antrikot

• kendisi için "tavada çok güzel olmuyor", şeklinde yazılar okuyunca bu konuya bi el atayım dedim... şimdi doğru koşullar bir araya gelirse, antrikot tavada çok güzel olur, çok da iyi olur tamam mı!
  
  incecik, yağsız, yaşlı hayvanın etinden bir antrikotunuz varsa isterseniz dünyanın en iyi şefi olun güzel bir tat yakalayamazsınız ondan. o yüzden, bilindik bir kasaptan veya kalitesine güvendiğiniz bir marketten alınan en az baş parmak kalınlığında, bol yağlı antrikotumuzu temin etmeden tavada yapmaya girişmiyoruz.
  
  uygun şartlardaki eti aldıktan sonra, en az 5-6 saat önceden sarımsak, riviera zeytinyağı ve öğütülmüş karabiberi harmanlayarak bir kaba koyunuz ve kabın ağzını kapak veya strech film ile kapayınız. arzuya göre, marine karışımına kekik, pul biber, kimyon gibi baharatlar da atılabilir ama ben karman çorman şekilde sevmiyorum... burda önemli bir husus; sızma yerine riviera yağ kullanmak. sızma zeytinyağı daha düşük yanma sıcaklığına sahip olduğu için, eti yüksek sıcaklıkta pişirirken yanabilir. bir önemli husus da etin pişirilmeden oda sıcaklığın ulaşıp, gevşemiş olması. o yüzden marine olan eti, pişirme işleminden 1 saat önce buzdolabından çıkarırsak iyi olur.
  şimdi geldik tava seçimine. etin iyi pişmesi için, tava çok önemli. öncelik sıramız; döküm > seramik > teflon > krom. bence döküm, en kötü seramik tavanız yoksa bu yemeği yapmayın. sonra, "antrikot tavada olmuyor yaee" demeniz çok olası... et hazırsa, tavayı 3-4 dakika boyunca kızdırıyoruz. tavanın sıcaklığının her yere eşit dağılması önemli. o yüzden korkmayın iyice ısıtın tavayı. ısınma işlemi bittikten sonra, etimizi tavanın sıcak kollarına teslim ediyoruz. 45-60 saniye kadar bir yüzünü, yüksek sıcaklıkta pişiriyoruz. daha sonra etimizi varsa tahta maşa yardımı ile çeviriyoruz. aynı uygulamayı diğer yüze de yaparak, mühürleme olarak tabir edilen işlemi bitiriyoruz. eti çevirirken, çatal gibi delici aletler kullanmamaya dikkat edelim. eti güzel kılan şeylerden biri de içerisindeki su miktarıdır. su ne kadar azalırsa, et o kadar kuru ve yavan olur.
  mühürleme işleminden sonra, ocağın altını kısıyoruz ve kızartmaya devam ediyoruz. 1-1.5 dakika civarında daha pişirirseniz et, aşağı yukarı ideal olan "medium rare" kıvamında olacaktır, etin neden, medium rare olması lazım diyorsanız da; (bkz: az pişmiş et elitistliği/@powerbroker). maksimum pişirme süresi olarak da, 3-3.5 dakika öneriyorum. daha fazlası, etin içindeki suyu kurutacağı için, yumuşak ve lezzetli bir et yiyemeyiz... eti pişirdik, üstüne varsa okyanus tuzu öğütelim, yoksa da sağlık olsun. tercihe göre marine sırasında kekik kullanmadıysanız çok az miktarda yine etin üstüne sepebilirsiniz... bu mübareğin yanına, bir de kallavi kırmızı şarap açtınız mı değmeyin keyfinize.
  
  haydi afiyet olsun, bu saatte bu entry'i yazdığım için de alla belamu versun.
• valla bunu yılbaşı gecesi için düşünüyorum ben.
  
  bütün bir antrikot alıcam, şöyle bir kilodan biraz fazla. yılbaşından bir gece önce, üstüne bir şişe yakut boca edicem. kereviz yapraklarını, havuçları, soğanları küçük küçük kesip bolca, üzerine yığıcam. şöyle on-on beş tane karabiber serpeliyecem, iki küçük defne yaprağını, iki dal taze biberiyeyi, iki dal da taze kekik dalını aralara iteliyecem. üstünü streçleyip uyuycam..
  
  ertesi gün akşamüstü, antrikotumu çıkarıcam mayinin içinden. cömertçe deniz tuzuyla tuzlayıp, cazır cuzur zeytinyağında her yerini güzelce kızartıcam şöyle. sonra mayiyi üzerine boca edicem. alkol uçunca altını kısıcam ve iki saat bırakıp anneme diğer yemeklerde yardım edicem.
  
  yanına ayranlı ve sarımsaklı patates püresi, safranlı ve bademli ve dahi kuş üzümlü tereyağlı pilav yapıcaz. mezeler bize kalsın :)
  
  sonra eti bir açıcam ki, dibinde rengi karanlık ama tadı doyumsuz, bir parmak kalınlığında ve yoğun mu yoğun bir sos kalmış. hemmen tabaklara taksim edicem, püreyi ve pilavı da arkadaş olarak tanıştırıcam. çatallar ete değecek ve et pişmaniye gibi dağılacak..
  
  yılbaşında ille de fırında hindi, tavuk ya da kuzu budu pişirilecek diye bir kural yok ya..
• bana yeniden şiirler yazdıran şahane et;
  
  antri antri antrkot
  kırmak istemem bir pot
  seni sürekli yemekten
  üstüme olmaz hiçbir kot
  ....
  devamı için; http://dalayvelama.blogspot.com/…2/06/antrikot.html
• mühürlendikten sonra fırınlandığında da harika olabilen ettir. izah edeyim;
  
  en az baş parmak hatta daha kalın kesilmiş mümkünse "yazılı" bir antrikotunuz varsa. 2-6 saat arası az zeytin yağı, kimyon, kekik, 2 diş sarımsak, karabiber ile marine ettikten sonra (değişik fikirlere açık olanlar bu aşamada 2 portakalın suyunu da marinata ekleyebilir özellikle etin sert olabileceği endişesini taşıyorsanız şiddetle tavsiye ederim, çukur bir kapta etin üstünün örtüldüğü bir seviye idealidir) ortalama 1'er dakika her iki tarafını mühürleyin. mühürleme süresi tavanın cinsine ocağın şiddetine bağlı bir miktar değişir. aynı anda tavaya birden fazla et koymamaya dikkat edin tavanın ısısını fazla düşürürseniz et suyunu bırakabilir. etin sulanmaya başladığını görüyorsanız bir şeyler ters gidiyordur müdahale edin. her eti aldıktan sonra tavadaki yanmış katı kağıt havluyla almanızı tavsiye ederim.
  
  tüm etleri çift taraflı mühürledikten sonra mümkünse deniz tuzu ile tuzlayın bir miktar haşladığınız pişmesine az kalmış tuzladığınız karabiberlediğiniz patatesleri, irice kesilmiş soğanları bir fırın torbasına ya da kapaklı bir fırın torbasına etlerle birlikte koyun. marine ettiğiniz suyu da ekleyin. bu noktada fırına girecek karışıma bir miktar ince kıyılmış taze soğan ve ince doğranmış acı biber eklenebilir. önceden yaklaşık 180 dereceye getirdiğiniz fırında 15-20 dakika (marine ettiğiniz karışımın oda sıcaklığında olduğunu varsaydım, dolaptan çıkıp ısısı yeterince yükselmediyse bu aşamada fırın süresi 30-35 dk. yı bulabilir.) pişirin, fokurdadığını görün. yanına ne içseniz olur ama ola ki şu ana kadar bu tarifi takip ettiyseniz yine kişisel önerim olarak kalecik karası'ndan bir şarap ile tüketin.
  
  daha da ne yapabilirim diyenler yazısız az yağlı bir bir antrikotları varsa işi biten altı kapalı ama hala sıcak olan tavaya bir parça tereyağ atıp eriterek sos olarak dökebilir bir adım daha ötesine gitmek isteyen bu yağ ile fıstık/antep fıstığını orta ateşte 1-2 dakika soteleyerek tabağın yanına dökebilir.
  
  bol yeşillikli salatayı zeytin yağı, limon suyu ve bir miktar hardalı bir kavanozda çalkalayarak soslayıp ortaya kondurmak da hem dengeli beslenme hem lezzet dengesi açısından uygun olacaktır.
  
  beni bunlar da kesmedi daha da egzantrik bir şeyler yapayım daha özel/uğraşılmış/lezzetli olsun diyene ince kıyılmış maydonoz, limon kabuğu rendesi ve tereyağını karıştırıp rulo yapıp dondurarak saklayın. servis sırasında ince dilimleri tabağa ekleyin derim. hala rahat bırakmadığımız meşhur tavamızda bir yandan tam tahıl ekmeklerini ısıtarak servis etmeyi de söylemiş olayım.
  
  eti bütün alıp işlediğinizi bile varsaysak salata dahil toplam tezgah-pişirme süresi 1 saati geçmeyen hadi ilk başlarda aynı anda iki-üç işi aynı anda kaçırmayı denk getiremeseniz de 1.5 saate halledebileceğiniz bir çaba silsilesidir. misafire sunmadan önce evde yakın çevrenizle bir deneme yapıp kendi ocağınızın, tavanızın, fırınınızın, elinizin ince ayarını yapmanız sağlamcılıktır, mükemmelliğe giden yoldur, succes is not a destination'dur, journey'dir, motivasyonel posterdir, olur öyle . .
• her ilde et ve balık kurumu olmadığından kilosu 41.50 tl 'ye alınamaz.hem bi kilo et için bu rezil memlekette 41.50 tl fiyat biçilmesi(asgarisi bu imiş) resmi şerefsizliktir.
• dövmeyiniz, dövdürmeyiniz.
  ince seviyorsanız, ince dilimletiniz ama asla dövdürmeyiniz, et ölür.
  bulabiliyorsanız, mümkün olduğunca içerisinde kılcal yağ damarları orantılı dağılmış olan bir parçadan kestiriniz.
  pişirmeden önce, zeytinyağı, az biraz tuz ve karabiber ile her iki tarafını da sıvazlayıp, oda sıcaklığına gelinceye kadar dışarıda bekletiniz.
  önceden kızdırılmış tavaya atınız, bir yüzünü yüksek ateşte 2-3 dakika, diğer yüzünü de böyle pişirip eti mühürledikten sonra (bu işlem etinizin dış yüzeyinde bir tabaka oluşturarak suyunun dışarı çıkmasını önler) ısıyı biraz kısarak dilediğiniz ölçüde pişiriniz (orta pişmişlik tavsiye edilir, baş parmağınız ile orta parmağınızı birleştiriniz, baş parmağın dibindeki yumuşak avuç içi bölümüne bastırın, etin yumuşaklığı o kıvamda olmalı orta pişmiş için)
  afiyet olsun.
  
  yıllar sonra editi; aman unutmuşum işin asıl püf noktasını. et pişti mi, hemmen kalınca bir folyoya hava almayacak şekilde saracaksınız, en az 5 dakika öylece dinlenecek.
  sonra bakın bakalım, etilerde et restoranı olan gereksiz şovmen arkadaşın mı yoksa sizin et mi güzel olmuş.
  ciddiyim...
• et kategorisi altında en lezzetli parçalardan biridir. hafif dinlenmişi ve kalın kesilmiş olanı yapılırsa tavada da mükemmel sonuç verir. tava iyi kalite teflon olmalıdır. minimum 2 parmak kalınlığında kesilmiş etler kızdırılmış yağsız teflona atılır ve önce harlı ateşte 1'er dakika her iki yüzü de mühürlenir, böylece içindeki suyu mufaza edilmiş olur, sonra kısık ateşte istenilen kadar (2-3 dk) daha her iki yüzü pişirilir ve indirilir. tuz, karabiber ve kekik serpilerek servis edilir. en temel ızgara tarifidir. diğer tüm güzel et bölümleri için geçerlidir.
  
  (bkz: t-bone steak)
  (bkz: bonfile)
• pastırmanın çemeni haricindeki yegane ana malzemesi. gözlemlerime göre çok değişik ve bence çok ince bir ayrıntıyı iletmek isterim sizlere. gerçi bu benim ağız tadım ve şahsi gözlemim olmasından dolayı belki doğru değildir ama yine de yazacağım bunu:
  
  bu antrkot denilen et parçasının yağ parçası takribi olarak etin ortasında yer almaktadır. fakat bu yağ parçasının ikiye ayırdığı eti gözlemlerseniz bir yarısı diğerinden daha büyükçedir. yaklaşık bir oran vermek gerekirse bir taraf 5 birim iken diğer taraf 4 birim gibi bir şeydir. işte bu 4 birim diyebileceğimiz daha küçükçe olan yarının lezzeti ve de yumuşaklığı diğer yarıya göre daha iyidir. dediğim gibi bu benim şahsi gözlemim ve deneyimim. belki böyle olmayabilir ama hep bana böyle gelmiştir. pastırmada bile aynı durumu gözlemlediğimi düşünüyorum.
  
  bir de bu antrkot etini kesinlikle dövdürmeyin arkadaşlar. dövülmemiş hali zaten çok yumuşaktır. dövülmemiş antrkotu alıp evde kendi parmaklarınızla azıcık bastırarak yaydırın. bu şekilde pişireceğiniz antrkot çok daha güzel ve yumuşak olacaktır.
• lokum gibi olmasının sebeplerinden biri de, inek hayvanının oraya buraya yayıldıkça, hareket ettikçe etinin sertleşmesi fakat bu kısmının sırt tarafına gelmesi sebebiyle ezilmemesidir.
  cafe de paris sosla en güzel halini alır.
  ızgarada veya mangalda pişirilecekse önce bir yüzünün pişmesi beklenip sonra diğer yüzeyinin çevrilip pişirilmesi önerilir. öyle kafana göre çevirip durursan olmaz yani.
• kalınca kesilmiş ve dövülmemiş antrikot sadece tuzla 1 saat kadar dinlendirilmenin ardından pişirildiğinde gayet güzel oluyor, gerçekten de başka bir şeye ihtiyaç yok.
  
  ama elinizde dövüldüğü için suyunu kaybetmiş ve ziyan edilmiş bir antrikot varsa bunu dövülmemişiyle aynı şekilde tuzlayıp tavaya atarak pişirdiğinizde kayış gibi bir şeye dönüşür, sertliğinden çene kası yaparsınız.
  
  neyse ki dövülmüş eti de doğru marinasyonla pamuk gibi pişirmek mümkün. şahsen zeytinyağı, taze biberiye ya da taze kekik, az balzamik sirke, tuz ve karabiberden oluşan bir sosla buzdolabında 7-8 saat, ardından da oda sıcaklığına gelmesi için dışarıda 1 saat marine ediyorum. pişirirken de lokum denilen tarzda hazırlıyorum. yani eti çok sıcak tavada hızlıca mühürleyip şerit şerit kesiyorum ve kesilmiş yanlarını da hızlıca mühürlüyorum. başta suyunu kaybetmiş olmasına rağmen çok yumuşak ve çok lezzetli bir et oluyor.
  
  not: kasaba siparişi telefonla verip sonradan almaya gidince veya eve getirtince etin dövülmüş çıkma ihtimali (dövülmemesini söyleseniz de) yüksek oluyor. bu yüzden et alacağım zaman bütün olarak alıp evde istediğim kalınlıkta kesiyorum.
  
  (bkz: kırmızı et/@ventolin)