biftek

• şöyle nefis bir biftek yiyeyim diyorsanız, kasaptan bonfile ya da antrikot alıyorsunuz,.. "döveyim mi abla/abi" derse ters ters bakıyorsunuz, kalınlığı şöyle iki en az parmak kalsın,.. bizde kobe beef gibi güzellikler olmadığı için en fazla dinlenmiş et ya da bulabilirseniz süt danası alabilirsiniz,.. burada iş kasabınıza kalır,.. kasap bu hususta sizin en yakın dostunuzdur, ahbap olmaya gayret ediniz,..
  
  etin iki tarafını tuz ve taze çekilmiş karabiber ile kaplıyorsunuz,.. toz karabiber kullanmayı düşünmeyin bile,.. öğütücü yoksa, tane karabiberi streç filmle sarıp kavanoz dibiyle felan dövün, kalın kalın kalırsa daha bile lezzetli olur,..
  
  tavayı (dökme devir tava yoktur şimdi sizde, rookie mistake,.. teflondan ziyade paslanmaz çelik tercih edin, teflon son alternatif), aşağı yukarı magma seviyesinde ısıttıktan sonra zeytinyağı ile yağlıyorsunuz,.. neden zeytinyağı? çünkü high smoking point diye bir olay var, çiçek yağına göre az duman salıyor,.. varsa, üzüm çekirdeği yağı en iyisidir,.. koronere acımıyorsanız bol tereyağı da olur,..
  
  sonra üç dakika bir tarafını, üç dakika bir tarafını soteliyorsunuz ateşi kısmadan, burada amaç, mühürleme tabir edilen olgu ile bir kabuk oluşturup etin suyunu içinde hapsetmek,.. medium rare biftek böyle oluyor,.. pişerken dürtmeyin, çevirip durmayın, pişmiş mi diye bakmayın, ete tecavüz etmeyin,.. tahta bir ekmek kesme yüzeyinde birkaç dakika dinlendirmezseniz, kestiğinizde bütün suyunu salar, buna dikkat,.. ayrıca liflerine paralel kesmeye dikkat edin, bu da suyunu daha az salmasına, haliyle daha yumuşak bir et yemenize yardımcı olur,..
  
  medium rare, fazla çiğ geliyorsa dörder dakika pişirin,.. daha fazlası ete günah,..
  
  böyle şahane bir bifteğin yanına sotelenmiş kuşkonmaz ya da üzerine az blue cheese, rokfordan fazlası kalabalık eder,.. ekmek kesme tahtasına saldığı suyu, et artıkları kalmış tavayı kazıya kazıya balsamik sirke ve kırmızı şarapla çeviririm diyorsanız o ayrı tabii,..
• türkiye'de biftek, ilginç şekilde antrikot, bonfile gibi et türü sanılıyor.
  
  oysa biftek sığır etinin ortak adıdır. (bkz: beefsteak)
  
  yani bir sığırda biftek diye bir et yoktur.
  
  bonfile de, antrikot da, kontrfile de hepsi biftektir.
  
  kasaba gidip "biftek almak istiyorum" demek, balıkçıya gidip "balık almak istiyorum" demekle aynı.
  
  zevklerle renkler tartışılmamakla beraber, genel kabul görmüş şekilde en lezzetli biftek antrikottur. lezzeti yağlı olmasından gelir.
  
  bu işten anlamayanlar için en basit yöntem şu: ızgara yapacaksanız antrikot alın, tavada yapacaksanız bonfile.
• hakkında çokça yanlış bilginin internette dolandığı kıymetli et çeşidi.
  
  öncelikle her hayvanın bifteği olur. hindinin de somonun da bifteğini alıp afiyetle tüketmek mümkündür ancak elin teksas'lısına hindi biftek derseniz meydan dayağı yeme, hatta kıçınızdan vurulma riskiniz vardır çünkü bu adamlar steak deyince nah böyle hamam takunyası gibi kesilmiş dana etini anlarlar, gayrısına da biftek demezler, diyeni de sevmezler.
  
  bu ön bilgiden sonra et terbiyesi hakkında doğru bilinen yanlışlara gelelim.
  
  her terbiye marine etmek anlamına gelmez. bunun sulusu, kurusu, tuzlusu tuzsuzu vardır ki bunlara sonradan geleceğiz. ayrıca tüm terbiyeler eti yumuşatmak için yapılmaz. yanlış bir terbiyeyle düzgün bir eti lastik gibi sertleştirme tehlikesi her zaman vardır.
  
  terbiyenin çeşidini etin kendisi belirler. o yüzden aşağıda meşhur biftek kesimlerinin adlarını ve nasıl muameleden hoşlandıklarını yazacağım. sonra da başarılı bir terbiyenin ana malzemelerini sayacağım.
  
  bonfile: kendisine tenderloin de denir. bunu bütün olarak veya en az iki parmak kalınlığında kesilmiş haliyle alabilirsiniz. meşhur chateaubriand bu etten yapılır. hayvanın çok az kas gücü gerektiren bir bölgesinden çıktığı için yapı olarak ziyadesiyle yumuşaktır. yani bonfileyi alıp uzun uzun terbiye etmezsiniz, dişleri kesmeyen babaanneye yemek yapıyorsanız o başka. o zaman da daha ucuz kesimlere yönelip düdüklüde veya yavaş pişirme teknikleriyle lokum gibi etler pişirin, bonfileyi ziyan etmeyin.
  
  biftek ailesi belli kurallar dahilinde pişirilir, tadıyla yenir. bonfile yapı olarak diğer kesimlerden daha az yağlıdır. mermer dokusu dediğimiz olay etin içindeki yağ damarcıklarının yoğunluğuna bakarak değerlendirilir. aşırısı veya yok denecek kadar azı makbul değildir. tüm olarak alıyorsanız dokuyu görme olanağınız olmadığından kasaba güven şarttır. dilimlenmişse kendiniz analiz edebilirsiniz.
  
  her halükarda bonfileye hafif bir zeytinyağı masajı iyi gelecektir. başka bir şeylerle terbiye edilmeye ihtiyacı yoktur. sade dana etinin güzelim aromasından sıkıldıysanız ve az pişmiş biftek türlerinden hoşlanıyorsanız az bir miktar şekerle ovabilirsiniz. şeker pişme esnasında karamelize olacağından hafif kıtırlaşmış et yüzeyine hoş bir aroma verir.
  
  kontrfile: sirloin veya new york strip steak adlarıyla da bilinir. bu arkadaşın dokusu daha bir dişe gelir özelliktedir. çoğu biftek sevdalısı bunu diğerlerine tercih eder. yine en az iki parmak kalınlığında kestirilmelidir. eğer aging denen dinlendirme sistemiyle muamele edilmişse ne ala, aksi halde kontrfile et terbiye ister.
  
  t-bone ve porterhouse kardeşler: bunlar da sırt bölgesinden çıkar ve yukarda saydığım iki etin yan yana bulunduğu, ortadan bir kemikle ayrıldığı biftek türüdür. fark olarak porterhouse biftekteki bonfile kısmı t-bonedan daha büyüktür. bunun sebebi bonfilenin her yerde eşit boyutlarda olmamasıdır.
  
  bu kardeşleri pişirmek diğerlerine göre daha çok ustalık ister çünkü bonfile çabuk pişip kururken kontrfile kısmı biraz daha pişmek ister. ayarı tutturmak zor değildir, ısı kaynağına göre değişik pozisyonlar deneyerek başarılı sonuçlar elde edebilirsiniz.
  
  rib steak: bu da iki türlüdür. dananın kaburgasından çıkarılır ve kemik muhafaza edilmişse rib steak, kemikten sıyrılmışsa rib eye steak olarak bilinir. kemikli olanı daha makbuldür çünkü kemik hem pişme esnasında kurumayı önler, hem de etin rehasını arttırır. bunu kestirmeden, bütün halinde alıp yavaş ateşte pişirerek harikalar yaratabilirsiniz. bahsettiğim yemeğin adı standing rib roast veya prime rib roast olarak bilinir. kemiksizi de makbuldür ama asıl ustalar bunu kemikli olarak pişirir ve etin direk ateşe değmesine izin vermezler. onun yerine kemikli kısım mangala veya fırına oturtulur ve yavaş ateşte uzun uzun pişirilir. uzun pişirilir derken lastiğe çevirilmediğini de eklemek isterim. ısı düşük olduğu için işlem uzun sürer ama her halükarda bu yemeğin içi kırmızı, olmadı pembe kalmalıdır. aksi halde bütün özelliğini kaybeder, çok kalın olduğu için dışı yanar içi pişmez falan.
  
  bizim halk arasında meşhur olan antrikot da aslında rib eye'ın tam ortasından çıkarılır. ancak dış dünyada antrikot iki çeşittir. geleneksel olanı ilk bahsettiğimdir. bir diğer alternatif ise kontrfile ettir.
  
  bence antrikotun çok kalın kesilmesi şart değildir. diğerlerinin aksine bunun dövülmesine de karşı değilim ayrıca. çünkü tereyağında teker teker mühürleyip rulo gibi sardıktan sonra aynı tavanın aromalı ortamında kırmızı şarap cozurdatılıp bu arkadaşlar da içinde bir müddet pişince dünyanın en nefis ve çabuk hazırlanan et tabaklarından birine imza atmış olursunuz.
  
  gariban biftekleri: bunlar round ve flank ailesinden gelen tayfadır. genel olarak çoğacayip serttirler ve terbiye isterler. doku ve aroma olarak yukarıda saydığım kaliteli kesimlerden daha düşük seviyededirler ancak iyi bir terbiyeyle bu kesimlerin bazılarından nefis yemekler çıkar. london broil ve fajita gibi yemekler bu ucuz kesimlerle yaratılabilecek harikalara örnektir.
  
  gelelim et terbiyesinin püf noktalarına. efendim çeşit çeşit usul vardır. bizde hepsine birden marine etmek derler, halbuki marinasyona yeterince tuz koyuyorsanız aslında brine olayına girmeye başlamışsınız demektir. aşağıda elimden geldiğince açıklayacağım.
  
  marine etmek: aroma kazandırmak ve/veya eti yumuşatmak için kullanılır. asidik olanından enzimler kullananına kadar geniş bir yelpazededir. asitli olanlarda sirke, limon suyu gibi malzemeler, enzim olayında da papaya, elma suyu gibi meyve suları kullanılır.
  
  ben eti yumuşatmak için marine edeceksem asitten de meyve sularından da uzak dururum. çünkü meyve enzimleri eti yumuşatmanın ötesine geçip et lapasına çevirir, asidik olanların da eti sertleştirme tehlikesi vardır.
  
  yani niyetim yumuşatmakta ben süt veya duruma göre sourmilk kullanırım. teksaslılar kusura bakmasın, konu hindi veya tavuksa yoğurt bile kullanabilirim. rivayete göre süt ürünleri tıpkı aging prosesindeki gibi bir etkiyle yumuşatıyormuş. ayrıca içine az bir miktar soğan doğrayıp bir miktar da yağ eklerim. bu hem yumuşatma işlemine katkı sağlar, hem de çok hoş bir reha verir. eğer bir gece bekleteceksem asla zeytinyağı kullanmam çünkü zeytinyağı buzdolabında donar ve bi numarası kalmaz.
  
  alel acele et pişiriyorsam ve aroma için marine ediyorsam zeytinyağından şaşmam. ayrıca genel olarak baharat kullanmamaya çalışsam da her et çok kaliteli olmadığından ya da bazan sırf özledim diye dana bifteklerin marinesine taze biberiye eklerim. kuru veya taze fark etmez, dana etine biberiye kuzuya ise kekik daha çok yakışır.
  
  bazıları marine ederken şarap veya bira kullanır. eğer böyle yapacaksanız şarabı veya birayı önceden pişirerek içindeki alkolü buharlaştırmanız gerekir. bu sayede şarabın ve biranın aroması etinize lezzet katarken alkolün terbiye ve sonrasındaki pişirme sürecinde sebep olacağı olumsuzlukları da bertaraf etmiş olursunuz.
  
  illa tuz kullanacağım diyenler bari soya sosu falan kullansın ve oranı az tutsun. marine ederken çok az miktarda şeker kullananlar da mevcuttur.
  
  brine: bu aslında salamura sistemidir. kullandığınız tuzun iri taneli deniz tuzu veya kaya tuzu olmasına özen gösterin.
  
  marine ederken aromalar etin içine işlemez ve yüzeyde kalır, siz çiğnerken harmanlarsınız. brine ise etin iyice içine işler.
  
  kuru veya yaş brine usulleri mevcuttur. uzmanlar siyah eti yaş brine etmezler. siz illa ki yapmak istiyorsanız en azından süresine çok dikkat edin, çetrafilli iştir. kurusu ise kolaydır, eti alıyoruz ve bir güzel tuzlayarak dinlendiriyoruz. tuz bu süreçte çözünüyor ve etin iç tabakalarına kadar işliyor. bu sayede hem et yumuşuyor, hem de pişirme esnasındaki nem kaybı minimize ediliyor.
  
  kuru sistem için konuşursak pişirmeden birkaç saat önce veya bir gün önce uygulayabilirsiniz.
  
  kuru ovalama: ne şam'ın şekeri ne arabın yüzü diyenler eti istedikleri baharatlarla güzelce ovalayıp bir gece buzdolabında dinlendirebilir. içine işlemez diye düşünmeyin, ertesi gün pişirdiğinizde göreceksiniz ki bifteğiniz kullandığınız baharatlarla çok da güzel rehalanmış.
  
  artık gönül rahatlığıyla pişirme aşamasına geçebiliriz. ister döküm tavada, ister mangalda, isterseniz de fırında biftek pişirin; her halükarda şu püf noktalarına çok dikkat edin.
  
  et sıcak pişirme yüzeyiyle buluşmadan önce kurulanmalıdır. aksi halde yüzeyi güzelce kızarmış bir biftek yerine yarım yamalak haşlanmış bir lastik yersiniz. etin üzerindeki sıvılar sıcak yüzeyle karşılaşınca cozz diye buharlaşır ve artık o etten pek de hayır gelmez.
  
  mühürleme olayı çok önemlidir. pişirme yüzeyinin yeterince ısınmış olduğundan her zaman emin olun ve bifteği tavaya attıktan sonra yaklaşık bir dakika kadar bekleyin, sonra dikkatlice diğer yüzünü çevirip yine bir dakika kadar kendi haline bırakın.
  
  biftek çok fazla çevirilmez, köfteyi ise ne kadar çevirirseniz o kadar lezzetli olur. yani biftek pişirirken önce bir yüz mühürlenir, eğer brine işine girmediyseniz, çevirir çevirmez tuzlanır. o sırada bir dakika kadar aşağıda kalan yüz de çevrilip tuzlanırken et mühürleme işlemini tamamlamış ve pişirme aşamasına geçmiş olursunuz. etin kalınlığına ve sizin damak tadınıza göre kaç dakikaya ihtiyaç varsa o kadar süre bir yüzü pişsin, sonra diğer yüzünü çevirip yine rahatsız etmeden pişmesini sağlayın.
  
  etin pişme durumunu, çok uzman değilseniz, mutfak termometresi kullanarak ölçün. her zaman arzu ettiğinizden birkaç derece düşükken ısı kaynağından alın çünkü et bir süre daha pişmeye devam eder. ocaktan veya mangaldan aldıktan sonra eti alüminyum folyoyla numaradan kapatın ki hem dinlensin, lezzeti dengelensin hem de o binbir emekle koruduğunuz suları tabağa sıvışmasın. kapatırken hapsetmeyin, kenarlardan biraz hava almasını sağlayın ve yaklaşık beş dakika sonra eserinizi sofraya taşıyın.
  
  pişme dereceleri:
  
  -blue rare: bu çiğ gibi bi şeydir. mühürleme işleminden hemen sonra hazır demektir. ben bunu et çok çok iyiyse tercih ederim, aksi halde pek de yenecek tarafı yoktur.
  
  -rare: bu arkadaş idealdir ancak genel türk damak tadına pek hitap etmez. mühürlemeden sonra her bir yüzü yine harlı ateşte birkaç dakika pişirin ve ocaktan alıp dinlendirin. dinlenme periyodunun sonunda etin kendine has suları dengeye kavuşur ve çok lezzetli bir bifteğiniz olur. iç sıcaklığı 52-55 derece arasıdır.
  
  -medium rare: en popüler tercihtir. yine harlı ateşte ve etin kalınlığına göre her bir yüzeyi yaklaşık üç dakika kadar pişirilerek ideal seviyeye gelir. ortası hala kırmızıdır ve pek çok şef de biftek tercihini bu yönde kullanır. iç sıcaklığı 55-60 derece arasıdır.
  
  -medium: her bir yüzünü yaklaşık 5-6 dakika pişirin. ateş yukarda saydıklarıma nazaran daha düşük olmalıdır, aksi halde yüzeyini yakarsınız. bence bundan daha fazla pişirilmiş etten hayır gelmez, son duraktır. iç sıcaklığı 60-65 derece arası ve ortası hafif pembedir.
  
  -medium well: kanlı kanlı yiyemem öyle iyk diyen tipler içindir. ortada azıcık, minicik bir pembeciklik kalmıştır artık. mühürlemeden sonra her bir yüzünü yaklaşık altı dakika kadar pişirin. iç sıcaklığı 65-69 derece arasıdır.
  
  -well done: tutturması en zor, yemesi en eziyetli pişirme süresidir. bu arkadaşın her bir yüzünü on oniki dakika pişirirken yüzeyini yakmamak marifet ister. ayrıca kendisi iyice sertleşeceğinden güzelim eti ziyan edeceğinize gidin lastik çiğneyin daha iyi. zevkler ve renkler tartışılmaz tabii ama aynı lezzeti daha ucuz kesimlerden de alırsınız. iç sıcaklık derecesi 71-100 arasındadır. bunu yiyen bizden değildir.
• ince yapıldığında hiçbirşeye benzemez bu meret. kalın olmalıdır yoksa pişerken suyu çekilecek ve haliyle sert olacaktır. eğer kendinize bir ziyafet çekmek istiyorsanız sayacaklarımı harfiyen uygulayın ve orgazmdan daha zevkli anlar entry'nizi yazmaya başlayın.^*
  
  - en fazla 2, bilemedin 3 kişi için biftek ziyafeti oluşturabilirsiniz. daha fazla olduğu an aynı anda 4-5 biftek pişmeyeceği için(büyük bir barbekünü varsa ne ala ama evde çok zor) herkes aynı anda yiyemeyecek ve bu durum sorun teşkil edecektir.
  
  - seçeceğiniz bifteklerin ağırlığı en az 300 gr, kalınlığı ise en az 1.5-2 cm olmalı. yağ durumu ise, damarlar şeklinde yağ kısımları içermeli. bifteğin bir ucunda kocaman yağ parçası olmamalı. bkz örnek foto.
  
  - pişireceğiniz tava çelik, olmadı en kötü ihtimal teflon olmalı.(teflon son seçenek ama acemiler için yapışma sorunu olmayacağından, ilk pişirmede teflon kullanın)
  
  - yine ilk kez bu ziyafeti çekecekler için; sos ve baharat kullanmayın. ama illede sos derseniz bir tavaya bir diş ezilmiş sarımsak, bir kaşık salça, tuz ve karabiber ve bir bardak su katıp pişirerek mükemmel bir sos elde edebilirsiniz. hardal da biftekle süper gitmekte.
  
  - şimdi geldik işin püf noktasına: mühürleme
  
  etimizin sulu olması en önemli bölüm. bu şartı ise yaklaşık 10-12 dakika pişecek olan ette sağlayabilmek zor. işte burada uzman tv den öğrendiğimiz mühürleme yöntemini kullanıyoruz. önceden tuz atılmamış çok az kekik ve sıvı yağda bekletilmiş bifteğimizi, iyice ısınmış olan tavamıza atmadan, tavaya ilk temas edecek yüzüne tuzunu atıp sıcak tavaya temas ettiriyoruz. çok sıcak yüzeye temas eden biftek tuzunda etkisiyle 'mühürleniyor' ve artık bifteğin o yüzeyinden su çıkmıyor. bu şekilde bifteğimiz sulu bir şekilde pişiyor.
  
  - iki tarafınıda mühürlediğiniz bifteğin altını iyice kısıp, üzerine bir kapak örtün ve 6-7 dk. hiç açmadan için için pişmesini bekleyin. yoksa içi sulu değil kanlı kalacaktır. et piştikten sonra kontrol safhasında bıçakla bir ucundan kesip içinin pembeliğine (kanlı değil,sulu) göre karar verebilirsiniz. bu orta pişmiş biftek(yani en lezizi) için geçerli olan tariftir.
  
  - eğer ziyafetin mükemmmel olmasını istiyorsanız, yemek anında ne çok aç, nede tok olmalısınız. yoksa benim gibi bünyelerin aşırı açlık durumunda hiçbirşey anlamadan koca bifteği 2-3 dk. da yemesi işten bile değildir. bu durumda ise lezzet alınmaz sadece mide şişer. zaten tok olduğunuzda da lezzetin pek farkına varamazsınız.
  
  - bifteğin yanına patates kızarması veya haşlanmış patates kullanabilirsiniz.
  
  - sıra geldi bifteği yemeye ama öyle pata küte dalmıyoruz bifteğe. bir elimizde çatal, diğer elimizde çok keskin bir bıçak bulunmalı. ucuna çatalı saplayıp, bıçakla ağzınızın büyüklüğüne uygun biryerinden, etin liflerini kesmeyecek biçimde (yani etin liflerine paralel kesmelisiniz ki suyu akmasın sulu kalsın) kesip ağzınıza atın ve yavaş yavaş çiğnerken, o mükemmel bifteğin suyunun ağız suyunuza karışmasına izin verin. o an anlayacaksınız ki o lokma hayatınız boyunca yediğiniz etlerden çok öte biryerd^+%+&gfbvb ^*
  
  - ama tüm bunlara rağmen bifteğiniz lokum gibi olmayabilir. hayvanın yağ oranı, hayvanın yaşarken geçirdiği travmalar^* hatta sizin yemeği pişirirken ki negatif enerjiniz bile etin lezzetini doğrudan etkileyecektir.
  
  afiyet olsun.
• pişirme şekilleri genelde şöyle sıralanır:^*
  
  çiğ^*: bunu pek açıklamaya gerek yok aslında; ateş görmemiştir. kıyma hali steak tartare'da görülebilir.
  
  çok az pişmiş^*: (37.8°c) hızlı pişirilir; dışı mühürlenmiş^* olmasına rağmen içi nispeten soğuk ve kanlıdır.
  
  az pişmiş^*: (48.9°c) dışı gri-kahverengidir^* ancak içi hafif kanlı ve ılık kalır.
  
  orta-az pişmiş^*: (52.2°c) şüphesiz ki bifteğin en şahane pişmiş halidir. etin orta kısmı yine kırmızı ve ılık-sıcak iken dışı lokum olur.
  
  orta pişmiş^*: (57.2°c) dışı mühürlü, ortası pembe biftek elde etmenin yolu.
  
  orta-çok pişmiş^*: (62.8°c) bifteğin orta kısmına doğru hafif bir pembelik görülebilir. tutturması çoğu zaman pek kolay olmamaktadır. yanıveriyor^*
  
  çok pişmiş^*: (73.9°c) adı üstünde olduğundan çok fazla açıklama gerektirmez; bir çok vatandaşımız bifteği bu şekilde yemekte, etin suyu neredeyse hiç kalmadığından "ay sert olmuş bu" yorumları yapmaktadırlar.
  
  her halükarda orta-az pişmiş et candır. bir güzellemenin daha sonuna geldik efenm, ekşi sözlük mutfak bilimleri merkezi iyi akşamlar diler.
• sığırın bir parçası, bir et türü değildir. etin işlenme şekillerinden birisidir. yani nasıl ki küp küp doğranmış ete kuşbaşı, makinede ezilerek çekilmiş ete kıyma, ne bileyim kocaman lop ete "haşlamalık", "rostoluk" falan deniyorsa bu da dilim dilim kesilmiş yassı ete verilen isimdir. bonfileden de biftek olur, antrikottan da biftek olur, hayvanın butundan, döşünden falan çıkarılmış lop eti de dilimlersen ondan da biftek olur. hepsi de biftektir bunların.
• bizim memlekette bu meret hem fazla ince kesilir, hem fazla dövülüp canı çıkartılır, hemi de kayış gibi oluncaya dek pişirilir. bi kere en az bir iki parmak kalınlığında olur biftek, içindeki suyunun bir damlası bile dışarıya kaçmasın diye yüksek ateşte ızgara edilir, ikide bir çatal batırıp dürterek diil, itinayla süre tutularak iki yanı birbirine eşit olarak pişirilir.
  en ortası kesin kanlı kalmalıdır, ama kan katiyyen sıvı olarak tabağa akmamalıdır, ısıyla etin dokusuna hapsedilmiş olmalıdır.
  ha, bir de, biftekte aşçının katkısı güzel eti piç etmemekten öteye gitmez. (zannımca bütün et yemeklerinde durum bundan pek de farklı değildir ama, hele de her tür ızgarada bu, daha bir böyledir) asıl marifet hayvandadır; hatta hayvanın yetiştiricisinde, kesimi yapan ve hayvanı parçalayan kasapta falandır. saman gibi, susuz, ya da dinlenmemiş etten, hangi sosla terbiye edilirse edilsin, adam gibi biftek çıkmaz.
  ha bir de, memleketimin mis gibi kır kokulu bifteklerini allahınızın aşkına şaraba, baharata boğmayınız, bozulur gibi falan olmadıysa et, kokusunu kamufle etmeye ne gerek var ki, kan kokusu sevmeyen kırmızı et yemeyiversin, karabiberle bir tutam tuz, iyi ete yeter de artar bile yahu!
• pisirmesini bilmenin zor oldugu et ve etler turu. 2 sayfa entry okuduktan sonra farkina vardim, ulkemizde biftek deyince akillara sulu bir yemek de gelebiliyormus. ilginc tarifler tabi bunlar. fakat asil konumuz biftek ve onu pisirmesi olunca su yol izlenirse her sey daha guzel olacaktir.
  
  oncelikle biftegimizi-hangi sekil kesilmis olursa olsun-marketten degil, kasaptan aliyoruz. zira marketler bizlere bizim istedigimiz, pisirmesi kolay ve ucuz olan eti degil, kendi istedikleri, abuk sabuk etleri satmakla gorevli kurum ve kuruluslardir. bu nedenle lokal kasabimiza gidiyoruz ve etimizi oradan alarak hem ekonomiye can veriyoruz, hem de aksam yemegimizi senlendiriyoruz.
  
  kasaptan alip eve getirerek, gecici olarak sorumlulugunu ustlendigimiz bu etin piserken uzulmemesi icin oncelikle onu pisirmeden once oda sicakligina getiriyoruz. eger gittiginiz restorantta eti size dolaptan sectirip lap diye oradan cikartip pisirmeye calisiyorlarsa, kusura bakmayin o et bir boka benzemeyecektir.
  
  oda sicakligina getirdigimiz etimizi tuz, taze cekilmis karabiber ve sizma zeytinyagi ile bir guzel marine ediyoruz. bu uc bileseni ete masaj yapmak suretiyle yedirmek durumu yani. bu islem evde zamani olmayanlar ve etini hemen yemek isteyenler icindir zira eti 24 saat sureyle marine etmek en etkili yontemdir.
  
  gelelim eti pisirme yontemimize. izgara tavamizi cikartiyoruz, eger o yoksa teflon yapismaz da is gorur. izgara tavadan kastim da (bkz: griddle pan) dir bu arada. yuksek atese verdigimiz tavamiza cok az yag damlatip, yagin da iyice kivama gelmesini bekliyoruz. tavanin eti kabul etmesine hazir oldugu mesajini verdigi an, inceden dumanlar cikartmaya basladigi andir. iste tam o anda etimiz tavayla raksina baslar. ilk bulusma yuksek sesli olursa korkmayin, bu etin zevk cigligi, tavanin sadist askidir. o ilk bulusmadan sonra eti hafifce oldugu yerden kaldirip tavaya yapismamasini engellemeniz de cok onemli bir adimdir.
  
  simdi burada etin pisme suresine bir parantez acmak gerek. zaten ortalama 2.5 ya da 3cm kalinliginda olan biftegimiz tavaya deger degmez kurumayacagi icin onun her iki tarafini da 3 dakika boyunca pisirerek orta pismislige getirebilirsiniz. zaman tutmak ya da et termometresi kullanmak isinizi kolaylastiracaktir. zaten bir zaman sonra etin pistigini bakarak da anlayabilirsiniz. az pismislik icin her iki tarafi 3 dakikadan biraz daha az pisiriniz. benim icin et ya az pismis ya da orta pismis olacagi icin iyi ya da cok iyi pismis et icin bir sey diyemeyecegim. ete piserken lezzet vermek icin her iki tarafi da pisirdikten sonra bir dis sarimsagi ortadan ikiye ayirararak, etin uzerine surun. evde taze kusdili (bkz: rosemary) ya da kekiginiz varsa bu otlari da etiniz pisirken uzerinde gezdirip aromaniza katkida bulunabilirsiniz.
  
  et pistikten sonra bir kenara koyup 2 dakika boyunca dinlendirmeniz gerekir. zira bu iki dakika boyunca etiniz halen pismeye devam edecektir ve orta kisminda bulunan su yuzeye dogru esit miktarda dagilarak eti yumusak tutacaktir.
  
  butun bunlar sona erdiginde, tabaginizda orta pismis, harika bir biftek sizleri bekliyor olacaktir. sevgiler.
• çok basit bir yöntemle 2-3 cm kalınlıkta dahi dışı sert içi sulu neticelere ulaşabileceğiniz besin.
  
  genelde steak house'larda aşçılar bifteği önce kızartıp sonra fırınlıyorlar. bizim yöntem ise çok daha basit ve etkili. dövülmemiş inceltilmemiş kalın kesim etimizi önce kızgın bir tavada kızartıyoruz. etin iki yüzü de sertleştikten sonra çiğ kalan içini pişirmeye ve yumuşatmaya geliyor sıra. alüminyum folyonun içine kızarmış eti atıyor, üzerine baharatlarımızı serpip^* folyoyu kapatıyoruz ve dışarıda beklemeye alıyoruz. 5 dakika sonra folyodaki sauna etkisiyle o etin içi de yumuşacık ve sulu oluyor, baharatlar da kendilerini homojen olarak bırakıyorlar.
  
  evet çok basit ama bu yüzden de harika bir yöntem! afiyet olsun!
  
  edit: alüminyum folyonun zararlı olduğuyla ilgili ekşi yazarlarından bazı mesajlar aldım. konuya dair soru işaretleri için #22025226 no'lu yanıtımı okuyabilirsiniz. gene de garanticiyseniz yazarlarımızdan lmss'nin belirttiği gibi^* pişen yemek ile alüfolyo arasına teması engellemesi için yağlı kağıt koyabilirsiniz.
• ideal pisirimi medium-rare olarak bilinir. disi iyi kizarmis hafif kabuksu, ici ise orta noktalarda kirmizi, yumusak ve suludur. lezzeti tarifsizdir.
  
  zevke gore rare den well-done a kadar seven olabilir.