pişirmek

• bir şeyi yoğun ısı ile yenilebilir bir kıvama getirmek.
• (bkz: yemek pisirmek)
  (bkz: asfaltta yumurta pisirmek)
  (bkz: cd pisirmek)
  (bkz: ensede boza pisirmek)
  (bkz: kicinda yumurta veya omlet pisirmek)
• mercimeği fırında pişirmek gibi bir pişirmektir aynı zamanda. veya işi pişirmekdeki gibi bir pişirmektir. yani aklı fikri pişirmekdeki gibi bir pişirmektir.
• soğuk kış havalarında sıcak yemek yemek isteyenlerin en önemli eylemi.
• (bkz: #537797)
  
  altı yöntem sayabildim. atladığım varsa yeşillendirilsin.
  
  6. kızartma (fry)
  5. ızgara (grill)
  4. tütsüleme (smoke)
  3. fırınlama (roast)
  2. haşlama (boil)
  1. ve şampiyon buğulama (steam).
• aşa^* aş bişiri^*
  damdan daş düşürü
  aşı bişirmeden taşırı
  aşa'nın bişirdiği yemekler karın şişiri
  
  fethiye ağzında, "pişirip taşırmak" dendiğinde yiyip içip eğlenildiği, ev ve evli hayatı yaşar gibi ortaklaşa süre geçirildiği, birbirine zaman verildiği anlatılmış olur. öykülemeye ve olağan bir yaşam veya eğlencenin imgelenmesine yararlı bir kalıptır. taşırmak eki, olağan ev hayatının içindeki ufak tefek, engelleyici olmayan aksilikleri de anlatmış oluyor. kaçgöç yok, yola devam.
  
  (ilk giri tarihi: 1.11.2014)
  
  (bkz: pişmek/@ibisile)
  (bkz: pişi)/bişi/lokma
  (bkz: işi pişirmek)
  (bkz: alası diri)
  (bkz: çiğden koymak), çiğden
  (bkz: pişirmeden de yenebilen yiyecekler)
• bir gıda maddesini ısının etkisiyle yenebilir hale getirme diyelim.
  ek olarak, bir gıda maddesi piştiği zaman fiziksel olarak iştahımızı açar. iştahımızı açması pişen gıdayı daha lezzetli kılar ve son olarak pişirme işlemi çoğu zaman pişen gıdanın saklama süresini uzatır.
  
  buraya kadar hepimiz hemfikiriz. ben derine inerek işi biraz daha profesyonelleştireceğim.
  
  - birçok meyve ve sebze çiğ yenebilirken, etler, balık ve yumurta gibi ürünlerin çoğunluğunu pişirerek tüketiriz.
  temelde sekiz pişirme yöntemi uygularız.
  bunlar; kızartma, ızgara,fırınlama,soteleme,yahni, haşlama, hafif ateşte pişirmetavada pişirmeyöntemleridir. son olarak bazı gıda maddeleri yenmeden önce mutlaka pişirilmelidir: nişastalı ürünler, kuşkonmaz ve patates gibi.
  
  1 pişirmenin rolü
  yaygın olarak düşünülenden daha çeşitlidir. yani işin içine birazdan biraz kimya girecek demek istiyorum..
  
  bileşenlerin değişmesi
  pişirme işlemi ürünlerin biyokimyasal bileşimini değiştirir arkadaşlar. (yumuşatma, katılaştırma, şişirme ya da eritme yoluyla) böylece ürünler tüketilebilir ya da emilimi kolay bir nitelik kazanırlar. pirinç, un gibi..
  sebzelerin ve meyvelerin pişirilmesi, pektinlerin ve nişasta gibi kompleks şekerlerin çözünmesini, böylece gıda maddelerinin yumuşak ve daha kolay sindirilebilir hale gelmesini sağlar.
  etlerin ve balıkların pişirilmesi öncelikle rengini ve içerdiği sıvı miktarını değiştirir. bakın burası çokomelli, çiğlikten pişmişliğe geçiş 62 santigrat derecede, sulu evreden kuru evreye geçiş ise 68 santigrat derecede gerçekleşir.
  pişirme işlemi süresi ve sıcaklığına bağlı olarak bağ dokusunu (kollajen yapı) yıkar ve gevrekleşmesine katkıda bulunur.
  
  dış görünümünün değişmesi
  pişirme işlemi bazı gıda tiplerinin renklerini değiştirerek (gratenler, ızgaralar, çevirmeler, glaze sebzeler, karamelize miksler, şekerli maddeler) ya da şişerek (ekmekler, sufleler) yüzeysel dönüşüme uğratır.
  
  `özsuların ve besleyici özlerinin azaltılması ya da çıkarılması`
  bu dönüşümler bazen yoğunlaştırma (gıda maddesini aniden kaynar suya ya da kızgın yağa atarak özsuları içinde hapsetme) . bazen genleştirme (şekerlerin lezzeti emecek ve daha sonra tekrar gıdanın içine nüfuz edecek bir sıvı içine yayılmasını sağlama) ya da karma yolla (ıslatmayı takiben kızartma yoluyla pişirme) sağlanır. sindirim kolaylığı pişmiş yağlı madde oranına bağlıdır. pişirme biçimi, gıda maddelerinin sindirim kolaylığında ve besin değerinde rol oynar. hem de ne rol..
  
  aroma ve lezzetlerin geliştirilmesi
  evet! orgazmik derecede haz veren kısma geldik..
  
  pişirme gıda maddelerinin lezzetini geliştirir. aşırı pişirme durumunda lezzet yok olur, ekşime, acılaşma, yanma gibi. çeşniler, aromalı garnitür, sos içindeki şarap (şarap bizde az kullanılan bir sıvı aroma vericidir. biz , benim de desteklediğim üzere şarap yerine et, balık, tavuk ve sebze stokları kullanırız) bazı temel içerik maddeleriyle birleşerek, ıslatma, tütsüleme, suyunu çektirme sayesinde kendilerine özgü lezzetler katarlar.
  mutfaklar bütün bunlara imkan veren nadir ortamlardandır. dilediğinizi dilediğinizle karıştırma özgürlüğünüzü elinizde bulundurursunuz.
  
  zararlı maddelerin giderilmesi
  sıcaklık düzeyine bağlı olarak mikroorganizmaların bir kısmı(evet yalnızca bir kısmı) yok edilebilir.
  
  2 pişirme ortamları
  bütün pişirme biçimlerini dört grupta ele alabiliriz.
  
  suda
  soğuk ya da kaynar suya atma, kısık ateşte ya da fokurdayan suda haşlama, bütün sıvılar içinde hızlıca ya da kısık ateş üzerinde uzun süre ağartma (çırparak beyazlatma) , aromalı olan ya da olmayan buharda, benmaride, kapağı açık ya da kapalı olarak, önceden suda bekleterek ya da bekletmeden pişirmek olarak sayılabiliriz.
  
  yağlı maddelerle
  az ya da çok miktarda (tava, sote, kızartma), harlı ya da kısık ateşte, kapatılarak ya da kapatılmadan..
  
  açık ortamda
  alevle ya da ısıyla doğrudan temasla(şiş, ızgara, kül ile) ya da kuru ortamında(rasyonel bir fırın ile)
  
  kapalı ortamında
  kapalı bir kap içinde, bazen hava almayacak biçimde kapatılarak ve ısıtılara, genellikle hafif kızartma sonrasında, her zaman aromalı bir ortamda, bazen ise yağsız..
  
  saydıklarıma ek olarak; tuz ile de pişirme işlemi yapılabilir. somon gravlax gibi..
  
  pişirme süresi
  zamanı çok değişkenlik gösterdiği için bazı aletlerle hızlandırılabilir. örnek olarak düdüklü tencere ve mikrodalga(kesinlikle önermediğim bir cihaz) bu iş için özel olarak üretilmişlerdir.
  bazı durumlarda, verilen süreye kesinlikle uyulmalıdır. haşlama ve çevirme gibi.. bazılarındaysa herhangi bir sakınca yaşanmadan uzatılabilir, kaynatma gibi.. bazen ise pişirme işlemi gıda maddesi kısmen çiğken kesilebilir, biftek, dereceli bir bonfile gibi..
  
  havasız ortamda pişirme
  bu yeni teknik(yeni dediğim maksimum 50 yıllık) ekipmanların karmaşıklığı ve gereken kullanım bilgisi düzeyi nedeniyle hala profesyonellere (sanayiler, restoranlar) özeldir. bazen diğer sekiz pişirme biçiminden farklı ya da tamamlayıcı olarak kullanılır. diğer pişirme biçimlerini gıdalara önceden renk verme ya da katılaştırma(ızgara, sote ya da buharda) amacıyla kullanabilir, biçimi ve pişirme süresiyle kapalı kapta pişirmeye ve kaynatmaya benzer.
  bu işlem kesin bir sıcaklıkla uygulanır,. gıda maddesi termik alışverişi iyileştirme amacıyla havası alınmış plastik bir torbaya yerleştirilir. suya daldırılarak ya da üzerine su püskürtülerek pişirilen gıda maddesi aromalarını korur ve oksitlenme ve bulaşması ihtimallerinden uzak tutulmuş olur.
  
  pişirme suyu
  bir et ya da sebzenin pişirilmesi sırasında oluşan, lezzet ve besleyici maddeler açısından az ya da çok zengin sıvılardır. benim de bayıldığım sıvılardır. bizler kendi mutfaklarımızda haşlama yaptığımız makarna suyunu bile dökmez, değerlendiririz, lezzet böyle yakalanır..
  özellikle pişirme işlemi kapalı ortamda gerçekleştirildiğinde bol olan pişirme suyu, çevirme sırasında etlerden de dökülür ve etlerin üzerlerine dökülerek ıslatma işleminde kullanılır. özellikle sebzeler, sahanda yumurta, pateler(ciğer pate, tavuk pate) ve pirinç gibi, son derece lezzetli ve bol aromalı kendi sularında pişirilen yemeklere (kendi suyunda pişmiş' denir. kızartılmış bir domuzun kemiklerinin ya da şarküteri ürünlerinin uzun süre kaynatılmasıyla elde edilen aromalı jöleye 'özsu' denir.
  
  son olarak pişirme tezgahı
  yine deneyimlerinden yola çıkacağım;
  değişik pişirme aletlerine ya da doğrudan pişirme ürünlerine destek oluşturan tezgahtır kendileri.
  pişirme tezgahları geleneksel olarak döküm ya da çeliktendir ama günümüzde sert krom, krom kaplama, çelik ya da vitroseramik olanları da kullanılıyor.
  bir mutfağın çalışma tezgahında ankastre olarak kullanılacak, emaye kaplı döküm, paslanmaz çelik ya da vitroseramikten bağımsız pişirme aygıtına da pişirme tezgahı denir. pişirme tezgahı hemen bitişiklerinde 2-3-4-5-6-7-8 gözlü gazlı olacaklar ya da elektrikli plakalar içerirler.
  
  görüldüğü üzere pişirme dediğimiz eylem esasında kocaman bir dünyaya açılıyor kendi içerisinde. müsait bir zamanımda pişirme topları, pişirme ve sıkıştırma başlıklarını da ekleyeceğim. ve tabii pişirme yöntemlerini de açıklayacağım.
  
  keyifli pişirmeler.
• "pişirme; son derece girift molekkülerden oluşan canlı doku bileşenlerinin, vücudumuzda sindirim süreçlerine girmeden önce dışarıda kısmi olarak sindirilebilmesini sağlar. yani 'pişirme' dediğimiz işlem aslında bir 'ön sindirme' işlemidir."
  
  canan, sinan (2019). insanın fabrika ayarları ı. kitap: beden, tutikitap, s.129
  #143132895