zeytinyağlı enginar

• tabii en güzeli baklalısı, hatta favalısıdır, saygımız sonsuz. üstünde dereotu, harikulade bir tabak.
  
  ama klasik anlayışı gelin biraz değiştirelim ki türk mutfağı yerinde saymasın. bunun garnitür denilen bezelyeli, havuçlu ve patatesli bir versiyonu daha var biliyorsunuz, ki bu bana çok yavan ve sıradan gelir. bu versiyonu kendimce yorumladım, onu anlatayım.
  
  yine çiğden olmak üzere minik doğranmış havuç ve soğanlı. faklılık şurada: su yerine portakal suyu, bezelye ve patates yerine de havuç gibi minik minik kök zencefil. dört enginara bir parmak kadar zencefil yeterli. şeker koymaya da gerek yok.
  
  enginarın benzersiz lezzetini bütünleyen havuç ve soğanın hafif tatlılığı, portakal suyunun yumuşak asiditesi ve kök zencefilin yakıcı rayihası ile muhteşem bir bileşim.
  
  deneyin..
• atatürk'ün son isteğidir.
• ne yesem ne yesem diye düşünüp buzdolabını açıp ümitsizce içine bakarken derin dondurucudaki enginar ve iç baklalar aklıma gelince, derin bir oh çekip yapmaya koyulduğum ve ortaya çıkan sonuç neticesi parmak yalatan yemektir.
  pazardan seçtiğim enginar ve iç baklaları istediğim miktarda paketler halinde vakumlatıyorum. hem dolapta fazla yer kaplamıyor hem de aldığım günkü tazelikte korunabiliyor.
  zeytinyağlı enginar yapmak o kadar kolay ki:
  iki enginarı iyice yıkadıktan sonra limonlu suda biraz beklettim, bu arada iç baklaların kabuklarını soydum. tencereye bir baş soğan doğradım, baklaları ve tekrar yıkadığım enginarları, biraz tuz, biraz şeker, bir fincan kadar zeytinyağ, bir limon suyu da ilave ettikten sonra enginarların üstü kapanacak kadar su ilave ettim.
  kapağı kapattım yaklaşık 30 dakika kadar hafif ateşte pişmesi için bıraktım.
  sonra soğuması için bekledim daha doğrusu ılıması yeterli.
  soğanları, baklaları ve suyundan da enginarların üzerini doldurdum. tabağa aldım.
  dereotu doğranabilir. bence şart değil.
  öyle güzel öyle güzel ki..
• kibar ve sakin tüm sebzeler gibi zeytinyağlı pişirilen enginar, mümkünse soyulma esnasında sapıyla bırakılmalıdır. çıplak enginarlar (mesela 3 enginar) konmadan önce orta boy bir soğan kıyılır, küp havuç ve patates (birer adet) ile birlikte yerleştirilir. üzerine 4 çorba kaşığı zeytinyağı ve 1 bardak kaynar su gezdilir. üzerine biraz limin sıkılır, biraz tuz biraz şeker eklenir. ama ohh yaptım buda bitti denip öyle içeri gidilmez. beklenir orda. zaman var dereotu çıntılır. sıyırılır bir elle bir çay tabağına konur. çiçekler sulanır. müzik ayarlanır. yeter. şimdi tencere kapağı açılır, enginarlarla bakışılır. bir enginarın ihtiyacını anlamak önemlidir. mesela bu biraz daha ılık su olabilir ki enginara batan çatalın cırt sesiyle anlaşılır. pişmemiş işte su koyun. sonra pişer. pişti ise rahat bırakın soğusun. üzerine dereotunu koyun. tamam.
• yılda 40 adet yenirse karaciğerin kendini sıfırladığı ve kusursuz çalıştığı söylenir. seven için 40 yetmez... olsa da yesek (bkz: canım çekti)
• tecrübeyle sabit ve gurmelerden tam puan alan zeytinyağlı enginar tarifim şöyle;
  
  işe "satın alma aşamasında dikkat edilmesi gerekenler" diyerek başlamak isterim. bilindiği üzere son dönemde süpermarketlerde önceden soyulup kararmasın diye de yapay limon suyu içinde yüz yıl bekletilmiş enginarlar satılmaktadır. bunları ne kadar yıkarsanız yıkayınız içine işlemiş o yapay limon tadı ve ziyadesiyle ekşileşmiş hali gideremiyorsunuz. bu sebepten soymayı biliyorsanız alıp kendiniz soyunuz, yok cesaret edemem zayi ederim diyorsanız (ki çok muhtemeldir, zor zanaat çünkü) üşenmeyip pazara gidiniz ve pazarcı amcaya gözünüzün önünde soydurup, gerçek limon dilimleri atılmış suya koydurarak eve getiriniz. bu arada tabii ki enginar soyma ritüelini dikkatle izleyiniz-öğreniniz çünkü her kattan renk renk çıkan büyüleyici yapraklar, ağzınızı açık bırakan doğa mucizeleridir.
  
  benim tavsiyem de başka hiçbirşeyle enginarın muhteşem tadını boğmamak olacak. ben her enginarın üzerine incecik bir limon dilimi koyarak, üzerlerine çıkmayacak kadar su, dereotu dalları, bir fiskecik tuz ve tabii ki kıskanılmamış olduğunu belli edecek kadar bol zeytin yağı ekleyerek, mum alevi nispetinde bir ateşte 25-30 dakika kadar pişiriyorum. ve törenle yiyorum...
  
  ve son olarak bir not: zeytinyağlı yer elması da deneyiniz, harika oluyor !
• kimsenin kişinin kendi annesi kadar iyi yapamayacağı yemektir.
  yoldan eve her geldiğim de mercimek çorbası ve enginarla karşılaması yok mu bizim hacının...
• rakı'nın hem en güzel mezesi, hem de karaciğerin en yakın dostudur. bahara kadar konserve versiyonu ile idare edeceğiz artık.
• hiç yemediğim yemektir. sevmemekten değil la, annem hiç pişirmedi. kazık kadar oldum, evde deneyeyim dedim bir kaç kere, soyamıyorum ki daha ben bunu bir de yemeğini yapayım. ama ahdım olsun, bir gün bir yerde bende yiyeceğim, fıstık da benim olacak, kırbacı da vuyacam, bu da böyle biline.
• mevsiminin gelmesi tüm aile bireylerince dört gözle beklenen yemek.
  tercihen egeli, pişirmesini iyi bilen, zeytinyağından kısmayan bir annenin elinden çıkanı en makbulüdür. çok pişerse yumuşar dağılır, az pişerse sert kalır, kararının iyi tutturmak gerekir.
  
  anlayacağınız, hem mevsimi kısa sürdüğünden, hem pahalı yiyecek olmasından, hem de lezzetinden enginar en kıymetlimizdir, heyecanla beklenir, afiyetle yenir.
  bugün de kuzu etlisi vardır yemekte.
  (bkz: kuzu etli enginar)
  
  bir de reçeli vardır ki daha da orgazmiktir.
  (bkz: enginar reçeli)