• öncelikle ben her zaman aç olan bir adamımdır ve tabii tatlıları da severim.*

    ve şu tarihçe - etimoloji merakım... insan bir yandan da ruhunu doyurmalı diyerek en sevdiğim tatlı olan şâh-u dadduk, pîr-i hâtun, sütlü nuriye ile başlayayım.

    sütlü nuriye: öyle osmanlı dönemine falan gitmiyoruz maalesef. yakın dönem, 12 eylül darbesi'nin gerçekleştiği zamanlar.
    bir general, baklava fiyatları yüksek deyu şikayet eder bu durumu ve sıkıyönetim tarafından yayımlanan bir emirle baklava fiyatlarına üst sınır konur. bunun üzerine güllüoğlu baklavaları'nın sahipleri de maliyetin kurtarmadığını görünce fıstık yerine fındık kullanılan ve çeşitli malzemelerden de kısılarak yapılan lâkin daha bol süt içeren bir tatlı yapmaya karar verirler. ismini de sanırım öğrencilmiş çaresizlik sebebiyle kadın ile ilişkilendirirler ve öyle ki direkt nuriye diye bir kadın ismi verirler.

    " nuriye'nin özel bir anlamı yok " demişlerdi. yemedik tabii bunu. lâkin tatlıyı sevdik.

    kerhane tatlısı: bunu zaten daha önce de yazmıştım. osmanlı'nın son dönemlerinde istanbul'daki kerhanelerin önünde oluşan izdihamlar neticesinde bu bol şerbetli tatlı, içeri girenlere güç versin deyu satılmaya başlanınca güzelim tatlının ismi de bu kara leke ile anılır olmuş maalesef.
    küçük emrah'ın eski filmlerinde emrah anasını bacısını kerhanelerde ararken sokakta bu tatlıyı satan emekçi abilerimizi de görmüşsünüzdür illaki.

    baklava: eski türkçe'de " baklagu " şeklinde yazılan, 1500'lü yıllarda yazılmış cami-ül fürs'te dahi geçen halis muhlis türk tatlısıdır.
    baklagu; bağlamak, sarmak, sarmal gibi anlamlara gelir. kelimeyi arapça'dan aldığımızı iddia eden gafillere aldırış etmeyiniz.

    revani: osmanlı'nın adam gibi adam padişahı sultan dördüncü murad zamanında bugün ermenistan'ın başkenti olan erivan*'ın fethedilmesi üzerine sarayın aşçıları padişah için yeni bir tatlı icat etmişler ve bu tatlıya da revan'ın fethi şerefine revanî adını vermişlerdir.

    ey passenger28 hayat kısa ölüm âni
    koma kendini bitap yemelisin revanî

    kalburabastı: kalbur, mutfaklarımızda kullanılan bir tür elek çeşididir ve bu tatlı da yapılırken üzerinde iz çıksın deyu bu kalburlara bastırılır. işte ismi buradan gelmektedir.

    tulumba: osmanlı döneminde bir çeşit hortum mânâsına da gelen tulumbanın içinden kızgın yağa sıkılan hamur ile yapılan bu tatlımız da adını yapılışından almaktadır. hiç sevmem. şimdi içinde çikolata, muz vs. olanları çıkmış böyle kocaman. onların da içini yiyorum sadece*

    şöbiyet: bayılıyorum bu isme. ağır abla ismi bu. şöbiyet teyze.

    arapça şab'iyya ( tıka basa yeme, ziyadesiyle doyma ) anlamına gelen kelimenin türkçeleştirilmiş hâlidir. arapça, popüler anlamına gelen şaabiyat kelimesinden geldiği iddiaları ise kabûl görmemiştir. hiç de popüler değil.

    kadayıf: bu da kadim tatlılarımızdandır. ismi arapça, " hırpıntı, yüzeyden sıyrılan kaymak " anlamlarına gelen katifa kelimesinin mefail kalıbıyla çoğul hâle getirilip kataif ismi ile bu tatlıya bürünmesi sonucu günümüzde son ve kesin kez kadayıf ismi ile anılır olmuştur.

    sütlaç: 14. yüzyıl sonlarında dahi çeşitli tıbbî kitaplarda ismi " sütlü aş " şeklinde zikredilmektedir.
    lâkin çok daha öncesi olduğu kesindir. çünkü divan-ı lügât-it türk'te " uva " adlı bir yemekten bahsedilir ve " pirincin pişirilip süte/suya karıştırılmasıyla kişinin midesini rahat ettiren bir yiyecek " olduğu söylenir. bariz olarak sütlaçtır kendileri.

    güllaç: yoksulluktan doğan tatlılardan biri daha. kuruyan yufkaları süt ve şekerle ıslatan hâtun ahâlîsi bir de " buna gül suyu da ekleyelım gıı... güzel koksun heriflerin burnuna! " deyince önce " güllü aş " sonra da güllaç ismini almıştır kendileri.

    keşkül: farsça'daki kaşkûl kelimesinden dilimize geçmiştir. peki nedir kaşkûl?
    dilencilerin taşıdıkları kasedir!
    ulan ayıp be!

    keşkûl-i fukara ( fakir kasesi ) diye adlandırılır osmanlı'da.*

    mâlumunuz, içine her şey atıldığından ve genelde fakire fukaraya dağıtıldığından bu ismi almıştır.

    tavuk göğsü: tavuklarla ilgili yazımda romalıların tavukları neredeyse kutsal kabul ettiklerini söylemiştim. işte tavukların göğüs eti kullanılarak yapılan bu tatlı da romalılar dönemine aittir. özellikle sefer önceleri yenirmiş. oradan bizans'a bizans'tan da osmanlı'ya ve en son da bim'e miras kalmıştır. bim'deki tavuk göğüssüz tavuk göğsü tatlısı arkadaşlar.

    şıllık tatlısı: esasında kürtçe ıslak anlamına gelen şileki/ şillik kelimesinin bu tatlı ile tüm türkiye'nin tanışması sonucu aldığı isimdir. kötü olmuştur, yazık olmuştur.

    vezir parmağı: en uyduruk hikâyeye sahip tatlıdır.

    osmanlı döneminde bir padişah ve vezir ava çıkmış ve vezir yanlışlıkla padişahın bir parmağını kesmiş. " vardır bir hayır padişahım " demiş ama veziri zindana atmışlar.
    vezir yine " vardır bir hayır bunda da " demiş.

    aylar sonra padişah yine ava çıkınca " insan eti yiyen bir kabile " padişahı ve adamlarını yakalamış. lâkin bir bakmışlar ki padişahın tek parmağı yok. onu salmışlar. çünkü inançları gereği herhangi bir uzvu eksik olan insanı yemiyorlarmış.
    padişah saraya dönünce veziri hemen serbest bırakmış ve olanları anlatmış. vezir;

    " işte hünkarım. eğer parmağınız kesilmese orada ziyan olacaktınız, eğer beni zindana atmasaydınız bu sefer de ben sizinle ava gelip ziyan olacaktım " demiş ama bu hikâyeyi dinleyen kimse, " ulan osmanlı'da padişahların avlandığı hangi topraklarda yamyamlar var? " dememiş.
    e hadi doğrusunu sen söyle derseniz;

    benim bildiğim kadarıyla fatih'in vezir-i âzâmı çandarlı halil paşa'nın ölümünden sonra yapılmıştır bu tatlı. o dönemde bizans'ın osmanlı aleyhine çevirdiği entrikalarda halil paşa'nın da parmağı olduğu düşüncesi ve meşhur yeşil yüzüklü parmağının da bu tatlıya benzetilmesiyle bu ismi almıştır. lâkin kesin bilgi değildir.

    hanım göbeği: tamamıyla şekli itibarıyla ve saray aşçılarının nüktedanlığı sebebiyle bu ismi almıştır.

    aşure: arapça onuncu gün mânâsına gelen aşura kelimesinden dilimize geçmiştir. muharrem ayının onuncu günü yapılıp dağıtılma adeti hâlâ devam etmektedir mâlumunuz.

    ben sünnîyim. lâkin onuncu günü değil alevilerin yaptığı gibi on üçüncü günü yapılmalıdır bu aşure. çünkü muharrem ayının onuncu günü hz. hüseyin katledilmiş, yezid ve piçleri bunu bu tatlı ile kutlamışlardır. onuncu gün, emevî geleneğidir. bilginize...

    helva: arapça'da zaten tatlı anlamına gelir ve dilimize buradan geçmiştir. islamiyetten çok daha önce, iran topraklarında yapılmakta imiş ayrıca.

    şekerpare: farsça şakar ( şeker ) ve bûre ( börek ) kelimelerinin birleşmesiyle ortaya çıkmıştır.

    dilber dudağı: bu da tamamem şekli sebebiyle bu ismi almıştır ancak maşallah, sanırım o dönemde osmanlı'da estetik icat edilmiş olmalı ki böyle dudakları olan dilberler görülmüştür.

    kemalpaşa: tam adı mustafa kemal paşa peynir tatlısıdır. bursa'nın mustafakemalpaşa* bölgesinde yaşayan göçmenlerden öğrenildiği söylenir.

    aklıma gelen tatlılar ve hikâyeleri bunlardır.

    afiyet olsun.

    dipçe: tdk, saçma sapan bir kararla tüm bu tatlı isimlerini bitişik yazsa da ben bazılarını ayrı yazdım bilginize.
  • nacizane birkaç ekleme yapalım. herkesin tatlıya dair söyleyecek lakırtısı bulunur elbet. tatlı denince akan sular durur neticede. hele bir de nickte bile "tatlı" adı geçince...

    -

    cezerye: düşlemesi bile libidoyu coşturan afrodizyak etkili tatlımız... mersin'in dünyaya armağanı. havuçtan yapılan en güzel şey muhtemelen. adı da havuçtan geliyor zaten.

    havuç, farsça havijden geçmiş bize. arapçada ise jazar olarak geçiyor. jazariyya da havuçlu demek. jazariyya, türkçede cezerye olmuş. adı arapçadan gelmesine karşın araplarda böyle bir tatlı var mı bilmiyorum. türkiye'nin doğu akdeniz bölümünde arapça yaygın bilinen ve kullanılan bir dil olduğundan cezerye bu adı almış olabilir.

    -

    künefe: herkesin kendine mal etmeye çalıştığı bir levantin tatlısı. adı eski kıpticedeki kenephiten kelimesine dayanıyor. kenephitenin bir nevi yassı ekmek olduğu biliniyor ama tam olarak nasıl bir şey olduğu ve nasıl künefeye dönüştüğü bilinmiyor.

    biz arasına konulan peynirle pişen ve şerbetlenen tel kadayıfa künefe diyoruz. ama araplar tel kadayıfın kendisine künefe diyormuş.

    -

    hoşmerim: bu tatlının adının farsçadan geldiği söyleniyor ama bence güzel olan yanı, öyküsü...

    farklı yörelerde aynı veya farklı adlarla yapılsa da, bildiğiniz gibi balıkesir'in hoşmerimi meşhurdur. hoşmerimin öyküsü de oraya dayanıyor: istiklal mücadelemizin verildiği yıllar... balıkesir kurtuluş savaşımızın en önemli merkezlerindendi malumunuz. yunan işgaline karşı ilk örgütlenen yerlerden olmuş, gerek cephede gerekse cephe gerisinde kuvayımilliye birlikleriyle, güçlü çeteleriyle ve kongreleriyle çok sıkı çalışmıştı.

    kırsalda faaliyet gösteren bu millî mücadele çetelerinden bir tanesi, ihtiyaçlarını temin etmek ve dinlenmek için balıkesir'de bir köye uğrar. köyde sadece yaşlılar, çocuklar ve kadınlar kalmıştır. erkekler ya cepheye gitmiş ya da çetelere katılmıştır (veya kaçmıştır!). çeteciler köyde coşkuyla karşılanır, evlere buyur edilir ama köylü fakir, elde hiçbir şey kalmamış, nasıl ağırlayacaklar bu yiğitleri? köyden yaşlıca bir ana o akşam bir şeyler bulup buluşturur, katıp katıştırır. odunları çatar, kazanı koyar, içine sütü unu yumurtayı pekmezi katar, karıştıra karıştıra pişirir ve erlere ikram eder. "hoş mu erim?" der, "hoş ana" derler günlerdir dağlarda bir sıcak yemeğe, bir yumuşak döşeğe hasret gezen çeteciler. taslarındaki tatlı bittikçe, yenisini koyar. ana kendi evladı gibi doyurur erleri. işte hoşmerim, hoş mu erim diyen bir ananın şefkatiyle yoğrulmuş bir tatlıdır.

    -

    pişmaniye: diyete girmiş biri dayanamamış yemiş ve yedikten sonra pişman olmuş gibi bir öyküsü yok bunun. pişman olmakla da alakası yok zaten. şekil ve tontişlik itibarıyla yüne benzeyen bu tatlının adı yünden geliyor. peşm, farsçada yün anlamı taşıyor. paşmina diye aldığınız yün şallar var ya, işte oradaki paşm/peşm bu. peşm kelimesi ekler almış ve değişimler geçirmiş, pişmaniye olmuş. bize de ağzımıza burnumuza bulaştırarak yemek düşmüş.

    -

    hoşaf: adı farsçadan gelen bir başka tatlımız. hoş ve ab (su) kelimelerinin birleşmesiyle oluşmuş. ama bir tatlıdan bu kadar kısa bahsedip geçmek olmaz herhalde?

    hoşafın kökenine değil de, içinde hoşaf geçen bir atasözüne değinelim: "eşek hoşaftan ne anlar?". bir süredir bunun doğrusunun aslında "eşek hoş laftan ne anlar?" olduğu söylenegeliyor. galatımeşhur, lugatıfasihten evladır derler ama yine de bunun doğrusunu tartışmak lazım. hoş lafçılar diyor ki: "eşeğe veya eşek gibi olan kişiye güzel sözle bir şey anlatamazsın, kaba davranman zorbalık yapman gerekir. o yüzden bu sözün doğrusu eşek hoş laftan ne anlar olmalıdır." hoşafçılar da "hoşafın olayı tanelerindedir ama eşek bundan anlamaz ve sadece hoşafın suyunu içer ve tanelerini bırakır" diyor. ikisi de akla yatkın olsa da başlık itibarıyla eyyamcılık yapıyor ve hoşafçıları haklı buluyorum ben.

    -

    zerde: zerdenin nereden geldiğinden ziyade, ne olduğundan başlayalım. zerdeyi süt yerine suyla yapılan sütlaç gibi düşünebiliriz. ama zerdeyi zerde yapan, hatta zerdeye adını veren şey sarı olmasıdır. adı da farsçadaki sarı anlamındaki zerd kelimesinden gelir. bu sarılığı ister zerdeçalla sağlarsınız, ister safranla. o sizin kesenizin doluluğuna bağlı.

    bizdeki sütlaç kıvamındaki zerdenin yanı sıra, bir zerde de hint coğrafyasında var. onlarda pirinçler bizdeki kadar sulandırılmıyor, sütlaç kıvamına döndürülmüyor. bir nevi safranlı tatlı pilav olarak servis ediliyor.

    -

    kazandibi: kazandibi tatlısının adı kazanın dibinden geliyor diyip kestirip atmak, bu tatlının türk tatlıları arasındaki ağırlığına yakışmaz. o yüzden tarihe bir yolculuk yaparaktan, kazanın dibini şöyle bir sıyıralım.

    efendim ağzının tadını bilenler, dibi hafifçe tutan yemekleri ve tatlıları pek bir severler. çünkü yemeğin kendi lezzetinin üstüne tencerenin dibini sıyırmak ve o karamelimsi tadı almak bambaşkadır. kazandibi de işte o tadın insanı bambaşka yerlere taşıdığı bir tatlıdır.

    kazandibinin temeli muhallebiye dayanıyor. ama bu muhallebi öyle alelade bir muhallebi değil, saray muhallebisi. (araya gizli reklam almış değilim, kadir topbaş'ın muhallebicisinden değil, bildiğimiz osmanlı sarayından bahsediyorum). çünkü kazandibinin muhallebisini, sıradan muhallebiden ayıran bir şey var: tavuk göğsü. didiklenmiş tavuk göğsü ile yapılan muhallebi de fatih sultan mehmet'in favori tatlılarındanmış.

    e tabii saray mutfağında tatlılar bir iki kişilik yapılmıyor, koca kazanlarda pişiriliyor. ne kadar büyük kazan, o kadar büyük ateş. ne kadar büyük ateş olursa da, kazanın dibi o kadar tutuyor. tatlının tutan dibi servis edilmiyor tabii, kimse yok yere kellesi uçsun istemez! kazanın dibini mutfak ahalisi ve sarayın hizmetkârları sıyırıyor. bir gün birinin aklına tatlının bu kısmını tatlının kendisi olarak servis etme fikri düşüyor ve uyguluyor. o kişinin başına ne geldi bilinmez ama bu cesareti, kazandibi tatlısının doğmasına ve yüzyıllardır damağımızı şenlendirmesine vesile oldu.

    -

    profiterol: "eheh profiterol bizim tatlımız değil ki, neden koydun" diyecekler olabilir. kısmen haklılar ama bir ara bunun türkiye'de icat edilmiş, bize mahsus bir tatlı olduğu iddia ediliyordu.

    neymiş? profiterolü, inci pastanesinin kurucu arnavut kökenli lukas zgonidis icat etmiş ve ilk olarak beyoğlu'ndaki pastanesinde satmış. tabii tatlıya bir de isim koymak lazım. lukas usta düşünmüş düşünmüş, "icat ettiği" tatlıya profiterol adını uyduruvermiş. yani profiterolün kendi de, adı da uydurmaymış. hadi ya?!

    odtü yayınlarından çıkan ve bir bilim adamının yazdığı bir kitapta bile yer alıyordu bu iddia. ee tabii, internet yaygın değil, herkes yabancı dil bilmiyor veya yurt dışına çıkan sayısı sınırlı. o dönemde bunu millete yutturuyorsun. ama yıl olmuş 2019!

    tabii ki bu iddianın gerçekle uzaktan yakından alakası yok. türkiye'de ilk olarak lukas usta yapmış ve satmış olabilir ama profiterol kökü çok eskilere dayanan bir fransız tatlısı. yine fransız mutfağının klasiklerinden olan pataşunun içinin kremayla doldurulmasıyla hazırlanıyor. bizdekinin aksine, üstüne çikolata sos dökülmesi şart değil. sade de servis ediliyor. ama çikolata, karamel veya pudra şekeri de dökülebiliyor.

    profiterolün adı da kendi gibi fransızca. kârcık, küçük kâr gibi bir anlamı var. profit=kâr, menfaat. buradan ilerleyin işte. o dönemde mutfakta çalışanlar, şekli bozuk veya artan pataşuların arasına krema sürer yerlermiş. bal tutan parmağını yalar hesabı, pataşuyu ev sahibi veya saraylı yerken, pataşudan arta kalan da kısa günün küçük kârı olarak hizmetkârın midesine girermiş. bizim kazandibini ilk defa mutfaktakilerin yemesi gibi.

    -

    karsambaç: hey gidi hey... aslında insanların kar saklaması ve serinlemek için kullanması yeni bir şey değil. buzdolabı falan yokken, yakın zamana kadar karlar mağaralarda saklanırdı. zamanı geldiğinde çıkarılır, kardan serinletici içecekler ve yiyecekler yapılırdı. bunlardan en sevilenlerinden biri de karsambaçtı.

    günümüzde buz kalıpları rendelenerek yapılıyor olsa da, karsambaçın aslı gerçek kardan yapılmasıdır. kardan alınan bir topak, kaseye konur. üzerine pekmez veya şerbet dolaştırılır. hafif eriyen, yumuşayan kar, afiyetle mideye indirilir.

    peki karsambaç türkiye'ye özgü müdür? yahu insanlığın çok eski dönemlerinden beri yenen bir şeyden bahsediyoruz. karsambaç adı bize özel olsa da, gerek geçmişte gerek şu anda dünyanın pek çok yerinde zevkle yapılıyor ve yeniliyor. mesela kuzey amerika'da adamlar akçaağaç şurubu döküyor ve maple taffy diyor adına. ama bir karsambaç değil tabii.

    -

    supangle: bu tatlı başlı başına bir sorunsaldır. yapılışı ve reçetesindeki hatalara bir başka entry'de değiniriz. burada sadece adını tartışacağız.

    supangle, fransızca soupe anglaise kelimesinden geliyor. anlamı da ingiliz çorbası. ama işin tuhafı, bu adı taşıyan bir fransız tatlısı yok. italyan tatlısı var zuppa inglese, onun da bizim supangleyle pek bir alakası yok. italyanlar ingilizlerin trifle tatlısını yamultarak almışlar ve adına zuppa inglese (ingiliz çorbası) demişler. bizimkiler ise ne trifle ne de zuppa inglese ile bir alakası olan, bambaşka bir reçeteyla supangleyi uydurmuş ama adını soupe anglaise koymuş.

    yani işin özeti şu: supangle, ingiliz tatlısının italyanlarca yapılan çakmasının adının fransızcaya çevrilmiş hâlinin okunuşunun türkçe yazılışı.

    -

    tayfır: o kadar trifle dedik, tayfıra değinmeden olmaz.

    pek bilinen bir tatlı değil, bilenler de meclisten başka bir yerde yememiştir herhalde. çünkü tayfır bir tbmm şefinin icadı. canım hep saray tatlısı olacak değil ya? biraz da cumhuriyet tatlısı olsun mutfağımızda.

    tbmm'nin tatlı şeflerinden biri (tontiş anlamında değil) bir gün ingilizlerin trifle tatlısından esinle bir tatlı yapar. kremalı bir muhallebi tutar, içine egzotik meyveler ve bisküvi ekler, üstüne de vişne sos dolaştırır. sütlü tatlı kategorisinde servis edilen bu tatlı mecliste pek bir popüler olur. gelen bundan ister, giden bundan ister. adını sorarlar, "tirifıl" der şef. gel zaman git zaman tirifıl, olur size tayfır. tayfur diyen de olur, tayfıra bozulup menüden kaldırtan meclis başkanları da. ama meclis tayfırsız yapamaz, tayfır da meclissiz. çok geçmeden menüye geri döner meyveli muhallebi adıyla. fakat herkes onu yine tayfır adıyla sipariş eder, vişneli tayfır.

    -

    daha yazacaktım da, başlığı kısırlaştırmamak lazım. lokma, lokum, nevzine, pepeçura ve pestili benden sonra geleceklere bırakıyorum. ve ekşi sözlük'ün mottosunu entry'min sonuna iliştiriyorum: bu sitede yazılanların hiçbiri doğru değildir.
hesabın var mı? giriş yap