şükela:  tümü | bugün
  • "dışarıdan" söyleyeceğiniz pizzadan çok daha iyisini evde yapabilirsiniz.
    hatta becerikli biriyseniz, evde yapabileceğiniz pizzadan daha iyisini türkiye'de çok az yerde bulabilirsiniz.
  • açılın, pizzacı geldi.

    evde kusursuza yakın bir pizza yapmak istiyorsanız bilmeniz gereken birkaç husus var, izninizle bunlara değinmek istiyorum.

    öncelikle dışarıda yediğimiz pizzalarla evde yapılanlar arasındaki en önemli fark fırındır. çünkü dışarıda yediğiniz pizzalar ya odun fırınında ya da taş tabanlı fırınlarda pişmektedir. pişirme derecesi yaklaşık 350 derece, pişme süresi de ortalama 3-4 dakikadır.

    peki evde pizza yaparken dışarıda yediklerimize yakın bir pizza istiyorsak ne yapmamız gerekiyor? bunun için yapmamız gereken şey fırınımıza uygun bir fırın (pizza) taşı kestirmek. başka bir şekilde dışarıda yediğimiz pizzanın lezzetine yaklaşabilme ihtimalimiz yok maalesef. yaklaşabilme dedim, çünkü ev tipi fırınlarda max sıcaklık 250 derece, bu da hiçbir şekilde dışarıda yediğimiz pizzayı yapamayacağımız anlamına geliyor, üzgünüm ama gerçek bu.

    pizza taşını hallettik, sıra geldi en önemli kısma, yani hamura. hamur kısmı biraz daha karmaşık. onlarca farklı pizza hamuru yapabilirsiniz evde. ekşi mayalı, yaş mayalı, kremalı, yağlı, şekerli vs vs. bu tamamiyle sizin damak zevkinize kalmış. bence en mükemmel pizza hamuru ekşi maya ve tam buğday undan yapılmış olanı. ama evde yapacak olanlara tavsiyem, bulabiliyorsanız eğer pizza unu (tip 00 diye geçer) almanız ve pizzanızı bu unla yapmanız olacaktır. ev tipi unların kalitesi maalesef çok iyi değil ülkemizde, o yüzden de mükemmel bir hamur yapmak ev şartlarında imkansıza yakın.

    gelelim hamuru yoğurma ve dinlendirme kısmına. varsa ayaklı bir mikserde, yoksa da elde, tüm malzemeleri pürüzsüz bir hamur elde edene kadar yoğurun. yoğurduğunuz hamuru bezelere ayırın ve unlanmış bir kaba aldıktan sonra üzerini kapatarak buzdolabında 48 ila 72 saat arasında dinlendirin. eğer bu dinlendirme kısmını atlarsanız istediğiniz lezzeti bulabilmeniz çok ama çok zor. dinlendirmeden de olur ama dinlendirirseniz bir başka olur.

    ve sıra geldi sosa. sos kısmı da tamamiyle sizin damak zevkinize kalmış. klasik pizza sosu (domates bazlı), pesto sos, kremalı sos ve daha nicesi. benim tavsiyem ufak bir google araması yaparak pomodoro sos tarifi bulmanız ve onu kullanmanız olacaktır. yazın taze domates, kışın ise konserve domates kullanabilirsiniz. baharat olarak da kekik, kuru fesleğen, beyaz biber olmazsa olmaz. bunlar yoksa lezzetli bir sos elde etmeniz mümkün değil.

    peynir olarak kaşar kullanmanızı tavsiye etmem, artık hemen hemen tüm marketlerde rende mozarella peynir bulabilmek mümkün. isteğe bağlı olarak parmesan, cheddar ve mozarella 3'lüsünü karıştırıp da kullanabilirsiniz.

    sıra geldi üst malzemelere. bu kısım da tamamiyle sizin hayal gücünüze ve damak zevkinize kalmış. salam, sucuk, sosis, füme, zeytin, pastırma, mantar, mısır, biber, soğan, kabak, patlıcan, brokoli ve daha nicesi.. tavsiyem, şarküteri ürünlerini pişmeye yakın eklemeniz olacaktır, aksi halde kuruma ve küçülme yapabilir. pizzanız piştikten sonra üzerine isteğe bağlı olarak roka ya da taze fesleğen ekleyebilirsiniz, birkaç damla da zeytinyağı gezdirirseniz tadından yenmez.

    son birkaç ekleme;

    hamura asla ama asla çok fazla sos sürmeyin, malzemeyi de çok doldurmayın. pizzanın en makbul olanı az ve öz malzemeli olanıdır. hamuru açabiliyorsanız eğer elde açın, beceremem ben diyorsanız da merdane kullanabilirsiniz.

    gramaj ve boyut, kalın hamur-ince hamur benim için önemli diyenler için de şunları bırakayım lazım olur.

    ince hamur pizza için;

    küçük boy ( 20-22 cm, 100 gr)
    orta boy ( 30-32 cm, 200 gr)
    büyük boy ( 40-42 cm, 350 gr)

    kalın hamur pizza için;

    küçük boy ( 20-22 cm, 200 gr)
    orta boy (30-32 cm, 350 gr)
    büyük boy ( 40-42 cm, 550 gr)

    afiyet olsun.
  • latincede pinsere fiilinden türeyen italyanların bayıldığım hamurişi.

    o kadar gücüm yok ki yazılanları okumaya ama bir iki püf nokta da ben vermeye geldim.

    -pizzaya kafam kadar maya koyan arkadaşlar var, iyi misiniz arkadaşlar? orijinal bir pizza hamurunda o kadar maya olmaz. minnacık olur. şu kadarcık olur(yazar burada parmağının ucunu gösteriyor)
    -pizza taşı en önemli nokta tabii ki herkeste yok. ama fırına göre edinirseniz ekmek pişirmek için de işe çok yarar.(yoksa da vereceğim tarifte pizza taşı muadili gösteriyorum)
    -orijinal bir pizza yapmak istiyorsanız mayayı çok çok az kullanmalı, mayalama süresini uzun tutmalısınız.
    - biga adı verilen ön maya kurulumu yapılmalı. yaklaşık 12-16 saat mayalanmalı. başka bir deyişle (bkz: poolish)

    şimdi bu bigaya uygun bir reçete bırakıyorum buraya;

    biga
    -100 g pizza unu veya ekmeklik un
    -50 g su
    -1 tutam kuru maya

    bir tutam konusunda çok netiz. parmağınızı çok az ıslatıp kuru mayaya batırın. parmağınıza yapışan maya var ya hani 1 tutam işte o lazım bize. bu malzemeleri hamur haline getirip bir kavanoza alıyor kapağını sıkıca kapatmadan sadece kapanacak şekilde üzerine bırakıp oda sıcaklığında yaklaşık 12-14 saat unutuyoruz.

    12-14 saat sonra...

    ana hamur
    -200 g un
    -50 g atalık bir un (yoksa pizza için kullandığınız undan devam)
    -100 g durum buğdayı unu(bunu da edinin lütfen)
    -150 g o unuttuğumuz biga
    -250 g su
    -15 g zeytinyağı
    -7 g tuz

    burada bi şerh düşmem gerekiyor. bu şekilde bigalı bir hamur hazırlayacaksam ya sabah çok erkenden hazırlarım ki; akşama hazır olabilsin. ya da bir gece önce saat 23.00 gibi hazırlarım ki; akşamüstü yiyebilelim.

    bu şerh sonrası hamura dönüyorum. biga hazır, final hamuru için malzemeler de hazır. eğer stand mikser varsa işiniz çok kolay su hariç tüm malzemeyi kazana alıp hamur pedalı ile en düşük devirde suyu azar azar ilave ederek karıştırmaya başlıyoruz. suyu her seferinde pedal dönerken veriyoruz. bu işlem yaklaşık 15 dakika sürmeli çok uzatmayalım. bu süre sonunda suyumuzu yedirdiğimiz hamurun kıvamı muazzam oluyor. gluten bağları gelişmiş eriyen peynir gibi uzayan dokulu bir hamur. hemen hamur kazanını streçleyip 2 saat yine unutuyoruz. iyice unutkan olduk*. eğer elle yoğuracaksanız hamurla çok yüz göz olmadan ilk aşamalarda tahta kaşık kullanarak, suyu ekleye ekleye devamında elle hamur haline gelene kadar yoğuruyoruz. ardından tezgaha çok az un alarak ellerimizi de gerekirse zeytinyağı ile yağlayarak hamuru bir kaç kez katlıyoruz. en son tepsiye alıp yarım saat-45 dakika burada mayalıyoruz. bakın hala hamurdayız. son mayadayız. dikkatini ver çekirge. bu hamur gerçek, bu hamur italyan, bu hamur gerçek pizza!!1! koca bir paket maya ile pizza mı olur allasen? iki saat mayalanmış hamur mu olur? iyi bir pizza hamurunun ideali 24 saat mükemmeli 48-72 saat mayalanmışıdır bunu unutmayınız* konuya dönüyorum.(daha sonra ön mayasız yine 24 saat mayalı bir hamur reçetesi vereceğim.)

    tepside son yarım saat mayaladığımız hamuru tekrar tezhaga alıyoruz ve dışarıdan içeri doğru yavaş yavaş açıyoruz. kenarlarını ezmiyoruz. (bkz: neapolitan pizza) napoli tarzı pizza diye aratırsanız hamura şekil verirken işiniz daha kolay olur.

    evet biga nasıl yapılır? anlattım.
    final hamuru nasıl yapılır? anlattım.
    birleştirme yoğurma ve mayalama süresi nasıl oluyor? hakkında detaylıca yazdım. size kalan güzel bir domates sosu ve mozzarella peyniri biraz da taze fesleğen.

    hamura şekil veriyoruz.
    domates sosumuzu sürüyoruz.
    peynirimizi parça parça keyfimize göre koyuyoruz. ve pizza taşı olmadığı için pişirme şeklini de anlatıp kaçayım.

    pişirme

    fırını 200-250 dereceye ayarlıyoruz. fırın tepsisini ters çevirip(pizza taşımız oluyor kendisi) fırının en alt katına koyuyoruz. iyice ısınıyor. pizzamızı süsleme işini tezgahta yağlı kağıt üzerinde yapıyoruz. kağıtla beraber ısınan tepsiye alıyoruz. bende 2 tepsi var boş bir tepsiyi de en üste koyuyoruz. böylece fırın üstten direkt pişirmiyor, yakmıyor pizzayı. süreyi başlatıyoruz.
    ortalama ön pişirme 9 dk, ardından peynir ekle tekrar fırınla ve voila! pizza hazır.
    bon appetit
    edit: yineleme yapmışım kaldırdım ve kuru maya yerine yaş maya olursa nohut kadar kullanın.bilginize*

    debe edit: arkadaşlar ben debeye girme amaçlı burada bu entryi yazmadım bu bir, çaylak hesaplarla kalbimi kırmayın rica ederim. gidin başkasını kırın. ben bu hesabı açtığım ilk günden beri profesyonel işimin bi parçası olarak burada da yazıyorum. yaptığım zibilyon tane tarifi görseli burada paylaşamam. bilmediğimi sallayıp değil, denediğimi,bildiğimi, okuduğumu yazıyorum hani burası sözlük ya, kutsal bilgi hani, bu da iki.
    pizza hamuru hazırlamak atla deve değil gidin hazırlayın veya sipariş verin benana bu da üç.

    bunun dışında soru soranlara elimden geldiğince cevap vermeye yardımcı olmaya çalıştım. çok teşekkürler. bu hafta ayarlayabildiğim ilk anda buraya her yazdığım aşamayı görsel olarak paylaşacağım.

    edit bilmem kaç: görselleri paylaşmaya karar verdim belki sonra silerim yine, bilemedim*

    biga
    görsel

    final hamur
    görsel

    mayalaying
    görsel

    pişirme öncesi
    görsel

    final
    görsel
  • debeleri okurken gördüm bu başlığı ve arkadaş çevreme anlattığım çocukluk travmamı burada da paylaşmak istedim.

    ben zor denebilecek şartlarda büyüdüm. (babam sağ olsun her şeyin en iyisini bana verebilmek için uğraştı, koca adam oldum adamın kredi kartı hala benim cebimdedir, canımı versem ödeyemem hakkını o ayrı) işte ev kirası, faturalar, bizim masraflar vs. derken bizimle yaşayan (rahmetli) babaannemin, eşinden kalan maaşı ve babamın geceleri taksiden kazandığı yevmiye ile büyüdük. pizzayı sadece amerikan filmlerinde ve ninja kaplumbağalar isimli çizgi filmde görüyoruz, o zamanlar da pizza cidden biraz lüks bir yiyecek ya da ben çok küçük olduğumdan(8-9 yaş) bana öyle geliyor, bilmiyorum. evimize öyle çok rahat sucuk salam girmiyor, hatta dramatize etmek için değil de olayı anlatabilmek için yazıyorum babam kahvaltılarda peynir yemiyor ki çocuklara kalsın peynir diye. neyse işte drama gerek yok allah' a şükür şu an hiçbir sıkıntımız yok zaten.

    işte böyle bir aile ortamında ve durumu bizle benzer olan ailelerle birlikte bir apartmanda oturuyoruz. üst komşulardan biri geldi kapıyı çaldı annem ile babaannem kapının önünde konuşmaya başladılar kadınla, ben de kız kardeşimle arkalarındayız, dinliyoruz. apartmanda para toplayıp fırından hamur alacağız, pizza yapıp tüm komşular(tüm apartman 8 haneydi zaten) birinin evinde toplanıp yiyeceğiz, siz de katılın dedi. pizza lafını duyunca benim nevrim döndü zaten. anne babaanne hadi hadi diye zırlıyorum. işte 3 ekmek parası filan verdik sanırım ve katıldık, ama nasıl mutlu ve heyecanlıyım. birkaç saat sonra pizza yapılacak ve tüm apartman yiyeceğiz ninja kaplumbağalarda gördüğüm pizzaların aynılarını.

    evde kız kardeşimle hayaller kuruyoruz ama ne hayaller... şu kadarını söyleyeyim, benim ağzımdan ''ançuyezli de yaparlar mı'' diye bir cümle bile çıktı. hep o orospu çocuğu michelangelo yüzünden. o piç olmasa ben ançüezi hayatım boyunca duymazdım belki. zaten şu yazıya kadar sanırım ilk ve son defa orada bir cümlede kullandım ançüezi.

    bekle lan bekle saat geçmiyor ama apartmanı da mis gibi pizza kokusu sardı. gerçi saran şey bildiğin fırında pişen herhangi bir şey kokusu. zaten ben ne bileyim pizza kokusunun nasıl bir şey olduğunu.

    neyse uzatmayalım, saat geldi gittik komşuya. herkes orada. 20-25 kişi var çocuklarla beraber. oturduk pizzayı bekliyoruz. ben içimden ''şimdi bunlar yemeyi bilmiyorlardır, ben nasıl olsa ninja kaplumbağalardan biliyorum bu çocuklara da öğretirim'' diyorum. ve beklediğim an geldi, yalnız bir gariplik var. tamam, kutuda beklemiyorum pizzayı ama pizzanın tabaklarda poğaça gibi kesilmesini de kabul edemem. anneme yanlış kesmişler diyorum, annem sus oğlum diyor. ama böyle kesilmez ki üçgen üçgen olacaktı diyorum, annem yine oğlum sus diyor. arkadaşlar, pizza önüme tabakta bir geldi yemin ediyorum ağlamaklı oldum. ançüez, mantar yok kabul, üzerine mayonez sıkıp bu ançüez deseler yine kabul çünkü zaten ikisiyle de henüz tanışmamışım, ama domatesli, biberli, patlıcanlı ekmekti lan pizza diye önüme konan. kaşar yok, beyaz peynir de yok. hiçbir şey yok. hayaller michelangelo gerçekle barış manço. domates, biber, patlıcan lan...

    pizzadan(!) ısırık alıyorum, yüzüme öyle bir acı yerleşiyor ki anlatamam. michelangelo piçine küfürler saydırıyorum içimden. abi tamam, ben hayali abartmış olabilirim, kabul. yalnız ortaya çıkan sonuçtan kimse memnun değil. hayır, onlar bir de michelangelo' yu tanımıyorlar, ona rağmen üzgünler. benim nasıl üzüldüğümü sen hesap et. pizzayı yiyorlar ve birbirlerini ''bu fakir pizzası canım'' ''gerçek pizza bu değil tabii şimdi'' ''bu basit pizza'' gibi cümlelerle teselli ediyorlar. pizzadan daha çok patates salatası yenen bir pizza partisi olur mu amk ya?

    hayal kırıklığım o kadar büyüktü ki eve boynu bükük döndüm. ertesi gün babama anlattım olayı. babam para verdi, al kardeşini de heykelde(bursa' nın merkezi) ulu cami karşısında pizzacı var(pizza hut) gidin orada yiyin dedi. yok baba filan diyorum ama bir yandan da dünkü faciadan sonra michelangelo' nun yüzüne nasıl bakarım diye düşünüyorum. gittik, pizzamızı yedik, pizzayı üçgen kesen ablanın boynuna sarılıp ağlamak istedim. yalnız yandaki zengin çocukları margarita içiyorlardı garsondan isterlerken duydum.

    ulan bu margarita alkollü içki değil mi amk nasıl vardı ki o pizza hut' da. işte bu şüphe yüzünden hala pizza yiyip yemediğime emin değilim, belki de o pizza hut anısı bir rüyadan ibaretti ama yine de michelangelo götüyle aramı düzeltti.

    ve şimdi bir kitabın sayfasını çevirir gibi bunu okuduysanız şu kısacık entryi de okuyun lütfen;

    (bkz: #49459248)

    edit: http://www.pizzahut.co.uk/…s/food/pizza/margherita/ margarita da bir pizzaymış ya lan.
  • aslında pek de zor olmayan aktivitedir. genellikle beğenilmemesinin sebebi de her türlü malzemeyi aynı anda atıp pişmesini beklemek yahut zeytinyağı koymamak olabilir. içimden bir de tarif vermek geldi. haydi bakalım:

    efendim evvela fırınlarda satılan ekmek hamurlarından alıyoruz yahut hamuru kendimiz yapıyoruz lakin hazır alırsak daha başarılı olur. zira gördüğünüz gibi hamur nasıl yapılır tarifi veremedim. çünkü ben hep hazır ile yapıyorum. istediğiniz ölçülerde bir tepsiye yayıyoruz. ne kadar ince o kadar iyi. dometos sosu için de çeşitli fikirler var. kısaca nasıl bir sos isterseniz öyle yapabilirsiniz lakin ben biraz salça biraz sirke biraz şeker biraz tuz karabiber ve kekik karışımının pişmiş halini tercih ediyorum. (aklınızda olsun az salça az sirke koyun ki ekşi olmasın) hamurumuzun üzerine bu yaptığımız sosu sürüyoruz. ondan sonra efendime söyleyeyim (ha tabii bunları yaparken fırınımızı yaktık ve aşağı yukarı 150 derecede ısınmaya bıraktık) bulabilirseniz gerçek bulamazsanız normal zeytinyağından üzerine biraz sürüyoruz. ardından seçtiğimiz peynirle hamurumuzu kaplıyoruz sonra efendim fırına atıyoruz pizzamızı. yavaş yavaş pişmeye bırakıyoruz. aşağı yukarı 10 dakika sonra yani peynir yavaş yavaş erimeye başladığında alıyoruz fırından pizza altımızı. bu aşamadan sonra istediğimiz malzeme ile donatıyoruz pizzamızı (bana sorarsan kekik ve sarımsak olmazsa olmaz), birkaç damla daha zeytinyağı ve tekrar fırına atıyoruz aynı derece ile. ve malzemeler pişene kadar (yani yine bir on dakika kadar) fırında bırakıyoruz pizzamızı. böylece peynirimiz de malzemelerimiz de yanmadan pizzamızı yiyoruz.

    afiyet olsun.

    imza: i.w.t.v. s. beder.
  • "dışarıda" iyi bir ustanın elinde açılmış, napoli'den gelmiş saputodan yapılan bir taş fırında pişirilmiş pizzayı "evde" nah yaparsınız. evde iyi malzeme kullanarak, belki elektrikli fırınınız için fırın taşı alarak iyi bir pizza yapabilirsiniz ama çok iyi pizzacıları, ustalarını ve iyi bir pizza için en önemli koşullardan biri olan "fırın" meselesini bu kadar küçümsemeyin. istanbul'da bile sadece bir anlık düşünmeyle aklıma gelen bir sürü çok iyi pizzacı var. pizzeria pera var odakule'de, adamın saputo'dan fırını var. pizzalarını o fırında yapıyor. don pietro var cihangir'de. onun da çok iyi bir taş fırını var. sen o fırınlardan çıkan pizzayı evdeki fakir hausgerateyle yapamazsın. herkes her şeyin uzmanı aq ya. ulan bir boku da bilmeyin, yapamayın. en iyi döner diyorsun, evde yapılanı diyor, en iyi şırdan diyorsun, bizim evde yapılıyor en iyisi, en iyi kahvaltı diyorsun, o da bizim evde. dünyanın en güzel götü diyeceğim, benim diye bağıracak.
  • bu akşam gelmeyi planlayan misafirimi ağırlamak için gerçekleştirdiğim eylem. tabi kendisi yan çizip vazgeçtiği için koca tepsi pizza duruyor şimdi.

    buradan doğru kendisine nispet yapmakta da beis görmüyorum:

    http://img502.imageshack.us/…502/8329/img1115fo.jpg
    http://img804.imageshack.us/…mg804/544/img1117f.jpg

    not: on numara pizza yaparım. şimdi domino's düşünsün.
  • evde hakikisini yapmak çok zor o yüzden alternatif tariflere bakmak gerek. hamur yoğurmayla uğraşamam ama lavaş veya bazlama da kullanmak istemiyorum dışarıdakilere benzer pizza yemek istiyorum diyenler metro gross marketten hazır pizza tabanı alsınlar. dondurulmuş ürünler kısmında bulabilirler.

    2 küçük boy pizza için 2 domates, 2 diş sarımsak, kekik, fesleğen ve biraz zeytinyağı ve tuzu robotta çekerek pizza sosu elde edebilirsiniz.

    ben peynir rendelemekle uğraşamam diyorsanız yine metroda 17 liraya yarım kilogram rendelenmiş mozarella alabilirsiniz.

    üstünün malzemesi ise sizin zevkinize kalmış. 15-20 dkda dışardan alınan pizzaların benzerini evde kendiniz yapabilirsiniz. yanına da bir kadeh kırmızı şarap * * gayet güzel oluyor.

    edit: bu arada pizza tabanı 12 tl ve içinden 5 adet çıkıyor.

    edit: o kadar mesaj aldım ki çoğu da beni eleştirmek için atılmış, hamuru hazırsa dr. oetker dondurulmuş pizza alalım o zaman diye ya da kendini kandırıyorsun diye. kardeşlerim evde pizza hamuru yapmak teknik bir iştir. poğaça hamurundan pizza hamuru olmaz. 1 gün mayalama yapmak gerekir hatta hamuru mümkünse ekşi mayadan tutmak gerekir. orijinal pizza taş fırında pişer, manda sütünden yapılan halis mozarelladan yapılır. evde yapılan 10 liralık kaşarla yapılan da orijinal pizza değildir. o yüzden benim paylaştığım tarif dışarda yediklerimize tat olarak benzer ama daha temiz ve kaliteli malzemeyle yapılan alternatif ve pratik bir tarifti. deneyecek olanlara afiyet olsun şimdiden. *
  • bim de falan satılan lavaş alın. üzerini istediğiniz gibi yapın. domino's'un incecik hamurunun aynısı oluyor. para vermeyin.
  • fırınlarda satılan hamurdan alınır. üzerine özenle malzeme yerleştirilir; sucuk, salam, sosis, mantar, mısır ve sos. her şey öyle güzel olacaktır ki...
    beklenir... beklenir...
    özenle yerleştirilmiş malzeme yanmaya yüz tutar, lakin hamur daha cılk hamurdur.
    biraz daha beklenir...
    sonra üstü simsiyah olmuş pizza sofraya getirilir.
    misafirler de dahil herkes soğukkanlılığını koruyarak; şurası yandıydı, burası piştiydi bahaneleri eşliğinde pizzayı ayıklayarak yemeye başlar.
    ilginç olan şudur ki, o pizza yenir hem de sonuna kadar...
    ve bütün bunların sebebi; benim fırıncıya "baston ekmek hamuru" demeyi unutmamdır. (farklı bir hamur daha varmış ne bileyim)