palamut

• bu balık fiyat/performans açısından ilk 10 yiyecekten biri olabilir. bakın balıklar içinde demiyorum. tüm yiyecekler içinde diyorum. arkadaşlar ben bir diyetisyenim. türk halkının yemek tercihlerinin mikroskobik haritasını çıkarırım. söz konusu palamut olunca sözlük bir an da kraliyet ailesine dönüyor. kimsiniz ulan siz. memleket obeziteden kırılıyor. neler yediğinizi bilmiyor muyuz sanıyorsunuz. bu garibim balığa karşı nedir bu husumet. gayet lezzetli bir balık. tatavayı kesip bolca tüketin.
• bizans imparatorluğu'nun (bkz: sikke)'lerinden birine suretini vererek istanbul'un eskiden beri sembolü olarak kabul edilen, yazın sonlarında karadeniz'de üreyip boğazlar üzerinden akdeniz'e inen, gezici-avcı, ton balığı (orkinos) familyasından, "kırmızı" etli balık.
  
  bu kadar bilgiden sonra ufak ama hayati bir ipucu: tadını sevmeyenlere bir tavsiye, genel olarak siyah-kırmızı veya pembe etli "yırtıcı" balıklarda beyaz etli olanlara (örn: mercan ve levrek familyaları) göre balığın kendi dolaşım ve boşaltım sitemindeki biriken toksik maddeler vücutta süzülürken, kan damarlarının beyaz (açık renkli) ete göre 10'larca kat daha yoğun olduğu "yüzme kaslarında" geçici süreler için de olsa idrar kesesine gidip tahliye olana kadar daha yoğun bir biçimde birikir. yüzgeçlerin de bağlı olduğu bu "siyah" kas gruplarında fazlaca hareket olduğundan vücut sıcaklığı yüksektir ve bu yüksek yoğunluktaki toksik maddeler kaslardaki kılcal damarlardan buharlaşarak veya diğer yollarla kas dokusuna sızar. hatta yine bazı türlerde böbrek ve/veya karaciğer ve bunların arasındaki "boşaltım tüpleri", bu kaslarla konumlarından dolayı "kaynaşmış gibidir".
  
  bu ve benzeri sebeplerden balıklar avlandığı anda vücutta en yoğun bu bölümlerde toksik maddeler (ve bir miktar üre) görülür ve iç organları alınsa da "tam olarak" temizlenemez...balığın gövdesinin orta kısmında yer alan, hemen omurga altında ve çevresinde rahatça görülebilecek bu siyah et (kas) tabakası balık ne kadar büyükse o kadar fazla toksik madde içerir.
  
  eğer bu bölge açık renkli etlerle beraber yenirse sadece tadını bozmakla ve acılaştırmakla kalmaz, aynı zamanda balıktan faydadan daha çok zarar görmemize yol açabilir. daha yemeye başlamadan balığı (filetoyu) omurgayı kaldırıp yemek bıçağı yardımıyla ortadan ikiye ayırarak kesitin içinden başlayıp verev bir hareketle beyaz etten ayrılırsa her balık olduğundan daha lezzetli ve faydalı (sağlıklı) hale gelir. ayırdığınız kısımları ise kılçıktan arındırarak sokaktaki kedilere bozulmaması koşuluyla rahatlıkla verebilirsiniz (onların metabolizmaları içindeki toksik maddelerle rahatlıkla başa çıkar, size de kedilerin sevgisi kalır.)
  
  wtf-omfg (!) editi: entarimin ilk halinde yanlış hatırladığım 'anatomik detaylar' düzeltilmiştir. ayrıca bazı görsel ve videolar eklendi.
  
  editeyşın: palamut'un bahsettiğim bölümünün neresi olduğunu anlayamayanlar için, balığın yatay eksende tam ortasından bahsediyorum. yani omurga kemiğinin yeraldığı ve kılçıkların yukarı aşağı uzamaya başladığı, aynı zamanda yan yüzgeçlerin bağlandığı bölge, diğer bir deyişle omurganın etrafını saran ince ve siyah kas dokusu. ayrıca görebilseniz bile bunu balığı "fileto" olarak ızgarada pişirip ayıklamak "keskinin de keskini"balıkçı bıçağı ve deneyimi olmayanlar için en kolay yöntem olacaktır, tabağa konur konmaz ameliyata almanız gerekir balığı ;) ... daha anlaşılır olmak adına bazı resimler:
  
  https://eksiup.com/p/jz593082h3k4
  https://eksiup.com/p/xi593088oyri
  
  bonus: daha da "anlaşılır" bir temizleme videosu :) orta kısımdaki siyah etler sözkonusu olan.
  
  https://youtu.be/fyrgap03hgy
  https://youtu.be/yefhebrltba
  
  st. debedict: ilginiz üzerine benim için küçük ama sizin için büyük bir kıyak daha! :) ... eğer birden fazla balık alıp da buzlukta saklayacaksanız:
  
  1- sadece içi temizlenmiş "bütün" balıkları yıkamadan, eğer çok kanlıysa hafifçe kağıt havluyla kurutarak, boyuna uygun bir buzdolabı poşetine katlanmayacak ya da bükülmeyecek biçimde yerleştirin, poşetin boş kalan kısmını balığın karın boşluğunu tamamen kaplayacak şekilde içeri doğru elinizle dışardan yerleştirin.
  
  2- aynı biçimde filetoları da yanyana aralarında 1-2 cm boşluk kalacak biçimde uygun poşetlere koyun, düzgünce yerleştirdikten sonra boşluktan ikiye (ya da 3 parça koyduysanız "zig zag" veya "z" şeklinde 3'e) katlayarak hacmini küçültün...
  
  3- asla açık et yüzeylerinin birbirine temas etmeyeceği şekilde poşetlenmiş ve biraraya toplanmış balıkları gönlünüzce derin dondurucu veya buzluklarınızda istifleyin :) ... tabii ki, özellikle balıkların ve diğer etlerin "taptaze" olmasına azami dikkat gösterin.
  
  4- tekrar ediyorum, her türlü "et"i saklarken birbirine temas etmeyecek biçimde ambalajlayın ve öyle saklayın, ömrünü en az 5 katı uzatmış olursunuz. hatta temas etmeme kriterini tamamlayıp bir yemekte tüketilecek porsiyon sayısına göre de ayrıca gruplayıp 2. büyük bir poşete yerleştirebilirsiniz pratik olmak adına. ilk aldığınızda biraz uğraştırır belki ama sonraki bir kaç ay daha keyifli tüketirsiniz zamların gelişini izlerken :) ...
• ülkemizde uygulanmayan kota sınırlamalarından dolayı yine bilinçsizce avlanan balık. tıpkı 3 sene önce yapıldığı gibi. diğer göçmen balıklarda olduğu gibi o kadar çok avlanmıştı ki sonraki 2 sene palamuttan eser kalmamıştı. açgözlü gırgırlar yine kendi ayaklarına sıkıyorlar. seneye kameralar karşısında " balık yok, sezonu erken kapatmak zorunda kaldık. devlet bize yardım etsin." diye yine ağlarlar. yakında lüfer, pardon çinekop da bu furyadan nasibini alacaktır.
• bugün bakırköy merkezdeki çarşı camii yanındaki balıkçıda büyüklüğüne göre 70-80-90 tl fiyatlılardı. ama sadece fiyatlar değil, balıklar da büyümüştü.
  
  ben 80 tl olanından aldım. balık yeterince yağlanmış. altı parça fileto yaptırttım. 820g civarında çıktı. ızgara yapacağım.
  
  döküm ızgara tavamı 10 dk. büyük ateşte ısıttım. ocağın altını en kısığa alıp üç parça filetoyu -hiç öyle zeytinyağına falan bulamadan- ızgaraya dizdim. 2 2.5 dakika sonra balıkları çevirip bir o kadar daha pişirdim ve tabağa aldım. mangalda pişmiş gibi oldular. filetoları parçalayıp üzerine zeytinyağı ve limon ve tuz. başka baharat yok. etler bildiğin pamuk gibi. yanında da roka yaprakları, limon, ince dilimlenmiş kırmızı soğan, ince kıyılmış maydanoz ve sumak üzerine tuz, limon ve zeytinyağlı salata.
  
  bu balığı sevmeyenleri anlamak mümkün değil. doğru pişirildikten ve servis edildikten sonra bence palamut en lezzetli balıklardan biridir.
  
  sorulara yanıtlar:
  1- balığı zeytinyağı gibi yanıcı bir sıvıya bulamadığımız ve baharatlarla da marine etmediğimiz için ızgarada çıkan duman minimumda oluyor.
  2- ızgara yaparken ocak üstü aspiratörü köklerseniz minimum koku oluyor.
  3- oluşan koku da bir iki saatte kayboluyor.
  4- tavayı önceden 10 dakika yüksek ateşte ısıttığımız için de balık (ya da et, köfte) tavaya yapışmaz, çünkü etler doğrudan mühürlenmiş oluyor. not: 10 dakika ısıttıktan sonra altını en kısık aleve getirmeniz önemli. balığı ya da eti harıl harıl yanan bir ocakta pişirmiyoruz hiçbir zaman.
  5- balığı (ya da eti) kızgın tavaya koyduktan sonra en az iki dakika kesinlikle yerinden oynatmayacaksınız. aynı şey diğer yüzü için de geçerli. mühürlemenin önemi burada.
  6- çok az da olsa yapışma oluyor ve pişirme bittikten sonra temizlemesi de et ya da köfteye nazaran çok daha kolay. bir saat boyunca tavayı su ile doldurup yapışan parçaların yumuşamasını bekleyin ve sonra hemen yıkayın.
  7- kullandığım tava
  8- buen provecho
• tadını beğenmeyenleri görüyorum. ayıptır günahtır.
  
  palamut'un kanlı yerlerini güzelce temizleyin. omurganın altındaki kanı da alın. zeytin yağında masaj yapıp fırın poşetinin içinde defne yaprağı ve soğan ile fırına verin. muazzam bir tadı olduğunu göreceksiniz.
• yedi-sekiz sene kadar evvel balıkçıların hemen hemen tamamında asılı bulunan "palamut akın etti" pankartından hatırlayacağımız bir sonbahar vardı. büyük balıkçılarda 5 lira'ya, yoldan geçen balıkçı arabalarında 3-4 lira'ya satılıyordu. o gün bugündür hasret kaldık böyle palamut akınına. ortada böyle bir bolluk var, millet balıkçısına gidip 20 lira'ya balık satın alıyor, şükredileceği yerde -yok berbat tadı varmış da yok fakir balığıymış- tatavası yapılıyor. yazıklar olsun hepinize...
  
  bütün hafta boyunca hayalini kurduğum levrek buğulama operasyonum vardı geçtiğimiz pazar gününe dair. o yüzden balıkçıma gidip onca insanın içinde çok çok utanarak eşek kadar deniz levreği almak zorunda kaldım. yarın veya çarşamba günü yeniden uğrayıp paramızın elverdiği ölçüde palamut akınından biz de faydalanacağız.
  
  diğer taraftan şöyle de bir şey var.
  
  burada görgüsüz görgüsüz tavırlar sergilemeye gerek yok. balık işinin bir raconu var. bunu bilmiyor olmak cahilliğin en büyüğü ve asıl görgüsüzlük! çinekop zamanında çinekop yenir, barbun zamanında barbun yenir, hamsi zamanında hamsi yenir, palamut zamanında da palamut yenir. gidip temmuz ayında lüfer ya da aralık'ın orta yerinde kalkan yersen salaksındır. buzhanedir onlar çünkü...
  
  o kadar aptal insanlarız ki, "mazot fiyatları şu kadar olmuş bu kadar olmuş, bir türlü aşağı inmiyor," diye dünyanın lafını yapıyoruz ama palamutun fiyatı 20 lira olmuş, kibirimizden de yaklaşılmıyor yanımıza? bizim esnafta hata... yap bak o palamutun fiyatını 200 lira, nasıl da it gibi peşinde koşturuyorlar...
• benim masum balıkçı kardeşlerim tarafından buzhanede bekletilip, kontrollü olarak piyasaya sürülen balık.
  
  palamut bolluğu olduğu halde, bu "kontrollü satış" sayesinde fiyatlar 10 tl nin altına inmemekte, böylece dıj güşlerin oyununu bozmaktayız.
  
  not: kadıköy den 15 tl ye aldım.
• pis pis antibiyotikli tavuk yiyeceğinize, mis gibi palamut yiyin amk. hiç bir boku beğenmiyosunuz.
• palamut çok kanlı bir balıktır. palamutun içindeki kan düzgün bir şekilde akıtılmaz ise, balık lezzetsiz olur. içinde kalan kan ete geçerek balığın tadını acılaştırır. balığın omurgasının altında kalan kanı diş fırçası veya bıçakla temizlemek yeterli değildir.
  
  balığın kanını akıtmak için, balığı temizlemeden önce yapılması gereken şudur:
  
  - önce kuyruğun omurga ile birleştiği noktanın bir iki parmak üstünden, kuyruğu bıçakla kesip atın. ardından kuyruk kısmı yere bakacak şekilde iple, misinayla veya çengel gibi bir şeyle bir yerlere asın. kısa bir süre sonra kestiğiniz yerden kanın damladığını göreceksiniz. kan akışı durduktan sonra, artık balığınızı temizleme aşamasına geçebilirsiniz.
  
  bu işlem zaman aldığı için balığı satın aldığınız balıkçı bu işlemle uğraşmaz. balığı temizleyip, elinize tutuşturur. üşenmeyip, anlattığım şekilde balığı kendiniz temizleyin.
  
  bir de yazılı orkinos ya da tombik denilen balığı, palamut diye müşterilere kaktırmaya çalışan balıkçı abiler var. palamut ile yazılıyı ayırmanın en kolay yolu; yazılının karın kısmında benekleri vardır, palamutta ise benek yoktur. palamutun sırtındaki çizgiler düzgün ve birbirlerine paralel iken; diğerlerinin sırtındaki çizgiler dalgalı gibidir.
  
  edit: bahsettiğim temizleme işlemi yeni tutulmuş taze palamut için geçerlidir.
• aslen uskumru, torik ve orkinosu içeren bir familyadandır. sürüler halinde yaşar. pulsuz, siyah etli bir göçmendir. sırtı çizgili, karnı gümüş rengindedir. uzunluğu 1 metreye varan akrabaları vardır. bu familyanın mensupları bütün denizlerimizde görülmekle birlikte en lezzetlileri karadeniz ve marmara’da avlanan yani "palamut" olandır.
  
  boyuna göre aldığı isimler farklıdır: 20 cm’ye kadar vanoz, 20-30 cm arası çingene palamutu, 31-40 cm arası palamut, 40-50 cm arası kestane palamutu, 51-60 cm arası torik, 61-65 cm arası sivri, 65-70 cm arası altıparmak, 70 cm’den büyük olanlarına da zindandelen denir. torik ve ondan büyükleri çok yağlıdır. bu nedenle tuzlama ve lakerda yapımında tercih edilirler.
  
  palamut balığının etinin yavan olması meselesi ise; basit bir karmaşa sebebiyle türemiş dedikodudan ibarettir. daha da doğrusu, kurnaz esnafımızın, ege’de yaşayan, tombik, benekli orkinos ve yazılı orkinos olarak da adlandırılan akrabalarını halkımıza "palamut" diye yutturma alışkanlığından çıkmıştır bu rivayet. bu tür esnafa dikkat edilmelidir. çünkü onlar vatoz balığını da "kalkan" niyetine kakalar, iki dakkada adama. çünkü bu yakın akraba grubunu palamuttan ayırdetmek biraz zordur. hizmette sınır yok elbet: efendime söyleyeyim; bunların sırt kısımlarından karın kısımlarına doğru dalgalar halinde akın eden 10-16 tane alacalı çizgileri ile karın civarında en az üç adet siyah benek bulunur. işte bunları yemeyiniz ya da en azından palamut diye yemeyiniz. oysa ari ırka mensup yetişkin bir palamutun baştan kuyruğa doğru muntazam çizgiler halinde giden, dördü koyu, üçü açık, menevişli, toplam yedi adet bandı bulunur. benek menek de görülmez.
  
  palamut avı legal olarak ağustos ayında başlar. önce karadeniz’den sürüler halinde vanoz ve çingene palamutu, eylül’den itibaren de kendisi gelmeye başlar. en lezzetli zamanı da eylül başından şubat ortalarına kadardır. palamut siyah etli bir balık olduğundan buğulaması ve çorbası tavsiye edilmez. ama yapana da kimse "niye yaptın?" demez.