turşu kurmak

• çok kolay bir faaliyet^*tir bu sevgili sözlükçüler. neden bakkala çakkala gidip o çirkin poşetlerdeki turşuları alıyoruz, pazarda keleğin kilosu handiyse elli kuruşken yani. güzelim kuru fasulyemizin yanına sevgili anacığınızın deyimiyle "tuz çorağı", katkı maddeli hazır turşuları katık edip ağzımızın tadını kaçırıyoruz. evet bu gidişata çok kararlı bir tonlamayla "dur" diyerek, tarife başlayalım.
  mevsimine göre, lahanadır, acurdur, kelektir, efendime söyleyeyim salatalık, sivri biber, yeşil domatestir demeyip bilimum sebzeyi yıkayıp, gerekli kesim işlemlerine sokalım. ki bu kesim işi salatalıkların acı, keleklerinse toprağa denk gelip nasır tutmuş kıçları, lahanalar içinse kavanoza girmelerine yetecek bir boyutta doğranmalarından ibarettir. sonra keyfimize göre bir baş mı olur beş baş mı bilinmez bol miktarda sarmısağı soyalım. hepiceğini büyük bir kavanoza, kesmezse bidona doldurup, yumurta ayarıyla hazırladığımız tuzlu suyla kavanozun ağzına yakın bir yere kadar dolduralım. üzerine iki parmak kadar da sirke ekleyip, en tepeye de maydanoz, kereviz sapları tıkıştıralım. kavanozun ağzını 10 gün sonra açıp, turşularımızı afiyetle tüketebiliriz.
• amcaların gızını vermez ise yapabileceği işlem..
  ama fincana kurmalılar. mühimdir bu kerte.
• terleme, kirlenme, vb.den dolayi anormal derecede kokmak.
• temel enstrümanlar:
  tuz (yaklaşık olarak %5)
  sarımsak (arzunuza göre ama 1 kilo sebzeye en az 10 diş)
  sirke (el - göz ayarı)
  limon (sirkeye destek babında)
  nohut (süper bir renk için)
  kişniş (salatalık turşusuna daha fazla yakışır)
  kereviz sapı (yoksa maydanoz sapı da olabiliyor)
  kereviz tohumu (ben koyuyorum, süper lezzet veriyor)
  
  malzemeyi su ile karıştırın ve içine sebzeleri (veya meyveleri) atın. lahana turşusu kuracaksanız içerisine bolca kırmızı tatlı biber koyun (rende veya küçük parçalar halinde. salatalık turşusunun kişnişini bol tutarak ve içerisine biraz şeker ekleyerek, kühne modeli alman turşusu kurabilirsiniz.
  turşu kurmanın terapotik etkileri hakkında hazırladığım tez ile çok yakında tekrar huzurlarınızda olacağım.
• (bkz: evde oturmak)
• çeşitli sebze ve meyvelerle, sonbaharda çoğu anadolu ailesinin kalkıştığı, kışa hazırlıklardan bir tanesi.
• (bkz: yazın bittiğinin anlaşıldığı anlar)
• annelerin anneannelerin elinden çıkan ve kış sofralarına lezzet katan garnitürümüzdür turşu. ama kurulma aşaması evde bulunan gençler için tam bir işkence durumuna dönüşebilir. özellikle ailelerin bir araya gelmiş olması durumunda dağlar gibi kurulur bu turşu. eve giderken arabada götürürsünüz ne olacak ki denir. kilolarca salatalık,biber, yeşil domates, taze fasulye alını da alınır. bunların alınmadan önce pazar tezgahının önünde alınacakların seçilme aşamasında dikilme durumu vardır mesela. bir sürü kadın yerlere çömelmiş deliler gibi beresiz domates çürüksüz biber yumuşamamış salatalık seçecez diye kendi aralarında çekişirken genç tayfası ellerinde pazar arabaları ya da önceden alınmış poşetler ile bezgin bezgin arkada bekler. bunun kavanoz taşıma, gerekirse kavanoz alma, kavanoz yıkamaya yardım, tuz bitti git tuz al gibi turşu kurmanın birçok amelelik bölümleri daha vardır. yorulursun, sıkılırsın, bunalırsın yine de turşudan alınan ilk ısırık hele ki gerçekten güzel olmuşsa keyiflidir ve bilirsin ki bu kurulan turşu her ne kadar yapana mal edilmiş olsa da senin de katkın büyüktür.
• artık bunu gerçekleştirmek için marketlerde özel hazır suyu da var. siz sadece turşuluk sebzeyi içine koyuyorsunuz.
• temel hücre bilgisine dayanılarak hazırlanan yiyecekler sınıfına girer. bir hücre içinde bulunduğu ortamla izotonik olmak ister. yani içinde bulunduğu çözelti ile hücre içi sıvısının yoğunlukları eşit olur. turşu kurmak da reçel yapmak, et tuzlamak (salamura) gibi besin saklama yöntemidir. ana prensibi sebze ve meyvelerin hücre içi basınçlarını turgordan osmotik hale çevirmektir. hücre içinde tuz veya şeker yoğunluğu artıp, su oranı düşürüldüğünde ve bu oran sabit tutulduğunda hücrenin hayati fonksiyonlarını eski hızında gerçekleştirmesinin, dolayısıyla çürümesinin önüne geçilmiş olur. böylece yaz meyvelerinin kış aylarında, kış meyvelerinin yaz aylarında (fruktozdan kaynaklı sanırım deneme yanılma yöntemiyle meyvelerin şekerle saklaması yaygınlaşmış) tatlı olarak (reçel, marmelat); kimi sebzelerin yine yetişmedikleri mevsimlerde tuzlu olarak (turşu, yaprak); etlerin özellikle balıkların uzun yollarda çürümeden (salamura) taşınarak tüketilmeleri sağlanabilmiştir.
  
  önemli olan hücre içindeki sudan kurtulmak. sebze kuruları da bu prensipten hareketle elde edilir.
  
  eskiden sera mı vardı? turfanda sebze meyve mi vardı? ya da dünyanın egzotik meyveleri bu kadar çok mu ithal ediliyordu? yok öyle bir şey. insanlar bunları yapıp bir mevsimden diğerine gıdalarını bu teknolojiyle saklayarak temin ediyorlardı. insan yaşadığı yerde hangi sebze meyve varsa onunla besleniyordu -ki yapılan çalışmalarda her coğrafyanın prebiyotik/prebiyotik bakterilerinin oraya ve o coğrafyanın insanına özgü olduğu görülmüş. yani yaşadığımız coğrafya, beslenme alışkanlıklarımız ve vücut dengemiz birbirine sıkı sıkıya bağlı şeyler. uzak doğulu insan kim chi yiyorsa, anadolu'da da turşu var. mantık aynı, malzeme farklı.