masterchef türkiye

• bugünkü masterchef eleme turunda mehmet şef'in imza tabağına bakınca
  ahtapot ile sucuk ne alaka diye düşündüm. sonra dedim ki bu mehmet şef bunu kesin bir yerlerden kopya çekmiştir. sucuk yerine chorizo koydum, yanına da humus yazdım.
  
  google search "octopus chorizo hummus"
  
  ortaya çıkan sonuçlar:
  
  chef angelo rosso'nun tabağı:
  
  wild caught octopus | chorizo | salmorejo
  
  ahtapot, chorizo ve salmorejo. chorizo ispanyolların sucuğa benzer şarküterisi ve domuzdan yapılıyor. ayrıca içindeki belirgin tat paprika (özellikle isli paprika) tadı.
  
  salmorejo ise aslında soğuk domates çorbası gibi bir şey. domates, ekmek, zeytinyağı ile yapılıyor. mehmet şef ahtapot ile chorizo'nun kullanımından yola çıkmış. türkiye'de chorizo yenmeyeceği için sucuk kullanmış.
  
  bir diğeri ise wood grilled octopus with merguez, bu tarif de ahtapot, humus, merguez, domates sosu içeriyor. merguez de kuzey afrika usulü bir sucuk/sosis neyse. mantık yine aynı mantık. bu kez tariften merguez gidiyor yerine sucuk geliyor. fakat merguez baharatlarıyla sucuk yine farklı. harissa ile paprika var merguez'de.
  
  bir başka tarif ise şurada:
  
  confit octopus, with tomato and hummus. (domatesli ve hummuslu ahtapot konfit)
  burada her ne kadar chorizo yokmuş gibi duruyorsa domates sosunda chorizo var.
  
  diyeceğim o ki, mehmet şef bu imza tabağını ya da yaratıcılık diye sunduğu yaparken bana kalırsa bu üç tabaktan birinden ya da hepsinden birden esinlenmiş. (ifadeyi yumuşattım)
  
  genelde gastronomide bir prensip vardır. özellikle yemek ve şarap eşleştirmelerinde kullanılır. aynı bölgeden gelen gıda ile şarap eşleştirilir mesela. ya da aynı bölgede üretilen ürünler birbiriyle uyumlu olur. benim bildiğim kayseri'de kastamonu'da ahtapot yok. veya izmir'de ayvalık'ta da sucuk yapılmıyor.
  
  bu iki lezzet nasıl oldu da bir araya geldi. mehmet şef nasıl bir gastronomik deha ki bunları bir araya getirmeyi akıl etti (iyi olup olmamalarından bağımsız) diye düşündüm. basit aslında kendisinin akıl ettiği bir şey yok.
  
  farklı bir şey yapalım diye yola çıkmışlar, ispanya'da portekiz'de yapılan yemeği alıp kopyalamışlar. üstüne de pancar tozu döküyorlar. o da şekil olsun diye o pancar tozunun yemeğe katacağı hiçbir şey yok bana göre. ha bir de sucuk yağını ahtapotun üzerinde getiriyorlar bakır tavayla servis yaparken. aman ne yaratıcılık. o sucuk yağı da yarım dakika içinde donar. kahvaltı yaparken en nefret ettiğim şeylerden biridir. sucuk yağının donması.
  
  mehmet şef şurada yemeğin tarifini de vermiş. yemeğin adı kraken. kraken de norveççe'de deniz canavarı veya ahtapot demek. fakat tarifi verirken mehmet şef bu bir humus değil nohut ezmesi filan dedi hatta içinde labne peyniri var dedi. ama tarife bakarsanız göreceksiniz ki humus yazmışlar. arkadaşlar bu bir humus değil sadece nohut ezmesi diyor. ama zeytinyağlı, limonlu, sarımsaklı, kimyonlu ve tahinli nohut ezmesi deyince beş yüz yıllık humus humus olmaktan çıkmıyor. "ıf it looks like a duck, swims like a duck, and quacks like a duck, then it probably is a duck". labneye ne gerek var ve yemeğe ne katıyor o da ayrı bir tartışma konusu ama hiç girmeyelim.
  
  pancar tozu yerine de bence pek ala sumak konulabilir. pancar haşlayıp sirkeyle limonla filan marine edip sonra silpata serip kurutmak bu yemek özelinde bana hiç mantıklı gelmedi. zaten kimsenin de pancar tozu yetişmedi. neden çünkü ya dehidrator kullanacaksın ki o kısa sürede işe yaramaz ya da düşük derecede fırında pişireceksin o da en az 40 dakika ila 3 saati bulur. öncesinde marinasyon filan yapılacaksa mümkün değil o pancarlar kuruyup toz haline gelmez. hazır pancar tozu varsa başka mesele.
  
  bebek ahtapot bulup bunları sucuk yağında sotelemek duyduğum en saçma fikirlerden birisi. ahtapottan nefret eden ama sucuğu çok seven birine ahtapot yedirmek için yapılmış bir yemek gibi duruyor.
  
  domates sosu için de santorini usulü diye mehmet şef bir şeyler söyledi. gtünden uydurmadıysa ben hiç santorini usulü domates sosu diye bir şey duymadım. herhalde mehmet şef santorini'de filan bir yerlerde yemek yedi, yunan usulü domates sosunu da biraz hatırladığı kadarıyla yorumladı.
  
  yemeğin adı norveççe. sosu yunan adası usulü. humus kuzey afrika/ortadoğu mutfağı, ahtapot akdeniz'den, fermante üzüm suyu (şarap) fransa'dan sucuk da orta anadolu'dan geliyor. pancar tozu nereden geliyor nereye gidiyor bilemiyorum ama yemek kopyanın da kopyası gibi olmuş çok kafası karışık bir yemek. sucuk yağında yüzen bir ahtapotun tadı sucuğa benzer. zaten son derece narin bir hayvan. deniz tadı almak varken neden sucuk tadı alalım benim kafam basmadı.
  
  bence yemeğini şöyle düzeltmelisin. sucuğu komple çıkar ya da en fazla domates sosuna biraz ekle. ahtapotları kömür ateşinde (beyaz şarap, zeytinyağı, sarımsak, paprika ve kırmızı biberle marine ettikten sonra) pişir. bebek roka ve kapariyle süsle. illa mor renkle tabağı süsleyeceksen pancar yerine sumak kullan. domates sosunda da tereyağına ihtiyaç yok bana kalırsa. labne peynire de gerek yoktu onu da zaten tarifte vermemişsin.