fermente sucuk

• sucuğun hası.
  
  imalatında ilk aşamalar ısıl işlemle üretilen sucukla aşağı yukarı aynıdır. önce, oranı önceden belirlenen et ve yağ karışımının içine tuz, baharatlar, diğer katkı maddeleri ve starter kültürler ilave edilerek homojen bir karışım sağlanır ve kıyma makinesinden ince ayarda geçirilerek sucuk hamuru elde edilir. bu hamur, içinde hava boşluğu kalmayacak şekilde dinlenmesi için tekneye alınır. eğer starter kültür kullanılmamışsa +1 santigrat derecede en az 12 saat veya +2 dereceyi geçmeyen koşullarda en fazla 24 saat bekletilir. ardından, hamurun dolum işleminde, sığır ince bağırsaklarına ya da benzer yapay kılıflara doldurulur ve uçları bağlanır.
  
  fermente sucuğun farkı biyokimyasal ve mikrobiyolojik olaylarla şekillenen olgunlaşma evresindedir. aslında bu süreç katkı maddelerinin ete karıştırılması aşamasında başlar. sucuk kendine özgü niteliğini katkı maddeleri ve yararlı mikroorganizmalar sayesinde kazanır. olgunlaşma süresi ilerledikçe sucuğun ph değeri düşer ve yüzde 30 ile 35 oranında su kaybına uğrar. bu sırada ürün bir yandan kendine özgü aroma, lezzet, renk, doku ve sertlik kazanırken diğer yandan dayanıklılık süresi de artar.
  
  evde kızartırken pişirme süresine çok dikkat etmek gerekir. ateşte nispeten kısa süre tutulmalıdır. yoksa kösele gibi sertleşir.
  
  not. çeşme, ılıca'daki kumrucu hüseyin fermentasyon yöntemiyle üretilen tire marka sucuklar kullanır. fermente sucuğun lezzet farkı yüzünden kumrucu şevki'ye tercih edilir.
• afyon temsilcisi icin:
  
  (bkz: ahmet ipek sucuklari)
• dandik sucuk benzeri gıdalar ile hayatımıza girmiş kavram. sucuk deyince akla bu gelir. benim "gençliğimde" sucuk deyince sadece bu akla gelirdi. ısıl işlem görmüş ürünler piyasaya girince bu ibareyi kontrol etmek şart oldu. tabi kilosu 8-10 tl'ye fermente sucuk bulamayacağınız için, ucuza bir şey alıyorsanız (bim sucuk) bu ibareyi aramanıza bile gerek yok. çünkü değildir. bu tür sucukların kilo fiyatı en az 18-20 tl olmak durumunda. hindi/tavuk muhtemelen (bilgim yok) fermantasyon işlemine uğramadığı için bu sucuklar genelde %100 dana oluyor ve dana eti fiyatları da herkesçe bilindiğinde rakamlar ister istemez bu seviyelerde geziyor.
  
  umka diyor ki fermente sucuk tekerlekli araba demek gibi bişey. ben de sevdiğim klasik bir örneği ekleyeyim: atlı süvari. örneklerimiz burada sona eriyor. esenk alın
• polonez'in seri ürettiği şuradan da görebileceğiniz 240 gram'lık ince baton versyonu bu şekil fabrikasyon kategorisinde mükemmele yakındır. soymadan yenebilir, gayet lezzetlidir, şiddetle tavsiye edilir.
  marketlerde bulabilirsiniz, fiyat çok gibi gelebilir ama fiyat/performans olarak hakkaten daha iyisini yemedim şahsen.
  (bkz: sabaha karşı karnivorluğu)
  
  ayrıca sucuk demişken bahsetmemek olmaz, memleketimden en has ve gelmiş geçmiş yediğim en iyi muhteşem sucuk için de özellikle:
  (bkz: afyon itimat sucukları)
  zira bunları bizzat kendim kurutup benzer fermente tadını manuel olarak yakalamışlığım vardır.
• (bkz: yanturalı)
• ısıl işlem görmüş sucuktan daha lezzetli ve daha pahalı olan sucuk.
• (bkz: yenildiginde ufku iki katina cikaran seyler)
• nedense sucukların tadı, tipi, hiçbir şeyi değişmedi ama üzerindeki ısıl işlem görmüş ibaresi kalktı, bu geldi.
• fermente sucuk;
  
  gerekli ph değeri ve nem oranı sağlanana kadar, özel şartlarda bekletilir ve doğal olarak yenmeye hazır hale gelir.
  
  ısıl işlem görmüş sucuk;
  
  yenme aşamasına bir an önce gelmesi için ve nem kaybının sağlanması adına ısıl işlem uygulanır, bu ısı müdahalesinden dolayı çok daha çabuk yenmeye hazır hale getirilir
  
  bir sucukkolik olarak tavsiye: kesinlikle kaliteli markaların fermente sucuklarını tüketiniz. buzdolaplarında vakumlanmış, rengi, tadı, içeriği belli olmayan sucukları tüketmeyiniz. kaliteli sucuklar buzdolaplarının süt ürünleri kısmında olmaz, orta veya büyük ölçekli marketlerin kasap reyonunda bulunur ve oradaki kasap size mutlaka yardımcı olur. ( bazen özel dolaplarda da olabiliyor )
  
  denediğim markalar:
  1-cumhuriyet
  2-başyazıcı
  3-torku
  4-apikoğlu
  5-azizoğlu
  6-şahin
  7-pınar
  8-polonez
  9-namet
  10-ahmet ipek
  11-egetürk
  12-ikbal
  13-beşler
  14-coşkun
  15-sultan
  
  deneyimlerim sonucu tavsiye edeceğim ilk üç marka:
  1-apikoğlu
  2-coşkun
  3-cumhuriyet
  
  afiyet olsun.
• evde sucuk içi yapmaya ba$ladigimdan beri marketten ya da ba$ka bi yerden sucuk almayı dü$ünmüyorum her$ey kıymaya ve dogru baharatlandırmaya bakıyormu$ ve sanıldıgından da kolaymı$ yapımı
  
  evde yaptigimdan beri de ne tüm gün agzımda tadı kalıyor ne de midem yanıyor