hesabın var mı? giriş yap

  • orjinal adı fransızca 'hollandaise' olan izlerine yazılı olarak ilk kez 1651'de françois pierre la varenne tarafından yayınlanan 'le cuisinier françois' kitabında rastlanan; temelde yumurta sarısının, yağ ile olan emilsüfe tepkimesini kullanarak kremamsı dokulu temel bir sos oluşturma tekniğidir.

    adından dolayı hollanda kökenliymiş gibi bir algı yaratsa da fransız orijinli olmasının nedeni; reform dönemi fransa'dan göçerek hollanda'ya yerleşen fakat bir süre sonra geri dönen protestan fransızların buluşudur.

    yapım şekilleri küçük nüanslar ile değişse de ben yıllar içinde farklı kombinasyonlar deneyerek en mükemmel tarifimi şu şekilde oluşturdum, gün gelir yeni bir şey keşfederim o ayrı tabi;

    araç gereçler;

    orta boy derin bir tencere
    küçük boy derin iki adet tencere
    çırpma teli
    mayonez tenceresi

    malzemeler;

    3 adet orta boy yumurta
    1/4 rakı bardağı-50 ml beyaz şarap sirkesi
    500 gram tuzsuz tereyağı
    bir demet taze tarhun otu
    bir diş sarımsak
    6-7 tane karabiber tohumu
    taze çekilmiş beyaz biber tohumu
    ince çekilmiş tuz

    hazırlanışı;

    öncelikle temel bileşenleri elde etmemiz gerekiyor bunlardan ilki tepkimenin ve lezzetin baş aktörü yağ. tereyağını küçük tencerelerden birine koyarak olabilecek en düşük seviyede en küçük ocak gözüne yerleştirin ve sabırla erimesini bekleyin, bir müddet sonra altın sarısı yağın üstte biriktiğini süt proteininden gelen beyaz kısmın ve suyun altta kaldığını göreceksiniz. üstteki yağı başka bir kaba tencerenizi hafifçe eğerek alın ilk o gelecektir zaten. süzülmüş yağınızı ocağa yakın tutun çünkü donmasını istemiyoruz. 500 gram tereyağından ortalama 200-250 gram 'clarified butter' elde edeceksiniz.

    diğer küçük tenceremizede beyaz şarap sirkesi, tarhun otu, bıçağın düz kısmıyla bir kere vurarak ezdiğimiz sarımsak ve karabiber tanelerini atarak ocağı yüksek ateşte açıyoruz. sirke buharlaşıp kendi seviyesinin dörtte birine düşene kadar kaynatmaya devam ediyoruz. işlem tamamlanınca sirkenin içine koyduğumuz sarımsak, tarhun ve karabiberi süzerek sirkeyi başka bir kaba alıyoruz ve oda sıcaklığından biraz daha ılık olana kadar soğutuyoruz.

    daha sonra orta boy tenceremizi dörtte bir dolayında su ile doldurup ocağa alıyoruz ve yüksek ateşte kaynamaya bırakıyoruz. kaynayınca ocağımızı tenceredeki su hafif kabarcıklar çıkarmaya ve tıngırdamaya başlayana kadar yani kısıyoruz, bunu tam ifade etmek zor ingilizcede buna 'simmering' deniyor yani kaynama ısının bir tık altı olan 90-95 celcius arası. su hazır olduğunda, mayonez tenceremizi ocakta ki tencerenin üstüne oturtuyoruz, burada önemli olan mayonez tenceresinin dibinin tencerede ki sıcak su ile direkt temas etmemesi ısınmayı sudan yükselen su buharının sağlaması ve tencere ağzından minimum su buharı kaçağı olması.

    mayonez tenceresinin içine üç adet yumurtamızın sadece sarılarını koyuyoruz, beyaz kısımları ve asıcı bağının tamamen alınması pürüzsüz bir sos için önemli ayrıca tencerenizin içi kupkuru olmalı bir damla bile su olmamalıdır. yumurtaları sürekli çırparak bir dakika kadar ısısını arttırıyoruz ve oda sıcaklığına gelmiş sirkemizin yarısını ekliyoruz ve çırpmaya devam ediyoruz. yumurta bir ton daha açık sarı olmaya başladığında olabildiğince yavaş bir şekilde ama sürekli akıtarak sıvı tereyağını karışıma ekleyerek çırpmaya ara vermeden devam ediyoruz. 15-20 saniye aralıklarla mayonez tenceresini bir bez yardımıyla soğuk bir yüzeye alıp çırpmaya devam ediyoruz burada ki amaç aşağıdan gelen ortalama 90 derece su buharının yumurtayı 60 derecenin üstüne çıkarmaması yani ısıyı olabildiğince sabit bir aralıkta tutmak yoksa yumurta sarısının yağ ve protein arası bağları kırılır ve yumurta kesilir.

    yağın tamamını ekleyemeyi bitirdiğinizde elinizde oda sıcaklığında bir mayonezden daha sarı fakat aynı kıvamda bir sos olacak, zaten bir nevi tereyağlı ılık mayonez yapmış oluyorsunuz. ocaktan aldığımız hollandezi bitirmek için tadına bakarak; taze çekilmiş beyaz biber(karabiber değilde beyaz biber olması tamamen pürüzsüz görüntü ve rengi bozmak istememek ama biber tadını istemek), tuz ve asit dengesinde eksik varsa sirkemizin kalan yarısından dilediğiniz kadar eklemek.

    üzerini streç film ile kapatarak oda sıcaklığından bir tık sıcak olan bir yerde 3-4 saate kadar formunu koruyacaktır, arada ılık su serpip çırpmanızda ömrünü bir kaç saat daha uzatabilir.

    nerelerde kullanılır kısmına gelirsek; benim için haşlanmış, poşelenmiş, demlenmiş yani sıvı içerisinde pişmiş bir çok malzemeye tad verici olarak kullanılabilir, ben en çok lagos gibi iri yağsız beyaz etli balıklarla seviyorum.

    ortak bir yanılgıdır benim bu verdiğim tarife 'bernaise' da diyenler çıkabilir, haklıdırlarda fakat türeyen soslara isim vermektense orjinal tarifi bilgi birikimiyle geliştirmenin daha yararlı olduğunu düşünüyorum.

  • belki de ölümden en çok korkan insandır.

    çünkü hayattaki en büyük korkusu, gözlerini sonsuza yumduğunda çocuğuna kimin sahip çıkabileceğidir.

  • belki de şöyle:

    öldünüz. 100 km hızla gelen kamyondan kaçamadınız ve öldünüz. karanlık...
    sonra bir aydınlık. yavaş yavaş bir şeyler görmeye başlıyorsunuz. ameliyathane gibi bir yerdesiniz. başınızda garip bir ağırlık hissediyorsunuz. tepede parlak bir ışık. ama bu gördükleriniz doktor değil. kıyafetleri biraz değişik. birini tanıyor gibisiniz. yavaş yavaş hatırlamaya başlıyorsunuz.

    - lumina, 21. yüzyılda yaşamak nasıldı?

    evet. yavas yavas hatirliyorsun. sene 2536. "virtual time travel" denilen pek popüler bu naneye sen de katılmıştın değil mi lumina?
    rüya'da 36 yaşında öldüğüne göre, burada 12 saat geçmiş olmalıydı.

    - lumina, nasıl, eğlendin mi?

    karın da orada. gülümsüyor.
    peki 21. yy.'daki ailen? arkadaşların? kaçı gerçekti, kaçı simülasyondu?

    daha önemlisi, gerçek nedir?

  • emin kanbur; gölgenin bir saatten beri kendisiyle beraber yürüdüğünü söylüyor.

    bakıyorum, video'yu çeken adam da güneşte, mistik gölge de.
    arada güneş almayan bir bölüm var sadece. sis, güneş, ışığın açıları, tayf falan.

    lan kendi gölgesi olmasın o?

  • bir adet gizli o. çocuğunu daha ortaya çıkartan program. bu pedofil pisliğin üç gündür üzerine gidiliyordu çeşit çeşit sorgularla. kadın bunun bir boklar yediğinden neredeyse emindi ama adama tüm mahalleli sahip çıkıyor, müge anlı'ya kızıyordu 'himmet abiyi rahat bırakın o bir şey yapmaz, suçluyu kendi evlerinde arasınlar' diye hedef bile şaşırtıldı. kadın tüm mahalleliye inat, adamdaki pisliği gördü. soğuk kanlılıkla üzerine gitti ve sonuca ulaştılar. dünkü programda adamın evde çocuktan bir şey bulup beni suçlarsalar diye ağlamasıyla birlikte kadın neredeyse bundan emin olmuştu. adam sa benim kapım hep açık mahallenin çocukları girebilir beni suçlu göstermez diye savunma yapıyordu. dün sinirden elleri, sesi titreyerek yapmıştı programı kadın. sakin olmaya çalışarak konuşturmaya çalıştı adamı. adamın tün garibanlık oyununa rağmen... her zamanki gibi karşısındakinin anladığı dilden konuştu. onunla güldü, onunla anlamıyormuş gibi yaptı, gerektiğinde safa yattı, ses yükseldiğinde sesini yükseltti.. bu namuzsuzun oyununu yıllarca yiyen komşularına rağmen bunu yemeyen müge anlı ve ekibine teşekkür etmek lazım. minik yavrunun başına gelenler bir daha kimsenin başına gelmesin umarım. çocuğu olanlar da kendileri ve annelerinden başka kimseye emanet etmesin çocuklarını. kimsenin refakatine bırakmasın.

    ayrıca, evet bu seferki vaka belki de polis tarafından da çözülecekti. ama polisin çözemediği yıllar öncesine uzanan kayıpları çözmüşlüğü de çoktur programın. polisten savcıdan teşekkür belgesi almışlığı da çoktur müge anlı'nın. hele yaşlı ve çocukların anlık kayıplarında, bulup getirdiği kayıpların haddi hesabı yoktur. topluma bu kadar fayda sağlayan ender programlardan biri. başka var mı diye düşündüm, bulamadım.

    edit: an itbariyle antep ve siirtte kayıp iki çocuk daha aranmaya başladı. ya inanılır gibi değil. birinin cesedi bulunurken iki yeni kayıp cocuk için aileler mügeye koşuyor. inşallah diğer çocukların sonu buna benzemez.

    debe editi: kaderde müge anlı ile debeye girmek de varmış. çocuk sağlığına destek veriyoruz efendim, https://www.change.org/…rının-taşınmasına-dur-deyin