hidroksimetilfurfural

• "hmf" olarak kisaltilan hidroksimetilfurfural, gidalarda karbonhidratlarin isi islemi sonucu parcalanmasiyla olusan kimyasal bir bilesiktir.
  
  hmf miktari bal icin bir kalite kriteridir. balda dogal olarak az miktarda hmf bulunur. yuksek hmf miktarlari balin isitildiginin, yani baldaki fruktozun parcalanarak hmf olustugunun gostergesidir. bal peteklerden suzulurken kristallesmeyi engellemek ve akiskanligi artirmak icin isitilabilir. bu isi islemi diastaz vb. enzimlerin kayba ugramasina ve balin besleyicilik degerinin azalmasina sebep olur. 100 mg/kg uzerindeki hmf miktarlari bala invert seker eklendiginin de bir gostergesi olabilir. bal bekledikce de hmf miktari artar, yani taze balin hmf miktari dusuktur.
  
  cok yuksek miktarlarda alinan hmf'nin insan sagligi uzerinde olumsuz etkileri (kanserojen, genetoksik vs.) oldugu bilinmektedir.
  
  turk gida kodeksi bal tebligine gore yasal olarak balda en fazla 40 mg/kg hmf bulunabilir.
• ballardaki hmf miktari ile ilgili, kimya e-dergisi katalizör'ün ilk sayisinda bir yazi bulunmaktadir.
  
  http://www.katalizor.net/
• pekmez yapılırken de ısı sonucu hmf ortaya çıkar. bazı pekmez firmaları basınçla birlikte kapalı kaplarda 100 derece altında (örneğin maksimum 80 derece) pekmez yaparlar ve hmf oluşumunu azaltırlar.
• saglıklı olsun diye seker yerine bal ve pekmez kullanılan tariflerde bal ve pekmezin ısıl işlem görmesi sonucu oluşumu artan karsinojenik bir bilesik.
  lütfen ama lütfen..
  keklerin cöreklerin pankeklerin icine bal eklemeyin rica ediyorum. dilimde tüy bitti..
  tesekkürler
• kanserojen etkileri olduğu iddiası 30 sene önce fareler üzerinde yapılan çalışmalara dayanıyor. geçen yıllarda daha kapsamlı ve uzun süreli deneylerle genişletilen araştırmalarda bu etkilerin gözlemlenmediğini almanya gıda güvenliği bakanlığından biliminsanları yayınladıkları araştırmada belirtiyor.
  
  peki buna rağmen türkçe içerik üreticileri ve daha önemlisi türkiye'deki üniversiteler neden ısrarla güncel çalışmaları değil de dar kapsamlı, eksik ve eski çalışmaları referans alıyor?
  
  ekleme: hmf'nin zararlı etkisinin kaynağı olarak görülen smf maddesi insanları fareler gibi etkilemiyor. yine almanya'dan zehir bilimi^*alanında yapılan şu araştırmada bu etkinin farelerde, özellikle dişi farelerde, karaciğerlerinin yapısı sebebiyle çok yüksek olduğu öğrenildi. insanlarda ise bu etki pek önem verilecek düzeyde değil.
• ballarda uzun süreli ısıtma nedeni ile enzim kaybı meydana gelmekte ve früktozun parçalanması ile hmf (hidroksimetil furfurol) oluşmaktadır. balların uzun süre yüksek sıcaklıkta ısıtılması ya da uzun süre kötü koşullarda depolanması balın besin maddeleri içeriğinin düşmesine ve hmf miktarının yükselmesine neden olmaktadır. hmf miktarının yükselmesi ballarda istenmeyen bir durumdur. bu nedenle ballarda hmf tayini yapılmaktadır.
• pekmez gibi şekerli ürünlerin yüksek sıcaklıklarda kaynatılmasıyla üretilen gıdalarda ortaya bir ara ürün çıkar. hmf-hidroksimetilfurfural. türk gıda kodeksine göre insan sağlığı açısından izin verilen hmf üst litimiyi 75mg/kg'dır. hmf'yi bu limitin altında tutabilmek için pekmezin üretilmesi sırasında reaksiyonların sıkı şartlar altında kontrol edilmesi gerekmektedir. düşük sıcaklıkta pekmek olmaz, yüksek sıcaklıkta ise hmf ortaya çıkar. endüstri bu işi "vakumlu ortamda" kaynatmak yoluyla çözer. basınçla birlikte kaynama noktası düşeceğinden, pekmez daha düşük sıcaklıklarda kaynar ve böylece hmf açığa çıkmaz. piyasada satılan pekmezler doğal olarak bu limitin altındadır. ruhsat alabilmek için böyle olduğunu kanıtlamak zorundadır. peki ya köylü teyze ve amcalarımızın ürettikleri? o katkısız, ev yapımı pekmezler incelendiğinde 500mg/kg hmf içerikli pekmezler bile rastlanır!
  
  (bkz: safsatalar)
  (bkz: tevfik uyar)
• (bkz: hmf)
  #144323543