michelin yıldızı

• bir michelin yıldızı "kategorisinde çok iyi bir restoran", iki michelin yıldızı "tekrar ziyaret etmeye değer mükemmel bir mutfak", üç michelin yıldızı ise "özel bir seyahate değecek kadar olağanüstü bir mutfak" anlamına geliyor. michelin yıldızlı restoranların tüm dünyadaki toplam sayısı 1593. bunlardan sadece 50’si üç yıldıza sahip. değerlendirme esnasında;gizli denetim de yapılmaktadır. bir defasında fransanın ünlü bir restoranında rezarvasyon yaptırmak isteyen bir michelin yetkilisi bir türlü rezarvasyon yaptıramamış ve en sonunda michelin yıldızları veren heyetten olduğunu açıklamıştır, bunun üzerine rezarvasyonu yapılmış, ancak restoran yetkilileri durumu kontrol etmek için büyük bir heyecan ve merakla komiteyi aramış ve böyle bir çalışanlarının olup olmadığını sormuşlardır? aldıkları cevap ise; ''evet kendileri şimdiye kadar bizim komitemizde yeralmaktadır ama şimdi işine son verilmiştir'' gizlilik esas!
• istanbul seçkisi açıklandı. hepsini bir bir yazıyorum sizler için, buyrun. yemağı sevenler olarak burdayız.
  
  mürver'den mevlüt özkaya genç şef ödülünü,
  sunset grill & bar servis ödülünü,
  bib gourmand 10 restoran toplamda: karaköy lokantası, pandeli, cuma, sade beş denizler mutfağı, aheste, alaf, giritli, tershane, calipso, aman da bravo,
  nicole den serkan aksoy bir yıldız,
  araka dan zeynep pınar taşdemir bir yıldız,
  mikla dan cihan çetinkaya bir yıldız,
  neolokaldan maksut aşkar bir yıldız aldı.
  
  38 küsür seçkiyi zaten paylaşırlar, tek tek yazmayayım.
  
  2 michelin yıldızını da fatih tutak aldı.
  
  valla ne yalan söyliyim, ne bilyiim, hiç şaşırtmadı, türkiyede iyi restoran say desen bunlar çıkar, kimileri yuuu hala bunlar ödül mü alıyor falan da diyebilir rahatlıkla, o yüzden yaaani mainstream buluyorum bunları. araka hariç, onu mainstream bulmuyorum, gitmişler beğenmişler helal.
  
  sonradan edit, izlerken efendy ne alır falan gibi yorum yazanlar gördüm, ya aloo acuntv mi burası, efendy ne alabilir allaçün ya. kasjfjahs.
• bir restoranin bu yildizlara sahip olmasi is cikisi casual kiyafetle gayet ogrenci gorunumunde (sirt cantalarimiz bile vardi) gittiginizde bile yan masada oturan ozel yapim takim elbiseli executive director'lardan en ufak fark gozetilmeden agirlanmanizi saglar. ayni sekilde istanbul'da bogazdaki siradan bir balik lokantasina bile gitseniz arka masalara oturtulup yuzunuze bakilmayacagini bilirken 2 michelin yildizli restoranda tipinize degil oncelikli olarak bu deneyimden keyif almaniza bakilir. gelen her musteri mumkun olan en iyi masaya oturtulur tum yemekler aciklamalari ve yemege uygun saraplariyla (her sarabin uzumunden yapildigi yere kadar detayli aciklanarak) servis edilir. sonucta unutulmayacak bir lezzet soleninin ardindan bu kadar luks bir deneyim icin makul olabilecek bir fiyat (karsilastirma icin: nusret'te odeyeceginizden daha az) oder tamamen memnun ayrilirsiniz. sanirim bu yildizlarin en buyuk ozelligi istisnasiz her musteriye ayni seviyede bir deneyim ve lezzet yasatabilmelerinden geliyor.
• hiç şüphesiz michelin yıldızı söz konusu olunca herkesi şaşırtan konu şu oluyor: “nasıl yani bu michelin, bizim lastik satıcısı, tombul maskotlu fransız menşeili firma michelin mi?”. evet, bizim michelin işte bu lastikçi, garip ama gerçek.
  
  ilk olarak michelin’ın kurucuları édouard ve andré michelin kardeşler, kendilerinden lastik alan şoförlere hangi restoranda güzel yemek yenir, benzin istasyonu/tamirci nereden bulunur gibi konularda fikir vermek için, bir pazarlama hamlesi olarak, 1900 yılından itibaren michelin rehberini çıkartmaya başlarlar. fransa’ya yönelik olarak çıkartılan michelin rehberinin, diğer ülkelere yönelik ilk baskısı ise 1904 yılında belçika’yı tanıtma amacıyla piyasaya sürülür. bundan sonra, yavaş yavaş pek çok farklı ülke için rehberler çıkartılmaya başlanır. rehberlerin basımı birinci ve ikinci dünya savaşları sırasında sekteye uğrasa da neredeyse kesintisiz olarak sürdürülür; hatta ilk başta bedava dağıtılan rehberler, 1922 yılında parayla satılmaya başlanır; bunun nedeni de gittiği bir mekanda rehberin tezgahın ayaklarını yükseltmek için kullanılmasına tanık olan andré michelin’in duruma hayıflanması ve “insanlar bedel ödemedikleri şeye saygı göstermiyorlar.” diye düşünmesidir. neticede, zaman içerisinde rehberlerin içeriği daha da gelişir ve rehberdeki restoranlara yıldızlar vererek kategorize etme işlemi 1926 yılında ortaya çıkar, iki ve üç yıldız ise 1931 yılından itibaren verilmekte. verilen yıldızların ifade ettikleri ise bugüne değin değişmedi, anlamları şöyle:
  
  bir yıldız: kendi kategorisi içerisinde çok iyi bir restoran. (une trés bonne table dans sa catégorie)
  iki yıldız: mükemmel bir mutfak, yolunuzu değiştirmeye değer. (table excellente, mérite un détour)
  üç yıldız: olağanüstü bir yemek deneyimi, özel bir yolcuğu hak ediyor. (une des meilleures tables, vaut le voyage)
  
  ayrıca, 1955 yılından itibaren rehberlere bib gourmand (bib gurme) isimli yeni bir kategori daha eklendi; bu kategoride yer alan restoranlar güzel yemeği uygun fiyata sunmaları ile öne çıkıyorlardı. bib ise, michelin’in logosundaki bol yağ katmanlı tombul maskotun lakabıydı. zaman geçtikçe michelin rehberi ve dağıttığı yıldızların önemi o kadar arttı ki, michelin yıldızı günümüzde restoran dünyası için en önemli kalite göstergelerinden biri haline geldi. artık her sene, restoranlar tekrar ve tekrar değerlendiriliyor, kimi restoranlar yeni yıldızlara layık görülürken, kimi ise yıldızlarını korumak için savaşıyor ancak unutulmaması gerekir ki bazısı da yıldızlarını kaybediyor.
  
  michelin yıldızı alacak restoranların seçimi apayrı bir mevzu, hangi restoranların değerlendirmeye tabi tutulacağını belirlemek en önemli mesele. bu aşamadan sonra, michelin’e bağlı müfettişler, kimlikleri gizli bir şekilde restoranı gidip notluyorlar. gizlilik michelin’in en önem verdiği konuların başında yer alıyor, müfettişlerin kim olduğunu bilen kişi sayısı gerçekten çok az. şirketin üst düzey yöneticileri bile onları tanımıyor, müfettişlerin kimliklerini yakın dostlarından, ailelerinden bile gizlemeleri talep ediliyor. michelin, bu durumu “restorana gelen sıradan bir müşteri gibi hizmet görmek istiyoruz.” diyerek açıklıyor. ayrıca, müfettişlerin yediği yemeklerin ücreti yine michelin tarafından karşılanıyor; müfettişler bir restoranı iyi veya kötü olarak değerlendirdikleri takdirde herhangi bir ödül veya ceza almıyorlar ki bu da bağımsızlıklarının teminatı. gizlilik, bağımsızlık ve bunların sonucu olarak ortaya çıkan tarafsızlık gerçekten tekrar tekrar vurgulanmalı; çünkü bugün çoğu yemek yazarı/bloggerı veya gurmenin, restoranların reklamlarını yapmak için onlardan para aldığı veya bedava yemekleri kabul ederek pohpohlayıcı değerlendirmeler yazdığı bir gerçek. türkiye’de de bu örneklerden bolca olduğunu düşünüyorum. michelin rehberinin gerçekçi ve etki altında kalmadan değerlendirmeler yapması, onun güvenilirliğinin bir numaralı işareti ve saygınlığını koruyan en önemli kozu.
  
  michelin müfettişlerinin, kamuya açıklanmayan ancak oldukça sıkı kurallara bağlı olduğu bilinen restoran değerlendirme kıstasları var; yani kişiselliğe ancak bir noktaya kadar izin var aslında, asıl olan kural setine dayanarak nesnel bir değerlendirme yapmak. eski michelin müfettişlerinden biri, en yüksek puan verdiği kimi restoranların yemeklerinden hiç hoşlanmadığını açık gönüllükle ifade etmesine rağmen ellerindeki yemek ölçüm standartlarına göre gereken puanı restorana vermekten başka bir şansı olmadığını da vurguluyor mesela. ayrıca, belirtmek gerekir ki michelin müfettişleri sadece yedikleri yemeğe odaklanmıyor, restorana girişlerinden, uğurlandıkları zamana kadarki bütün bir tecrübeyi baz alıyorlar. güler yüz ile karşılanma, garsonun menüye ve yemeklere hakimiyeti, sommelier’inin şarap ve içecek servisi konusundaki yaklaşımı gibi pek çok unsur değerlendirme kıstasları arasında. öne çıkmak için, her gelen müşteriye aynı seviyede hizmet etmeli ve bütün bir yemeği onun için özel bir deneyim haline getirmelisiniz; zaten fine dining dediğimiz mevzunun da özü bu aslında.
  
  tabii her şey güllük gülistanlık değil, eski bir michelin müfettişi olan ve bu alandaki anılarını 2004 yılında kaleme alması nedeniyle görevine son verilen pascal rémy, kendi döneminde michelin’in fransa özelinde yalnızca 8 adet müfettişi bulundurduğunu ve yıldız verdikleri restoranları ancak ortalama 3,5-4 yılda bir ziyaret edebildiklerini söylüyor. bu durum, yıldızlı restoranların yılda en az birkaç kez değerlendirildiğini söyleyen michelin ile ters düşüyor. michelin, rémy’nin iddialarını asılsız bulduğunu belirtse de halen kaç adet müfettiş istihdam ettiğini ve bunları nerelerde kullandığını net bir şekilde açıklamıyor. aslında, fark ettiğiniz üzere michelin rehberinin gücü ve ihtişamı asıl olarak gizeminden kaynaklanıyor, o nedenle bu tür bilgileri vermemeleri gayet makul.
  
  michelin rehberine yapılan en büyük eleştirilerden biri de, bütün dünyaya ve restoranlara yalnızca fransızların yemek kültürlerinin bakış açısıyla yaklaşması ve böyle yargılaması. kimi eleştirmenler, bu durumun tektipleşmeye sebep olacağını ve ülkelerin özgün mutfaklarının ve stillerinin adaletli bir şekilde değerlendirilmesine olanak vermediğini söylüyorlar.
  
  son kertede, bütün bu eleştiriler michelin’i yaralamamış görünüyor. halen restoranlar konusunda muhtemelen dünyanın en çok atıf yapılan kaynağı michelin rehberi, bir yıldız almak veya kaybetmek restoranın, sahibinin, oradaki şefin ve mutfak ekibinin bütününün hayatı üzerinde inanılmaz etkilere sahip. mesela, ünlü şef gordon ramsay, röportajlarının birinde yıldızlarını kaybettiği zaman kız arkadaşından ayrılmış kadar üzüldüğünü ve ağladığını belirtiyor. ancak bunun daha acı örnekleri de var, bernard loiseau gibi… bernard, 24 şubat 2003 akşamı bir av tüfeği ile kendisini vurarak intihar etmiş halde bulunuyor, bunun üzerine gazeteler yıllardır sahibi olduğu üç michelin yıldızlı restoranından bir yıldızın geri alınacağı dedikodusunun onu intihara sürüklediğini söylüyorlar. bernard’ın işkolik ve aşırı mükemmeliyetçi bir kişiliğe sahip olduğu bilinen bir şey, saplantılı bir kişilik olan bernard’ın intiharına, yaşadığı maddi zorluklar ile michelin yıldızını kaybetme korkusu ve beraberinde gelen medya baskısının yol açtığı genel olarak kabul gören bir gerçek. işin belki komik belki de acı tarafı, bernard’ın ölümünden sonra yayımlanan michelin rehberinde onun restoranı yine üç yıldız ile ödüllendiriliyor. bunların yanı sıra, alain zick isimli ahçıda 1996 yılında restoranının bir adet yıldızı eksiltince beylik tabancası ile kafasına tek kurşun sıkmak suretiyle intihar ediyor.
  
  michelin, kesinlikle şefleri ve restoranları kendi arasında amansız bir yarışa zorluyor, onları toplumun gözü önüne çıkarıyor ve medyatik bir hale getiriyor, sonunda hepsi birer yıldız oluyorlar ve ne yapsalar üzerine fazlasıyla konuşuluyor, yazılıyor, çiziliyor. kısaca, dünyaları tepe taklak olan şeflerin yeni bir düzene kendilerini alıştırmaları veya yıldızdan kurtulmaları gerekiyor.
  
  ilginç bilgiler
  
  * paul bocuse ve onun lyon civarındaki restoranı “the auberge du pont de collonges at collonges-au-mont-d’or” 1965 yılında kazandığı üç yıldızı günümüze değin koruyan ilginç bir örnek.
  
  * en çok 3 yıldızlı restorana sahip şehir japonya’nın başkenti tokyo, 2015 yılı rehberine göre tokyo’da tam 12 adet 3 yıldızlı restoran var. ikinci sıradaki paris’te ise 9 adet üç yıldızlı restoran bulunmakta.
  
  * istanbul’u kapsayan bir michelin rehberi yayımlanmadığı için ülkemizdeki restoranlar şu an için değerlendirme dışı durumdalar. buna karşın, son dönemlerde michelin yıldızına sahip pek çok şef türkiye’ye gelip restoranlar açıyor, danışmanlık veriyor ve menüleri dizayn ediyorlar.
  
  michelin yıldızı
• 1900 yilinda asil meslegi lastik uretmek olan andre michelin tarafindan zenginlerin yeni yeni arabalarinda gezip tozarken ugramalarina degecek yerleri belirtmek amaciyla hazirlanmis bir rehberin "iste burasi tam agziniza layik" yildizi. oteller, restoranlar ve chefler icin kullanilir. yalniz arkadaslar bu yildizlardan vermek konusunda pek bir cimriymisler ve istedikleri adamdan geri de alabiliyorlarmis. hatta 2003 subatinda, restoraninin yildizinin geri alinacagi konusunda cikan dedikodular yuzunden bernard loiseau adindaki fransiz chef intihar etmis.
  
  (bkz: mon dieu)
• tek yildizli olani dahi etkileyici ve farkli bir tecrube yasatmistir, diyar diyar seyr-u sefer eyleyerek turlu turlu dunya mutfaklarini tatmis olan zat-i alimde.
  
  bir sonbahar aksami kopenhag'da tesrif ettigim formel b isimli 2004 yilindan beri michelin tek yildiz sahibi restoranda, tum avrupa teammullerinin aksine geceyarisina kadar suren, irili ufakli ve hepsi birbirinden ozel yaklasik 15 cesit leziz servisler esliginde 6 saatin nasil gectigini farketmedigim bir aksam yasadim. her gelen servis esliginde ozel olarak eslestirilmis beyazindan, kirmizisina, ice wine'ina kadar en secme saraplar da ayri bir lezzet cumbusu yaratmisti tabi.
  
  gecenin akilda kalan bir diger yani da kisi basi 1800 danimarka kronu, 500 turk lirasini gecen hesapti belirtmeden gecemeyecegim ohom.
• yıldız alan işletmelerinin çoğunun mutfağında çalışan ve emek veren bir aşçı olarak çok şaşırdığım sonuçlar çıktı. gerçekten michelin kriterinin tam olarak ne olduğunu merak ediyorum. yine de şeflerinden öte , ücretsiz çalıştırılan stajyerleri, sigortası asgari ücret üzerinden gösterilip kalan maaşı elden ödenen çalışanlarını, mesai ücreti verilmeyen yeri geldiğinde haftalık iznini bile yapmayan stewardından sous chefine kadar hepinizi tebrik ederim. emeklerinize sağlık. sizin emekleriniz sayesinde bu akşam baş efendilerin(m)izi daha da zengin ettiniz.
• daha once bir kac tane tek yildizli restorana gitmistim. fazlasiyla iyiler turkiyedekilerden iyi mi derseniz. duzenden dolayi iyiler. michelin deyince aklina nusret gelenler kafa olarak cok alakasiz yerdesiniz diyebilirim (dunyadaki tek michelin yildizli steakhouse peter lugersde muthis degildi gerci). dedigim gibi bu sefer 3 yildizli michelin restorana gitmek amaciyla guy savoy da 10 kisilik bir grup tadim menusu yaptik. kisi basi 350 euro ya geldi bu deneyim ama degdi mi bence az bile aldilar. 3 saatten fazla 10 dan fazla farkli tadimlar geldi. ne yedigimizi soyleyemiyecem cunku her yiyecegi garson 10 dakika anlatti ama tek diyecegim inanilma bir deneyimdi. yemek yemegi aman iste yiyip gecelim diye bakmiyorsaniz kesinlikle denenmesi lazim.
• fransada normal bir restorana gittiginizde turkiyedekine gore daha az cesitli, daha cok bistro tipi, goreceli olarak tikanik menulerle karsilasirsiniz.
  ote yandan, mutfak fransizlar icin bir ibadethane, mutfak emekcileri ise fransizlar icin bir nevi halk kahramanidirlar.
  yemek isini bu seviyeye tasiyanlar da fransizlarin yemekleri degil, dahi sefleridir.
  bu seflerin en acik, en basarili siniflandirilmalari(alternatifleri olsa da) michelin yildizi ile saglanir.
  
  guy savoy, joel robuchon, alain passard, bernard pacaud gibi bir dolu isim "yemek pisirme"nin sanat olarak adlandirilmasini saglarlar.
  keza bu isimler "imambayildi yaptim oldu" dan ziyade yemekleri/tarifleri yeniden icat ederler.
  
  bir sefin ne yapmak istedigini anlamak icin menu découverte secip onun sectigi yonde ilerlemeniz tavsiye olunur. ote yandan bu michelin yildizli restolarda pahaliya cikacagindan ve de rezervasyon yapmak zor oldugundan mumkunse ogle yemeginde bunu yapin.
  
  hele bir de 3 michelin yildizli bir restoda bunu yapabilirseniz yemege/mutfaga olan bakisiniz degisecektir emin olun.
• michelin yıldızlı restoranlara gidince genellikle bir hayal kırıklığı yaşıyor türk insanı. beklenti şu şekilde: bildiğim ve alışageldiğim yemeği daha lezzetli ve güzel yapsın. misal, türkiye'de michelin yıldızlı restoran olsa, beklenti çok iyi döner yapması, adanasının beytisinin mezesinin orgazm yaratması olur halkımızın.
  
  fakat yıldızlama kriteri, mevcudun daha lezzetlisini yapmak değil. daha önce yemediğiniz bir yemek türünü / kompozisyonunu ortaya çıkarmak. karamelize soğanla pişirilmiş mercimekin üzerine türüf mantarı rendelenmiş buglama levrek i beraber yemiştim bir tanesinde.
  
  hayali türk michelin yıldızlı restoranına örnek verirsek, ördek etinden enginarlı adana kebap gibi bir şey koyması gerek ki farklılık yaratmış ve sonunda michelin yıldızı almış olsun.
  
  o yüzden türk insanına terstir bu restoranlar. muhafazaklarık damak tadımıza da işlemiştir.