yufkacı

• eli yuzu saci basi kimbilir daha nereleri bembeyaz olmus adam
• en güzel mesleklerden biri olan yorgancılık gibi son demlerini yaşayan, hipermarket deliliği bu hızla devam ettiği takdirde yakında sadece anılarda kalacak olan, dükkan vitrininin iç kısmında asılı duran kemalpaşa tatlılarıyla^* hatırlanan güzide mesleği icra eden adam.
• müşterilerine yufka kart dağıtıyormuş artık.
  annemden duydum bunu, "yufka aldım, yufka kartımı bulmadım" dedi geçen gün.
  
  işlevini merak ettim, sarım on kilo yufka alınca yarım kilo hediye ediyor.
• kadayıf da satarlar.
  
  bu arada kadayıfın nasıl üretildiğini bilir misiniz?
  
  ince ince açılmış yufkalar, keskin bıçaklarla ince ince doğranmaz. o öyle değil işte.
  
  oldukça cıvıtılmış kadayıf hamuru, delikli bir kap vasıtası ile sıcak sacın üzerine dökülür ve hızlıca da sacdan toplanır.
  
  konu buraya gelmişken, pişmaniyenin nasıl üretildiğini bilir misiniz ? evet, kadayıfla aynı yöntemle ama hamuru daha farklı ve şekerli diyenler kaybetti. zahmet olmazsa onu da siz araştırın. herşeyi cincin'den beklemeyin.
• her mahallede, her bir kaç sokakta bir bulunmasi gereken dükkan. o marketlerde satılan iğrenç yufkalara itibar etmeyiniz, yufkacıyı bulunuz ve mükemmel böreklere yelken açınız.
• youtube'da seyretmesine bayıldığım uzakdoğu sokak yemekleri videolarından birinde gördüm: adam hamuru bezeleri üst üste koyup öyle açıyor. açılmışları da gene kat kat üstüste koyup öyle pişirip incecik satıyor. dedim bunlar yufkayı icat etti edecekler. baya yaklaşmışlar ama sacda kurutuyorlar lahmacun hamuru gibi. ordan yufkacılar aklıma düştü.
  
  çocukken en sevdiğim dükkanlardan biriydi yufkacılar. sevilecek çok tarafı var da en güzeli, yufkacı bazen parça atardı aldığınız yufkaların yanına. parça dediğim, satarken yırtılan yufkaları ayrı bir yerde saklıyor yufkacı. sonra bunları müşterilerin paketlerine dağıtıyor. allaah, evde ziyafet var demektir böyle anlarda. çünkü parça yufkalardan genelde börek falan olmz ve çocuklara verilir. gider gitmez paket açılır, anne zaten maydanozunu, ekşimiğini (bir çeşit peynir ), yumurtasını hazırlamıştır, hemen başlar sigara böreğine. bazen tepsi böreği yapar bazen de gözleme. paket açılınca çıkan parça yufkaya dalınır. bazen direkt pastırma gibi ince ince ağza atılıp yutulur. ekşimikten biraz alınır ya da başka peynir varsa civarda arasına biraz peynir de konur. al sana en güzelinden sahici mutluluk. aklıma düştü gece gece. dedim artık hiç görmüyorum yufkacı, bittiler herhalde yorgancılar gibi. sonra baktım google maps'den. azalmışlar ama yok olmamışlar. çok olmasa da çoğu mahallede hala bir tanesine rastlanıyor.
  
  bu arada öyle her yerin yufkası da yenmez ha. marketlerde satılan kese kağıtlarından bahsetmiyorum onlar zaten yenmez de, yufkacıların da hepsinin yufkası yenmez. her yufkacı bir butik yufkacıdır. sanayiyi oluşturan en küçük birimlerden biridir muhtemel. en küçüğü genellikle aileden 2-3 kişinin çalıştığı dükkanlardır. ana+baba+çocuk ya da iki kardeş+bir çırak gibi. kasaya da ailenin ortaokula giden cevval evladı geçer. munis çocuklardır bunlar hem okurlar hem esnaf terbiyesinden geçip en naif insanlar olurlar. işletme küçük, o yüzden günde en fazla 300-500 yufka yaparlar. kendi yağlarında kavrulur giderler. dükkanlarının satış kısmı küçücüktür. çünkü zaten küçük dükkanın önemli bir bölümü gözükmeyen imalathaneye ayrılmak zorundadır. arada içeriden mis gibi kokusuyla taze yufkalar gelir bazen. off, en tazesine denk gelmişsin, şansa bak. hemen yenilerden kaparsın. bazı yufkacılar tazeler gelmesine rağmen altta kalan eskilerden başlayarak verir siparişini. kızarsın ama ufacık çocuksun ne diyeceksin. sineye çekip dönersin tıpış tıpış. yufkalar o kadar yumuşaktır ki şimdiki veletlerin oynadığı slime gibi cıvık bir his uyandırır elleyende. iyisi yumuşak olur. o yüzden yufka tek tek sacda pişirilip kurutulmaz. zaten yumuşak açılır. üst üste koya koya büyütülür, tek başına oklavayla üzerinden geçilip sertleştirilmez. incecik açılan onlarcası üst üste konup hızlıca ters-düz edilip tek taraflı pişirilip kenara alınır, sonra da ıslatılıp asılarak kurutulur. işlemlere bak, sanat resmen. bir de daha büyücek işletmeler vardır. tam çarşının ortasında, diğerleri gibi göt kadar değil baya 5-6 kişinin aynı anda alışveriş yapabileceği kadar büyük. kadayıf, yumurta, kemalpaşa yöresel ürünler falan da vardır hatta bu dükkanlarda. bunların imalatında artık 8-10 kişi çalışıp günden bin yufkanın üzerine çıkarlar. burjuvazi 101. bunlarda artık hamur karma, hamur açma makineleri falan da vardır, yufkaları da gene güzel olur ama bazıları bozar. küçük yufkacıların lezzet ortalaması %90 ise bunlarda %80 ya da 70'ler görünür. parça da koymazlar zaten. kesin onları biriktirip tekrar yufkaya dönüştürecek ya da ayrıca satacak bir formül bulmuşlardır. o aile yufkacısının saadeti hırsa dönüşür işte bu işletmelerde. küçük aile yufkacımız alışverişten sonra babamıza selam söylerken diğer yufkacı seni tanımaz bile.
  
  istediğin 4 tane yufkayı yufka dağından alıp paketlemek de kolay iş değildir ha. ortaokullu çocuk demeyin, 40 yıllık esnafmış gibi usta hareketlerle, titiz bir şekilde paketler. bazıları işe yani başlamıştır onlar hemen belli olur. yufkayı yufka dağında alırken yufkayı dengesizce tutup yırtarlar. yufkacı tezgaha aldığı yufkanın sağ parçasını sağdan sola, sol parçasını soldan sağa katlar, sonra dikine katlayıp dikdörtgen bir forma sokar. kolay gözükür ama yufka zar gibi, azıcık kaba davran yırtılı verir. nerden mi biliyorum. eve gidince yaşıtım o çocuk gibi kolayca açayım ya da açık yufkayı katlayayım derken çok yırttım da ondan. olsun, yırtılan yufkalar direkt mideye gidiyor zaten. hem bir çocuk için çiğ yufka kesinlikle pişmişinden daha lezzetli. parça yoksa işler biraz karışık ama. yufkayı aldın, getirdin annene verdin. anne de, misafir mi gelecekmiş, günü mü varmış, ne zıkkımsa o yüzden veremezmiş. bu durumlarda sayısı belli yufkalardan aşıramayacağın için dış tarafından ince ince ve ölçülü bir şekilde adeta bir yumağın ipini çekermiş gibi koparmaya başlarsın. o şerit halinde kolayca gelir zaten. yarım santimlik bir küçültme operasyonunu kimse anlamaz. ama anne yokken ve tüm yufkalarda aynı ölçüde yapıp sote bi yerde zıkkımlanman lazım. çok lezzetlidir çiğ yufka ya. bitirince hala açgözlülük edip daireyi biraz daha ufaltmaya çalışırsan anneye yakalanmak kaçınılmaz olur, mutfak terk edilir.
  
  erkek olurdu genelde yufkacılar. nadiren kadınlara rastlanırdı. fiziki olarak da yorucu bir iş bir yandan. günde bin tane yufkayı kat kat aç, kaldır, topla, ıslat, normal yani erkeklerin yapması.
  
  yufkacılık sanat istiyor, emek istiyor, tecrübe istiyor. o yüzden iyi yufkacı bulmak kolay değildir. bir kez bulunca da müdavimi olur onu her yerde översin. herkes alsın ki adamın işleri bitip yufkacılığa küsmesin.
  
  mahalle esnafının arasında da saygıdeğer bir yere sahiptirler yufkacılar. hamur açan adam naif, temiz, munis adamdır bu yüzden esnaf arasında da sevilirler. mesela tavukçusu, kasabı zengindir, hoyrattır da biraz, bu yüzden diğerleri inceden mesleki hayvan şakasından yapar bunlara ama yufkacıya yapılmaz böyle şeyler. hem yufka da şakaya gelmeyecek kadar hassas bir malzemedir.
  
  kafa da iyiyken çok yazdım ama yufkacılık önemlidir, ne kadar yazılsa da azdır.
  
  burada güzel bir abimizin mütevazi yufka imalathanesi var. ama mesleğin kaybolmasından muzdarip. çocuğu bile yufkacı olmamak için üniversiteyi kazanmış da fitness hocası çıkmış. kendisi emekli olmuş ama o undan ötürü flu ve beyaz tonlarındaki dünyayı belli ki bırakamamış. hiç dalga geçmeyin, yufka böyle bir tutkudur işte bazılarına. acaba şöyle susam sokağı tadında elektrikçi tahsin ustası, nihat amcası falan olan bir sokak bulup, bir yufkacı açıp zen felsefesi hakkında yazdığım şiirlere devam mı etsem?
• evet arkadaşlar güzel bir börek veya gözleme yemek istiyorum diyorsanız, yapacağız şey çok açık.yufka satışının yapılırken yanında ki bölüm de imalat işinin devam ettiğini gördüğünüz bir yufkacıya gidip almak, yaşadığım şehir de şuan tanesi 5 lira dört adet alıp evde annenize veya eşinize yaptırıp kıvırın.ben marketten alırım derseniz, beklemiş tadı kaçmış yufkalarla o yemek güzel olmaz naçizane tavsiyem.