evde pizza yapmak

• latincede pinsere fiilinden türeyen italyanların bayıldığım hamurişi.
  
  o kadar gücüm yok ki yazılanları okumaya ama bir iki püf nokta da ben vermeye geldim.
  
  -pizzaya kafam kadar maya koyan arkadaşlar var, iyi misiniz arkadaşlar? orijinal bir pizza hamurunda o kadar maya olmaz. minnacık olur. şu kadarcık olur(yazar burada parmağının ucunu gösteriyor)
  -pizza taşı en önemli nokta tabii ki herkeste yok. ama fırına göre edinirseniz ekmek pişirmek için de işe çok yarar.(yoksa da vereceğim tarifte pizza taşı muadili gösteriyorum)
  -orijinal bir pizza yapmak istiyorsanız mayayı çok çok az kullanmalı, mayalama süresini uzun tutmalısınız.
  - biga adı verilen ön maya kurulumu yapılmalı. yaklaşık 12-16 saat mayalanmalı. başka bir deyişle (bkz: poolish)
  
  şimdi bu bigaya uygun bir reçete bırakıyorum buraya;
  
  biga
  -100 g pizza unu veya ekmeklik un
  -50 g su
  -1 tutam kuru maya
  
  bir tutam konusunda çok netiz. parmağınızı çok az ıslatıp kuru mayaya batırın. parmağınıza yapışan maya var ya hani 1 tutam işte o lazım bize. bu malzemeleri hamur haline getirip bir kavanoza alıyor kapağını sıkıca kapatmadan sadece kapanacak şekilde üzerine bırakıp oda sıcaklığında yaklaşık 12-14 saat unutuyoruz.
  
  12-14 saat sonra...
  
  ana hamur
  -200 g un
  -50 g atalık bir un (yoksa pizza için kullandığınız undan devam)
  -100 g durum buğdayı unu(bunu da edinin lütfen)
  -150 g o unuttuğumuz biga
  -250 g su
  -15 g zeytinyağı
  -7 g tuz
  
  burada bi şerh düşmem gerekiyor. bu şekilde bigalı bir hamur hazırlayacaksam ya sabah çok erkenden hazırlarım ki; akşama hazır olabilsin. ya da bir gece önce saat 23.00 gibi hazırlarım ki; akşamüstü yiyebilelim.
  
  bu şerh sonrası hamura dönüyorum. biga hazır, final hamuru için malzemeler de hazır. eğer stand mikser varsa işiniz çok kolay su hariç tüm malzemeyi kazana alıp hamur pedalı ile en düşük devirde suyu azar azar ilave ederek karıştırmaya başlıyoruz. suyu her seferinde pedal dönerken veriyoruz. bu işlem yaklaşık 15 dakika sürmeli çok uzatmayalım. bu süre sonunda suyumuzu yedirdiğimiz hamurun kıvamı muazzam oluyor. gluten bağları gelişmiş eriyen peynir gibi uzayan dokulu bir hamur. hemen hamur kazanını streçleyip 2 saat yine unutuyoruz. iyice unutkan olduk^*. eğer elle yoğuracaksanız hamurla çok yüz göz olmadan ilk aşamalarda tahta kaşık kullanarak, suyu ekleye ekleye devamında elle hamur haline gelene kadar yoğuruyoruz. ardından tezgaha çok az un alarak ellerimizi de gerekirse zeytinyağı ile yağlayarak hamuru bir kaç kez katlıyoruz. en son tepsiye alıp yarım saat-45 dakika burada mayalıyoruz. bakın hala hamurdayız. son mayadayız. dikkatini ver çekirge. bu hamur gerçek, bu hamur italyan, bu hamur gerçek pizza!!1! koca bir paket maya ile pizza mı olur allasen? iki saat mayalanmış hamur mu olur? iyi bir pizza hamurunun ideali 24 saat mükemmeli 48-72 saat mayalanmışıdır bunu unutmayınız^* konuya dönüyorum.(daha sonra ön mayasız yine 24 saat mayalı bir hamur reçetesi vereceğim.)
  
  tepside son yarım saat mayaladığımız hamuru tekrar tezhaga alıyoruz ve dışarıdan içeri doğru yavaş yavaş açıyoruz. kenarlarını ezmiyoruz. (bkz: neapolitan pizza) napoli tarzı pizza diye aratırsanız hamura şekil verirken işiniz daha kolay olur.
  
  evet biga nasıl yapılır? anlattım.
  final hamuru nasıl yapılır? anlattım.
  birleştirme yoğurma ve mayalama süresi nasıl oluyor? hakkında detaylıca yazdım. size kalan güzel bir domates sosu ve mozzarella peyniri biraz da taze fesleğen.
  
  hamura şekil veriyoruz.
  domates sosumuzu sürüyoruz.
  peynirimizi parça parça keyfimize göre koyuyoruz. ve pizza taşı olmadığı için pişirme şeklini de anlatıp kaçayım.
  
  pişirme
  
  fırını 200-250 dereceye ayarlıyoruz. fırın tepsisini ters çevirip(pizza taşımız oluyor kendisi) fırının en alt katına koyuyoruz. iyice ısınıyor. pizzamızı süsleme işini tezgahta yağlı kağıt üzerinde yapıyoruz. kağıtla beraber ısınan tepsiye alıyoruz. bende 2 tepsi var boş bir tepsiyi de en üste koyuyoruz. böylece fırın üstten direkt pişirmiyor, yakmıyor pizzayı. süreyi başlatıyoruz.
  ortalama ön pişirme 9 dk, ardından peynir ekle tekrar fırınla ve voila! pizza hazır.
  bon appetit
  edit: yineleme yapmışım kaldırdım ve kuru maya yerine yaş maya olursa nohut kadar kullanın.bilginize^*
  
  debe edit: arkadaşlar ben debeye girme amaçlı burada bu entryi yazmadım bu bir, çaylak hesaplarla kalbimi kırmayın rica ederim. gidin başkasını kırın. ben bu hesabı açtığım ilk günden beri profesyonel işimin bi parçası olarak burada da yazıyorum. yaptığım zibilyon tane tarifi görseli burada paylaşamam. bilmediğimi sallayıp değil, denediğimi,bildiğimi, okuduğumu yazıyorum hani burası sözlük ya, kutsal bilgi hani, bu da iki.
  pizza hamuru hazırlamak atla deve değil gidin hazırlayın veya sipariş verin benana bu da üç.
  
  bunun dışında soru soranlara elimden geldiğince cevap vermeye yardımcı olmaya çalıştım. çok teşekkürler. bu hafta ayarlayabildiğim ilk anda buraya her yazdığım aşamayı görsel olarak paylaşacağım.
  
  edit bilmem kaç: görselleri paylaşmaya karar verdim belki sonra silerim yine, bilemedim^*
  
  biga
  görsel
  
  final hamur
  görsel
  
  mayalaying
  görsel
  
  pişirme öncesi
  görsel
  
  final
  görsel