maillard reaksiyonu

• doğru yazılışı maillard reaksiyonu olan, gıdaların ısı kaynağı ile temas eden kısımlarında gözlenen kahverengileşme ve lezzet artışına yol açan reaksiyon. 1910lu yıllarda ilk defa keşfeden ve üzerinde çalışan louis-camille maillard'ın anısına bu isim verilmiştir.
  
  esas mantığı, ısı ile temas eden gıdaların proteinlerindeki amino gruplarının indirgenen şekerle yeni formasyonlar oluşturması, dolayısıyla da daha lezzetli hale gelmesi olarak özetlenebilir.
  
  kısaca kızarmış gıdaların ızgaralardan, ızgaraların da haşlanmış olanlardan daha lezzetli olmasının temelinde bu olay yer alır. (kızarmış olanlarda yağın etkisi de azımsanamaz tabi)
• oncelikle louis camille maillard bey bir biokimyaciydi bundan dolayi olsa gerek pek mutfakla isi gucu yoktu. hatta hic mutfaga girmedigini, etini pisirirken aha bak proteinler parcalaniyor hadi karbonhidratlarim sira sizde gibi tezahuratlarda bulunup davranis bozuklugu sergilememistir diyebiliriz.
  
  reaksiyona gelince, daha oncede denildigi gibi isinin etkisiyle proteinler aminoasitlere, karbonhidratlarda sekerlere indirgeniyor. ondan sonra olan oluyor zati. seker baglarimi acilmiyor, aldehitler, asitler ve nicelerin isin icinemi girmiyor. ortaya bir suru kimyasal anlamadigim sey cikiyor sonra.
  
  simdi mutfakla ilgili kisma gelince. bu reaksyonu mutfagimizda az da olsa kontrol edebilme sansimiz var. reaksiyon yaklasik 140 santigrat derecede basliyor. yani etinizi(icinde yuksek miktarda protein oldugu icin en uygun ornek) tavada 140 dereceye cikarmadan rengi ve tadi istediniz duzeye erismiyecektir. ama dikkat edilecek husus 200 dereceden sonra ise reaksiyon sonucu olusan kimyasallar kanserojen olmaya basliyorlar.
  son olarak ete asil tadini veren ve reaksiyon sonucu orataya cikan molekulun ismi, bis-2-methyl-3-furly-disulphide(ancak ingilizcesini bulabildim turkecesini bilen varsa yazmaktan cekinmesin)
• aynı ısıtma bokunu protein olmayan mekanda yaparsanız adı karamelizasyon olur.
  gidin bi küp şekeri ocağın üstünde tutun, eliniz yanıp "aghaaaghaa" diye bağırana kadar bekleyin. elinizden fırlayıp giden kahverengileşmiş şekere "anaa karamelize oldu" diyebilirsiniz.
  yok illaha "maillard reaksiyonu yapıcam ben" demek istiyorsanız, işin içine et göt katmanız gerekir. pintilik etmeyin.
• gıdalardaki enzimatik olmayan esmerlesme kaynaklarindan biridir. gıdalardaki indirgen sekerlerin ortamdaki proteinlerin amino gruplarıyla sıcaklık altında reaksiyona girmesi ile gerceklesir.
• çifte kavrulmuş petit beurre'ün daha lezzetli olma sebebi.
• ekmeğin kabuğunda da gerçekleşen, gıdalar açısından pek de faydalı bir yanı olmayan reaksiyondur. amaç; gıdanın renk ve koku gibi duyusal ve görsel özelliklerini iyileştirmektir.
• maillard reaksiyonu yiyeceklerdeki protein ve karbonhidratlar arasında çok yüksek ısı etkisiyle oluşan ve kahverengileşmeyle beliren bir olaydır. yemeğe lezzet vermesi ve kıvam oluşturması bir yana, bu olay sonunda proteinler vucut tarafından kullanılamaz hale gelirler
• kahvenin asiditesine müdahale etmenin anahtarıdır. kahveyi kavururken maillard reaksiyonunu ne sürede tamamladığınıza göre kahveniz asidik, tatlı, kompleks, çay-gibi veya grafiğin tam zıttında kalan bitter, gövdeli, karamel benzeri bir yapıya bürünür. bu et pişirmeye de benzer. agresif bir şekilde pişirdiğiniz et nasıl daha juicy, asidik, tatlı ise saatlerce pişirdiğiniz et ise yukarıda benzettiğim bitter, gövdeli, karamel benzeri yapıdaki kahveyle benzerlik gösterir.
• halk arasinda bilinen adi (bkz: eti muhurlemek)tir.
  
  aniden yuksek atese maruz kalmis etlerin dislarindaki leziz koyu kahverengi sert kisimlar bu reaksiyonun sonucudur.
  
  eger bunu izgarada degil de tavada^* gerceklestiriyorsaniz, ki benim tercihimdir, bu reaksiyonun urunu olan o kahverengi seylerin bir kismi tavaya yapisir ister istemez. bunlari da asidik bir solvent gorevi goren bir siviyla (orn: sarap) beraber cozup indirgerseniz, (bkz: deglaze) denen seyi yapmis olursunuz.
  
  kucuk bir tarif: abd'de (bkz: smashburger) denen enteresan bir hamburger yapim metodu var. iyice kizmis dokme demir tavaya elinizle kucuk bir top haline getirdiginiz %20-25 yag oranli dana kiymasini koyup, duz ve agir bir cisimle butun gucunuzle bastirin. iyice yassilasmis ve neredeyse butunuyle tavaya yapismis, ama maillard reaksiyonunu dibine kadar yasamis bir hamburger koftesi elde edersiniz. sonra bunu bildigin siva sokucu gibi saglam bir spatulayla tavadan bildiginiz kazimaniz ve ters cevirmeniz gerekir (yaklasik 1.5-2 dk bu sekilde bastirarak pisirmeniz yeterli). diger tarafta bastirmaniza ve fazla pismesine gerek yok, 1 dk yeterli.
  not: aspirator kapi cam balkon ne varsa acmaniz gerekir.
• 1953 yılında, abd tarım bakanlığı ile birlikte kimyager john e. hodge, 1912 yılında maillard'ın amino asitler ve şekerler arasındaki reaksiyonu yüksek sıcaklıklarda açıklayan makalesinden hareketle bu durumu teorize edip literatüre kazandırmış.