spincrus

alman ekmeği çeşitleri

avrupa'da, ve hatta dunyada en ilginc ekmek cesitlerine sahip olan ulkelerden biridir almanya. fransa'dan sonra en muthis ekmeklere sahip olan bu ulkede, ekmek cesitleri tamamiylen yapildiklari malzemeden, yogurulduklari hamurdan, aldiklari sekilden, ekmegin icinin yogunlugundan ve en onemlisiyse ustlerine serpilen garniturun turunden almaktadirlar.

mischbrot gibi ornekler daha once zaten verilmis, ancak daha detayina inmek gerekiyor. o yuzden avusturya'dan getirdigim anneanne yadigari iki tane kitaptan bolum bolum bunlar hakkinda ozet bilgi girmek istiyorum.

hamur cesitlerinden isimlerini alanlar:

roggenmischbrot - kelime anlami olarak "cavdar karisimi ekmegi" olarak dogrudan tercume edebiliriz. cavdar ve bugdayin karismasindan olusan undan elde edilen bir hamuru vardir. en yaygin ve en ucuz ekmek turudur. acik bir rengi olmakla beraber, genellikle bir (einpfunder) veya iki (zweipfunder) somun seklinde satilir. ancak tipki turk ekmegi gibi, bir defa kesildiginde pek uzun sure dayanamaz, cabucak kurur.

weizenmischbrot - acik renkli bir ekmektir. bunun da kelime anlami, "bugday karisimi ekmegi" olarak cevrilebilir. roggenmischbrot'un aksine, cavdar ve bugdayin orantilari daha farklidir ve bugday daha yogundur. ancak genel olarak roggenmischbrot'a cok benzer.

bauernbrot - "isci ekmegi, koylu ekmegi, ciftci ekmegi" gibi isimlerlen cevrilebilir. cok guzel ekmektir hakikaten. roggenmischbrot'a cok benzer, ancak daha acik renge sahiptir. genelde biraz daha iyi tadi vardir ve hafif daha pahalidir.

weißbrot - bildigimiz beyaz ekmektir. dogrudan tercumesi de beyaz ekmektir zaten. ancak turkiye, fransa veya ingiltere'de satilan ekmekler gibi o kadar kolay kesilip tost edilemez. tazeyken inanilmaz guzel bir tadi vardir.

vollkornbrot - tahil ekmegidir. bazi cesitlerinde tahil, cok incelene kadar ogutulmustur. ancak bazilarinda az ogutulmus olup, ekmegin icinden sert ve ufak parcaciklar cikabilir, o da zaten o tur ekmegin ozelligidir, cok guzel bir tadi vardir. az ogutulmus olan tohumlara zaten her zaman "vollkorn" denir (tam tohum), ancak bu isim bircok ekmek icin kullanilabilir. daha cok tahil ekmegi icin kullanilir.

kraftkorn - "guclu tohum" anlamina gelir. vollkorn'a benzer. daha cok guney almanya'da (bavyera bolgesi) bulunur.

sechskorn - "alti tahil" anlamina gelir. adi ustunde, alti tur tahil kullanilmistir yapiminda. ancak benzeri isimler, tahil sayisina gore baska ekmeklere de verilebilir (vierkorn, funfkorn, vs...)

laugengebäck - firina verilmeden once, beyaz ekmek hamuru tuzlu suda kaynatilir. brezelvari bir doku kazandirir bu islem ekmegin kendisine. genelde yuvarlanmis olarak veya ufak cubuklar seklinde satilabilir. ancak istenirse tam bir somun olarak da satilir. tereyagi veya peynir ile cok guzel olurlarken, zaten cubuk seklinde yogrulmus olanlar, ustlerinde peyniri ile birlikte firina verilirler. yoldayken, ofiste filan yemek icin yapilir bu ufak cubuklar. genel olarak laugengebäck bulmak o kadar kolay degildir, cunku her firin bunlari cikarmaz.

sekillerinden isimlerini alanlar:

stangenweißbrot - bildigimiz flut seklindeki fransiz beyaz ekmeginin alman versiyonudur.

kastenbrot - "kutu ekmegi, dolap ekmegi" gibi dogrudan bir tercume ile turkce isimlendirebiliriz. genelde dikdortken seklinde yapilirlar. bazi yerlerde italyan ekmegi olan ciabatta'ya benzer sekillerde yapilmaktadir.

bauernbrot - genelde yuvarlaktir. genellikle alman ekmekleri, icinde firinlandiklari tepsilerin seklini aldiklarindan ve oyle satildiklarindan, kendilerine ozgu sekilleri yoktur, ancak bauernbrot'un cok bilindik yuvarlak bir sekli vardir.

hamurun acilma sekillerinden isimlerini alanlar:

milchbrötchen - "sut ekmegi" olarak cevirebiliriz. daha dogrusu "ekmekcigi" diye cevrilebilir, ama o da tam olarak uymaz. zira brötchen, butun almanya ve avusturya'da kullanilan, degisik sekillerde yogrulmus hamurlara verilen ortak isimdir. bunlar genelde yumusak beyaz bir hamura sahiptirler. genellikle hava ile dolu odaciklari vardir hamurunun, ancak genelde wasserweck (su hamuru) adini alirlar.

brötchen'e benzer isimler olarak bazi yerlerde sunlar da kullanilir;
semmel (bavyera ve avusturya) - brezelnsemmel, laugenbrötchen'e verilen isimdir. viyana'da kullanilir.
weck - baden ve palatinat bolgelerinde (guney bati almanya) verilen isimdir.
weckle - yine guneyde kullanilan bir isimdir.
schrippen - berlin'de kullanilir.
rundstücke - hamburg'da kullanilan bir isimdir. dogrudan tercumesi "yuvarlak parcalar"dir.

brezel tarzi ekmekler:

amerikalilar (ozellikle new york'lular) buna pretzel adini verirler. dogrusu brezel'dir ve almanca'dan gelmistir. bir gemici dugumune benzer ilginc bir sekli vardir, bilen bilir zaten. genellikle bol tuz ile kaplanir ve oyle yenir. genelde bilindiginin aksine sokakta satilmaz. daha cok supermarketlerde satilmaktadir.

genellikle kullanilan ekmek kaplamalari:

bir yerden alisveris yapilirken, eger ekmegin ismi bilinmiyorsa, yalnizca kaplamasi gozukuyorsa, o zaman sonlarina birer "brot" veya "brötchen" eklenerek bu kelimeler kullanilabilir:

mehl - un
sesam- susam
kümmel - bir cesit kekik (ama bildigimiz kekik degil)
mohn - hashas
haferflocken - yogrulmus yulaf taneleri
sonnenblumenkerne - aycicek cekirdegi (en guzellerindendir, tavsiye ederim)
kürbiskerne - balkabagi cekirdegi (bunlar koyu yesil olurlar)
salz - tuz (brezel uzerinde bulunur)
leinsamen - keten tohumu (ufak, koyu kahverengidirler, hafif parlaktirlar)

pumpernickel tarzi ekmekler, yalnizca supermarketlerde ozel paketlerde bulunur. bu ekmekler cok uzun sure dayanabilir. ancak bu ekmeklerin de bir suru cesidir vardir.

devamını okuyayım »