşlanmaları sırasında 75 ºc’nin üstünde tutuldukları ısı işleminde nitratı parçalayan laktobasiller ve mikrokoklarda ölmektedirler.

    işte, nitratın tamamen veya büyük ölçüde parçalanmasını sağlamak için, sosis hamuru ısı işlemine tabi tutulmadan önce en az 12 saat soğuk depoda bekletilirler. nitritin azotmonoksit haline parçalanması ise kimyasal yolla olmakta ve parçalanma işlemi ısı ile beraber arttığından büyük bir problem oluşturmazlar.

    sosislerde, fermente sucuklarda olduğu gibi fire söz konusu değildir. üretimlerinde ilave edilen su nedeniyle her zaman %10’un üzerinde bir artış söz konusudur.

    ülkemizde üretilen bazı sosislerden yapılan kimyasal analiz neticelerine göre protein %13-16, yağ %12-17, rutubet %65-72, kül %0.7-1.3 olarak bulunmuştur.

    edit:arkadaşlar mesajlarınız için teşekkürler ama bu entry'yi kendim yazmadım google terkim:/

    ama özet olarak yemeyin abi.bak mis gibi böbrek,ciğer,yürek,dalak falan var ucuz.
  • ''halk iki şeyin nasil yapıldığını görmemeli, biri politika diğeri sosis''.
  • "3 şeyi asla bilemezsiniz; mahkemenin ne karar vereceğini, sosisin içindekini, bir kadının ne düşündüğünü."
    alman atasözü(ydü galiba).
  • yapılırken, öğüten ve karıştıran makineye ayakkabımı atsam fark etmeden afiyetle yiyebileceğiniz tehlikeli yiyecek. tercih edilmemesi gerekendir.
  • how its made
  • üretim esnasında denk gelseniz, hayattan soğutur.
  • et ve yan ürünleri dışında nitrat, nitrit ve askorbik asittir, en iyi ihtimalle.
  • (bkz: bilibip)

    (bkz: fikibok)
  • üretildiği ülkeye göre değişen içeriktir.

    türk yemek kültüründe sosisin yeri yok denecek kadar azdır. siz hiç akşam yemeği sosis olan bir türk ailesi gördünüz mü ?

    türk kültüründe sosis çoluk çocuk yemeği olarak görülür ya da stad etrafında büfelerde satılan atıştırmalık....

    o yüzden türkiye'de kaliteli sosis üretilmez, içine hayvanın en güzel yerleri konmaz kaldı ki bu ülkede et pahalı zaten.

    iyi bir türk markası için konuşuyorsak içerik ağırlıklı olarak soyadır ! sonra dana yağı(eti değil) ve piliç etidir.

    ama almanya ve fransada sosis çok önemli bir yemektir.. köşe başı sosis büfeleri vardır...(wurstbude)

    envayi çeşit sosis vardır ve hayvanın en güzel yerleri sırtı sosise konur o sosis bir pastırma kadar lezzetli olur.

    buyrun bakın; http://www.youtube.com/…tailpage&v=ddon-wk6f64#t=41
  • (bkz: sausage fest)
hesabın var mı? giriş yap