• pizza dediğiniz lokasyona göre değişiklik gösteren bir yiyecektir. en bilinen versiyonları napoli, new york ve chicago versiyonlarıdır bana göre.

    pizza pizza, dominos vs bu karakteristik pizzaları yapmaz, hamura dizer 80 tane malzemeyi pizza yaptım der. öncelikle güzel pizza az ama kaliteli malzemeden yapılır. örneğin napolitan için yalnızca domates sos, mozarella, zeytin yağı, parmesan ve fesleğen yeterlidir. chicago için (deep dish olarak da geçer adı) asıl malzeme bol tatlı domates sostur. içine çok az pepperoni ve bol mozarella ile fırınlanır.

    sözlükteki genel yargı olan asıl olayın domates sosta olduğu doğrududur bence de. orijinal italyan pizzada kullanılan domates sosun adı passata diye geçer, taze domateslerden hazırlanan tatlı bir sostur. piyasada bulabileceğiniz bu sosa en yakın ürün tat’ın domates püresidir, evde pizza yapıyorsanız öneririm.

    chicago deep dish vs türkiye’de yapana denk gelmedim, ama napoli versiyonu için kesinlikle bu işi çok iyi başaran yerler vardır. izmir’de mavibahçe’de nappo gayet başarılıdır. hatta aklıma geldi kapanmadan önce yine mavibahçe’de fratelli la bufala en az italya’daki bir restoran kadar kaliteli yapardı bu işi. yine karşıyaka’da pizzeria luna romana başarılı yapar italyan napoli pizzasını.

    konuyu detaylı merak edenler için kadir barçın ağabeyimizin napoli pizza videosunu da ekleyelim gerçek italyan pizzası

    edit: istanbul’da chicago usulü deep dish pizza yapan mekanlar varmış, istanbul’a uzaklığıma verin lütfen:)
    üç ayrı yerde şubesi bulunan brooklyn pizza ve ataköy atrium’da bulunan pizza days. ekleme gelirse güncellerim
  • iyi bir pizza için dinlendirilmiş un lazım. italya'da, buğday öğütülüp un haline getirildikten sonra silolarda dinlendiriliyor, bu sayede gluteni açığa çıkıyor. o tip unla yapılan hamur esnek oluyor ve çok ince açılabiliyor. 5-6 yıl önce önemli bir italyan şef anlatmıştı bunu. o zaman türkiye'de böyle un yoktu. şimdilerde pizza unu adı altında satılan un var, ama yeterince dinlendiriliyor mudur, bilmiyorum.

    domates sosu için en uygun tip, san marzano tipi. türkiye'de bu da kolay bulunamıyor.

    italya'da bir çok restoran kendi mozzarellasını yapıyor. buradaki fabrikasyon mozzarellalar doğal olarak o kadar taze değil.

    italya'da pizza hamuru, malzemeyi birarada tutan bir araçtır, amaç değildir. esnektir, çatalla çeke çeke koparıp yiyebilirsiniz, kenarı hariç, bıçak kullanmak bile gerekmez. bizde millet hamur yutmadan birşey yediği hissini alamadığından, pizzalar un müsaade etse, yapanın el becerisi yeterli olsa bile, müşteri memnun olsun diye kalın yaplıyor. aynen espressonun italya'daki kadar kısa yapılmadığı gibi. oradaki gibi yapsalar, "bu kadarcık şeye mi bu parayı istiyorsunuz?" diyecek insanlar çünkü.

    o yüzden türkiye'de satılan pizzalarla italyan pizzası arasında dağlar kadar fark var.
  • italya'da iki pizza yiyen, başımıza vedat milor kesiliyor anasını satayım.
  • yukarıda kekonun biri napoli’de bile türkiye’deki gibi güzel pizza yapamıyorlar demiş. kırıcı konuşmak istemediğim için bir süre sakinleşmeyi bekleyeceğim.

    türkiye istese pizzanın kralını yapar ama her kurum ve kişiye sinmiş olan özensizlik ve sevgisizlik yüzünden yapamıyor. iyi pizza için unun özel olacak, uzun mayalama yapacaksın. domatesin tamamen doğal olacak. mevsimi değilse de çok kaliteli konservesi olacak. taze sütten gerçek peynirin olacak. hamur elde açılacak, taş fırında ve odun ateşinde yüksek sıcaklıkta hızla pişecek ki hamuru kurumadan pişsin.

    ama ne gerek var ki? dandik hamuru hazır tepsilere basalım ki sipariş gelince vakit kazanalım. üstüne sulandırılmış salça ve metro’dan aldığımız kaanlar marka küp mozzarellayı koyarız (türkiye’deki pizzacıların yüzde 95’i aynı peyniri koyuyor). üzerine de hindi sucuk. bolca da roka koyalım da zengin dursun. elektrikli fırında sönmüş balon gibi olana kadar pişirelim. ketçap, mayonez basar yerler işte. alan razı satan razı.
  • ustteki arkadasa katiliyorum, asil sorun domateste. ozellikle istanbuldaysaniz sos yapilacak domatesi surekli bulmak imkansiz gibi bir sey. ben pizzami evde yapiyorum, tum malzemeler tamam ama domates gercekten ciddi sikintili.
  • çok güzel yerler yapan küçük yerler var . ama pizzacı zincirlerin pizzaları lezzetli olmamasının bir sürü sebebi var. domates sosu yerine tatsız bir salça kullanıyorlar, lezzetsiz dondurulmuş garnitür ve ucuz sucuk salamı katıyorlar. zeytinyağı , fesleğen falan hak getire zaten. bir de yanına ağır baharatı basıp o yavan tadı bastırıyorlar. bence iyi bir pizzaya baharat , sos katma isteği hissetmemelisin.
  • olay italya'daki gibi domates sosunun tutturulmasının halen becerilememesidir..
    bence buranın domatesleri lezzet açısından sorunlu.
    diğer iyi malzeme de pahalı.
    iyi bir pizza çıkacak 100-150tl'ye herşeyin hakkını verirsen..
    olmuyor doğal olarak.
  • (bkz: nappo) türkiye'de napoliten italya sertifikalı pizza yapabilen tek yer
  • dominos'tan 20 tl'ye pizza yiyip türkiye'de iyi pizza yapılmıyor diyen yazar beyanı.
    şahane italyan restoranları var.
    (bkz: genellemelerden nefret etmek)
  • pizza tip 00 un'dan yapılır. sizi geçtim, türkiyedeki birçok pizzacının bundan haberi bile yoktur. domates sosu için san marzano cinsi domates makbuldür, türkiyede bulmak zordur. kimse kullanmaz çünkü bilgisi yoktur. napoliten pizza ise 480 derecede pişirilir. türkiyedeki pizzacıların bundan haberi bile yoktur. bu nedenle evet türkiye'de pizza doğru düzgün yapılamamaktadır.
hesabın var mı? giriş yap