trüf

• türkçe'si domalan dır. restoranlarda ise truffle adı ile bilinir. elde edilmesinin zorluğu ve tadının inceliği ile ilk akla gelecek lüks bitkidir.
  
  detaylı bilgi vermek gerekirse, ormanlık alanlarda özellikle me$e ormanlarında ağaç köklerinin dibinde yeti$ir. sporlanma ile çoğalır. bu süreç bilindiği halde yapay yollardan domalan yetiştirmek pek kolay değildir. toplanması bayağı bir zordur. domalan toprağın içinde bazen 30 santime varan derinliklerde bulunur ve çıkmaz. kendine özgü belirgin bir kokusu vardır ama insan burnu toprağımn altındaki bu kokuyu alamaz. bu yüzden doğal müttefiklerle çalı$ılması gerekir.
  
  bunların başında yumurtalarını domalan a bırakan bir sinek gelir. fransızlar'ın rabassier dedikleri domalan avcısı ormanda bu sineği izler. konup kalktığı yerleri tespit etmeye çalışır. sinek aynı yere bir kaç kere dönüyorsa bu hayra alamettir. hemen gelişigüzel kazılmaya başlanmaz. çok dikkatle yava$ yava$ tırtıklanmalı, mantar ziyan edilmemelidir. bu arada toprağın altından çıkacak böcek ve solucanlar doğru yol üzerinde olunduğunun göstergesidir.
  
  domalan kullanmak için kullanılan domuzlar daha bir kaç haftalıkken eğitilmesi gerekir. bu yöntem cok basittir. düşük kaliteli bir kaç domalan matarı ile domuz tiryakisi haline gelir. bunun kötü tarafı ise domuzumuz hep kötü cins domalanın peşine düşebilir. iyisini tattırdıgınızda ise hiç umursamayabilir ve boşa dolarlarınızı saçarsınız.
  
  domuzunuzu iyi yetiştirirseniz de sorununuz vardır. domuz domalanı bulma i$ini pir aşkına yapmamaktadır. buldum mu kendisi yer. yanınızda domalan yakın ba$ka bir yiyecek götürmelisiniz. domalanı bulunca hemen sevdigi bir yiyecegi cikarip önüne koyacaksınız yoksa domalan ı buldugu zaman agzından almak cok güçtür ve sopa ya vb aletlerle bırakmasını ögreteceksiniz vb bir sürü i$...
  
  bu i$ için eğitilmi$ köpekler vejetaryan olmadığı için bulduklarında yeme ihtimalleri zayıf. o yuzden ona ödüllendirici biftekler sunarsanız cok iyi olur ama domuz kadar içgüdüleri kuvvetli degildir. sizinle dalga geçme ihtimali çok yüksektir.
  
  fransa italya veispanya kayda değer denecek kadar fazla domalan üreten ülkelerdir ve hepside en kaliteli domalan mantarının kendilerinde olduklarını iddia edeler. fransiz domalanı daha pahalı ve restoranlarda gram gram porsiyonlanarak kullanılır. fazla kaçırırsanız kapının önünde bulursunuz kendinizi. bu arada fransız domalanı esmer yani kahverengi oluyor ve olgunaştıkça kararıyor. o yuzden kendisine siyah elmas denir. elmas benzetmesi oldukça yerindedir çünkü en büyük üreticisi olan üç ülkeden yılda ortalama ellişer ton domalan cıkıyor. bütün dünyanın yıllık platin üretimi ise 85 tondur. tarih boyunca çıkarılmış elmasların toplamı ise 230 ton olarak hesaplanıyor.
  
  domalan ülkemizde de vardır ama bizimkisi beyazdır ve italyan domalan'ına yakındır. bununla birlikte afrika'nın kalahari çölünde domalan bakımınan zengin bir bölge oldugu keşfedilmiştir fakat kalitesini tahmin edebilirsiniz.
• gurmelerin fetiş objelerinden bir mantar türü. bazı restoranlarda seremonik bir sunumu vardır.genellikle çiğ tercih edilir. yemeklerin üzerine rendelenmek suretiyle tüketilir. örneğin bir trüf mantarlı risotto istediğinizde önce risottonuz gelir, ardından tekerlekli bir araba ve şık bir garson eşliğinde, üzerine bombeli bir kapak kapatılmış halde getirilir. önce mantar tartılır ve gene gayet şık bir rendeyle siz yeter diyene kadara risottonuzun üzerine dökülür. daha sonra kalan mantar gene tartılıp hesaplandıktan sonra hesaba yazılır.
• alın size kolay bir trüf tarifi, hani olur ya canınız çeker, mutsuzsunuzdur falan iyi gelir.
  
  250 ml çiğ krema (hani şu süt kutularında satılanlardan)
  450 gr - yarım kilo falan bitter çikolata
  içine ne katmak isterseniz ondan (likör olur, çilek olur, fındık olur, reçel olur, muz olur ne isterseniz artık)
  - 30 ya da 40 tane topçuk çıkar bundan-
  
  çiğ kremayı koyun bir küçük tencereye kaynatın. sonra ateşten alın ve içerisine parçaladığınız bitter çikolatayı atın. iyice karıştırın ki çikolata parçacıkları komple erisin. soğumaya bırakmadan önce içine likör mü koyacaksınız artık, konyak mı neyse işte onu da koyun. bırakın soğusun. ondan sonra küçük topçuklar yapın bunlardan sonra ister hindistan cevizine, ister kakaoya, ister yine eritilmiş çikolataya (eritilmiş beyaz çikolata leziz olur mesela) bulayın. sonra da en az 2 saat buzdolabında bekletin.
  
  şimdi yiyin afiyet ve mutlulukla.
• italyan mutfağının en önemli ve değerli unsurlarından biri, yetiştirilmesi çok zor olan bir mantar çeşidi.
  ağaç kökleri arasında yetişen ve şeklini yetiştiği topraktan alan trüf mantarını bulmak aynı zamanda çok da zahmetli. en beğendiği yer ise meşe ve kestane ağaçlarının kökleri.
  değeri açısından zaman zaman altınla boy ölçüşen trüf mantarı, pek çok gurmenin de vazgeçemediği bir lezzet.
  trüf mantarı karbonlu besinleri doğrudan topraktan edinemiyor, şeker ya da organik asitleri ağaç köklerinden emerek paylaşıyor. kök diplerinde yeryüzünden 50 santim kadar aşağıda gelişip serpiliyor. eğer zamanında keşfedilip toplanmazsa çürüyüp yok oluyor.
  trüfün gelişip serpilmesi için çok hassas bir doğal denge gereklidir. gelip geçen yaz sağanakları, trüf için gerekli ideal nemi sağlıyor. çok kuru, yağmursuz yaz ayları ise belirli oranda neme ihtiyacı olan trüf'ü kurutuyor.
  fransa, italya ve ispanya, dünyadaki en kaliteli trüf'ü üreten ülkeler.
  türkçe de 'domalan' adı verilen, bilimsel sınıflandırmada 'tuberaceae' familyasına giren bu toprakaltı mantarının, dünyada 70 kadar çeşidi var. bunlar içinde en değerli olanı kara elmas olarak da anılan siyah trüf.
• italyada 750 gramlık beyaz cinsi 143.000 euro'ya satılmış. o fiyatta bir şeyi yesem bir daha sıçmam affedersiniz. iyice sindirmek lazım.
• garsonun servisin hemen ardindan getirip yemegin ustune ince ince kiydigi sey. diyemiyorsun ki birak masaya biz kenarindan kitlariz, turkcesi zayif anlamiyor.
  
  tadi da tahtaya benziyor ama guzel. (az tahta yemedim ben)
• efenim truffle aslinda yeraltinda yetisen igrenc gorunumlu yamru yumru bir mantar cesidi oluyor-mus, answers.com oyle diyo. ben truffle'i hep cukulata cesidi diye bilirdim de bir arattim bakin neler ogrendim bu mantarlar hakkinda: agac koklerine yapisip bir asalak seklinde surdurdukleri hayatlarinda en buyuk korkulari domuzlar^* ve kopekler. niycun? domuzlar ve kopeklerin hassas burunlari bu mantarlari mimlemek icin kullaniliyormus da ondan. (domuzlar bulunca yiyiverdigi icin kopekler tercih ediliyormus).
  
  yeraltinda bulunan ve arzi yuksek olmayan her seyi matah addeden (or: elmas) bazi suursuz insanogul ve kizlari bu asalak mantarlara avuc avuc para dokmeye razi geliyor anlasilan. neymis terapetik ve afrodizyak etkisi varmis. bir gun biri getirir, "al abla, olumu gor bir tadina bak, goruntusune aldanma" der, bana zorla bu mantarlardan yedirir, mucizevi tadiyla kendimden gecerim, o zaman once varimi yogumu satar bu patates ruhlu mantarlara yatiririm, sonra da bir truffle ciftligine kopek bakicisi olarak karin tokluguna calisirim (truffle'la doyacagim, boru mu?).
  
  benim ilgimi daha cok ceken truffle'lar cukulatadan olanlar (chocolate truffles olarak geciyor anglosakson diyarlarda). siyah truffle'a benzeyen gorunuslerinden dolayi truffle deniyormus bu cukulatalara meger: anlayacaginiz, hafif yamru yumru topcuklar. orijinallerinden farkli olarak simdi endustriyel uretim sayesinde yusyuvarlak, kare, kalp seklinde duzgunleri de var. bir de artik trufflelar bir yaraticilik yarismasi alani olmus durumda. disaridan yuvarlak cukulata gibi gorunen trufflelarin icine binbir turlu dolgu koyuyorlar. yok karamel, yok likor, yok ahududu, yok hindistancevizi... bir gun tahin-pekmezlisi de cikacak, na buraya yaziyorum.
  
  disindan bakinca icinden ne cikacaginizi bilemiyorsunuz bu durumda. ama onu da dusunmus amcamlar: bu truffle'lar suslu puslu bir kutunun icine teker teker yerlestirilmis olarak satiliyor (goren de kristal sanacak, aman fazla sarsilirsa kirilir alimallah!) ve kutunun bir yerinde de bir rehber cikiyor. rehberde icerideki truffle'larin resmi ve her birinin yaninda icinde ne oldugu goruluyor (bir nevi sushicilerdeki sushi rehberleri gibi). sonra "hmm, ben portakalli istiyorum, hangisiymis, hah buymus, hoopp!" diye gule oynaya yiyorsunuz. ben cukulata sevmem mesela, ama sirf bu "ay sunda da bu varmis, bir de bunu deneyelim, acaba bu nasil?" diye diye bir kutu truffle'i mideye indirme kapasitem var -bu kahrolasi merakim cidden sonum olacak benim.
  
  simdi efenim truffle dedik cukulata dedik, see's candies demezsek olmaz. bu guzide seker cukulata ureticisi firmamizin tek varolus sebebi bu truffle'lari "sevgiliye afilli bir jest" olarak lanse edip, suslu puslu kutularda pazarlayip tuzlu fiyatlarla piyasaya surmesidir. ne bileyim bir de beers'in cukulataci versiyonu gibi. "aaa, sen beni sevmiyorsun, bir gun elinde see's candies trufflelarla gelmedin" gibi laflar duymak istemeyenler sayesinde firma yasiyor, 14 subat civari da voliyi vuruyor. bu vesileyle bana ask-i ilan etmek isteyen gizli hayranlarima sesleniyorum: talebinizin isleme alinmasi icun yollayacaginiz ciceklere bir kutu da truffle ekleyiverin, damga pulu misali. bakin size kolaylik olsun diye yol bile gosteriyorum: http://www.seescandies.com/ bak hala duruyor...
• hayatim boyunca insanlarin zevkleri ile ilgili cok hayrete dustum, cok sasirdim ama hicbiri bir insanin trüf kokusunu, tadini sevmemesi kadar beni sasirtmis degil.
  
  cidden tuhaf.
• muğla'da yetiştirilmesi için çalışmalar başlanmış olan mantar türü. orman genel müdürlüğü ve sıtkı koçman üniversitesi işbirliğiyle, ormanlık alana dikilecek olan 2000 meşe fidanının köküne trüf mantarı aşılaması yapılmış. kilosu 1000 euroyu bulabilen ve avrupada çok değerli olan bu mantar bölge için ciddi bir gelir kapısı olabilme ihtimali taşıyor. bu vesileyle 2000 fidan dikilmiş olması da işin daha güzel tarafı. her anlamda kazanç sağlıyor yani, bugün duyduğum en güzel haber sanırım. keşke böyle çalışmalar artsa, halkımız bu konularda bilgilendirilse teşvik edilse, bu vesileyle ormanlar da korunmuş olsa. az da olsa umutla doldum, olur belki.
  
  edit: tabii mantarlar köylüden satınalınırken hakettiği değerde alınır, köylümüz elindekinin değeri konusunda bilinçli davranır diye umuyorum.
• italyanlar makarna üzerinde kullanırlarmış bu mantarı. mantar deyip geçmeyelim bulabilmek çok zormuş. avcıları küçük yaşlardan itibaren eğitilir ve eğitilmiş köpekler de kullanılırmış bulabilmek için. ayrıca domuzlar da çok severmiş bulunca hiç affetmez götürürlermiş. avcıları nerede bulduklarını asla söylemezlermiş. neden mi? havyardan sonra dünyanın en pahalı yiyeceği olduğu için. kilogramı 5000 dolara bile satılabiliyormuş. bu kadar bilgiden sonra gidip kültür mantarından sote yapmak, interstellar'dan çıkıp pendik minibüsüne binmek gibi olacak ama olsun.