brisket

• (bkz: katz's deli)
  (bkz: pastrami)
  
  yağından ve sinirinden arındırdıkları brisketi 10 gün boyu esmer şeker, kaya tuzu, nitrit, kişniş, hardal tohumu ve tane karabiberli soğuk su salamurasında bekletirler, sonra da bir gün boyunca odun ateşinde tütsüleyerek iç sıcaklığı 100 derece oluncaya dek pişiririrler. bir gün dinlendirip, sonra buharlı fırınlarında bir saat daha pişirirler ki sıcacık ve helva gibi yumuşacık olsun.
  
  iki kalın kesilmiş çavdar ekmeği diliminin iç taraflarına acı hardal sürüp bu nefis etten ince dilimler halinde ama 250 gram kadar koyarlar. yanında yahudi usulü bol lahana ve salatalık turşusuyla verirler. dışı gevrek, içi yumuşacık ama pembe olur. nitrit bir koruyucu olduğundan hem uzun süre salamurada kaldığı için eti korur, hem de şarküteriye has o pembeliği verir.
  
  bir gün yiyebilmek imkanı olur umarım.