can oba

• damak tadı denen şeyin insanlar üzerinde çeşitli etkileri var bence. uzaklara gitmek, nadir şeyleri tatmak gibi. zaten yaşamanın anlamı da bu bence. sürekli mercimek çorbası çıkan bir işyeri yemekhanesi değil hayat ya da ben bir ketçap daha alabilir miyim dediğiniz bir hazır yemek bankosu. eğer sizin için öyleyse burdan sonrasını okumayın. ciddiyim..
  
  efendim oldum olası yemek konusunda bir düşkünlüğüm var. yemekten bahsetmiyorum bakın, yapmaktan. yani ilginç soslarla bişiler yapıyım, kuşkonmazı kestaneyle birlikte servis ediyim filan. bu da benim tutkum napıyım, bundan zevk alıyorum. bi' de "yemek yapan" insanlarla tanışmaktan.
  
  can oba'yı bir blog'da okumuştum. dedim yolum düşerse giderim, tadarım. o yol düştü efendim şehr-i sitanbul'un kalbine. şirkeci'ye..
  restorant'ın adı şefimizin adından geliyor. can oba. kendisi uzun yıllar michelin yıldızlı bir restorant'da şef olarak çalışmış, akılalmaz yeteneklere sahip -bence- dünyanın en iyi şeflerinden. neden dünyanın en iyisi, çünkü onun yaptığı yemekten daha güzel bir yemek yemedim ben, michelin yıldızı almış bir restorant şefinden. yersem bir gün o zaman karar veririm. ama can bey'in yaptığından dahaiyisini yapana kara en iyisi o..
  
  şimdi size hikayeden bahsediyim biraz. şirkeci'de bu mekan. böyle ara sokakların birinde. can bey kalkmış o dünyaca ünlü restorant'dan gelmiş ve bu kebapcıdan bozma bu dükkanı almış. ben bu tür yerlere dükkan demeyi severim. böyle olunca daha sıcak bir hava veriyor sanki. dıştan bakınca ne lan bu mu yani diyorsunuz. ki ben dedim. içeri girdiğinizde hayal kırıklığınız bir kat daha artıyor hatta. noluyor lan filan oluyorsunuz. işte burada o dükkan havası giriyor devreye. normalde başka bir yerde olsa kalkar gidersiniz, o kadar diyim. ama sizi içeri çeken bi' şey var. ilk olarak sürekli gülen bi yüz var mesela. gülerken dişlerini gösteren bir adam var, boynunda önlüğü.
  
  oturuyorsunuz. size ilk olarak burayı nereden duydunuz diye soruyor can bey. size sorarsa sözlük'de bi entry'de okudum diyin, bi daha gidersem forsum olsun. her neyse.. kısa bir muhabbetten sonra size o gün neler sunacağını anlatmaya başlayan, italyan aksanlı bir sunum karşılıyor. çorbalarını anlatıyor ilk olarak. balık çorbası diyor. içindeki malzemeleri nasıl hazırlayacağını söylüyor. sonra kestane çorbası olabilir isteseniz diyor, başlıyor onu nasıl hazırlayacağını anlatmaya.
  
  burada araya girmem lazım. fark ettiyseniz size nasıl hazırlayacağını anlatmaya başlıyor diyorum. çünkü bu mekanda hiçbir yemek hazır değil. çorba dahil buna. siz oturmuş lan acaba neler olacak derken o içerde size hayatınızda içeceğiniz en güzel sunuma sahip en güzel çorbayı hazırlıyor.
  
  dönelim konumuza. ben balık çorbası içtim mesela. 6-7 ülkede balık çorbası denemiş biri olarak söylüyorum -buna ispanya ve uzak doğu dahil- hayatımda içtiğim en güzel şeydi. bakın çorba demiyorum, şeydi. artık her neyse. gözümün önünde ayıkladı balıkları, karidesi, ahtapotu. özenle pişirdi. çorbanın sosu -suyu değil- o kadar lezzetliydi ki, sadece o sostan biraz daha içebilmek için bile çorba siparişi verebilirdim.
  
  sonra ana yemekleri saymaya başlıyor can bey. yemekleri sayarken ağzınız açık kalıyor. çünkü size yemekleri değil, onları nasıl yapacağını anlatıyor. yukarıda da dedim ya, yemekten çok onu yapan adamı dinlemeyi, izlemeyi severim diye. aradığımı tam manasıyla buluyorum. risottodan bahsediyor mesela. cevizli hem de. hayal edemiyorum ilk, nasıl olur ki diyorum cevizli risotto. anlattığı şeyi tadını hissediyorum damaklarımda daha yemeden. size onu o an tattırıyor. kokusunu, rengini, şeklini bile. sonra diğer yemeklerden bahsediyor. onlar da alıyorsunuz risottoda aldığını her şeyi. tarif edilmez bir zevk bu, yeryüzünde cidden az rastlanır.
  
  küçükken dedemden dinlediğim bi' hikaye vardı. dedem etten anlayan, yemesini seven bi adamdı rahmetli. bana bi' gün yediği en güzel etin geyik eti olduğundan bahsetmişti. tabi yaş küçük olunca insanın aklına takılı kalıyor bu tür şeyler. gittiğim bütün ülkelerde sordum bunu. hiç rastgelemedim. geldiklerim de dondurulmuş olanlardı. yiyememiştim..
  
  bu hikayeyi şunun için anlattım size. can bey o gün yapabileceği bütün yemekleri saymış, arkasını dönüp giderken birden masaya tekrar dönüp bana; "3 gün önce almanya'dan gelirken yanımda 2 kilo kadar taze geyik eti getirdim, denemek ister misin"
  
  yalan yok, aklıma ilk dedem geldi. ha bu bi' dürtü elbet, kiminin aklına ilk fiyatı ne kadar acaba sorusu gelir. benim dedem geldi, napıyım.
  
  sonra ban o geyik etini anlatmaya başladı, yarıda kestim. çünkü anlatsa hayatımda hiç yemediğim bir tadı dilimi değdirmeden tadacaktım. onu istiyorum dedim, geyik etini..
  
  ben çorbamı içerken küçücük mutfağında bi şeyler yapıyordu. kalkıp yanına gitmek istedim ama balık çorbası o kadar güzeldi ki, kalksam sanki orgazmına saniyeler kalmış bir kadını terkedecektim. günahım adaletin keskin kılıcının ucundaydı, ben balık çorbasını tercih ettim.
  
  bir süre sonra masaya elinde bembeyaz bir tabağın içinde dedemden miras kalmış hatıralarım geldi. daha önce hiç tatmadığım bir lezzeti sadece şanslı olduğum için, sadece o gün orada olduğum, yanımda aşık olduğum kadın olduğu için deneyecektim. tarih o kadar adaletliydi ki o gün, fatih fethettiği şehre benim adımı vermeliydi. vermedi..
  
  hayatımda yediğim en güzle şeydi. size yemin ediyorum en güzel şeydi. sadece eti değil; sunumu, servisi, yanındaki sebzeleri, etin üzerinde kendilerinden utanan vişneleri. geyik etini insanlıkla dalga geçer gibi vişnelerle sunmuştu. bunu o kadar güzel yapmıştı ki, tarih boyunca anlatılan bütün efsaneler artık raflara kaldırılabilirdi. yenisi yazılmıştı onların, en iyisi.
  
  tanımam etmem. ilk defa gördüm hatta adamı da, mekanı da. ama küçükken dedemden duyduğum bir hikayenin bana yaşattığı duyguları önüme vişne sosuyla servis eden bir adamın önünde saygıyla eğilirim arkadaş. hatta bunu şerefle, gururla yaparım. yaptım da!
  
  tatlıları konusunda yukarıdaki entrylerde de değinen olmuş. sadece tabağına bakakaldığım tabaklar oldu, tatlarını ne yazık ki deneyemedim. hem o vişneli geyik etine, hem de dedeme saygımdan. sadece bir dahakine sakladım kendimi..
  
  eğer bir gün yolunuz düşerse sirkeci'ye; gidin efendim, bu adamın mekanına. eğer şansınız varsa geyik eti sipariş verin, michelin yıldızlı bir şefe. yerini de şu foursquare vb. sitelerden aratın. şak diye buluyor. ama eğer akşama doğru gidecekseniz kesinlikle arayıp müsait olup olmadığını sorun. çünkü mekanda sadece 4 masa var. haa unutmadan, giderseniz de sabırlı olun. ona zaman ayırın, bırakın acele ettirmeyin. zamanınız olduğunu, bekleyebileceğinizi söyleyin. çünkü bir yemeği ortalama 7-8 tava kullanarak yapıyor. sadece çorbam için sekiz (8) tava kullandı, tek tek saydım.
  
  nerde kalmıştık?
  
  haa size hayatın ne kadar da kısa olduğundan bahsediyordum. kuşların uçtuğundan filan..
  
  *iş bu entry rahmetli dedeme adanmıştır. ruhun şad olsun..
• mükemmel bir aşçı. isterseniz bir de kendi sitesinde yer alan bilgilere göz atalım: "can oba, dünyada yılın şefi olarak seçilen michelin yıldız’lı alfons schuhbeck’in mutfağında uzun yıllar eğitim görüp çalıştıktan sonra 3 yıl süre ile 'schuhbeck’s inn' restoranında mutfak şefi olarak görev yaptı. can oba yönetiminde 'schuhbeck’s inn' almanya hessen eyaletinin en iyi mutfağı ödülünü aldı. can oba şimdi sirkeci hocapaşa'da lezzet deneyimlerini erişilebilir fiyatlarla sizlerle paylaşıyor. "
  
  sirkeci'de yer alan restoranını keşfedeli daha 1 ay bile olmadı ama bu kısa zaman zarfında pek çok kez gittim ve her şeyden denedim. yemeklerinin hepsi ayrı leziz, en beklemediğiniz şeylerden ilginç tatlar çıkarıyor. bir balık çorbası var ki dillere destan, ana yemek niyetine yeniyor. bütün tatlıları çok başarılı. falafeline bayıldım. mayonezini, ketçabını kendi üretiyor. tatlılarda kullandığı dondurması bile kendi imalatı.
  
  restoranın yerine bakarak yargılamayın can oba'yı, burası geçici bir yer onun için, ileride çok daha güzel yerlerde, çok daha sofistike yemekler yapacağını eminim. ha bu arada sirkeci'deki restorana tramvay ile gitmek çok kolay.
  
  sitesinin adresi de şöyle: can oba restaurant
  
  çok net olarak söylüyorum, gidin ve bir kez restoranında yemek yiyin; sonrasında müdavimi olacaksınız. hem can oba'nın sohbeti hem de leziz yemekleri sizlere müthiş bir deneyim yaşatacak.
• mayis ayinda gittigim, bikac hafta oncesinden rezervasyon yaptirmami gerektirecek kadar une kavusmus lokanta. yedigimiz butun yemekler lezzetliydi ve ozenle hazirlanmisti ama bu kalitedeki bir yemegi yiyebileceginiz restoranlari bulmak artik cok zor degil acikcasi. tabi bu fiyata bu yemegi kesinlikle disarida yemeniz imkansiz diyebilirim rahatca.
  
  buraya tekrar giderim dememi saglamis olan sey yemeklerden cok yemegimiz bittikten sonra can obayla olan sohbetimizdi. kendisini zaten gazetede yazilanlardan, dolasan yorumlardan az cok tanidigimizi biliyor ama yine de kendisini daha iyi anlatmak istedi ki anlasilan benim ve arkadaslarimin merakli birkac sorusu uzerine yanimiza oturdu.
  
  benim en merak ettigim sey lokantanin icinde sadece biz 4 kisi yemek yerken diger masalarin butun aksam bos kalmasiydi. bos olmasinin nedeni de biz burada otururken en az 2-3 grup iceriye girip oturmak istediyse de can oba once rezervasyonlari olup olmadigini sorup olumsuz yanit alinca malesef yanitini vermesiydi. ben hemen bunu sordum. neden bos biraktiniz masalari dedim butun aksam, bakin saat 10 oldu bundan sonra musteri gelmez dedim. bakis acimi cok degistiren birey soyledi bana: siz yanlis hatirlamiyorsam 3 hafta oncesinden rezervasyon yaptiniz. buraya cat kapi gelen bi grubu size servis yaparken iceriye almam size saygisizlik olur. hem benim gunluk servis ve yemek kotam var kendimce. bu kotayi doldurdum ben; o yuzden daha fazla yemek yaparsam herkese ayni kaliteyi saglayamam dedi. benim tabi bu sozlerden sonra saygim 10 kat daha artti bu abiye.
  
  sonra arkadas neden sirkeci, neden burasi yani dedi. o da sadece maddi olarak daha uygun oldugu icin buraya actigini soyledi minik mutfagini. yani baska bir nedeni yoktu dedigine gore burada olmasinin. benim karakoye tasisaniz burayi kesin tutar dememe de hafiften gulumsedi. oraya acmanin maddi olarak bir kulfet olacagini soyledi. fakat bir suredir boyle bir plan da yaptigini soyledi acikcasi. yani gonlunde istanbulda daha iyi bir mevkide yemek yapma hayali var can obanin.
  
  biraz agiz aramak icin biraz da gelecek planlarini ogrenelim diye biz tabi yine sorduk. zengin bir ortak alirsiniz? buyuk bir lokanta acarsiniz nisantasina, bagdat caddesine dedik. bunun uzerine biraz uzuldu ve karamsar bir yuz ifadesiyle yapmam dedi. turkiyedeki restoran sektorunun sorunu bu; insaat yapan, medya patronu olan, holding sahibi olan, kisaca parasi olan ve cekirdekten yetismemis insanlarin elinde bu sektor turkiyede. baktiginiz zaman londrada, new yorkta butun unlu ve kaliteli restoranlarin sahibi genelde seflerdir ve lokantalarin bu sektorde yetismis insanlarin elinde oldugunu gorursunuz ama bu turkiyede tam tersi dedi.
  
  bu sekilde turkiyedeki lokantacilik sektorunden, sektoru yonetenlerden ve elinde bulunduranlardan dert yandik biraz daha. bu konusmalardan sonra can obayi kendi kendime idealist asci ilan ettim. yemeklerini sevdim sevmesine de fikirlerini daha cok sevdim can abinin.
  
  isini cok fazla da ticarete dokmek istemeyen cok degerli bir ascimiz can oba. fakat inaniyorum ki mevkiisini degistirip suankinden cok az daha buyuk bir lokanta acarsa vedat milorun da dedigi gibi istanbulun sayili lokantalari arasina girmemesi icin hicbir neden yok.
• bu akşam tesadüfen(bir arkadaşın davetiyle) tecrübe ettiğim, gerçekten egzantrik tadları, güzel sunumlarla süsleyen, her müşterisi ile ayrı ayrı kendisi ilgilenen, menüsü olmayan, günün spesyallerini bizzat kendi ağzından açıklamalarıyla anlatan, güleryüzlü ve beyefendi bir şef.
  
  mekanın lokasyonu sizi yanıltmamalı(sadece restoranın içi biraz daha iyi olmalı, lokasyon ise bence gerçekten çok uygun aslında, can bey kendisi de tarihi yarımada ya da karaköy civarlarında bu işi devam ettirmek istediğini belirtiyor zaten, çok lüks semtlere sıcak bakmıyor), yemekler ve tatlılar gerçekten ziyaret etmeye değer. en azından özel bir günde ya da misafirlerinizle gitmek için iyi bir seçim, belki farkında olmadan müdavimi bile olabilirsiniz.
  
  geyik etinin ünü oldukça meşhur ama bu akşam menüde yoktu, rezervasyon kabul ediliyor. kısa zamanda onu da tecrübe etmek isterim.
  
  açıkçası böyle bir mekanın farkında değildim, değişik tatlara da mesafeliydim ama bu akşamdan sonra fikrim değişti. bunda can bey'in yaklaşımının etkisi büyük, tavsiye olunur.
• cumartesi günleri, vedat milor ün istanbulda tavsiye ettiği 100 lokanta kitabını açar bir restoran seçer ve giderim. bu sefer kitabın son sayfasında yer alan can oba nın lokantasını gördüm ve sirkecideki mekanına gittim. mekan gerçekten esnaf lokantası, küçücük 5 masalı bir yer. içerisi özensiz, karışık, ortalıkta su şişeleri, defterler, kalitesiz tuzluklar, özensiz yapılmış duvar boyaları vs. ancak fiyatlar lüks bir restaurant fiyatı. ilk başta şaşırıyor insan bu kadar kalitesiz bir ortam için bu fiyatlar ne alaka diye. ancak can oba'nın yaklaşımıda sanırım tam olarak bu. benim yemeğimi tadacaksan yemek için gel, mekan için değil. gelen de bunun için geliyor zaten. peki soracaksın yemekleri nasıldı diye.
  biftek yedim gayet güzeldi, kestane çorbası güzeldi, farklıydı hayatımda ilk defa içtim. portakallı levrek yedim kötüydü gerçekten kötüydü. sordu nasıl beğendiniz mi diye dilim elvermedi beğenmedim demek için. ama peynirli tatlısı oldukça başarılıydı.
  
  insan hayatta değerini kendi belirliyor. hak ediyor mu? evet ediyor. en azından bu konseptte bu para ile yemek yedirdiği için, özgüveni için hak ediyor. sana yemeğin mekandan daha önemli olduğunu hatırlattığı için hak ediyor.
• kendisi benim için zeki müren'in 100 kadınla yatmış olması kadar büyük gizemdir. gidenlerle konuşuyorsun, çok iyi diyen var, fena değil diyen var, çok kötü diyen var, sonra bir yardımı olur diye vedat milor'a bakıyorum, başka gazetelere göz atıyorum, onlara göre dünyanın en büyük şefi bu adam. karar veriyorum, sirkeci'de dükkanın o bitik, kahverengi görüntüsünü görünce kim ne derse desin diyip yemeden, ulan gerçekte nasıl acaba diye düşünerek yoluma devam ediyorum, o bitince zeki müren gerçekten 100 kadınla yattı mı, sorusu aklıma geliyor, gün böylece sona eriyor.
• 14 kişi adam başı 160'ar tl ödediğimizden başlayayım. muhtemelen 50-70 tl fiyat yazan arkadaşlar öğle yemeğine gitmiş olabilirler veya tek bir yemek yemişlerdir. çorba, arasıcak, ana yemek ve tatli yedik. içkisiz ve o amiyansta bir yer için çok yüksek bir rakam. bu arada 14 çorba-16 ana yemek-14 ara sıcak-14 tatlı siparişi veridi.
  yemekler güzeldi ama çok çok etkisinde kaldığımı söyleyemem. karaköy maya, yeni lokanta çok daha başarılı bence, üstelik aynı paraya masa örtülü bir yerde yemek yeme şansınız oluyor.
  üç çeşit çorbadan ben balık çorbası eşim patates çorbası istedi. patates çorbasının tadı vasat, içindeki pastırma çok iyiydi. balık çorbası, muhtemelen ülkemizde çok fazla olmadığından haksız bir ün yapmış, ahtapot lastik gibi ve az pişmiş, karides eriyecek kadar fazla pişmiş ve suyu da son derece vasat hatta karabiber, limon koysam da biraz lezzetlense dedirtecek nitelikteydi.
  ara sıcak olarak deniz tarağı yedim, çok çok başarılıydı. eşimin somona sarılı kuşkonmazlarında kuşkonmaz yenmeyecek kadar çiğ, tadı vasattı.
  ana yemek olarak ciğer yedim; güzel ama yine çok etkileyici olmayan bir tad, malzeme önemli, ciğerin sinirli parçası gelmişti ve altındaki patates püresi sıradandı. yediğime pişman değilim ama bir kez daha tercih etmem. ahtapotlu risotto en iyi ana yemekti; vişne soslu ördeğin de tadına baktım, benim yemeğim değil. lazanya sözlükteki yorumların ortak noktası olarak fazla pişmiş ama lezzetliydi.
  tatlı olarak, dondurulmuş peynir tatlısı yedim, güzeldi, diğer tatlılar sıradanla kötü arasında bir yerlerde geziniyordu.
  sonuç olarak gözlemim; denemek için bir kez gidilmeli ama tekrara o kadar da gerek olmadığı yönünde..
• can bey ile bir röportaj yapılmış. keşke bütün herkes can bey kadar açık sözlü olsa..
• vedat milor'un paylastigi fotograf ve sirkeci diye belirtmesinden anlasilacagi uzere onumuzdeki bolumlerde can oba'yi ziyaret ediyor.
  [https://mobile.twitter.com/…atus/436837477165592576 https://mobile.twitter.com/…atus/436837477165592576]
  daha gitmeseydi ben kebapcilar arasinda kaldigi icin cok da duyulamayan bu mukemmel restorana gitsin diye tacize baslayacaktim. ha hep kebapcilar arasinda kalmasini umit ediyoruz o ayri mesela. çunku daha elit bir yere gectiginde bu yemekleri bu kadar uygun fiyata yeme sansimiz olmayabilir. yazarken agzimin suyu akti, daha fazla yazamayacagim. vedat milor anlatir zaten yemeklerin ne leziz oldugunu.
• bir tuhaf restoran/sef/vaka.
  
  oncelikle kendi deneyimime bagli tespitlerimi, sonra da bu patlama donemindeki gozlemlerimi paylasiyorum. hic zaman harcamak bile istemiyordum, ancak bunu deneyimleyen bir insan olarak susmaya daha fazla dayanamadim. parca parca yaziyorum ki herkes merak ettigi kismi okusun; tumunu okuyacak/okuyan varsa da sagolsun.
  
  bolum 1: restoran & sef
  
  burayi ilk gecen sene bu zamanlar duymustum. agiz tadina guvenmedigim biri tarafindan onerilmis olmasina ragmen, yavas yavas dikkatleri uzerine almasindan dolayi meraklanip yazin bir ara gittim.
  
  bahsi gecen restoranin tasarimi sevimsiz siradan bir tarihi yarimada kebapcisindan farksiz. suni deri kaplamali demode ahsap sandalyeler, sandalyelere oranla biraz fazla yuksekte kalan rahatsiz masalar, disariya cephesi olan bir mutfak ve sark zevkiyle dosenmis bir ic mekani var. eger degerlendirme kriterleriniz sadece yemekten ibaretse hic de umrunuzda olmayacak seyler yani bunlar. sahsen benim degildi. uzun uzun rahatca oturup soyle guzel bir ortamda yemek yeme vaadinde bulunan bir mekan olmadigini herkes biliyor zaten.
  
  sef, can oba, masa masa dolasip guler yuzu ve mavi gozleriyle ideal damat tripleriyle yemek oncesinden itibaren habire muhabbet kurarak sempati toplayan bir eleman. beni etkilemez bu tarz yaklasimlar; ayni samimiyetsizlikle gecistiriveririm. ama bu da umrumda degil, bana lezzetli bir yemek getirsin, o zirvaliklara da bir yere kadar katlanabilirim.
  
  bolum 2: yemekler
  
  menu, klasik bir kebap menusune ilaveten, a4 kagida keceli kalemle, almanca, turkce ve bozuk bir ingilizcenin karisimi bir dille yazilmis gunluk bir menuden olusuyor. secimlerimizi can oba'nin onerilero dogrultusunda yaptik.
  
  1. baslangic tabagi: elmali cevizli ekmek, incir icinde rokfor, endulus kofteleri.
  
  elmali cevizli ekmek, yumusak ve yapiskan, icinde elmasi ve cevizi olan; ama lezzet bakimindan hicbir sey sunmayan gereginden epey fazla tatli bir kekti. acikcasi yedikten sonra midem yanmaya basladi.
  
  incir icinde 'rokfor', gercekten de dorde kesilmis bir incirin ortasina oturtulmus kuflu bir peynirden ibaretti. her kuflu peynire rokfor denmesinin, tulum peynirine beyaz peynir denmesinden farksiz oldugu gercegini; ve kuflu peynirin incir, kavun, seftali gibi meyvelerle uyumunun yemekle biraz hasir nesir olmus bir insanin bile bildigi gercegini goz onunda bulundurarak, ne teknik olarak ne de pisirme bakimindan bir nitelik icermeyen bu parcayi sefe maletmek bana anlamsiz geliyor. sonuc olarak ise kuflu peyniri fazla, tek lokmalik siradan bir baslangic ogesiydi.
  
  endulus kofteleri dedigimiz seyler, martini bardagina yerlestirilmis siradan top koftelerden olusuyor. isin tuhaf yani, koftelerin o gerek acik bufe cin restoranlarinda sise sise duran, veyahut eve getirttigimiz cin yemeklerinin bazilari ile plastik kaplarda verilen o cin usulu tatli-eksi sosa bulanmis olmasi. bu yemekte de hicbir teknik maharet veya malzeme kalitesi bulmak mumkun degil. kofte yap, sos dok.
  
  2. o unlu balik corbasi (bouillabaisse/buyabez): cok balik corbasi ictim. oldukca maharet isteyen bir is aslinda bu. zira kabuklu hayvanlarin ve baliklarin kemiklerindeki aromayi ideal sekilde suya gecirmeniz, dogru malzemeler kullanarak da bu lezzeti zenginlestirmeniz gereken bir yemek. o hassas lezzeti golgelemek ise ufak bir hatayla cok kolaylikla gerceklesebiliyor. o yuzden epey hassas bir konu. ustalik ister. her neyse.
  
  can oba da bu corbayi (vedat milor'un programinda soyledigi uzere) epey uzun bir sure harcayaral yapiyormus. ancak karsima gelen corba, turuncu bir suyun ortasinda kum midyeleri, yumusak derisi uzerinde birakilmis beyaz etli bir balik, surimi parcalari, defne yapragi ve pembe tane biberler ile servis edildi.
  
  kum midyeleri kumlu olur haliyle. yemeklerde kullanilmak uzere kumlarini birakmalari icin cesitli yontemler vardir. ancak bu yemekte ya uygulanmamis ya da basarisiz bir deneme yapilmis olacak ki citir cotir midyeler yedik.
  
  balik derisine gelirsek; teknigine gore bir sekilde yumusamis balik derisini servis etmek pek rastanilan bir tarz degildir. kullanilan balik corbaya lezzet katkisi bulunmayacagi bariz olan bir balik oldugundan; illa derisiyle servis edilmesi gerekiyorsa, derisi tavaya degecek sekilde kizartilarak pisirilir, derisi citirlasmis bir sekilde corbaya en son eklenerek servis edilmesi beklenirdi. eger lop lop corbanin icinde yuzmesi isteniyorsa da derisi cikarilarak rahatlikla corba ile birlikte pisirilebilirdi.
  
  surimi ise ayri bir vaka. bilmeyenler icin, surimi, rastgele balik etleri baharatlar ve kimyasallarla harmanlanarak fabrikalarda uretilen, disi turuncumsu bir renge boyanip cubuk cubuk seritler haline getirilen imitasyon balik sunumlarinda kullanilan bir endustriyel urun. can oba ise corbayi bu urunun 'yengec bacagi' oldugunu soyleyerek servis etti.
  
  tane pembe biberlerin corbanin uzerine serpilmesinde lezzet faktoru olusturdugunu goremedim. zaten can oba da hemfikir olacak, limonlu dondurmaya kadar yedigimiz tum yemeklerde bu biberlerden serpilmisti. yani sus; yani lezzetle alakasiz; yani luzumsuz. defne yapragi ise lezzet kaynagi olmasina rahmeb hicbir sekilde servis edilmemesi gereken bir malzeme. yemekte defne yapragi servis etmek, sosa aroma versin diye iple dugumleyerek icine attiginiz bir demet kekigi sos ile birlikte servis etmekten farksiz.
  
  corbanin suyuna gelir isek, fazlaca tereyagli ve nisasta/unlu, lezzeti de olmayan bir sudan ibaretti.
  
  3. ispanakli keci peynirli lazanya
  fazlaca civik bir lazanya, ispanaklar normal pismis, hamuru ciddi derecede yumusamis, hatta erimis; donates sosu ise kabuklariyla birlikte kesilip pisirildiginden acilasmis bir yemekti. keci peyniri ise ne ile ve ne sekilde pisirildigi fazlaca onemli olan hassas bir urun oldugundan, bu yemekte fazlaca pisirilerek ziyan edilmis, haliyle yemegin lezzetini de bozmus. besamel sosun kivami ise tutmamisti.
  
  4. somon
  migroslarda satildigi gibi, dikine kesilmis bir somon dilimi. tabada fazlaca yag konarak kizarmis olacak, zaten yag orani fazla olan balik iyice yag deposuna donusmustu. somonu cok pisirmek yanlistir, hemen yavanlasir ve sertlesir. ideali ici pespembe kalan ve yumusak olandir. her neyse, bu yemekteki sorun somondan cok ote. yemekte saplariyla birlikte cilek ve kirazlar, sotelenmis yarim portakal ve limon, tum kirmizi biber ve ceyrek de bir kuru sogan vardi. bunlarin hangi biri yenir? boyle bir sunum, boyle bir icerik dunyanin baska neresinde vardir cok merak ediyorum. yiyemeyeceginiz malzemenin tabakta ne isi var? neden portakal neden sogan? neden yarim, neden ceyrek? daha fazla soru sormuyorum. bu yemegi seven birinin hayatini sorgulamasi gerektigine inaniyorum.
  
  5. limonlu dondurma
  sadece bir kasik aldim. ama hayir, tesekkurler. tane pembe biberler, defne yapragi? bunlardan ote, hicbir sekilde orani tutturulamamis, kivami da yerinde olmayan bir dondurma. ustunde de limon sosu.
  
  sonrasinda yasadigim sindirim sorunlarini detaylandirmiyorum, cunku belli ki ben ve beraber gittigim arkadasim yasamisiz sadece. sindirim sorunu yasamasina ragmen ayila bayila anlatabilecek bir insan var midir burayi? bence yoktur.
  
  sonuc:
  
  yemegin lezzetini belirleyen uc temel unsur var: teknik, denge ve taze malzeme. ve ben burada hic birini goremiyorum. aylardir da delirme noktasina geldim bu insanlar neyin kafasinda diye.
  
  cok da gelmedim aslinda, yani insanlarin neden etkilendiklerini ve hangi algiyla can oba'yi begendiklerini cozmem vakit almadi; ancak kabul etmek istemedim. halkin yemek zevkinin bu kadar yemekten bagimsiz olmasina inanmak istemedim. sonunda su dort faktore ulastim.
  
  dort faktor:
  - michelin yildizli bir restoranda calismis
  - sirkecide bir yerlerde kebapci gorunumlu, ancak yemekler cicekli-meyveli ve cok degisik sunumlu
  - vedat milor cok begenmis
  - giden herkes cok begenmis
  
  bunlarin hangisi lezzetle baglantili? asagida inceleyelim.
  
  michelin yildizi nedir, kriterleri nelerdir, gercekten michelin yildizli bir restoranda mi calismis, yoksa michelin yildizi olan bir sefin orta-seviye bir restoraninda mi calismis, ve ne olarak calismis? bunun yediginiz yemege olan etkisi nedir? bu bilgi lezzeti artiriyor mu? arastirmak, sormak, sorgulamak lazim. buyrun.
  
  bu restoran etiler, bogaz hatti veya herhangi bir avm icinde olsaydi kac kisi giderdi? kac kisi neden etkilenirdi? yemek bakimindan mukemmel lezzetler sunan sirkeci'ye hayatinde gitmemis insanlarin sadece can oba icin gidip, "hem de sirkeci'de!" diye sasip kalmasi ne kadar samimi? ne kadar "bizden"?
  
  vedat milor kismini pek konusmak istemiyorum bile. tonlarca programini izledim, bir suru yazisini okudum; hic bir mekani boyle ballandira ballandira anlattigini gormedim. samimiyetine ve durustlugune artik hicbir sekilde inanmadigimi cok rahatlikla soyleyebilirim.
  
  son faktore gelirsek de, giden ve cok begenen diger herkesten kime ne?
  
  istanbul tarihinde gorulmemis bir rezervasyon yogunlugu yasayan bu restoran musterilerine ne sunuyor? dondurulmus visnelerden sos yapip dondurulmus geyigin ustune dokunca ulasilan lezzet nedir? yenebilir ciceklerin yemege katkisi nedir?
  
  hangi yemekte teknik var? hangi yemekte denge var? hangi yemek taze ve mevsimsel urunlerle yapilmis?
  
  hangi yemek lezzetli?
  
  kendisi ile yapilan bir roportajdan alinti yaparak kapatiyorum. turk/anadolu mutfagina ve tum turk seflerine/ustalarina olan saygi ortada.
  
  türk mutfağı dünyanın en iyi mutfaklarından biri” lafı da bir avuntu o zaman?
  
  -kim diyor onu, gelsin benimle konuşsun. türk mutfağı nedir? say 10 tane yemek.
  
  restoranlar nasıl?
  
  -işi sıfır biliyorlar. para aklamaya, kız arkadaşına kafe açmaya giriyor. bilen adam oranı sıfır.