carpaccio

• yanlışlıkla sipariş verildiğinde götüm götüm geri gönderilen bir yiyecek, çiğ et ne zaman yemek oldu amına koyim, afrikada aslan değilim, ıssız bir adaya düşmedim, tayland'da yaşamıyorum, e o zaman sikerler.
• agirlikli olarak sigir, dana ve ton baligindan yapilan italyan aperatifi.. daha az yagli ve yumusak oldugundan dolayi tenderloin (bonfile) kullanilarak yapilir..
  
  250gr civari fileto seffaf plastige yuvarlar bir sekilde sarilarak 2 saatligine buzluga konur.. bu iki saat icersinde et bir miktar sertlestigi icin duzgun kesmesi cok daha kolay olacaktir.. daha sonra et keskin bir bicakla 1/2 cm'lik dilimlere bolunur ve her dilim iki parca plastigin arasina konarak cekicle kagit inceligine gelinceye kadar dovulur.. cok sert dovuldugunde et parcalanacagi icin cekici yavas kullanmaya dikkat etmek gerekir.. bu kagit kalinligindaki etleri sogutulmus bir tabagin uzerine koyup uzerine cok az zeyinyagi, parmesan ve tuz/biber gezdirilir, istege bagli bir miktar roka konur ve afiyetle yenir..
  
  ha henuz az pismis et bile yenmeyen ulkemizde bu cig et parcasina bakis acisi "bok yerim daha iyi" olsa da ben de diyorum ki her gun olsa her gun yerim.. hadi bakalim cik isin icinden.. ki carpaccioya cig et diye burun kiviran insanlarin tamami lup lup cig kofte gotururken ses cikarmaz benimde tuhafima giden odur..
• öyle ince, öyle ince kesilmiş bir et dilimidir ki, şeye benzer... şeye... şey işte... ne bileyim, başka hiç birşey bunun gibi ince değildir. yani öyle ince, öyle sulu, öyle yumuşaktır ki, pastırma bunun yanında kösele gibi kalır. öylesine incedir yani...
  
  parmesan, yaprak şeklinde kesilmiş olmalıdır, çünkü carpaccio çoook, çok incedir. ve roka yaprakları da bulunmalıdır aynı tabakta. ama, roka yaprakları en son konulur. ondan önce, süzme zeytinyağı gezdirilir carpaccio ve parmesan yapraklarının üstüne, çünkü carpaccio öyle böyle değil, acayip ince kesilmiş bir ettir. ve bir miktar balsamik sirke... ama az, ama çok, balsamik sirke olmazsa olmaz. çünkü, incedir bu meret. çoğu zaman, tek-tük serpiştirilmiş karabiber taneleri eşlik eder bu bütün bunlara.
  
  çoook yumuşak, sulu sulu bir ettir. bir de tabii, ince olduğunu da belirtmeden geçmemek lazım. nasıl böyle ince kesebilirler, anlamak mümkün değil. hayret, doğrusu...
• 1931 yılında venedik'te açılan harry's bar kısa sürede sosyetenin ve dönem sanatçılarının ilgi odağı oluyor ve uzun süre bu ünü devam ettiren barın müdavimleri arasına toscanini'den philippe de rothschild'a kadar bir çok ünlü giriyor.
  
  1950 yılında kontes amalia nani mocenigo doktorlarının çiğ tüketmesi gerektiğini söylemesi üzerine, dönemin gözde barının sahibi, barmeni ve şefi guiseppe cipriani'ye dışarıda ne yiyebileceği üzerine danışır.
  
  cipriani, kontesi mutlu etmek için piedmont bölgesine özgü bir yemek olan carne cruda all'albese'den (kimi yerlerde italian steak tartare olarak da geçiyor) esinlenerek dananın en yumuşak yeri olan bonfilesini önce 20 dakika kadar buzlukta beklettikten sonra çok ince dilimleyerek servis ettiği bir tabak yaratıyor. ne kadar en yumuşak eti kullansa da lezzeti yavan bulan cipriani biraz sos ve roka, parmesan, zeytin gibi garinütler ekliyor. ortaya çıkan tabağı özellikle içerdiği kırmızı ve beyaz tonlarından dolayı bir vittore carpaccio tablosuna benzeten şef kısa sürede popüler olacak bu yemeğe ünlü ressamın adını veriyor. ünlü barmen/şef bu isimlendirme tekniğini harry's bar'da icat edilen kokteyller olan bellini, rossini ve tintoretto içinde kullanmıştır.
  
  carpaccio kelimesi bugün hem ressamı hem de kontes için yapılmış ilk tabağı aşmış durumda. dünyada fine dining kültürünün olduğu her yerde herhangi bir yiyeceği ince dilimleyerek çeşitli garnitür ve soslarla çiğ olarak servis etme tekniği anlamında kullanılıyor. özellikle son yıllarda uzak doğu mutfağının yaygınlaşması ile deniz ürünleri ile hazırlanmış carpaccio tabakları daha çok tercih edilmeye başlandı.
• kırmızı et ve deniz mahsulleri ile yapılabilir.
  
  kırmızı et ile yapılanı buffalo mozzarella ile beraber tüketilir ise muhteşem bir ikili olur.
  
  ahtapot, somon ve bunun gibi deniz mahsulleri ile de carpaccio yapılabilir benim bütün carpaccio çeşitleri arasında en sevdiğim ahtapot carpaccio'dur. iyi yapılmış bir ahtapot carpaccio inanılmaz lezzetli olur.
  
  deniz mahsullerinden yapılan carpaccio'lar yeşilliklerle tüketilince bence daha güzel olurlar. benim favorim deniz mahsulu bir carpaccio ile enginar kalbi ve kuşkonmaz ikilisidir. hatta kuşkonmaz, enginar kalbi ve ahtapot carpaccio üçlüsü bence en muhteşem antipasti üçlüsüdür.
• hayatınızda yediğiniz ilk carpaccio kötüyse, çiğ et tadını asla unutamaz ve her adı geçtiğinde kaçacak delik ararsınız.
• bugun hayatimda bir ilk yaparak carpacciolu pizza yedim. yukarida bir arkadasin dedigi gibi gibi tutsulenmis et olarak bildigimden sorgusuz sualsiz soyledim ve ne goreyim canli canli et karsimda. tabiki para verdigim her seyi mideye goturmek gibi bi huyum oldugumdan hic cekinmeden yedim ve tadi gayet guzeldi. herhangi bir cig et tadi almadan afiyetle mideye indirdim.degisik lezzetleri merak eden insanlar icin onerebilecegim bir et cesididir kendisi.
• ismini italyan bir ressamdan almaktadır, üzerine fesleğen de serpilip domates üstü mozarella ile yenirse süper olur...
• etin turu cok onemlidir bilidigm kadariyla marine olmamasi ama dinlendirilmiş olmasi gerekir.tercihen nuardan ve sut danadan guzel olur.permasan , roka ,tuz,kara biber kendisinin yardakcilarirdir
  ama yok illaki bi sunum oner derseniz bir dilim traş permasan , bir yaprak roka , bir dilim ince kesilip duzeltilmiş carpaccio ve zeytin yagi (tabiki extra virgin olmasi gerektigini hatrlatmaya gerek yok )aaaaaaaaa la dolce vita
• italyanların çemensiz domuz pastırması üzerine sarımsak, biberiye ve kırmızı biberle bekletilmiş saf zeytinyağı, mozzarella ve fesleğen yaprakları ile hazırlanan prima piattosu.