garson

• "sevgili tip box,
  
  evet, görevimi eksiksiz yapmak mecburiyetim, diğer mesleklerden (gerçi benimkini pek meslekten sayan yok) çok daha belirgin. çünkü yıllar yılı garsonluk yaptıktan sonra, şu tespiti rahatlıkla yapabilirim: "karnı aç olan insanı memnun etmek, devenin altına hendek kazmaktan zor" ve hatta "gözü aç olanı memnun etmek ise pek mümkün değil: doymak nedir bilmiyor, doysa da farkına varmıyor."
  
  sıcak bir yaz günü, istanbul'un (adı bende kalsın) kalburüstü restoranlarından birinde çalışıyorum. kalabalık bir grup geldi öğle vakti. hazırlıklarım tamamdı. şef garsonla belirlediğimiz ve yıllardır uyguladığımız gibi, 10 ve 20 numaralar arasındaki tüm masaların her türlü isteği ile ben muhataptım.
  
  bizim meslekte düşünmeye pek yer yoktur. garson düşünmez, sadece yapar. düşünmeye başladığında ipin ucunu kaçırıyor sonra insan. müşterinin beklentisi had safhada. alt kattaki ustanın beceriksizliği otomatikman benim üzerime yıkılabiliyor birkaç bedava cümleyle...
  
  "nerede kaldı bu yemek?"
  "tam 10 dakikadır bir kebabı hazır edemediniz"
  "tamam efendim, kalsın, yemiyoruz."
  
  sürüp gider bu misaller. en büyük endişemizse, haklı olduğumuz bir durumda, profesyonelliği bir kenara bırakıp (ki biz de nihayetinde insanız) tartışmaya girmemiz sonucu haksız duruma düşmemizdir. çünkü herkes gibi, işletme sahiplerimiz de "müşteri her daim haklıdır" prensibine sahiptir.
  
  neyse efendim, siparişlerini aldım hepsinin. o zamanlar, bilgisayar sistemi de yok henüz, siparişleri elden iletiyoruz alt kata. hızlıca alt kata inip bütün siparişi sıraladım. az sonra yukarı çıkıp birleştirilen masalar dışında kalan bir iki müşteri ile daha ilgilendim.
  
  garson arkadaşlardan biri, büyük (birleştirilen) masanın siparişlerinin hazır olmak üzere olduğunu bildirince bir çırpıda aşağı indim. merdivenleri koşar adım inmek alışkanlık hâlini aldığından pek de etkilenmiyordum bu durumdan. normalde, ani hareketlere pek gelemiyorum. taşikardi denen sinsi kalp hastalığından mustaribim de...
  
  yaklaşık iki tepsi dolusu yiyecek ve içeceği yukarı çıkardım. nefes nefese kalmıştım, fakat, bu ne benim ne de yerimde olabilecek diğer garsonların umrunda olurdu. koyu bir sohbete çoktan girişmiş durumda olan portföyüme doğru yola koyuldum. merdiven kısmını atlattığımdan gayet sakin adımlarla ilerliyordum. kalp atışlarımda ve nefesimdeki değişiklik, yerini alelâdeliğe bırakmaya hazırlanıyordu... ki, birdenbire, arkası bana dönük durumda olan saçsız adam elini yanlara açmak suretiyle bir şey izah etmeye girişti. ve tepsideki tüm yemekler adamın üzerine boca oldu. bunda benim bir kabahatim olduğunu sanmıyorum. beklenmedik bir hareketti bu. karşısındakiler de beklemiyor olacak ki şaşkınlıktan donakaldılar.
  
  ciddî anlamda endişelenmiştim. bu beklenmedik hareket sonucu, normale dönmeye çalışan kalp atış ritmim, alışılmadık derecede anormalleşti. taşikardi nöbetimin geldiğini anladım. bu nöbeti savmamın tek yolu, sırt üstü bir yere uzanıp derin bir nefes aldıktan sonra, kesik kesik öksürerek, ciğerlerimdeki havayı dışarı bırakmaktı.
  
  ölüme en çok yaklaştığım anlar, hep bu nöbet anlarıdır. zaten kalp, bildiğim kadarıyla, dakikada 300 civarı atışta fibrilasyona giriyormuş ve kurtulmak mümkün değilmiş. taşikardi nöbetlerimde ise bu sayı 240'ı aşmaktaydı.
  
  adam elbiselerinin derdine düşmüştü, doğal olarak. üzerindeki kıyafeti toplasak benim iki maaşım ederdi, diye tahmin yürütebilirim. müşterinin her durumda -böyle beklenmedik hareketlerde bulunmaları da dahil- haklı oldukları genel kanısı yaygınken, ve bu adam sinirden köpürmek üzereyken, hatanın kendisinde olduğunu belirtmem, bu güzel restorana veda etmem demekti.
  
  "af edersiniz efendim, istemeden oldu" diyiverdim. takdir edilir ki, bu durumda söylenecek pek de sözcük yok sözlüklerde. daha çok köpürdü:
  "bir de, isteyerek yapsaydın! ukâla seni!"
  "fakat efendim, iki kolum doluydu ve her zamanki rutin işimi yapıyordum. kolunu aniden iki yana açan sizdiniz" dedim, mecburen.
  
  burada bir parantez açmak istiyorum. o kişi, yediği yemeklerin parasını veriyor diye, kendisine servis yapan garsonu, roma dönemindeki köleler gibi satın aldığını sanmıyor mu, en çok ağırıma giden, kaldırmamın mümkün olmadığı yaklaşım budur.
  
  evet, insanlara hizmet etmek aslî işimiz bizim. fakat unutulmamalı ki, müşterinin de birtakım yükümlülükleri var. olmalı. aksi durumda, bizim köleden farksız olduğumuz ve aslında yemeğin pahalı oluşuna bizim, bedenimizle katkı yaptığımız neticesi çıkar ortaya. ki, bunu söyleseniz, patronlarımız dahil, hep bir ağızdan reddederler.
  
  sen bana para veriyorsan, ben de sana hizmet ediyorum. hizmet etmek, bütün kusurları, bütün sorumluluğu otomatikman kabul etmek demek değildir.
  
  ben bu savunmayı yapınca kan beynine sıçradı. spot ışıkları yansıtan saçsız başı sinirden kırmızılaşmış, birbiriyle kesişen damardan yollar belirivermişti. kafesine fıstıkiçi yerine fıstık kabuğu atıldığını el yordamıyla tespit eden bir goril gibi kükredi:
  "ben buraya bu küstahlık için mi para yağdırıyorum?! benim buradaki bir öğünümle sen bir maaş alıp evine ekmek götürüyorsun efendi!"
  yutkundum. kalbim, yerinde durmuyordu. en son lisede, yanımdaki arkadaşımın kafası kamyonun dikiz aynasına takılıp uçuverince böyle atıyordu sanırım. etraftaki yarı yumuk gözler, bu heyecanlı çıkışın ardından meraklıca bize yönelmişti. alt kattaki şef garsonların ve işverenimizin merdivenlerde olduğunu tahmin etmek için vasat bir zekâ yeterliydi.
  bu tartışma bir oyundu ve oyunun kurallarını bu beyfendi belirlemişti. birinci kural, sesini duyurman için bağırman gerekiyordu. kurala uydum:
  "bakın beyfendi. buraya ne kadar para akıttığınız benim sorunum değil. ben, burada işimin gerektirdiği bütün özeni göstererek size yemek hizmeti sunmaya çabalıyorum. ama görüyorum ki, verdiğiniz para ile ne bu hizmeti ne de yemeği aldığınız kanısındasınız. siz, verdiğiniz para ile beni satın aldığınız yanılgısına düşmüşsünüz. sizin karnınız açtı, buraya geldiniz. sizin karnınızı doyurabilirdik. fakat şimdi görüyorum ki, sizin aç olan tek organınız mideniz değil. sizin gözünüz de aç!..."
  araya girmeye çabalasa da artık kendimi kaybetmiştim. etraftaki herkesin söylediklerimi dinliyor oluşu, sesimin kesilmesini önlüyor, bana güç katıyordu:
  "göz mideden büyüktür ve aç bir gözü doyurmak, ne yazık ki restoranların iştigal alanına giren bir problem değil."
  
  önce, etraftaki insanlara bakındı, sonra kendi masasında oturan iş arkadaşlarına. herkes bana hak vermiş gibi görünüyordu. hiçbir şey söylemedi bu sözlerimin üstüne. hatasını anladığını sandım. yanıldığımı, ertesi gün işe gittiğimde elime tutuşturulan kâğıt parçası gösterdi bana. kovulmuştum.
  
  demek, güçlü bir adammış. demek, tek güç para imiş. varsın, olsun. bu türden insanların şeref anlayışına göre şerefsiz olmak, benim için şereftir!"
• yaka kartından isimlerini okuyup yeni bir sipariş vereceğiniz zaman x bey veya x hanım diye seslenildiğinde önce şaşıran sonra yüksek bahşiş bırakılmış gibi sevinen cafe/restoran/bar çalışanları. herkese öneririm. yapın bunu. hem onların hoşuna gidiyor hem de güleryüzlü hizmet almayı garantilemiş oluyorsunuz.
• kısa bir süreliğine de olsa kendileriyle meslektaş olma şansı yakaladığım, görmezden gelmenin kadim sırlarına vakıf olan ilginç insanlar.
  
  işe yeni başlayan ve olmayan masa numaralarının gizemini çözmeye çalışan yeniyetme bir garson müşterilerle sık sık göz göze gelir ve siparişlerini alır. öte yandan deneyimli bir garson, gözlerini scottish fold misali dikip sabitçe bakan, ellerini kollarını derbederce sallayan veya kafalarını yayın üzerine yerleştirilmiş birer gülle misali yükseltip alçaltan çaresiz müşterileri atlatmak için tam 749 farklı hamle bilir. bunları kullanmaktan dolayı asla gocunmaz. bu hamlelerin en meşhuru, en avangartı m.ö. 157 çin imparatorluğunda garsonluk yapan ve pirinç lapası siparişlerini daima geç getiren qin ming tarafından geliştirilen ismi fiyakalı, uygulanması zor olan "patatesli lotus" hareketidir; bu teknikte ustalaşmak mesleğinden ölesiye nefret etmeyi ve bahşişsiz dönen adisyonlardan jakobence tiksinmeyi gerektirebilir. bu karmaşık hamle bakış hattına girilen müşteri sipariş vermek ümidiyle kolunu kaldırmadan tam 0.2 saniye önce başka bir yöne doğru dönüp gitmek üzerine kuruludur ve adisyon kağıtlarının tenha, mavi tükenmez kalemlerinse yıpranmamış halde kalmalarını sağlar.
  
  işine hakim bir garson bakışlarınızın yoluna hiç çıkmadan sizi süzebilir, kaşlarınızın toplam alanını santimetreküp cinsinden hesaplayabilir, gamzelerinizin yarıçapını tahmin edebilir veya ayakkabılarınızın bağcıklarını ne kadar da beceriksizce bağlamış olduğunuzu eleştirel bir ketumlukla kınayabilir. gerçekten de yapar bunu. ancak ne yaparsa yapsın sizinle göz göze gelmez. sipariş vermek isteyen müşterilerle dolu bir futbol sahasının tam ortasına bırakılan bir garson, hiçkimseyle göz göze gelmeden, yalnızca elindeki tepsiyle slalomlar yaparak stadyumdan rahatça çıkıp gidebilir.
  
  garsonlar bu yetilerini kısmi olarak beyinlerindeki korveus korteksi bölümünün zamanla geçirdiği değişime borçludurlar. korveus korteksi, görmemeyi tercih ettiğimiz imgeleri bilinç düzeyine ulaşmadan siler veya algılanan imgelerin yerine tehdit edici olarak algılanmayan, alakasız imgeler yerleştirir. daha sonra işlenmiş algıyı bilinç kanalına taahhütlü postayla yollar. garsonlar sipariş vermek veya adisyon istemek için dikkat çekmeye çalışan bir müşteriye baktıklarında, mor terlikler giyen, fagot çalan ve "nietzsche is dead" baskılı tshirtler giyen, edepsiz fıkralar anlatan yeşil filler görürler. bu yüzden dikkatlerini derhal başka bir yöne çevirir ve meseleyi kapatırlar. zira gördükleri fillerin gerçek olamayacağını düşünürler; dolayısıyla orada olmayan bir şeye ikinci defa bakmanın lüzumu yoktur. ayrıca ikinci defa bakıp da yine yeşil filler görürler ise gördüklerinin gerçek olabileceğine ihtimal vermek durumunda kalabilirler ki bu da rahatsız edici bir deneyimdir. çünkü dünya üzerindeki hiçkimse mor terlikli, fagot virtüözü yeşil fillerin gerçek olduğunu bilen tek kişi olmak istemez. bazı gerçekler ancak kitlelerle paylaşıldıkça tahammül edilebilir bir hal alır.
• ''çok fazla vaktim yok, o yüzden biraz hızlı anlatmalıyım(deniz, boş masaları toparla!) peki. numarası olmayan masalara servis yapan adamım ben. on dört tane masa(masa on beşe iki kupa çay!) ıhım, on beş tane masaya ve alt kattaki üç ayrı odaya ışık hızında, hiç olmazsa sesten hızlı servis yapmakla yükümlüyüm. aslında size az gelen bu masaların hepsinin aynı anda dolduğu o maç zamanlarında büyük bir koşuşturma olur. televizyonun önünden geçmemek için eğilirken, elinizdeki tepside yirmi bardak çay olduğunu düşünün. beş tanesi açık, üç tanesi limonlu(dört tanesi limonlu!). hangi masaya gideceklerdi bunlar? elimdeki servis tepsisi sanki benden bir parça gibi ve o tepsi tepeleme doluyken, şu frikiğin girmemesi için dua ediyorum.(ahhh kaçar mı o be, gir altına biraz daha be!) burada çalışmaya başladığımdan beri dualarımın kendi servis hızımla değiştiğini farkettim. ‘’allah’ım mesai saatimin bitmesine daha dört saat var, dayanmalıyım!’’ ünlemle biten duadan hayır gelmezmiş, üç noktayı denemek lazım.(masa üçe üç tane kavunlu frappe) ah, en sevdiğim sipariş. mutfak meşgulken içecekleri yapmakla da yükümlüyüm. hayatımda hiç içmediğim içecekleri yapabiliyorum. frappe. atalarımızın içeceği! biraz buz, süt, şeker ve frappe tozu. milk-shake istediklerinde de aynı şeyi yapıyoruz. isimler farklı sadece. white chocolate mocca? o biraz farklı, ama inanın sadece biraz farklı.
  
  isimleri zor, yapılması kolay yemekler öğrendim. tavuk dürüm yapıp alüminyum folyoya sarıyorum ve bu hareketimle ‘’dürüm’’ kelimesinin yanına ekstradan iki kelime daha geliyor. patates kızartmasını unutmayalım, her menünün yanına veriyoruz(bizim patatesler biraz yanık olmuş sanki?) özür dilerim hanımefendi, hemen değiştiriyorum. o yağ günde bir kere değişirse tabi ki yanık olur, demek isterdim fakat müşteri velinimetimizdir. aslında benim değil, patronun. patron(ne var?) pardon, size demedim. çalışma ekonomisi okuyorum ve işveren-işçi, aslında işgören demeliyim değil mi, ilişkilerini burada anladım. böyle bir ilişki yok. ortada bir sermaye var, oradan kar sağlayan bir adam var. on dört saat ,sigortasız çalıştırılan adamlar var. sorsanız, ‘’zorla mı çalıştırıyoruz lan?’’ der(zorla mı çalıştırıyoruz lan?). mesaimin on dördüncü saati insanlara milk-shake götürürken yaşadığım makineleşme ve yabancılaşma hissiyle karl marx’ı biraz olsun anlamış olmam belki benim yetersizliğimdir(masa dörde bir çay!)
  
  baharı andıran bir hava olması güzel. ‘’baharda ölmek istiyorum.’’ diyordu bir tane kitapta. yerli yerinde bir temenni. insanlar geliyor, insanlar gidiyor sonra tekrar insanlar geliyor(hesabı alabilir miyiz?) tabi ki. hesaplar kutuda gidiyor, bu kutular ‘’bize bahşiş verin.’’ demek. kimisi gerçekten içinden gelerek veriyor, kimisiyse karşısındaki kadına rezil olmamak için. sonuç? mesainin sonunda içeceğim sigara. kadınları sırf bu yüzden bile sevebilirsiniz; informel toplumsal kontrolü sağlıyorlar.(deniz bey, boş masaları kontrol edelim!) bir garsonun en büyük özelliği yanında müşteri varken isminin yanına ‘’bey’’ takısı almasıdır. mekanın boş olduğu zamanlarda pencereleri silerken, o ‘’bey’’ takısı kayboluyor tabi ki. işte gerçek beyin göçü bu.
  
  ben aslında bir müzisyenim fakat bu yaz, iş bulamadım. neden çalışıyorum, harçlar vs. neden harçları ödemek zorundayım? sosyal devlet; keynesgillere gitti. devletin aslında sadece güvenlik ve adaletten sorumlu olduğuna dair bir kaç makale okumuştum. peki, öyle olsun. ama bugün frappe’lerden ben sorumluyum ve muz aromalı kalmamış(eksikleri yazın demedim mi ben size?) eksiklerin neresinden başlasam?
  
  cafeye tek başına gelen güzel bir kadına ‘’ne içersiniz?’’ diye sorsam sorun olmaz. ‘’benimle birlikte ne içersiniz?’’ diye sorsam kıyamet kopar. ‘’isterseniz başka bir yere gidelim, buranın garsonlarına gıcık oldum!’’ da diyebilirim, ama diyemiyorum. arkamdaki masada ‘’neticede değişmeyen tek şey, değişimin ta keeandisi’’ diyerek karşısındaki kızı etkilemeye çalışan adamın bir yanlışı var; burada değişmeyen tek şey kültablalarıdır. içindeki külü yine alüminyum folyoyla kaplı boş bir dondurma kutusuna döker, yolumuza devam ederiz. bu arada sormayı unuttum; ne içersiniz?''
• kendileriyle alakalı şöyle bir anım olan meslek grubu:
  bir gün iki üç arkadaş takılırken bozan hava nedeniyle bir cafeye sığınıyoruz. mekan üniversite öğrencilerine yönelik. o sırada biz o evreyi atlatalı bir kaç yıl geçmiş.
  ortama bakıp ulan ne yıllar geçti derken bizim grubu sizi sakin bir yere alalım diye cafenin bahçe katında kuytu bir yerine aldılar.
  
  neyse muhabbete devam derken yeni masada bir garson geldi ama adam baya 40 yaşında felan. biz o sırada 27-28iz. işte siparişiniz nedir? isterseniz onun yerine şunu vereyim, yanına şu sosu koydurayım vs. adam garnitürüne kadar siparişleri topladı gitti. sonra içeceklerle geldi. sırayla açıyor dolduruyor koyuyor. o kadar keskin hareketler, öyle bir sunum, sanırsın kutu kola değil de sabrage yaptırıp şampanya içiyoruz. bu arada başka masalara da bakıyor. koşturmuyor ama çok hızlı yürüyor vs. sonra yemekler bir geldi. şusu olmuş mu bu su uymuş mu? biz birbirimize bakıyoruz. adam diğer masalara da aynı şekilde davranıyor falan. ulan insanın yedikçe yiyesi geliyor, kendini böyle michelin yıldızlı restoranda falan hissediyorsun. herkesin masası doluyor falan. şunu da deneyelim mi moduna geliyoruz.
  
  en sonunda dedik reis sen kimsin? biz böyle garson görmedik. senin olayın nedir?. adam "ben önümüzdeki sezon kafe açmak istiyorum. müşteriyi tanımak için bir sene garsonluk yapmaya karar verdim" dedi. biz de respect dedik haliyle.
• çoğu yabancı dil ders kitaplarının ilk kurlarında figuran olarak çalışır...
• kimse, görmek istemeyen bir garson kadar kör olamaz.
• güleryüzlü olması ve iyi servis yapmasının yanı sıra iyi fotoğraf çekeni makbuldür.
  
  (bkz: garsonlar tarafından çekilen fotoğraflar)
• en asil duygunun hizmetkarlaridir. insanla ugrasmak zor. ac insanla ugrasmak daha da zor. kolay gelsin abi diyorum
• orta karadeniz civarında "karzon" diye ifade edilir.