balaban kebabı

• geçmişten günümüze yansiyan lezzet: balaban kebap
  röportaj: bahanur garan
  
  1938 yılında abdüs’selam köftecisi olarak yolculuğuna başlayan kerim kebap salonu, abdüs’selam ustadan aldığı gelenekle 1990 dan sonra necdet gengeç ve oğlu oğuz gengeç ile bugüne gelmiş, eskişehirin özel tatlarından olmuştur. bu lezzetin keşfine dair tayfun talipoğlu’ndan mehmet yaşin’e kadar pek çok gazeteciden ve programdan sonra bizde lezzet yolculuğumuzun bu istasyonunda balabanın tarihini bir yudumluyalım, dedik. necdet bey’le keyifli sohbetimizin size de balabanın tadını bu satırlardan hissetireceğini umarız.
  
  öncelikle yabancı bir kelime olduğunu zannettiğimiz balaban nedir? eskişehir mutfağı'na nereden gelmiştir ve eskişehir’le nasıl özdeşleşmiştir?
  
  abdüs’selam ustamız, zamanında gelen müşteriler bir porsiyondan fazla kebap istediklerinden tatar çalışanlar kendi aralarında ‘balaban olsun, balaban olsun’ derler ve koca koca tabaklar servis edilirdi. balaban tatarca’da ‘büyük, bol’ anlamında kullanıldığından bu tatar kebabının ismini biz koyduk.
  
  peki abdüs’selam usta bunu ismi gibi tatar mutfağı'ndan mı getirmiştir?
  
  evet, tatar ustamız 1930’larda kardeşi ile bu işe başlamıştır. o zamandan bugünlere gelene kadar süleyman demirel’den ecevit’e ankara’nın tanınmış siyasi simaları yanında ülker’in kurucularına kadar birçok tanınmış iş dünyasından sima mutfağımızdan tatmış ve memnun kalmışlardır. hatta eski dükkanımız anadolu üniversitesi’nin kurulduğu yerdedir ve
  üniversitenin kuruluş aşamalarını o zamanlar bize gelenlerden an ve an dinlemişizdir.
  süleyman demirel bir defasında bursa’da bir açılışa giderken 100-150 kişilik konvoyuyla bize uğradılar ama kalabalıktan yemeğe fırsat bulamadılar ve daha sonra yakınlarına bizim lezzetimizi ‘bana kebap vermeyen yerde kebap yiyin.’diyerek hep önerdiğini duyardık.
  
  yani ‘bir tarihin gelip geçtiği yer’ diyebiliriz. peki, tescilli bir marka olmuşsunuz. çok fazla balaban yapan yer duyuyoruz, kaynağı burası mıdır?
  bir tek bizdik önceleri, daha doğrusu dediğim gibi bizden doğdu. balabanın esas kaynağı burasıdır. bizden çalışıp da ayrılan arkadaşlar aynı isimle dükkan açtılar ama ismin patenti buradadır.
  
  balabanın yapım aşamasını anlatır mısınız?
  - şiş için dana eti seçilir. sinirler, yağlar, ilikler temizlenir, tuzlanır, yağlanır. soğuk hava
  deposunda 3 gün bekletilir, et yumuşak kıvama gelince şiş için hazırdır. köfte için ise dananın
  kaburga eti iki kere kıyma halinde çekilir. ekmek, rendelenmiş soğan, karabiber ve bir miktar suyla bolca yoğrulur, ne kadar yoğurursan o kadar lezzetli olur. zaten yoğurduktan sonrada bir saat dinlendirdiğimiz için hazmedilecek et tadına ulaşır. et şiş kızartılırken 3 saat boyunca dananın kemik suyu kaynatılır, ısıtılıp doğranmış pidelerin üzerine dökülür, inceltilmiş yoğurt ve inceltilmiş salça suyu son olarak eritilmiş tereyağı sırayla üzerlerine ilave edilir ve bunların üzerine köfteler konup servis edilir.
  
  et olarak neden dana kaburga?
  dananın kaburgası en güzel yeridir, buttan, yağsız etten köfte olmaz. kuzu ve koyun etini ben daha doğu yörelerine yakıştırıyorum. onlar daha yağlı oluyor. ve bu etler ağır kokuludur, silip atamazsınız. bir seferinde oğlum çok az karıştırmış, denemek istemiş ama o kadar hassas
  müşterilerim var ki bunu fark ettiler ve böylesini sevmediklerini gördüm. etin çeşidinde bir
  daha değişiklik yapmadım, böyle daha lezzetli olduğunu düşünüyorum.
  
  kaç çeşit sunuyorsunuz?
  3 çeşit: şiş, köfte şiş ve sadece köfte.
  
  en çok talebi hangisi görüyor, diye sorsak?
  en çok köfte şiş karışık olan seviliyor çünkü o şekilde olunca ikisinin de tadına bakılabiliyor.
  sinirlerini temizliyorum, dediniz. bunu herkes yapmıyor.
  
  çok uğraş alan bir iş olmalı? peki bu titizliğiniz etin alımında da geçerli mi?
  ben etimi kendim gidip alıyorum. oğlumu da öyle yetiştirdim. mesela afyon boyvadin^*’den alıyoruz ve hayvanın en güzel yerlerini seçiyoruz. sebzemi alırken de aynı özeni göstermeyi alışkanlık edindim. gerekirse daha fazla para veriyoruz. insana hizmet etmek en zor ve en dikkat edilmesi gereken şey. biz müşterilerimize önem verdiğimizden bu yemeğin her aşamasıyla kendimiz ilgileniyoruz.
  
  baharatlara geçersek, neden sadece karabiber?
  çünkü her çeşit baharat atınca köfte olmuyor, etin tadı değişiyor ve sucuk oluyor. ama karabiber köfteye en çok yakışan baharat.
  
  sorpa diye bir şey duyduk bu etle mi alakalı?
  bugün et suyunun yağlı yerine tatarca’da ‘sorpa’ deriz. yemek ne kadar sorpalı olursa o
  kadar lezzetli olur. et suyu ile salçayı karıştırınca sorpa elde ederiz, bir nevi sostur.
  
  tereyağını hazır mı alıyorsunuz, kendiniz mi yapıyorsunuz?
  bizim ürün aldığımız mandıralarımız var. hiç hazır tereyağı nedir, bilmedik. saf sütten bugün kilosu 25-30liraya yaptırıyoruz. aynı şekilde pideyi de özel yaptırıyoruz.
  
  lezzeti doğallığından geliyor diyebilir miyiz?
  tabii ki et suyu ve tereyağının hazır olmamasından geliyor. kimisi tereyağını sevmez, isteyene
  zeytinyağlı sorpa yaparız.
  
  peki yanına ne servis ediyorsunuz? özel bir salatası var mıdır?
  izgaradan geçmiş domates, biber servis ederiz ama kimileri turşu da ister. biz turşumuzu da
  yazın kendimiz yaparız. biber turşusu yanına çok yakışır.
  
  sizce bu kebabın diğer kebaplardan farkı nedir? lezzetinizin sırrı nerededir?
  kemik suyu en önemlisi. sabah geldiğimde ilk iş kemikleri kaynatmaya başlarım. onun ılık
  ılık pideye işlemesi, kokusunun sinmesi en özel tarafıdır.
  
  pişirme aşamasında diğer kebaplardan bir fark var mıdır?
  biz meşe kömürü kullanıyoruz, doğalgaz hiç kullanmadık çünkü o tadı vermiyor ama meşe
  ağacının kömürü ile yapılan ızgara eti yavaş yavaş kızartıp, farklı bir lezzette kılıyor.
  
  sizce tatar mutfağı ile özdeşleştirilen eskişehir bu tadı yeterince tanıyor mu? hiç reklam yaptınız mı?
  bugüne kadar hiçbir reklam yapmadım. bizim en büyük reklamımızı müşterilerimiz yapıyor.
  buraya gerçekten damak zevkini bilenler geliyor ve onlar da bize yetiyor. ankara’dan,
  bursa’dan, izmir’den misafirlerimiz geliyor. biz urfa’ya, antep’e de gittik, şöhretimizin ne kadar yayıldığını bizzat gördük.
  
  böyle bir öğrenci şehrinde öğrenciler arasında nasıl tanınıyorsunuz?
  öğrenciler zaten en iyi tanıtımcılarımız. birbirlerine söylüyorlar, ailelerine anlatıyorlar. adana’dan, batman’dan, mersin’den ve birçok yerden öğrencilerin anne babaları bile geliyor.
  
  öğrenci bütçesine göre balaban kebabı uygun mudur, dersek?
  biz paradan önce kaliteye ve müşterinin memnuniyetine bakıyoruz. öğrencilerimize %25- %30 indirimlerle yaklaşıyoruz, hatta çoğu kez su gibi isteklerinden ücret almıyoruz. çünkü öğrencilerimiz en iyi reklamcılarımız.
  
  bu 50 sene içinde müşterilerin beklentileri değişti mi sizce?
  müşteriler aslında 3 şey bekliyor: damak zevki, göz zevki ve doyum. biz müşterilerimize daima değer veririz. müşterilerimiz bizim için her zaman haklıdır. beğenilmezse tekrardan yapıp veririz, yeter ki kalitemizi anlayacak müşterilerimiz olsun.
  
  şıranın balabanla güzel olduğunu duyduk. böyle bir adet var mıdır?
  eskiden şıra isteyenler daha çoktu ve kendimiz üretiyorduk. şıranın günlük üretimi ve tüketimi
  önemlidir, hazır şıralarda aynı tat olmuyor ama artık değişen beklentilere göre gazoz, kola,
  meyve suyu ve ayran verebiliyoruz.
  
  öğrendiğimize göre size ulaşmak artık internetten de mümkün. internetten servis alıyor musunuz?
  oğlum http^* adlı internet adresini kurarak internetten de sipariş almamızı sağladı ve artık müşterilerimize bu yolla da ulaşabiliyoruz.
  
  ilk defa yiyenlerin yorumları ne oluyor? diğer kebaplardan farkı nerede buluyor?
  çok memnun kalıyorlar ve en çok şişi beğeniyorlar. mehmet yaşin ‘eskişehir’in hamur yiyeceği kilo aldırmaz diye duyduk’ diyordu. biz de hazmı kolay olduğundan bu kebap kilo aldırmaz diyebilir miyiz?
  tabii, porsiyon büyük olduğundan aldırmaz diyemeyiz ama her öğün yenilen bir şey değil,
  zaten kilo alınacaksa da buradan alınsa değmez mi? çünkü, 3 gün dinlenen etin hazmı gerçekten kolay oluyor. hem besin değeri yüksek ve doyurucu hem de lezzetli.
  
  tatar mutfağından gelen bu balaban kebabından başka daha neler katabiliriz? tatar mutfağını bir de sizin ağzınızdan dinleyebilir imiyiz?
  çibörek eskişehir’e yakışmıştır ama onun bol kıymalı, soğanla karabiberi içine işlemiş olanı hasıdır. sorpalı yenmesi güzeldir. bizim bir de mantı^*mız vardır yoğurt ve tereyağı ile birleşince kayseri mantısıyla yarışır. göbete, kavurma da getirilebilir.
  
  eskişehir’in tanıtımında turizminde yemek kültürü pay sahibi midir? eskişehir’deki yemek kültürünü diğer illere göre nasıl değerlendiriyorsunuz?
  az öncede dediğimiz gibi tatarların mutfağından başka lezzetler de eklenebilir. eskiye nazaran balaban, çibörek daha fazla tanınıyor. bugünlerde de toyga çorbası ile ilgili tanıtımlar yapılıyor. ama bu konuda yeni yetişen tatar gençlere de sorumluluk düşüyor, çok azında
  yemek zevki var, çoğu fastfoodçu yetişiyor. anne babasından mutfak zevkini alanlarla yollarımız kesişiyor zaten. diğer illere göre %25-%30 yemek kültürümüze sahip çıkıyoruz. bunu geliştirmek için günden güne çalışıyoruz. akşam yemeğe çıkma alışkanlığı, sofrayı sanata dönüştürme işi gitgide gelişiyor ama önemli olan bunun kaliteli gelişebilmesidir.
  
  şimdi durum buysa şirketleşme mekanlaşma yokken durum nasıldı?
  eskiden dört beş mekan vardı. mekandan önce lezzet önemsenir, buna göre her tarzdan ayrı ayrı bloklaşılırdı. ama bu mekanlardaki kalite gösteriyor ki kalıcılıktaki tek şart budur. bugüne kadar gelen eskişehir’in geleneksel börekçisinden, bozacısına kalitenin doğduğu mekanları işin ehli biliyor zaten.
  
  son dönemlerde artan gdo’lu gıdalar, yanlış yemlerle beslenen hayvanlar, hormonlu sebzeler arttı. herşeyin tadı kaçtı, diyebiliriz. peki siz nasıl orjinal kalabiliyorsunuz?
  dediğim gibi, benim belli kasaplarım, belli sebzecilerim var. domatesime kadar herşeyi kendim seçerek alıyorum. tereyağımı, pidemi özel yaptırıyorum. hazır yem ile beslenen hayvanlardan uzak duruyorum çünkü ormanda beslenen hayvanlar daha sağlıklı oluyor bu da etine yansıyor. keçi ve koyun eti dana etine göre daha yağlı geliyor ve dana etini tercih ediyorum.
  
  buraya gelen biri ne kadar sürede bu lezzete ulaşabilir diye noktalayacak olursak?
  5-10 dk içinde etleri pişirebiliyoruz. müşterinin arzusuna göre içeriğini de hazırlayabiliyoruz.
  ama tekrar dediğim gibi bu `5-10 dk arkasında günler alan hummalı bir çalışma yatıyor`.
  
  bu keyifli söyleşi için teşekkür ederim.
  ben de teşekkür ederim.
  
  eski yeni
  t.c. eskişehir valiliği
  issn:1309-1956, yil:2, sayi:12, şubat 2010, sayfa:47-50
  şehir mutfağı
  http://www.eskisehir.gov.tr/…yeni/subat10/indir.php