meşe fıçı

• şarabın ticareti eski çağlardan beri önemliydi. ilkin bu iş için çeşit çeşit ve farklı boylarda toprak/seramik kaplar olan amforalar kullanılıyordu. tabii o zaman amfora yalnızca şarap değil, meyve, tahıl, balık, zeytinyağı ve birçok sıvıyı taşımak için tercih ediliyordu. o tarihlerde taşımacılık genellikle gemiyle yapıldığından, ambarlara kum dökülür, amforaların sivri kısımları kuma gömülerek duruşu sağlamlaştırılırdı. böylelikle uzun ve sallantılı yolculukların amforalara zarar vermesi önlenirdi. roma döneminde amfora kullanımı ziyadesiyle yaygınlaşmıştı. romalılar sınırlarını genişlettikçe yeni toplum ve kültürlerle ilişki kurdular; galyalıların (fransızlar) şarap ve bira taşımak için meşe fıçıları kullandığını gördüler. haritada kapladıkları alan gittikçe büyüyen romalılar, yeni fethettikleri uzak coğrafyalara şarap taşımak için meşe fıçıların işe yarayabileceğini fark ettiler. bunun ardından amforalara göre şarabın taşınması konusunda pek çok olumlu özelliği olan meşe fıçıları hızlıca benimsediler. büyükçe bir meşe fıçının yapısı dolayısıyla yuvarlanarak rahatlıkla bir yerden başka bir yere götürülebilmesi, amforaya göre hafif ancak kırılgan olmaması önemli özellikleriydi. her ne kadar fıçı imalatı amfora yapımından daha uzun zaman alsa da fıçıların özellikle nakliyede sağladığı kolaylıklar hızlıca yaygınlaşmasını sağlamıştır.
  
  bu paradigma değişiminin ardından romalılar, ahşaptan gelen aromaların ve şarabın fıçı içerisinde geçirdiği sürenin lezzetini değiştirdiğini fark etmişler, fıçı imalatında çeşitli ağaçlar denemeye başlamışlar. ilk dönemlerde çam, kestane, gürgen ve ceviz gibi çeşitli ağaçlar fıçı yapımında kullanılmış olsa da daha sonraki dönemlerde farklı meşe cinsleri üzerinde durulmaya başlanmıştır. yüzyıllar süren bu deneme ve yanılma süreci sonucunda meşe fıçılar farklı şekillerde üretilmekte ve kullanılmaktadır. fıçı yapımında ağırlıklı olarak ouercus cinsi meşeler tercih elde edilmektedir ve bugün bu cinse ait 250'den fazla tür olduğu bilinmektedir. toparlamak gerekirse, taşımada sağladığı yararlar nedeniyle meşe fıçılara alınan şarabın, burada dönüşüme uğradığının fark edilmesi yeni bir pencere açmıştır.
  
  günümüzde fıçı yapımında genellikle fransız meşeleri tercih ediliyor. bu özel meşeler donanmayı güçlendirmek için gemi yapımına yönelik kereste çıkacak ormanlar oluşturmak isteyen louis xıv'nin bakanı jean-baptiste colbert'tan armağan. özellikle sık aralıklarla yetiştirilen bu meşelerin yavaş gelişmesi dokularının sağlam olmasını sağlıyor. fransa'nın bütün ormanlarının yaklaşık 3'te 1'ini meşe ormanları oluştururken, fıçı yapımına uygun olan meşe ağaçlarının 45 ile 60 cm çapında yani en az 100 ila 150 yaşında olması gerekiyor. avrupa'nın en önemli fıçı tedarikçisi fransızlar, onların yanı sıra slovenya ve macaristan (meşe fıçı dünyasının yükselen yıldızlarından) ile balkanlardan gelen kimi meşe türleri de fıçı yapımında tercih ediliyor. şarap dünyasındaki bir diğer önemli meşe ise amerika kıtasından gelenler.
  
  şarabın fıçıda olgunlaştırılması esnasında iki önemli etki gözlenir. ilki, fıçının gözle görünmeyecek kadar minik gözeneklere sahip olan yüzeyleri sayesinde şarabın içerisine çok yavaş şekilde oksijen girişi olur. buna mikrooksijenasyon denir. bu sayede sert ve damağı tırmalayıcı özellikteki tanen miktarındaki düşüşle birlikte tatta yumuşama gözlenirken, şarap aromatik yönden gelişir. fıçıda olgunlaştırma işlemi uzadıkça şarabın bir bölümü buharlaşır; işte bu da “meleklerin payı” ismini alır. fıçıya düzenli olarak şarap ilavesi yapılır ve eksik şarap tamamlanır. bu şekilde şarabın gereğinde fazla oksijenle temas etmesi engellenmiş olur.
  
  bunun yanı sıra, meşenin tipine ve işlenişe göre şarap farklı aromatik özellikler kazanır. bu aromalar vanilya, kızarmış ekmek, sedir, is, karamel, çikolata, kahve, fındık, ceviz, karanfil, hindistan cevizi ve reçine başta olmak üzere değişkenlik gösterebilir. ayrıca, fıçı uygulamasının şarabının renginin stabilize olmasına ve berraklaşmasına katkısı vardır.
  
  şarapta bulunan meşe aromalarındaki değişimin temel etmenleri
  
  meşe türü: düz & pürüzlü tanecik yapısı, halkasal yapısı, kimyası
  
  coğrafi köken: fransa, amerika, doğu avrupa
  
  ahşabın elde edildiği kısmın ağaç gövdesindeki yeri: gelişim hızı, bahar/yaz odunu oranı
  
  ahşabın kurutma tekniği: açık havada doğal kurutma, fırınlama
  
  fıçı yakma/ısıl işlem tekniği: odun ateşinde, gaz brulörü vasıtasıyla
  
  yakma derecesi: hafif, orta, yoğun
  
  fıçı şartlama: kullanım öncesi sıcak su veya buhar kullanarak
  
  olgunlaştırma şartları: fıçı boyutları, mahzen koşulları, olgunlaştırma süresi
  
  tekrarlanan kullanım durumu: tıraşlanarak yeniden yakılması
  
  meşe fıçı, şaraba pek çok farklı aroma ve odunsu bir tat kazandırıyor. bunun yanı sıra şarabın özünde, üzümün kendi karakterinden gelen bir aroma buketi var. eğer şarap meşe fıçıda belirli bir sürenin üzerinde kalırsa, meşe fıçının aromaları meyve karakterini gölgelemeye başlıyor. hal böyle olunca, hammaddesi üzüm olan bir üründe üzümün tadı ve karakteri geri plana itiliyor. bazı üreticiler bunu bilerek yapıyor çünkü üzümünün yeterince kaliteli olmadığını biliyor ve onu meşeyle makyajlayarak hatalarını örtmeye çalışıyor. kimi üreticiler ise tecrübesizliği nedeniyle üzümü iyi olsa bile şarabındaki meşe etkisini doğru noktada kesemiyor. meşe fıçı ustalıkla kullanılması gereken bir üretim aracı.
  
  bu işin doğrusu; meşenin, üzümün karakterini gölgelemeden onunla bütünleşmesi, kıvamında kullanılan leziz bir baharat görevi görmesi ancak tadı bütünüyle ele geçirmemesi. baskın unsur olmaması. şarabı güzelce yumuşatması, ona hoş aromalar katması, buna karşılık yerini bilmesi, asla başrole talip olmaması.