fitik asit

• tahıl, kuruyemiş, baklagillerde bolca bulunur.
  
  bu besinlerde fitik asit saf halde değil, minerallere bağlı şekilde bulunur. kalsiyum, magnezyum, demir, çinko, selenyum gibi minerallere bağlı olurlar ve bu bağlı hal phytate olarak adlandırılır.
  
  bitkisel besinlerin mineral yönünden verimsiz olmasının temel sebebi bu fitik asit denen nanedir. vücudumuz fitik aside bağlanmış mineralleri sindiremez, gerekli phytase enzimi bizde nerdeyse hiç salgılanmıyor.
  
  bu besinlerin bazılarında kendinden fitaz enzimi bulunur (phytase), ama bu enzimin önce aktif hale getirilmesi gerekir. aktif hale getirilmeden ısıl işlem uygulanırsa fitazlar parçalanır ve işlevsiz hale gelir. 70-80 derecede fitazlar patır patır ölmeye başlar. fitaz sadece 25 derece üstü ılık denilecek suda aktif olur ve işlem saatlerce sürer. 40-50 derece sıcaklık idealdir.
  biz de bu yüzden baklagilleri saatlerce suda bekletiriz.
  suda ne kadar bekletilirse bekletilsin, bitkide hazır bulunan enzim yeterli değildir.
  
  fitik asidi azaltmak için yöntemler:
  
  - üstte bahsettiğimiz suda saatlerce bekletme ve bekletilen suyu atma yöntemi. besinin türüne ve koşullara göre değişir, ortalama %10-50 arası bir azalma olur.
  
  - filizlendirme. işlem görmemiş halde bulunan besinler için filizlendirme dünya'da yaygın olarak uygulanır. filizlendirme yine değişken sonuçlar ortaya çıkarır, %10-60 aralığında.
  filizlendirme faydalı metotlardan biridir çünkü mineral kaybı yaşanmaz. aksine bu mineraller vücudumuzun kullanımına hazır hale gelir.
  
  - probiyotik takviyesi. bazı probiyotikler bağırsaklarımızda gerekli enzimleri salgılar ve fitik asidi ayrıştırarak minerallerin vücut tarafından kullanılmasını sağlar. (suşlar; l.plantarum, l.brevis, b.subtilis, b.coagulans birkaç örnek)
  
  - fermentasyon. ekşi mayalama da bir fermentasyon yöntemidir. çeşitli bakteri türleri ile yapılıyor, genelde bir fermente başlangıç ürünü kullanılır yoğurt mayalar gibi, ama yoğurtla değil. en az 5 saat, en fazla 2 gün olmak üzere uygulanır ve %20-30 aralığında fitik asit azaltılır. mineraller vücut tarafından kullanıma uygun hale geleceği için güzel bir yöntemdir.
  ekmek için, paketli şekilde hazır satılan mayalar fitik asit miktarını düşürmez, ekşi mayalama olması gerekir. diğer besinler için farklı yöntemler uygulanır.
  
  - fitaz enzimi takviyesi kullanılabilir. hayvancılık sektöründe bu uygulama yaygındır, böylece besinlerin verimliliği artırılır. hayvanlar daha çabuk gelişir.
  
  bazı deneylerde ve belirli besinlerde, önce filizlendirme, sonra fermentasyon, sonra da pişirme yöntemi ile %99'a kadar fitik asit azaltılabilmiştir.
  
  tüm bu yöntemlerin sonunda besin yine de pişirilmelidir. çünkü bu yöntemler fitik asit için geçerlidir ve bahsedilen bitkisel besinlerdeki tek bağlayıcılar fitik asitler değildir. hatta fitik asit bu bağlayıcılar içinde vücudumuza en az zararlı olanıdır.