• peynir üretiminde sütün alındığı bölge, iklim, hayvanın beslenmesi, cinsi gibi etkenler standartı yakalamak için önemlidir. bizde yerli inek cinsi var, ithal inekler var, aynısı koyunda da var ve her bölgede bu çeşitlilik görülüyor. buna ek, hayvan otlayarak bölge otunu da yiyor , pancar küspesi de yiyor , ithal yem de yiyor. şimdi böyle bir karmaşada sen peynirin tadını stabil tutamazsın. aynısı et konusunda da sorun teşkil ediyor. peynirin tadı markadan markaya değişiyor, onu geçtim köylü üretici evden eve değişiyor. memlekette bilinçli tarım yapılmıyor ki et , süt, peynir , yağ, yoğurt , kaymak vb. ikincil ürünleri markalaştıralım.

    tadı kötü diyen arkadaşlara katılmıyorum , şarabın yanında bayıla bayıla yediğimiz ithal peynirlerin bir çoğu lastik gibi . hiç gurme triplerine girip tek lokmada katman katman tat aldığınızı falan söylemeyin , bir tulum peynirinde resmen koyunun sırıtışı yüzünüze yansıyor.

    ayrıca milleti eğittin, ürünü de ürettin , geldik markalaşmaya . önce sen kendi milletine bir yedir güzel kardeşim. elin italya’nı yerli peynirlerini tanıyor ve kültürüne yansımış kullanıyor. konya tulumuyla pide yapan kaç pideci var ? bas kıymaya benzer bir şeyi yap pideyi geç . karadeniz’de yapılan peynirli pideyi bul bulabilirsen akdeniz’de . biz daha kendimiz malımızı tanımıyor ve tüketmiyorken dünyaya tanıtmak , bilemiyorum altan bilemiyorum.
  • üstte arkadaş ''türkiye peynirlerinin dünyayla rekabet edemeyecek seviyede kötü olmasıyla alakalı olan durumdur'' demiş. peynir üniversitede bitirme tezim olmasa inanırdım. boş yapmayın bizim eski kaşarımız, sepet peynirimiz, kars gravyerimiz, dil peynirimiz vs çok kaliteli peynir türlerimiz vardır. kabul ediyorum belki bazı milletlerin ağız tadına uymayabilir ama dünya büyük hem de çok büyük! ben inanıyorum ki bazı peynirlerimiz bir çok ülkede iyi bir pazarlama ile çok iyi yerlere gelebilir.

    turizm gibi düşünün, türkiye cumhuriyeti tarihi ve doğal güzellikler bakımından çok zengin, fiyat olarak yurt dışına göre ucuz bir ülke ama ne yazık ki dünya pazarında yeterince iyi reklamı yapılamıyor. evet turizm ülke ekonomisine en çok gelir getiren kalemlerden birisi. ama inanın ki bizim kültürel ve tarihi mirasımız bir avrupa ülkesinde olsaydı şu anki turist gelirinin en az 10 katı gelirimiz vardı. çünkü adamlar reklamı iyi yapıyor.

    edit: küfür kaldrıldı... mesleğimi soranlar olmuş turizmciyim ve aşcıyım.. o peynirlerin kahvaltı büfesinde nasıl kapış kapış gittiğini iyi bilirim.

    açıkcası gece alkolle peynir yerken, öylesine buraya yazmıştım ama baya ilgi görmüş... çok fazla mesaj almışım ''reklamdan değil'' diyen insanlar var. bu konu tartışmaya açık. mesela yoğurdun greek yoghurt olarak bilinmesi de tamamen reklamdandır.
  • nesi kötüymüş la bizim peynirlerin. 6 yıldır avrupa’dayım, tamam güzel peynirler var burada ama ne bir tulum ne de bir ezine bulabiliyorsun. ya çökelek tarzı epey taze olanlar var ya da hop atlıyorsun kaşar tarzı peynirler var.
    bizim sıkıntımız kesinlikle elimizdeki değerleri tescillememek.
  • ekşi sözlük peynir gurmesi olarak ben söyleyeyim: standardizasyon yok peynirlerimizde.kokması maharet ya da kötülük değil ayak gibi kokan peynirlerimiz de var. tuzlu olması bir sıkıntı değil o bir yöntem farklılığı. tanıtamıyoruz çünkü arka arkaya 2 sezon aynı malı üretme becerimiz yok. neden yok. atadan dededen kalma yöntemlerin yan etkisi maalesef. standardizasyonu olmayan peyniri dünya vatandaşlarına değil ancak yerel pazarda kendi halkına yedirebilirsin. hellim'i hasbelkader herkes öğrendi ama saganaki daha yeni yayılıyor duymayan da çoktur. sebebi ne ola ki? peynirde iyiyiz sanıyoruz ama o kadar değiliz. peynir kültürünü kahvaltılık üzerine kurarsan global olman da mümkün değil.

    ambiguous isimli yazar arkadaş alıntılamış güzel bir yazıyı. ancak o yazıda dahi umut yerine şu eksikliği görebiliyoruz. pizza ve salata hariç pek kullanımı olmayan mozarella peynirinin kayıtlı üretimi 1570 senesi. yazıda ne diyor: "kuşaklar boyu ağızdan ağıza aktarılan bir teknikle süt mayalanıyor, kazanın sıcaklığı giderek artırılarak peynir istenen kıvama getiriliyor." işte şimdi imrendiğimiz avrupalı peynir üreticisi bunu 1500'lü yıllarda çözmüş bitirmiş. yasa ile korunuyor bir çok peynir. bu da benim yorumum aha diyerek herhangi bir şekilde peyniri yeniden üretemiyorsunuz.ya da yazılmış üretim şablonunun dışına çıkamıyorsunuz. çıkarsan da oturup kendin yersin.
  • ne beyaz peynirin, ne de eski kaşarın yerleşik bir tadı var, aynı markanın aynı peynirini bile alsam yıllar boyunca aynı lezzeti, kıvamı yakalamak mümkün olmuyor. yıllar önce bir yerde okumuştum, türk peynirindeki temel sorun tutarlılık diye, sanıyorum doğru.
  • - ab ülkelerine ihrac edememen.(yassah)

    avrupanin hemen her süpermarketinde görebildigin, ezine tam yagli koyun peynirinin yaninda esamesi okunmayacak feta'nin satilip, seninkini satamaman.

    - hemen hemen hic bir peynirinin yazili ve resmi yapim standartinin olusmamis olmasi. bunlar;

    1 hammadde temini, 2 üretim sekli, 3 üretim yöresi.

    misal ezine peyniri: sadece ezine ilcesi sinirlarindaki, serbest otlayan koyunlardan elde edilen sütten imal edilebilecek, önceden belirlenmis yapim asamalarindan gecirilmis peynir olup, sadece bu standartlari karsilayan peynirler ambalajinda "ezine peyniri" ibaresi bulundurabilirler. gercekte bu böyle mi? tabiki hayir.

    - pazarlama, tanitim eksikligi.

    - en pahali dedigin, ballandira ballandira anlattigin kars gravyer peynirini iti baglasan durmayacak pislikte yerlerde imal ediyor olman. bir de bunu utanmadan youtube da yayinlaman.

    - her is gibi bu isi de "türk zihniyeti" ile yapiyor olman. bu da tam olarak söyle oluyor;

    kaliteli ve pahali olsun diyecegine, ucuz ve kalitesiz olsun demen. rekabet edebilmek icin kaliteyi düsürmen. dagda otlamasi, serbest dolasmasi gereken hayvanlarin 2m2 alanda pompalanan gdolu besilerle dünyanin en kalitesiz sütünü vermesi ve senin de bundan peynir üretiyor olman vs vs.....
  • marka yaratmak uzun vadeli bir yatırımdır ve kimse böyle bir yatırımı yapmak istememektedir. ülker bile sikik afrika ülkeleri ve batıdaki domuz düşmanı gurbetçiler sayesinde açılabildi, kime ne anlatıyorsun!
  • süt ve süt ürünlerinin üretim koşullarıyla alakalı avrupa birliğinin 2012 yılında vermiş olduğu ve 2018 yılına kadar devam eden bir ithalat yasağı vardı.

    bu saatten sonra hijyene önem vereyim desen, fransız senden endüstriyel üretimi neden alsın? devlet teşvik ve hibeleriyle mandıracılığı geliştirip ab standartlarına çekeyim desen, bir gülme gelmiyor değil.
  • peynir üretimi (özellikle rüştünü ispat etmiş yerel çeşitler için konuşuyorum.) meşakkatli olduğundan; potansiyel üreticinin tembelliği, devletin ve firmaların tanıtım eksiği, hükümetin üreticiye maddi manevi yeterli teşvik sağlayamaması, sektördeki sanayileşme eksiği, bir de peynirciliği destekleyen tarım ve hayvancılığın ülkemizde zor zamanlar geçirmesi türk peynirinin hem yerel pazarda hem de dünyada hak ettiği yeri bulmasına ket vuruyor.
    fakat şimdiye kadar yazılanlara baktığımda genel olarak oldukça olumsuz bir tablo çizildiğini, sanki peynircilik adına hiçbir uluslararası kazanımımız yokmuş gibi düşünüldüğünü fark ediyorum. ben bu görüşe katılmıyorum ve nedenini açıklamam için yalnızca bir örnek bile vermem yeterli olacak. yazdıklarımı okuduktan sonra "evet belki daha iyi yerlerde olmalıyız ama hiç de fena değilmişiz." diyeceksiniz.

    ben size kars gravyerinden, kars kaşarından, ilhan koçulu'dan, zümran ömür'den (hani şu sosyal medyaya sular seller gibi fransızca konuşurkenki videosu düşen köylü kadın), kars boğatepe köyü'nden, zavot'tan, kars zavot gravyer peynirinden hatta "türkiye'nin ilk ve tek peynir müzesinden" bahsedeceğim.
    burası kars'ın boğatepe köyü... öyle boynu bükük, kendi halinde, dışarı göç vermekten başka çaresi kalmayan bir köy değil boğatepe. sakinleri çalışıyor, kazanıyor. en az kazanan ailenin yıllık geliri 25 bin, en çok kazananın ise 200 bin lira civarında. bu mucize dönüşümün nedeni dünyanın en güzel peynirlerinden biri, kars gravyeri. köyün yedi mandırası hiç durmadan gravyer üretiyor; new york’tan hong kong’a sipariş alıyor.

    uçsuz bucaksız alpin çayırlarda yol alıyoruz. öbek öbek bulutlar sanki bir kol boyu mesafede asılı duruyor. “burada açan çiçeğin rengine göre peynir ton değiştirir” diye anlatıyor bize rehberlik eden boğatepe çevre ve yaşam derneği başkanı ilhan koçulu. onun 2344 metre rakımdaki köyüne doğru gidiyoruz. yanımızdan kayıp giden çiçekli alanları göstererek. “şimdilerde peynirlerin tonu daha sarı” diyor.

    boğatepe, eski adıyla büyük zavot köyü, kars’a yaklaşık bir saat uzaklıkta. burası meşhur kars gravyerinin üretildiği tek köy! burada bir nevi ekonomik mucize yaşanmış. rehberimiz koçulu bu mucizenin öncüsü. yaptığıysa köylülere, kuşaklardır yaptıkları, ustası oldukları bir işi yeniden hatırlatmak.

    çiçeklerin renginden yeşil değil de sapsarı bir çayırın içine kurulmuş gibi duran boğatepe köyü’ne varıyoruz. bugüne kadar yolumun düştüğü köylerden çok farklı olduğu daha ilk bakışta göze çarpıyor. kimse yokluktan ya da yoksulluktan, köylülüğün zorluklarından bahsetmiyor burada.

    gravyer, eski kaşar, türkmen saçak, malakan, tulum, otlu, kelle, tel, çürük, çanak... köyde 16 ayrı çeşit peynir üretiliyor. peynirlerin dünyada benzeri yok ve bu tescilli. nedeni 1800-2600 metre yükseklikteki kars-ardahan bölgesinde kafkas ve iran-turan iklimlerinin çakışarak ortaya çıkardığı muazzam çeşitlilik. hayvanlar bu bölgede aylarca 150 metre üzerinde yaşayan bitki çeşitliliği ile besleniyor. bu da hayvanların sütlerini eşsiz kılıyor.

    köydeki yedi mandırada yaklaşık 50 kişi çalışıyor. herhangi bir organize sanayi bölgesinde olsa fabrika diyeceğimiz bir ölçeğe sahip mandıraları tek tek ziyaret ediyoruz. hepsinde harıl harıl peynir yapılıyor. mandıralar parmak ısırtacak kadar temiz, bakımlı ve özenli. koçulu, gelir düzeyi açısından üç gruba ayrıldıklarını belirtiyor. “çok fazla arazisi ve hayvanı olmayan, emek gücüyle gelir elde eden, yüzde 20’lik kısmın yıllık geliri 25 bin; toprağı, tarlası olan ve sezonda mandırada çalışan yüzde 60’lık kesimin 80 bin, kalan yüzde 20’lik kısmın ise 200 bin liranın üzerinde.”

    koçulu, metro toptancı marketleri öncülüğünde aldıkları coğrafi işaret (dünyada sadece üretildiği coğrafyaya özgü anlamına gelen bir unvan) sayesinde artık ihracat kapılarının da açıldığını söylüyor. fuarlara katılıp, tanıtım yaparak new york’tan hong kong’a kadar talep topluyorlar.

    köyde tek geçim peynir değil. burada aynı zamanda eko-turizm yapılıyor. dışarıdan köye gelenler köy evlerinde ağırlanıyor. “bunun özellikle devam etmesini istiyoruz. köye gelenler köyümüze kültürel bir zenginlik katıyor. onlar aynı zamanda bizim ürünlerimizin de elçisi oluyor. kültürel taşıyıcı olarak bakıyoruz misafirlerimize” diyen koçulu biyolojik çeşitlilik gibi kültürel çeşitliliğin de hayatı zenginleştirdiğini savunuyor.

    en büyük dertlerinin ise köyün gençlerine eş bulmak olduğunu kaydediyor koçulu. “üniversite okuduktan sonra erkekler köye dönüyor ama kızlar dönmüyor. şu anda evlenme zamanı gelmiş 33 bekâr erkeğimiz var. gerçi şimdi onlar da dışarıdan gelin getirmeye başladılar.”

    köyde bir de peynir müzesi mevcut. boğatepe çevre ve yaşam derneği başkanı ilhan koçulu, boğatepe peynir müzesi’nin; kaybolmaya başlayan peynir türlerini kurtarmak, üretim süreçlerini korumak, bu süreçte, gıdalara nelerin tat verdiğini bulmak, kars bölgesindeki peynirin hikâyesini anlatmak, ürünleri dünyaya tanıtmak için kurulduğunu ve bu sayede köye yılda 700 civarı turist geldiğini belirtiyor.

    eski kars kaşarı nisan-temmuz arasında 1500’den fazla çiçekli bitkinin bulunduğu kars-ardahan yaylalarında beslenen yerli hayvan ırklarının sütlerinden üretiliyor. altı aylık olgunlaştırma sürecinden sonra satışa sunulan kars eski kaşar peynirinin üretim aşamalarında sadece süt, tuz ve şirden maya kullanılıyor. kars eski kaşarı kendine has yumuşak aroması, açık mısır sarısı rengi ve yağlı hoş tadıyla anadolu’daki diğer kaşarlardan farklılaşıyor.
    peynirlerin ‘kralı’ olarak bilinen gravyerin yapımı oldukça uzun bir süreç. hazır hale gelmesi üç ile dokuz ay arasını buluyor.

    - bir tekerlek gravyer peyniri yaklaşık olarak 70 kilo. bu ağırlıkta bir teker için bir buçuk tona yakın süt kullanılıyor. mayıs-temmuz arası 1800 metrenin üzerindeki yaylalarda serbest beslenen zavot ve montofon ineklerinin taze sütü...

    -kuşaklar boyu ağızdan ağıza aktarılan bir teknikle süt mayalanıyor, kazanın sıcaklığı giderek artırılarak peynir istenen kıvama getiriliyor.

    - usta, vaktin geldiğini anlayınca soğuk suyla şokladığı kollarını omuzlarına kadar 62 derecelik kazanın dibine daldırıyor ve kazandaki bütün peyniri yardımcılarının hazırladığı büyük, temiz bir tülbendin içine tek bir hareketle aktarıyor.

    -70 kilo civarında peynir, hemen bohça haline getiriliyor, makara sistemiyle karşı tarafta hazır bekleyen kasnağın içine indiriliyor.

    - sık sık kasnak değiştirilerek suyundan arındırılan peynir, 24 saat sonra sauna da denen sıcak odaya alınıyor; peynirde hızla üreyen maya bakterileri burada tekerleği hafifçe bombeleştiriyor, içinde gözenekler oluşuyor.

    koçulu’dan bir mini yerel tarih seansında öğrendiklerimizi aktaralım şimdi... boğatepe’de peynirciliğin tarihi 1880’de köyde kooperatif kurarak peynir üreten bir isviçreli ile başladı. (kars, rusların eline geçince isviçreli, alman ve rus işadamları kars’ta peynir üretmek için buraya geldi; isviçre’den gelip ilk mandırayı kuran ve bugünkü gravyerin tohumlarını atan kişi ise isviçreli david moser’di).

    bölgede peynircilik, rusya’dan gelen molokan halkıyla (malakan) devam etti. rusya’da o dönem savaş karşıtlığıyla bilinen molokanlar, çarlık devleti tarafından silah altına alınmak istemediklerinden kars’a göç etmişti.

    1917 bolşevik devrimi’nden sonra yeniden rusya’ya dönme kararı alan molokanlar’ın yerini kars’ın türk egemenliğine de geçmesiyle boğatepe köyü’nün yeni halkı, tiflis’in borçalı bölgesi’nde yaşayan karapapaklar (terekemeler) aldı. 1920’lerde peynir yapma işini devralan karapapaklar, dört şirket-kooperatif kurarak peynir yapmaya başladı. bunlar aynı zamanda cumhuriyet türkiye’sinin ilk kooperatifleriydi.

    1980 darbesi sonrası “köyde çok muhalif çıkıyor” bahanesiyle kooperatif faaliyetleri durduruldu ve kooperatif binasının yerine cami inşa edildi.

    köyün darbeyle değişen kaderi, bir başka değişimi 1999’daki elim bir olayla yaşayacaktı. 1999’da köyün servis arabası kaza yapınca; köyden 23 kişi hayatını kaybetti. bunlardan biri, bugün bize köyü gezdiren ama o zamanlarda uzaklarda olan ilhan koçulu’nun kardeşiydi. koçulu, bu elim hadise sonucu köye dönme kararı alınca değişimin fitili de ateşlenmiş oldu.

    tüm ailesi peynircilikle uğraşan koçulu, yerel ekonomi ve geleneksel kültürü canlandırmak için çareler arayan, sürekli proje üreten bir aktivist. onun girişimleriyle, köyde ekonomik olarak işlevselliğini kaybeden peynircilik yeniden canlandı; daha çok insan peynir işine girdi; iş büyüdükçe daha çok aile köye dönmeye başladı. ardından boğatepe’de bir ‘peynir müzesi’ kuruldu, sonra da peynir atölyeleri. köylüler, peynir atölyelerine ortak edildi.

    konuyla ilgili detaylı bilgi sahibi olmak isteyenler için ek kaynaklar:
    boğatepe köyü'nde kars gravyeri nasıl yapılıyor? belgeseli
    boğatepe çevre ve yaşam derneği resmi web sitesi
    koçulu peynircilik resmi web sitesi
    kars'ta peynir müzesi kuran muhteşem kadın "zümran ömür" haberi
    peynir müzesi - zümran ömür belgeseli
    ilhan koçulu - tedxreset konuşması
    zümran ömür - tedxbursa konuşması
    armağan portakal & fatih portakal - boğatepe peynir müzesi belgeseli

    kaynakça:
    hürriyet kelebek - yücel sönmez & murat şaka'nın 24.06.2017 tarihli "orada, bir mucize köy var uzakta" haberi
  • valla sizi bilmem ama isviçreli bir arkadaşım bildiğin sütaşın kutu içindeki peynirini yemek için o beyaz peynirden var mı diye kaldığım yere gelirdi.
hesabın var mı? giriş yap